2024中國(guó)餐飲業(yè)社會(huì)責(zé)任大會(huì)優(yōu)秀案例選登

1月10日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦，北京烹飪協(xié)會(huì)、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦的“2024中國(guó)餐飲業(yè)社會(huì)責(zé)任大會(huì)”在北京召開，旨在推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，增強(qiáng)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任意識(shí)，助力企業(yè)、社會(huì)與環(huán)境的和諧共生。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)首次舉辦餐飲業(yè)社會(huì)責(zé)任優(yōu)秀案例的征集，得到各省市和聯(lián)合會(huì)各分支機(jī)構(gòu)的高度重視，積極響應(yīng)。經(jīng)過企業(yè)申報(bào)、各省協(xié)會(huì)推薦、聯(lián)合會(huì)審核，最終有65家企業(yè)入選企業(yè)社會(huì)責(zé)任優(yōu)秀案例。本刊繼續(xù)選登優(yōu)秀案例，以饗讀者。

北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司

北京華天飲食集團(tuán)公司是以餐飲老字號(hào)為主營(yíng)業(yè)態(tài)的大型餐飲投資集團(tuán)，擁有29個(gè)品牌，其中中華老字號(hào)20個(gè)，北京老字號(hào)23個(gè)；擁有非遺項(xiàng)目主體12個(gè)，其中鴻賓樓全羊席制作技藝、烤肉季和烤肉宛的北京烤肉制作技藝、天福號(hào)醬肉技藝入選國(guó)家級(jí)非遺名錄；擁有1個(gè)中國(guó)馳名商標(biāo)。近年來，加快推進(jìn)所屬老字號(hào)企業(yè)的連鎖化、規(guī)范化、品牌化發(fā)展，加快老字號(hào)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和現(xiàn)代化、時(shí)尚化進(jìn)程，不斷提升經(jīng)營(yíng)和服務(wù)水平，大力拓展經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益實(shí)現(xiàn)連續(xù)大幅增長(zhǎng)。

北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司作為國(guó)有企業(yè)積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，集團(tuán)曾連續(xù)多年獲得北京市西城區(qū)總工會(huì)基層工會(huì)工作目標(biāo)考核優(yōu)秀單位。同時(shí)，也積極承擔(dān)志愿服務(wù)、便民優(yōu)惠、養(yǎng)老助老等各種社會(huì)責(zé)任。

北京華天是北京最早開展“早餐工程”的企業(yè)之一，華天集團(tuán)還特別為“環(huán)衛(wèi)工人”這一特殊群體開展了環(huán)衛(wèi)職工早餐服務(wù)項(xiàng)目，開放100多家門店提供“環(huán)衛(wèi)工人”專項(xiàng)早餐服務(wù)，讓“城市美容師”們能吃上熱乎乎的早飯，迄今已經(jīng)堅(jiān)持了十多年。與此同時(shí)，華天旗下直屬門店都拿出20%的面積進(jìn)行適老化改造，為中老年人創(chuàng)造更好的就餐環(huán)境，全面滿足中老年人就餐需求。為讓老年人吃上真正適合自身身體特點(diǎn)的菜品，北京華天成立“助老餐營(yíng)養(yǎng)研究院”，聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專家與集團(tuán)技術(shù)骨干共同研發(fā)適合老年人健康狀況和營(yíng)養(yǎng)需求的高品質(zhì)老年菜譜，并設(shè)立100萬元專項(xiàng)資金。

為了助力鄉(xiāng)村振興，北京華天先后與內(nèi)蒙古喀喇沁旗小牛群鎮(zhèn)藤菇場(chǎng)村、內(nèi)蒙古喀喇沁旗錦山鎮(zhèn)瓦房地村等結(jié)成幫扶小組。支持內(nèi)蒙古喀喇沁旗小牛群鎮(zhèn)蘑菇場(chǎng)村文化廣場(chǎng)修建和黨群活動(dòng)中心運(yùn)行；支持內(nèi)蒙古喀喇沁旗錦山鎮(zhèn)瓦房地村文化廣場(chǎng)修建。疫情期間，北京華天積極助力抗疫，累計(jì)選派9000余人次支援西城區(qū)月壇、大柵欄等9個(gè)街道大規(guī)模核酸檢測(cè)和社區(qū)卡口執(zhí)勤工作。自疫情以來，北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司旗下同春園、二友居、同和居、香妃烤雞、惠豐餃子樓、惠豐門丁肉餅店、鼓樓馬凱餐廳等品牌先后為集中隔離點(diǎn)、流調(diào)專席、核酸檢測(cè)點(diǎn)等提供餐飲服務(wù)，先后合計(jì)送餐111.6萬份。

