星島尋味記　袖珍的亞洲美食天堂

季鷹歸

在世界地圖上，新加坡很小，小到幾乎被濃縮成一個(gè)圓點(diǎn)。然而正是這樣一個(gè)小小的國家，卻擁有數(shù)不清的美食，被譽(yù)為“亞洲美食天堂”。每當(dāng)談?wù)撈鹗澄?，新加坡人?huì)展現(xiàn)出他們的特性：一種對(duì)食物的全國性癡迷。當(dāng)?shù)厝苏f，在這里吃早餐，每天都有不同的選擇，吃一個(gè)月也不會(huì)重樣。

旅行的樂趣除了欣賞美景，便是享受美食。作為全球的美食中心，不管是什么菜系，似乎都在新加坡被找到。

新加坡，東南亞國土面積最小的袖珍國家，素有“亞洲美食天堂”之稱。

米其林美食觀察員、美食家菲利普·圖瓦納德曾用“從5 美元到500 美元的料理”概括這座城市的美食——多元與創(chuàng)新，正是新加坡飲食文化的核心特色。

舌尖上的多元菜系

新加坡北接馬來半島，南鄰爪哇海，東西兩側(cè)是遼闊的南海和蘇門答臘海，在這里，海洋的浩渺與陸地的堅(jiān)實(shí)交織為壯麗的畫卷，賦予新加坡成為東南亞交通樞紐和國際貿(mào)易中心的先天優(yōu)勢，來自亞洲各地的移民共存于此，也使它成為當(dāng)之無愧的“美食天堂”。從清晨的早市到深夜的夜市，新加坡的街頭巷尾始終彌漫著食物的香氣。融合了中華、馬來、印度等多元文化的飲食精華，這個(gè)東南亞港口孕育出了備受矚目的豐富菜系。

作為占據(jù)新加坡人口最多的群體——華人，他們所鐘愛的中華菜系，是新加坡飲食文化中最不可或缺的一部分。早期的新加坡華人中約有四分之三是閩南、潮州、廣東等地的移民，清淡的閩粵菜成為備受歡迎的選擇。炒粿條、潮汕粥、蘿卜糕，還有典型的潮州美食肉脞面：勁道的面條，點(diǎn)綴豬肉丸、豬肝、豬油渣，被帶有肉碎的久煮湯頭浸潤，醇厚的肉香和獨(dú)特的口感是引人駐足的前提，而低廉的價(jià)格，則是本地人心甘情愿排隊(duì)半小時(shí)的關(guān)鍵。

后來，有許多海南華人漂洋過海來此打拼，因到達(dá)較晚，留給他們的工種不多，廚師成為他們最常選擇的職業(yè)，來自家鄉(xiāng)的海南雞飯被端上新加坡人的餐桌。慢火煮至嫩熟的全雞，在水中被賦予溫軟嫩滑的質(zhì)感，切塊裝盤，用幾滴芝麻油和醬油激發(fā)雞肉的香氣，搭配用雞湯和雞油一同蒸煮的米飯，每一口都是迸發(fā)雞肉鮮美與米飯芳香的極致享受，如果再蘸點(diǎn)黑醬油、蒜末或特制的酸辣辣椒醬，更增添獨(dú)特的風(fēng)味。據(jù)說，最初的海南雞飯僅僅是白飯配上雞肉和姜茸，后經(jīng)演化與創(chuàng)新，變成如今家喻戶曉的新加坡“準(zhǔn)國菜”。

辣螃蟹則是一道別開生面的中式菜肴。在這片炎熱與潮濕交織的熱帶寶地，麻辣料理是當(dāng)?shù)厝遂顫衽哦镜纳嬷腔?。精選個(gè)頭碩大、粗壯有力的海蟹，厚而脆的蟹殼輕輕一夾就能發(fā)出清脆的碎裂聲，露出嫩白蟹肉和紅亮汁液。新鮮螃蟹直接切開，用茄汁與辣椒的奇妙組合加熱翻炒，甜與辣的碰撞，將蟹肉的鮮美完美呈現(xiàn)。調(diào)料稍加替換，以醇厚的中式醬油、辛辣的印度黑胡椒、熱烈的馬來小辣椒和濃郁的西式牛油合為一體，便又造就黑胡椒蟹這樣的另類美味：咀嚼間，細(xì)膩的蟹肉仿佛在口中融化，黑胡椒的顆粒輕輕跳躍，在舌尖綻放為優(yōu)美樂章。

