小寬對(duì)談林衛(wèi)輝 美食研究人，就是要不斷地對(duì)真相探究和溯源

編者按：在前不久的北京圖書市集上，林衛(wèi)輝帶著他的第七本美食著作——《尋味》來(lái)到北京，在現(xiàn)場(chǎng)和小寬一起分享了他們?cè)诿朗硨懽髦杏幸馑嫉男牡茫拖耜悤郧湓跒榱中l(wèi)輝這本新書中的序言所說(shuō)：“沒(méi)有誰(shuí)會(huì)憑的出來(lái)，他一定是厚積薄發(fā)?！比绾纬蔀橐粋€(gè)美食評(píng)論者，美食評(píng)論的意義是什么？當(dāng)代簡(jiǎn)體中文美食出版缺乏什么？?jī)晌幻朗匙骷乙黄鹛托母C子嘮嗑，以下是我們整理的部分內(nèi)容，和大家共讀，同樂(lè)。

小寬：未來(lái)寫書和拍紀(jì)錄片都是一門沒(méi)落的手藝

輝哥是一個(gè)非常難得的美食文化的普及者，并不是因?yàn)樗麑懙目欤瑢懙亩啵龅臅容^多，更重要的是因?yàn)樗哂蟹浅：脤?duì)于美食當(dāng)代性的思索，以及對(duì)科學(xué)的認(rèn)知的判斷。這其實(shí)在中國(guó)美食的研究界以及餐飲界是非常難得的，因?yàn)闊o(wú)論是大多數(shù)廚師也好，餐飲從業(yè)者也好，甚至美食作家也好，都還在沉迷在傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)和記憶中。

這些年寫長(zhǎng)文章的人越來(lái)越少，在流媒體和碎片化閱讀盛行的時(shí)代，人們更傾向于去選擇新奇特的食物作為描述的對(duì)象，用流量性的、標(biāo)題性的、驚悚性的，甚至是獵奇性的內(nèi)容去追求流量，反而平實(shí)的、質(zhì)樸的、有科學(xué)依據(jù)和當(dāng)代性的內(nèi)容，成了一件很邊緣的事情。

我覺(jué)得我們幾個(gè)都可以算作不同概念之中的內(nèi)容的創(chuàng)作者和書寫者，陳曉卿老師做《舌尖上的中國(guó)》，后來(lái)《風(fēng)味人間》以及剛剛做完的《我的美食向?qū)А?。其?shí)都是一以貫之多，非常扎實(shí)的美食內(nèi)容，有當(dāng)代性的一個(gè)輸出，輝哥從第一本書到現(xiàn)在第七本書一直也都是做的，怎么樣科學(xué)的看待我們的歷史，我們的世界以及我們的食物。在整個(gè)流量江湖的引導(dǎo)之下，這樣的內(nèi)容變得越來(lái)越難得。未來(lái)寫書和拍紀(jì)錄片都是一門沒(méi)落的手藝。

其實(shí)我跟輝哥的文字的風(fēng)格不太一樣，還是秉承著中國(guó)傳統(tǒng)文學(xué)的這一脈，相對(duì)古典和傳統(tǒng)的邏輯，我一定要先有一個(gè)標(biāo)題才會(huì)寫下面的文章，如果沒(méi)有一個(gè)標(biāo)題，我是不知道怎么寫的。其實(shí)現(xiàn)在有很多的新媒體的寫作者是先把內(nèi)容寫好了，再起不同的標(biāo)題來(lái)測(cè)試用戶的喜好，我是必須要先把標(biāo)題確認(rèn)好，然后一段一段的寫，然后我還需要有謀篇、有布局，需要有起承轉(zhuǎn)合，所以我寫文章其實(shí)挺慢的，也挺累的，我希望寫一篇是一篇，希望能夠再過(guò)個(gè)三五年看依然是挺好看的。我還對(duì)文字的質(zhì)感，對(duì)形容比喻，對(duì)一些這種修辭，會(huì)有上面跟下面的一些呼應(yīng)，甚至?xí)谖恼吕镞厱?huì)埋一些小包袱。