深入開展愛國(guó)衛(wèi)生月系列志愿服務(wù)活動(dòng)。深入實(shí)施困難職工幫扶、大學(xué)生助推計(jì)劃、大病救助等工作，持續(xù)開展“冬送溫暖”“夏送清涼”工作，進(jìn)一步關(guān)心關(guān)愛一線職工。組織發(fā)動(dòng)華天系統(tǒng)各級(jí)單位開展光盤行動(dòng)、門前三包、環(huán)境衛(wèi)生整治等活動(dòng)。扎實(shí)做好信訪維穩(wěn)和“接訴即辦”工作，推進(jìn)“接訴即辦”“未訴先辦”，全面提升工作質(zhì)量和效率。不斷壯大青年志愿服務(wù)隊(duì)伍，完善志愿服務(wù)體系，結(jié)合企業(yè)實(shí)際推出“守護(hù)社區(qū)有華天”社區(qū)治理類志愿服務(wù)、“傳遞能量有華天”宣傳引導(dǎo)類志愿服務(wù)、“暖心行動(dòng)有華天”走訪慰問類志愿服務(wù)、“希望同行有華天”扶弱濟(jì)困類志愿服務(wù)、“守衛(wèi)清潔有華天”環(huán)保公益類志愿服務(wù)、“鄰里守望有華天”敬老助老類志愿服務(wù)、“心意相傳有華天”文化文藝類志愿服務(wù)等7個(gè)特色青年志愿服務(wù)品牌系列活動(dòng)，累計(jì)服務(wù)超過1萬人次，為創(chuàng)建美麗文明家園貢獻(xiàn)華天力量?！叭A天紅馬甲”成為西城區(qū)一道亮麗的風(fēng)景線。

為了方便附近居民，增加全天盒飯熱菜的供應(yīng)；為多個(gè)街道提供社工餐飲服務(wù)。2023年夏天，北京迎來連續(xù)強(qiáng)降雨，門頭溝區(qū)、房山區(qū)多處區(qū)域遭遇險(xiǎn)情，消防、公安、解放軍部隊(duì)、道路養(yǎng)護(hù)、應(yīng)急救援等多支力量奔赴一線展開作業(yè)，北京華天發(fā)揮國(guó)有企業(yè)擔(dān)當(dāng)示范作用，向北京市西城區(qū)城市管理委員會(huì)捐贈(zèng)價(jià)值20余萬元物資，用于解決馳援門頭溝區(qū)救援一線人員就餐問題，向北京藍(lán)天救援隊(duì)總部捐贈(zèng)價(jià)值20余萬元物資，用于門頭溝區(qū)、房山區(qū)等抗汛應(yīng)急救援一線，兩批抗汛物資價(jià)值共計(jì)40余萬元。

華天集團(tuán)將繼續(xù)以“傳承和發(fā)展中華飲食文化，服務(wù)社會(huì)，服務(wù)民生，讓居民生活飲食更方便、更健康、更快樂”為使命，堅(jiān)持“以客戶為中心，誠(chéng)信第一，放心安全”的經(jīng)營(yíng)理念，加快“美味華天、放心華天、綠色華天、智慧華天”建設(shè)步伐。

北京大董烤鴨店有限責(zé)任公司

北京大董烤鴨店有限責(zé)任公司以“全心全意為人民高品味生活服務(wù)”為企業(yè)核心經(jīng)營(yíng)理念，致力于為消費(fèi)者提供高品質(zhì)、健康、環(huán)保的飲食體驗(yàn)。從食品安全和健康、環(huán)保和低碳、社會(huì)進(jìn)步和文化弘揚(yáng)、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和創(chuàng)新發(fā)展、文化傳承與國(guó)際交流等多個(gè)方面，傳承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，推動(dòng)中國(guó)文化的國(guó)際化發(fā)展。

食品安全和健康

好味道來自好食材，大董一直努力提升產(chǎn)品品質(zhì)，嚴(yán)格把控食品安全。如大董的“酥不膩”烤鴨原料，均來自國(guó)家農(nóng)墾系統(tǒng)第一家實(shí)現(xiàn)全程質(zhì)量可追溯的企業(yè)——金星鴨業(yè)。“酥不膩”烤鴨成功將傳統(tǒng)北京烤鴨油脂含量從43%直接降到15.22%，且不斷創(chuàng)新迭代，堂食版現(xiàn)已升級(jí)到5.0版，有“鴨皮特別酥松、低脂特別少油、肉嫩特別多汁”三大特點(diǎn)。