與華人一同前來的，還有南亞次大陸的開拓者們。他們懷揣夢想與希望，在19 世紀(jì)末踏上這片土地，聚集在小印度區(qū)開設(shè)磚窯、養(yǎng)牛場，打造了一個(gè)印度風(fēng)情濃郁的獨(dú)特社區(qū)。

漫步街頭巷尾，伴隨著鮮花和香料的芬芳，撲鼻而來撩人的食物香氣。這是獨(dú)屬于印度美食的特殊標(biāo)記，也是美食獵人的尋味指南；是味覺的享受，更是視覺的盛宴。面團(tuán)在廚師們手下捏搓揉轉(zhuǎn)，隨節(jié)奏旋轉(zhuǎn)拋擲，變幻為薄如蟬翼的圓餅，落在小平鍋中。微微加熱至膨脹后再小心地用手鏟起，迅速轉(zhuǎn)移到火勢正旺的爐子上，靜待火焰舔舐餅面，不過三分鐘，一張色澤金黃、略帶焦香的印度飛餅便新鮮出爐。金黃酥脆的外層，柔軟白嫩的內(nèi)里，奔涌而出的熱氣，層次分明的口感，或配咖喱，或蘸白糖，有時(shí)還會(huì)配上奶酪、巧克力、香蕉做成甜品，或加洋蔥等其他配料，很難有新加坡人會(huì)在早餐或夜宵時(shí)拒絕一塊輕薄香脆的印度飛餅，如果有，那就再加個(gè)蛋。

新加坡的印度人大多來自南印度，飛餅正是一道經(jīng)典的南印度料理。不同于北印度追求清爽溫和的口感，多采用酸乳酪、鮮奶油及淡香料烹飪的飲食傳統(tǒng)，南印度因氣候干燥炎熱，更追求辛辣炙熱的口感，故而在烹飪時(shí)，大量使用香料增添風(fēng)味?？о~頭便是其中代表菜。主角通常是肉質(zhì)緊實(shí)的石斑魚頭或紅鯛魚頭，黃秋葵和茄子作為配角，以濃稠的咖喱醬汁、香料、檸檬草、椰奶、辣椒等湯頭燜煮入味，再用一碗熱氣騰騰的白飯收尾。清香與濃郁映襯，鮮美與香辣融合，豐富的香氣相互纏繞，直到在空氣中彌漫開來。這道由本地印度人開創(chuàng)的南印度特色菜原本專為愛吃魚頭的華人而制，但隨著時(shí)間的推移聲名遠(yuǎn)播，發(fā)展為聞名遐邇的本土佳肴。

雖然移民是如今新加坡人口構(gòu)成的主要來源，但倘若追根溯源，馬來人才是最早生活在新加坡島上的原始居民。不同于中華珍饌與印度料理，馬來菜式為這座美食天堂注入了鮮明的南洋血脈。稻米與椰漿、斑斕葉同煮，拌上小魚干和花生，或配炸豆腐和蔬菜，用蕉葉包好，是椰香濃郁的椰漿飯；雞、牛、羊、蝦用竹簽穿好放在炭火上烘烤，食用前涂上鮮辣的花生醬，這種土生土長的馬來烤肉串，其命名反而又與華人有關(guān)：據(jù)說因語言不通，早期的福建移民不知其名，因肉串上通常有三塊肉，便以閩南語“三塊”代稱，久而久之，反饋到馬來人耳中，便成了“沙爹”這一約定俗成的名字。

這些你中有我、我中有你的飲食風(fēng)尚，使美食成為新加坡跨越國界的名片，訴說不同文化的交融與碰撞。

現(xiàn)代新加坡的非遺美食

在諸多承載記憶的感知中，味覺大概是最為執(zhí)拗且難以被馴服的存在。因此食物常成為鄉(xiāng)愁的代言，牽絆游子的心房。在馬來、印度、中華風(fēng)味構(gòu)成的主要菜系之外，作為“現(xiàn)代典范”的新加坡飲食中，還停駐著另外一個(gè)不那么“現(xiàn)代”的古早世界——“娘惹菜”。