最后還有幾個(gè)扣，其實(shí)我對(duì)這些東西是有一些非常傳統(tǒng)的，甚至有點(diǎn)老派的寫作的模型，到現(xiàn)在我依然是這樣，可能這也是我很羨慕輝哥可以隨時(shí)隨地拿出手機(jī)來(lái)，可能就是等車的時(shí)間，可能就是在飛機(jī)上，甚至在廁所里他都能寫寫一會(huì)兒。而且他可以多線作戰(zhàn)，他的手機(jī)里可能存著不同的文章，他想起來(lái)哪個(gè)有感覺(jué)就先寫一段，明天他可以寫一會(huì)兒。

另外一個(gè)，比如說(shuō)他可能手里最少有兩本書的計(jì)劃，一本書是寫蘇東坡的，一本書是寫詩(shī)經(jīng)里的植物的，他可以多線作戰(zhàn)，并行不悖，這個(gè)本事我學(xué)不來(lái)，我其實(shí)挺羨慕。

林衛(wèi)輝：美食文章的兩個(gè)引擎：一個(gè)是科學(xué)，一個(gè)是文化

其實(shí)我寫美食跟蘇東坡的關(guān)系很大，因?yàn)槿绻皇呛?jiǎn)單的講吃吃喝喝，對(duì)人生也沒(méi)什么意思。

去到哪里吃到的、多好吃，發(fā)個(gè)朋友圈，那就刷存在感，是吧？其實(shí)像這一種的展示意義不大，我們要的是什么？就是在美食當(dāng)中的些啟發(fā)，這一部分不僅僅是揭示美食的審美問(wèn)題，更重要的是對(duì)食物的敬畏。我們?cè)谄穱L美食的時(shí)候，能夠體會(huì)到所有的參與制作過(guò)程多的人的不易，也可以更好的去體會(huì)生活美好在哪里。同時(shí)我們也可以在美食中向蘇東坡學(xué)習(xí)，在美食中去找樂(lè)趣，也跟一些不愉快做和解，這樣的話才有意思。

蘇東坡在這方面就是個(gè)典范，為什么會(huì)大家這么喜歡他？《蘇東坡的美食地圖》這本書其實(shí)已經(jīng)寫好了，也是廣西師范大學(xué)出版社在編輯，今年會(huì)出來(lái)。

其實(shí)寫這些美食文章的時(shí)候，基本的邏輯就是陳曉卿老師說(shuō)的兩個(gè)引擎：一個(gè)是美食科學(xué)，一個(gè)是美食文化。美食科學(xué)是對(duì)美食解讀的邏輯，這是我們唯一能科學(xué)和準(zhǔn)確地把美食美在哪里的一種表述途徑，也只有美食科學(xué)才可以把它講清楚。

小寬：通過(guò)食物與生活和解，是一本美食書的終極意義

其實(shí)剛才輝哥說(shuō)了兩個(gè)點(diǎn)對(duì)我還是挺有觸動(dòng)的，第一個(gè)是要敬畏食物，第二個(gè)是要學(xué)會(huì)和生活和解。

我覺(jué)得美食文章的寫作和閱讀，其實(shí)大家并不是看你吃到了什么，這樣的話你關(guān)注一個(gè)小紅書的美食博主足夠了，我們還在買一本書，試圖在深度閱讀的過(guò)程之中尋找到一種共鳴感，尋找到文字以及文字背后的人生態(tài)度，其實(shí)需要懂得尊重食物，通過(guò)食物與生活和解，這個(gè)過(guò)程其實(shí)就是我們買了一本美食書，以及深度參與的一本書。我覺(jué)得輝哥的很多文章其實(shí)是活出來(lái)的，如果沒(méi)有之前那么多的積累，面臨過(guò)那么多的人生困境和艱難，吃過(guò)那么多的虧，走過(guò)那么多的冤枉路，賠過(guò)那么多的錢，見(jiàn)過(guò)那么多的丑惡人性，他也沒(méi)有辦法成為現(xiàn)在的輝哥，他也沒(méi)有辦法如此嬉笑怒罵，人情達(dá)練。這個(gè)過(guò)程其實(shí)都是看活到什么份上。