大董始終向消費(fèi)者推廣“健康飲食”的消費(fèi)理念，1993年在譚家菜濃湯的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的“紅花汁”，就是將濃湯里的老雞油去除，用西班牙紅花調(diào)色，湯汁色澤自然、黃艷靚麗，更健康。

倡導(dǎo)環(huán)保理念和低碳生活方式

大董響應(yīng)保護(hù)地球、關(guān)愛健康，做到杜絕使用一次性餐具，堂食所有餐具用品都已更換為環(huán)保材料，重復(fù)可利用。外賣渠道也使用無紡布打包帶和可降解餐具，減少對(duì)自然資源的消耗。

反對(duì)食物浪費(fèi)所采取的措施：一是充分發(fā)揮食材自有價(jià)值，利用食材不同部位特點(diǎn)，設(shè)計(jì)制作相關(guān)菜品。二是提倡預(yù)點(diǎn)餐，推廣未吃菜品、剩余飯菜打包。餐廳根據(jù)客人實(shí)際人數(shù)推薦菜單方案，并按預(yù)訂量準(zhǔn)備食材，若餐后有剩余，建議客人打包，避免浪費(fèi)。三是大董“一見如初”到家美食服務(wù)攜手丹麥王國(guó)駐華大使館，舉辦“2020減少食物損失和浪費(fèi)——推動(dòng)可持續(xù)發(fā)展大會(huì)”共同倡導(dǎo)“減少食物損失和浪費(fèi)”的理念。

社會(huì)影響和弘揚(yáng)文化

大董一直秉承著傳承、創(chuàng)新、融合的理念，創(chuàng)新大董中國(guó)意境菜。2004年以來，以四季主題講究不時(shí)不食，每年創(chuàng)新推出不同的意境菜品。2019年，更是延伸出二十四節(jié)氣主題宴，用設(shè)計(jì)對(duì)食物進(jìn)行探索和創(chuàng)新，將中國(guó)傳統(tǒng)烹飪、中國(guó)水墨畫和現(xiàn)代色彩學(xué)等多門學(xué)科，融入大董中國(guó)意境菜之中。

2014年，大董受邀新疆賽里木湖，為中國(guó)優(yōu)質(zhì)的高山冷水野生高白鮭解決最佳烹飪方法，經(jīng)過四年多的實(shí)驗(yàn)和不斷完善，用低溫慢煮的方法使得高白鮭具有了入口如膏脂般口感，對(duì)推動(dòng)賽里木湖高白鮭漁業(yè)發(fā)展起到巨大的推動(dòng)作用。大董先生榮獲“博爾塔拉蒙古自治州榮譽(yù)洲民”稱號(hào)。

2022年4月，疫情期間的餐飲門店無法正常營(yíng)業(yè)，基礎(chǔ)生活物資嚴(yán)重不足，大董集團(tuán)電商品牌“董到家”接到上海的大額集體訂單，舉全國(guó)門店之力，砍掉電商平臺(tái)90%訂單，并自行聯(lián)系、組織相關(guān)物流，將所需物資送到上海，為保證疫區(qū)應(yīng)急物資穩(wěn)定供應(yīng)起到了重要作用，體現(xiàn)了企業(yè)擔(dān)當(dāng)。

2023年11月，“中餐數(shù)字化人才培養(yǎng)”和“餐飲數(shù)字化人才平臺(tái)”項(xiàng)目在京成立，旨在建設(shè)輸出餐飲企業(yè)各崗位的數(shù)字化能力模型及標(biāo)準(zhǔn)、知識(shí)體系及應(yīng)用規(guī)范、培訓(xùn)體系及認(rèn)證體系，搭建餐飲數(shù)字人才平臺(tái)，讓數(shù)字化應(yīng)用到真正業(yè)務(wù)的發(fā)展，讓科學(xué)服務(wù)于實(shí)踐、為社會(huì)發(fā)展創(chuàng)造價(jià)值。

大董先生參加了《廚王爭(zhēng)霸》《十二道鋒味》《主廚的榮耀》《好好吃飯》《聽說很好吃》等諸多綜藝節(jié)目，擴(kuò)大中國(guó)餐飲社會(huì)影響力和美譽(yù)度，推進(jìn)中餐及中餐文化可持續(xù)發(fā)展。