從海南雞飯到烤肉，從蝦面到甜品，新加坡的美食佳肴同它的文化一樣多姿多彩，滿足著來自五湖四海的饕餮胃口。

論及“娘惹”淵源，需得追溯至中國明代。雖然元人汪大淵在《島夷志略》中便提到有華人住在淡馬錫（新加坡的古稱），但更大規(guī)模的移民浪潮，還是發(fā)生在距今已逾六百年的明永樂、宣德年間。鄭和奉旨七下西洋，途中屢駐“滿剌加”（今馬六甲），開南海要道。自此，乘風(fēng)破浪、遠(yuǎn)渡重洋，逐漸成為生活在“東方第一大港”泉州附近的閩南人與潮汕人中的流行風(fēng)氣。來自中華的移民與當(dāng)?shù)伛R來人締結(jié)良緣，繁衍生息，漸成規(guī)模，其男性混血后裔稱“峇峇”，女性則稱“娘惹”，源出閩南語“娘娘”，類似于“小姐”“夫人”的敬稱。

曾經(jīng)中國“男主外，女主內(nèi)”的父權(quán)制傳統(tǒng)，使燒得一手好菜成為評(píng)價(jià)妻子好壞的主要標(biāo)準(zhǔn)之一。據(jù)說，過去婆婆尋找兒媳時(shí)，甚至?xí)ㄟ^打聽女孩如何搗辣椒，來判斷她是否會(huì)煮菜。娘惹們既深諳華人飲食之道，又研習(xí)當(dāng)?shù)嘏腼兗妓?，尤擅博采眾長：從家禽家畜到海鮮時(shí)蔬，再到芒果、榴蓮、椰子等熱帶水果，皆可入菜。既與馬來菜涇渭分明，又和傳統(tǒng)華人菜迥異有別。常見的食材原料經(jīng)馬來香料的催化，立刻化為甘美香濃、色彩斑斕的珍味，而廚房里的代代相傳，終于創(chuàng)造出這一享譽(yù)東南亞的獨(dú)特美食“娘惹菜”。

叻沙是娘惹料理的典型菜品。所謂叻沙，直譯過來就是“多種食材匯聚”。新加坡東部的“加?xùn)|叨沙”以椰奶香味別具一格。將蝦米、蝦膏、蒜蓉以及辣椒、南姜、干蔥頭、芫荽籽、香茅等十幾種香料碾碎，再用椰油和大量干蔥頭炒香，下水滾幾個(gè)鐘頭，倒入椰漿熬成濃稠的湯底；加入血蚶、豆腐、魚餅、扇貝等一起烹制，最后配上彈牙的粗米粉。椰漿鮮、海鮮甜、辣椒香，米粉吸飽叻沙湯的香味，在口腔中如洪水般侵占味蕾，發(fā)出“滋滋”的聲響。倘若還不過癮，可以再加叁巴辣椒醬來提鮮，香氣也變得更為霸道。

在征服人類的旅途中，容納眾多食材香氣的叻沙并非無往不勝，事實(shí)上，它的口碑相當(dāng)兩極分化。喜歡它的人因其豐富的口感如癡如醉，討厭它的人則對(duì)混合的味道退避三舍，因此，改良版叻沙“醬豆腐”登上舞臺(tái)。所謂“醬豆腐”，并非只有豆腐獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。其湯底或用椰奶，或用高湯，與中國砂鍋有異曲同工之妙。融入豆制品精髓的高湯也容納了各類生鮮蔬品，更利于蔬食的攝取，與面條同煮，常為新加坡人外食的首選。

“窩打”是娘惹菜中的魚類料理，以魚肉為主料（有時(shí)也會(huì)放入蝦肉、蟹肉），用蕉葉包好，放在炭火上烘烤，佐以辣椒、大蒜、檸檬葉及椰奶，自成風(fēng)味。馬來語中的“窩打”意為“大腦”，一聽便知，這小吃是因柔軟糊狀的質(zhì)感得名。盡管對(duì)于不少游客來說略顯獵奇，但新加坡民眾很喜歡在下午茶之余采購幾枚窩打做點(diǎn)心。時(shí)至今日，這些“娘惹菜”已經(jīng)不再僅僅是“峇峇文化”的飲食遺產(chǎn)，抑或土生華人的思鄉(xiāng)情懷，更作為華裔與非華裔文化交流的本土化產(chǎn)物，象征著文化交匯、延續(xù)與創(chuàng)新的動(dòng)態(tài)過程。

從街頭小販到米其林

美食承載著新加坡作為文化熔爐的豐富性，在這片融合而創(chuàng)新的土地，每一種風(fēng)味都能在這里找到舞臺(tái)，得以傳承和發(fā)展；作為國際化都市，它以世界一流水平的美食制作吸引各地食客，也以優(yōu)越的美食氛圍云集頂尖名廚。