每一個(gè)寫美食的人，其實(shí)我認(rèn)識(shí)蠻多年輕的美食博主，他們也希望在美食寫作上討口飯吃，很多人覺(jué)得通過(guò)寫美食去當(dāng)一個(gè)博主來(lái)掙錢，還能有口飯吃，是一個(gè)聽(tīng)上去挺美的營(yíng)生。

林衛(wèi)輝：美食博主擁有合法的傷害權(quán)

這個(gè)社會(huì)其實(shí)是需要美食博主的，因?yàn)槲覀冊(cè)趥鹘y(tǒng)媒體遇到困境的時(shí)候，對(duì)新媒體接觸的更多，而去哪里找好吃的，確實(shí)是一個(gè)社會(huì)需求，他們是有價(jià)值的，餐廳也需要他們推薦，他在推薦餐廳的時(shí)候獲得一些報(bào)酬，在美食圈是正常的生態(tài)鏈。

當(dāng)然我們也會(huì)看到一些現(xiàn)象，一些餐廳不敢得罪美食博主，因?yàn)槊朗巢┲鲹碛泻戏ǖ膫?quán)，他說(shuō)你不好吃，你也沒(méi)辦法，這對(duì)餐廳影響很大，作為經(jīng)營(yíng)者他得罪不起，所以他必須接待，必須招待，希望大家講好話，回過(guò)頭美食博主們也會(huì)丟失一些客觀，這個(gè)餐廳對(duì)我好，但我總不能說(shuō)它不好，這個(gè)餐廳對(duì)我不怎么樣，我總不可能說(shuō)它好，我說(shuō)它好以后人家還找我嗎？所以我們對(duì)生態(tài)鏈的還是要繼續(xù)進(jìn)化。美食文化的傳播超脫評(píng)價(jià)產(chǎn)品好不好，跟美食博主去爭(zhēng)這口飯，人家就會(huì)討厭你，你不應(yīng)該是做這個(gè)工作，我們?cè)撊鞑バ蕾p美食的科學(xué)。

另外一個(gè)就把美食文化里面有趣的東西挖掘出來(lái)，讓大家在品味美食的時(shí)候，也能夠品味到更多的趣味，也對(duì)生活對(duì)充滿向往，這應(yīng)該是作為一個(gè)美食傳播者的職能，而不是說(shuō)他擔(dān)負(fù)著要幫某個(gè)產(chǎn)品做推廣，定位就低了。

小寬：簡(jiǎn)體中文美食書缺乏當(dāng)代性的系統(tǒng)性梳理

如果我們看一些國(guó)外的美食書，其實(shí)有非常多是跨學(xué)科的、有選題性的、專題性的，偏人類學(xué)、偏社會(huì)學(xué)，甚至經(jīng)濟(jì)、歷史、文化、藝術(shù)非常綜合的類型，它可以專門講香料的歷史，可能會(huì)講糖的戰(zhàn)爭(zhēng)，也可能會(huì)講藝術(shù)史里邊的古代的繪畫里的餐桌等等，但是在中文寫作范疇之內(nèi)，我們看到的更多的美食書里面講的行走是鄉(xiāng)愁，是回憶，是散文甚至是專欄。

其實(shí)兩種書籍的方向不同，導(dǎo)致在中國(guó)美食文化的系統(tǒng)性梳理，具有科學(xué)當(dāng)代性的系統(tǒng)性梳理的書籍和出版物，會(huì)有很大的缺失和不足。其實(shí)我一直想跟輝哥有機(jī)會(huì)可以做一個(gè)專項(xiàng)的美食文化的研究課題和基金，我覺(jué)得我們有這么好的美食素材和內(nèi)容，但是寫作者對(duì)于專項(xiàng)的、具有跨學(xué)科、具有人類學(xué)田野調(diào)查類的出版物，現(xiàn)在是非常缺失的，很多書店都會(huì)有一個(gè)板塊有各種各樣的美食書，當(dāng)我們看到簡(jiǎn)體中文的區(qū)域時(shí)，看到最多的是菜譜或者是一些隨筆集罷了。我作為一個(gè)美食的寫作者和閱讀者，我覺(jué)得這一塊蠻有點(diǎn)小悲哀的。