職業(yè)教育和就業(yè)機(jī)會(huì)

多年來，大董集團(tuán)與全國(guó)三十余家職業(yè)院校進(jìn)行校企合作，注重培養(yǎng)的針對(duì)性、質(zhì)量、在校學(xué)習(xí)與企業(yè)實(shí)踐，注重學(xué)校與企業(yè)資源、信息共享。其間，注重合作研發(fā)相關(guān)教育標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以帶動(dòng)專業(yè)群的建設(shè)、服務(wù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)；開展行業(yè)性培訓(xùn)，注重技能、就業(yè)創(chuàng)業(yè)和素質(zhì)提升培訓(xùn)；協(xié)同研發(fā)企業(yè)員工能力體系，創(chuàng)新培訓(xùn)形式，強(qiáng)化員工崗前、轉(zhuǎn)崗和在職提升培訓(xùn)；為中小微企業(yè)和相關(guān)機(jī)構(gòu)提供專業(yè)的技術(shù)性服務(wù)。同時(shí)，為職業(yè)院校學(xué)生提供實(shí)習(xí)、就業(yè)機(jī)會(huì)。

推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和創(chuàng)新發(fā)展

2023年11月，大董首座智能烤鴨工廠在山東樂陵正式投產(chǎn)，預(yù)示著大董完成了從研發(fā)端到門店端（完整管理架構(gòu)）、到營(yíng)收端（良性的盈利模型）、到供應(yīng)鏈端（先進(jìn)、科學(xué)的生產(chǎn)體系）的全渠道、全鏈路運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，助力北京烤鴨日常化、國(guó)民化全面升級(jí)，也為推動(dòng)中國(guó)餐飲行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用，對(duì)中國(guó)餐飲智能化、流程化、工業(yè)化起到促進(jìn)作用。

2023年10月，大董“酥不膩”烤鴨首次在西班牙馬德里召開品牌歐洲發(fā)布會(huì)，不僅對(duì)中餐國(guó)際化有著重要意義，也是對(duì)烤鴨行業(yè)乃至中國(guó)餐飲格局創(chuàng)新發(fā)展模式的探索。

文化傳承與國(guó)際交流

大董一直專注北京烤鴨文化的傳承和創(chuàng)新，大董“酥不膩”烤鴨經(jīng)過多年的持續(xù)升級(jí)迭代，現(xiàn)已升級(jí)為烤鴨6.0版，定制智能工廠，在家就能復(fù)刻堂食口味。為此，大董先生本人也榮獲“北京烤鴨代言人”稱號(hào)。

在傳統(tǒng)荷葉餅卷蔥蘸醬加鴨肉之上，大董率先恢復(fù)鴨皮蘸白糖的吃法，首創(chuàng)烤鴨配卡露伽魚子、烤鴨配羅馬生菜、小雛鴨鴨腿配甜面醬，并創(chuàng)新發(fā)揚(yáng)空心燒餅配蒜泥，拓展了烤鴨文化的內(nèi)涵。2022年1月，董氏掛爐烤鴨制作技藝入選東城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳統(tǒng)技藝項(xiàng)目。此外，酥不膩烤鴨、董氏燒海參、書皮肉餅、芥末鴨掌、黑松露鐵棍山藥燒鮑魚、紅花汁佛跳墻等6項(xiàng)烹飪技術(shù)規(guī)范也面向社會(huì)公開發(fā)布。

近年來，大董遍訪世界各國(guó)，與世界名廚交流，挖掘采集世界各國(guó)的烹飪食材以及烹飪技藝，廣取博收，融會(huì)貫通。截至目前，大董已接待超百余位外賓、國(guó)外元首等，以中國(guó)的美食不斷對(duì)外輸出中國(guó)傳統(tǒng)文化。同時(shí)，大董先生本人也出版了《經(jīng)營(yíng)管理50例》《二十四節(jié)氣攝影集》《山水皆心地》《一日一菜》《一日一菜典藏版》《一日一菜續(xù)》《烹飪色彩學(xué)》等諸多專業(yè)書籍。此外，還創(chuàng)辦了多門社會(huì)學(xué)科，烹飪色彩學(xué)、餐飲管理學(xué)、數(shù)字化管理等，并不定期在大董企業(yè)大學(xué)舉辦相關(guān)培訓(xùn)課程，為社會(huì)餐飲人士提供了非常專業(yè)的技術(shù)、經(jīng)營(yíng)、管理能力方面的幫助。