在《新加坡米其林指南2023》中，新加坡共286 家餐廳入選，涵蓋30 多種不同的料理種類，星級(jí)餐廳總數(shù)更高達(dá)55 家。其中不僅收錄了以Candlenut 餐廳為代表的娘惹風(fēng)味、以Seroja 為代表的馬來菜式、主打潮式菜肴的御寶閣（烏節(jié)）、供應(yīng)系列川菜的四川飯店，還包括意大利菜Art di DanieleSperindio、法國菜Ma Cuisine 等歐陸美食。當(dāng)然，更多的是既有新意亦不失傳統(tǒng)風(fēng)味的融合創(chuàng)新菜——在這方面，Euphoria 將洋蔥的魅力發(fā)揮到極致，Meta 以精致的歐洲烹調(diào)形式呈現(xiàn)韓國飲食文化和風(fēng)味，Nouri 則由文化、地理與時(shí)令食材結(jié)合的基礎(chǔ)，鋪排富有巧思的有趣菜單……精致的星級(jí)餐廳外，《新加坡米其林指南》還公布了“超值餐廳”的榜單，推薦的正是走平民路線、最物美價(jià)廉的餐廳，其中約半數(shù)為小販攤位。

作為新加坡首個(gè)進(jìn)入聯(lián)合國教科文組織“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”的申遺項(xiàng)目，“小販文化”是新加坡美食體驗(yàn)的另一面。19 至20 世紀(jì)初，作為英屬殖民地的新加坡涌入大量來自中國、印度及馬來群島的勞工移民，這處貿(mào)易港開始蛻變?yōu)閾碛袕V袤種植園、農(nóng)場及礦山的都市，流動(dòng)小販因勞工對(duì)簡便餐食的需求應(yīng)運(yùn)而生。不過，彼時(shí)的小販?zhǔn)澄飿闼乇憬?，以廉價(jià)的米面為主打，只佐以少量肉類及菜蔬。隨著小販數(shù)量的增加，種種隱患日益明顯：堵塞的城市道路交通、食品安全與公共衛(wèi)生問題，潛在的傳染病源——有人認(rèn)為新加坡20世紀(jì)初爆發(fā)的霍亂和傷寒便與小販們有關(guān)。“更好的控制、更好的監(jiān)管和更好的監(jiān)督”成為市民的急切訴求。

1965 年，新加坡宣布獨(dú)立，這一曾經(jīng)的城市頑疾也迎來轉(zhuǎn)機(jī)，建設(shè)與住宅區(qū)或“中心地帶”緊密相連的、集中的小販中心逐步被納入政府的城市規(guī)劃中。1971 年，第一個(gè)現(xiàn)代小販中心建成，流動(dòng)小販成為歷史，擺脫了臟亂差的狼藉聲名，因整潔舒適的環(huán)境、平易近人的價(jià)格、傳統(tǒng)正宗的口味，受到市民的追捧熱愛：一般只需3 到5 新元就能吃飽，倘若一日三餐都在這里解決，餐費(fèi)支出大約只占新加坡居民月收入的26%。

小販中心在新加坡人日常生活扮演的角色遠(yuǎn)不止于此。獨(dú)立之前，新加坡殖民地政府執(zhí)行種族隔離政策，依中國人、馬來人、印度人及諸異族以血統(tǒng)分地。獨(dú)立后，新政府則將四分五裂的人口從族群“飛地”遷往新建住宅區(qū)，使住宅區(qū)的族群人數(shù)按比例平衡分布，配套的小販中心則成為居民一起吃飯、共享食物等族際交往活動(dòng)開展的公共空間。小販中心屋檐下并列的中式炒粿條、馬來椰漿飯、印度飛餅，一如保留自身特性但又和諧相處的多元族群文化。

當(dāng)聚居生活被城市化進(jìn)程分割為個(gè)體和家庭，小販?zhǔn)澄镆曰旌虾蛣?chuàng)新的烹飪方式創(chuàng)造“新加坡之味”，通過視覺、味覺、嗅覺的感官經(jīng)驗(yàn)調(diào)動(dòng)人們的身體實(shí)踐，保留關(guān)于文化與時(shí)代的記憶。誠如新南威爾士大學(xué)社會(huì)學(xué)教授黛博拉·拉普頓所言：“食物和飲食表達(dá)了我們的主體性，即自我意識(shí)”，存寓于多樣性中的統(tǒng)一，是新加坡美食的顯著特征，是平民美食的杰出成就，也是各社區(qū)身份認(rèn)同的歷史縮影和新加坡國民歸屬感的深刻來源。

編輯+李錦媛