輝哥的所有的書，從第一本到現(xiàn)在，每一本書里的知識(shí)點(diǎn)都很密集，我覺(jué)得有時(shí)候跟輝哥聊天的時(shí)候，里面有非常多的化學(xué)反應(yīng)，各種的氨基酸的種類，什么樣的食材里邊的氨基酸和另外一個(gè)食材里的氨基酸不一樣，其實(shí)很理科的。我們可以對(duì)食材、對(duì)廚師、對(duì)餐廳的名字脫口而出，但是你讓我脫口而出，什么鳥(niǎo)苷酸，谷氨酸鈉、腺苷酸，各種各樣的反應(yīng)，其實(shí)我是需要記筆記的，但是輝哥可以脫口而出，他隨隨便便都可以告訴你一種食材和另外一種食材，他們深層次的物理反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程和結(jié)果。這個(gè)過(guò)程其實(shí)蠻有意思的，輝哥所有的書里面知識(shí)點(diǎn)都非常密集，大家如果細(xì)讀的話，只要是挖到幾句話，你出去跟朋友們聊天的時(shí)候，別人會(huì)對(duì)你刮目相看。

林衛(wèi)輝：我們要用現(xiàn)代科學(xué)糾正古人的美食文化里的錯(cuò)誤

國(guó)外的一些食品科學(xué)家、物理學(xué)家、化學(xué)家、生物學(xué)家，他們研究的食物論文非?？菰?，我們不能直接弄過(guò)來(lái)，我的任務(wù)是把它消化之后，盡量用大家看得懂的語(yǔ)言清楚地表達(dá)出來(lái)，我的目的是有效的傳播。

中華美食的厲害之處就是我們的美食文化，跟別的國(guó)家比起來(lái)都是遙遙領(lǐng)先。我們從詩(shī)經(jīng)的年代就開(kāi)始講吃、講喝，歷朝歷代的筆記、散文、詩(shī)歌里面多了去，我們的任務(wù)就是把它找出來(lái)，把那些有趣的找出來(lái)。當(dāng)然古人的美食文化里面一些東西是錯(cuò)的，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候?qū)W東西途徑很有限，我們要用現(xiàn)代科學(xué)把他們糾正，等到幾百年后人家翻我們的東西的時(shí)候，才會(huì)覺(jué)得我們不辜負(fù)于這個(gè)時(shí)代。我在寫一本書關(guān)于詩(shī)經(jīng)中的美食，其實(shí)已經(jīng)寫完了。這幾千年的歷史沿革，里面的故事太精彩了，詩(shī)經(jīng)里3000年前的美味，有一些現(xiàn)在還在，有一些已經(jīng)消失了，為什么會(huì)消失？如果我們把為什么會(huì)消失弄明白的話，就會(huì)了解這里面社會(huì)的進(jìn)和變遷。這里面的故事非常精彩，因?yàn)槠邢?，在講每一個(gè)美食的時(shí)候，我希望語(yǔ)言精煉一點(diǎn)。

比如我們現(xiàn)在的扁魚(yú)，在武漢叫武昌魚(yú)，我們把這一條魚(yú)從詩(shī)經(jīng)的時(shí)期，到秦漢，再到唐、唐、宋、元、明、清，都是怎么講的？在各個(gè)地方是怎么叫法？我們都找到它的依據(jù)，到最后為武昌魚(yú)命名的科學(xué)家，他命名的邏輯是怎么來(lái)的？這一情況把它梳理之后，你就會(huì)覺(jué)得，這一條魚(yú)它就代表了我們中國(guó)美食文化。

小寬：我們這一代的美食研究人，就是要不斷的對(duì)真相探究和溯源

其實(shí)剛才輝哥講的這點(diǎn)我深有感觸，很多地方做美食文化的推廣和宣傳的時(shí)候，往往還在編故事。編故事有幾個(gè)套路，一個(gè)是帝王將相，慈禧、乾隆下江南等等，一個(gè)叫才子佳人，比如誰(shuí)中了狀元，然后去吃了一個(gè)什么等，這是中國(guó)常見(jiàn)的美食傳播悖論，有時(shí)候我覺(jué)得都到這個(gè)時(shí)代了，為什么大伙還在講這種故事？甚至我還在四川看到有人宣傳在三國(guó)的時(shí)候他們產(chǎn)的辣椒就是貢椒，辣椒進(jìn)入中國(guó)這400年的歷史，跟三國(guó)沒(méi)有關(guān)系，但是這些以訛傳訛的話術(shù)還在不斷傳播。

