《尋味》：人間至味在飲饌

趙瑩

在塵世生活，總免不了煙火氣。那是流轉(zhuǎn)于尋常巷陌的裊裊炊煙，是聚集于城市飯館的騰騰熱氣，更是洋溢于萬家燈火的家長里短。人們對(duì)美食，素有莫名的熱衷，特別是疲累一天后，看到眼前那琳瑯滿目的美食，只消將筷箸伸向其間，便能感受菜肴的諸多風(fēng)味，不由萌生出幸福感，豈不美哉？

食物連接生活，亦連結(jié)家鄉(xiāng)，透露出綿厚的風(fēng)土人情。而對(duì)于美食作家、食評(píng)人林衛(wèi)輝來說，美食的意義不僅于此，它還承載著過往的飲食記憶，以及凝練出的飲饌之道、文明智慧。在新作《尋味》中，他走遍大江南北，踏足世界各地，尋找人間美味。林衛(wèi)輝并不滿足于講述佳肴的味、色、香，他試圖探尋佳肴背后的內(nèi)在流變，重新審視加工、烹調(diào)時(shí)的分子變化，用科學(xué)的目光解構(gòu)傳統(tǒng)食文化。比如燒制龍頭魚時(shí)，由于魚本身水分含量高，所以去其中間脊骨，拍上淀粉后香煎，再以芹菜入味，便能去除過多的水分，同時(shí)在高溫油煎下，大分子的蛋白質(zhì)分解為呈鮮味的小分子氨基酸，就能呈現(xiàn)出外酥里嫩的口感，彌補(bǔ)龍頭魚味道寡淡的不足。借由微觀層面的物理變化，林衛(wèi)輝將最具世俗氣的煙火，寫得如此條分縷析、清新脫俗，興許與他本身對(duì)食物博聞強(qiáng)識(shí)的功底是分不開的。

飲食與文化歷來交融，與飲食有關(guān)的典籍更是數(shù)不勝數(shù)，滲透著鮮明的地域印記。林衛(wèi)輝在《尋味》里既追溯了飲食的烹調(diào)之法，述其用料制作之精妙，又旁征博引，借食物考古挖掘逸聞趣事、習(xí)俗差異，熔鑄成中國的廚藝之道。例如，現(xiàn)下以荷葉入菜的方式，其實(shí)古已有之，如《東京夢華錄》中的“豬羊荷包”、《紅樓夢》里的“蓮葉羹”、清代《調(diào)鼎記》中的“荷葉包雞”，再到如今澳門凱旋軒的鹽焗荷香湯鮑百子鴨，均顯示出人類與自然的相知相許、相輔相成以及傳承創(chuàng)新。

有趣的是，透過飲食，還能從中窺得其身世與來歷，成就妙趣橫生的美食江湖。無論是大眾菜譜，還是私人秘籍，這些美食配方都濃縮人情世故，人心冷暖，蘊(yùn)含著傳統(tǒng)文化里的精神韻致。梅花性情高潔，為人稱道，結(jié)成果實(shí)后命運(yùn)卻各不相同：盛在盤中，便是待客佳品；譜曲吹笛，落梅興嘆，不免哀傷悲嘆；若作和羹，可以調(diào)理得酸咸適中。人生亦是如此，以樂觀應(yīng)對(duì)生活坎坷，總好過唏噓度日，長吁短嘆，倒不如一顆梅子來得自在。

作家筆下的百般滋味，無不滲透著溫潤的人文關(guān)懷，展示出豐沛的生命哲思和生態(tài)活力，在此維度上，便有了人生寓言的意義。