古人的代茶飲

孟暉

說起“蜜餞”，現(xiàn)在的人通常想到的都是果脯，而忽視了流傳至今的蜜餞鮮花。一年四季，芳香濃郁的可食花朵都會被人們以蜜餞的形式加以保存。

往昔，玫瑰花開的時候，家家戶戶都要自制玫瑰醬，巧手的主婦則不僅要釀花醬，還要精心制作一些蜜餞全花。蜜餞全花在工藝上與制作花醬區(qū)別不大，但是把整朵花糖腌，讓花形始終保持完整，幾個月后取出，花仍然呈怒放的姿態(tài)。

玫瑰花與其他一切可食香花一樣，只有香氣，并沒有甜、酸之類的滋味，而且花片微帶苦澀。把花腌在糖漿里，不僅可以使它保持鮮嫩，長久不枯敗，而且糖分浸入，會讓它變得可口。同時，人們還靠酸中帶咸的梅鹵來去除花片里的澀味，辦法之一是把初開的整朵玫瑰花放在白梅（鹽腌后曬干的梅子）水中浸泡一陣以除澀，然后沉在糖漿里久腌。還有一種更流行的方式則是在提煉好的純凈糖漿里兌入適量梅鹵，腌花于內(nèi)，時間一長，花朵不僅被潤成沁骨的甜，同時也攜著一種酸香。

將這種蜜餞花的花瓣摘下，一片片撒在粥面或羹面上，或者拼貼在糕餅的表面，不僅能添香，而且美觀悅目。不過，古代生活中，這種糖腌花朵最重要的用處是制作不含咖啡因的甜熱飲料，古人稱之為“代茶飲”，即代替茶的飲品。這類代茶飲除了供人們?nèi)粘ｏ嬘?，還在社交禮儀中承擔著不可或缺的任務。自宋代起，形成了一種規(guī)矩：招待客人時一定要有兩類飲料，一是茶，一是湯。所謂湯，就是用各種水果、果仁、花朵乃至香料沖泡的飲料。

因為腌花須借助梅子的酸汁，人們就想到干脆把梅果與鮮花結合在一起。早在宋代就有了這樣的保存桂花之道：把白梅捶扁，然后摘下一小簇一小簇半開的桂花枝，在每兩個白梅小餅當中夾入一枝桂花，美稱“花枝梅”。把這些內(nèi)夾桂花的梅餅整齊地碼放在瓶罐內(nèi)，罐中灌滿生蜜，如此腌上一陣。想要享用時，在每只茶碗里放入一個花枝梅，沖入熱水，成品叫“木樨湯”，“香酸馥鼻”。

到了明代，腌花之術有了進一步的發(fā)展，名曰“一枝花”法：先在容器內(nèi)澆一層精煉過的熟蜜，然后把小簇桂花一枝枝鋪到蜜上，其上鋪一層去核的白梅肉，再鋪一層椒葉，然后再澆一層蜜、鋪一層桂花枝，如此反復，直至罐子裝滿。這一改良方法的亮點在于，如果要泡熱飲，那么將梅肉與椒葉棄掉，僅僅揀出桂花枝，投入茶碗內(nèi)，以熱水一澆，小小的枝簇頓時花蕊盡綻。枝頭金桂水底開，這是何等的妙趣！

及至清代，在“花枝梅”的基礎上，又變化出“玫瑰梅”與“風雨梅”。在整朵玫瑰花的花心里放入一顆新鮮的黃梅果，用花片將果子包住，然后加以蜜餞，叫玫瑰梅；剛摘的青梅果用熱水焯去澀味，晾干后，在一顆果子下襯一朵玫瑰花，形成花托果的形式，浸在熟蜜里，并且撒入少許薄荷，則為風雨梅。這兩種蜜餞用熱水沖飲時，茶杯內(nèi)花開果現(xiàn)，而且梅果的酸味特別濃郁，與玫瑰的芬芳交織，沁人心脾。