我覺(jué)得我們這一代的美食研究人，其實(shí)有一個(gè)很蠻大的任務(wù)，就是不斷的進(jìn)行糾偏，不要不斷的對(duì)真相探究和溯源，這個(gè)過(guò)程蠻難的，但是我覺(jué)得應(yīng)該要一點(diǎn)點(diǎn)去做。另外一個(gè)就是我們這個(gè)年代可能是中國(guó)自從有人類生存以來(lái)，我們掌可以掌握的信息最豐富的一個(gè)年代，我們可以非常輕松的去尋找到各種各樣的信息，可以做交叉的對(duì)比和分析。我們現(xiàn)在每年接觸到的信息，有可能是歷史上的很多人一輩子都接觸不到的信息，如此自然和豐富的信息資源需要梳理和重塑，說(shuō)是我們這一代人的使命可能有點(diǎn)大，但是我們的確是把它當(dāng)使命的方向去推進(jìn)。

我們從食物的歷史和人的歷史上來(lái)說(shuō)，有時(shí)覺(jué)得時(shí)間非常漫長(zhǎng)，但有時(shí)又覺(jué)得其實(shí)非常的迅速，其實(shí)一切歷史都是當(dāng)代史，那么我們?nèi)粘３缘降囊恍┦澄?，離我們很近。川菜從成型到現(xiàn)在也不過(guò)100年，我們開(kāi)始吃麻辣小龍蝦到現(xiàn)在不過(guò)三四十年，實(shí)話實(shí)說(shuō)，我們這一代人吃飽穿暖到現(xiàn)在也不過(guò)40年。

從改革開(kāi)放一直到現(xiàn)在，我們這一代人從把外出下館子就餐當(dāng)成一個(gè)日常行為，其實(shí)到現(xiàn)在也不過(guò)20年，我們有了所謂的精致美食，大概也就10年左右的時(shí)間，所以又會(huì)覺(jué)得其實(shí)歷史又很短。又長(zhǎng)又短的歷史，造就了美食的豐富和飄忽，我們要在既豐富又飄忽的學(xué)科范圍之內(nèi)像釣魚(yú)一樣，釣上來(lái)自己想要的那條魚(yú)。

林衛(wèi)輝：我想建立一個(gè)美食評(píng)鑒體系

我為什么要在這么短時(shí)間內(nèi)集中推出這么多本書的目的，我想建立一個(gè)美食評(píng)鑒體系，因?yàn)槟銊e看大家天天在吃，講起美食的時(shí)候，誰(shuí)都可以說(shuō)上幾句，很多人以吃貨自居，但實(shí)際上我們很多是吃不懂，為什么？很簡(jiǎn)單的一個(gè)道理，過(guò)日子誰(shuí)不會(huì)過(guò)，如果沒(méi)有對(duì)美食的科學(xué)認(rèn)知，沒(méi)有認(rèn)認(rèn)真真地思考和學(xué)習(xí)的話，那么我們可以去學(xué)一下食物的科學(xué)。

我們每天都接觸，只是需要多問(wèn)幾個(gè)為什么，那么我們花出去的每分錢，才叫明明白白，我們吃飯的時(shí)候才吃得清清楚楚，再加點(diǎn)美食文化，那就更有趣了，這個(gè)日子才過(guò)得有滋有味。所以我想盡快的把這個(gè)體系構(gòu)建起來(lái)，也讓我們中國(guó)美食欣賞能夠形成一種體系，因?yàn)槊朗车难芯科鋵?shí)是一個(gè)非常落后的學(xué)科，又非常的最能貼近我們的日常生活。

科學(xué)家早在100多年前就把氨基酸分析得清清楚楚，我們不能成為科學(xué)家，但是科學(xué)家都研究好了，我們?nèi)タ茨沁€不容易嗎？最能讓我們的生活過(guò)得有滋有味的，就是美食。

小寬：喜歡吃喝的人，往往情緒比較穩(wěn)定

我想順著輝哥剛才那番話去延展一個(gè)話題，很多人都說(shuō)自己喜歡美食，其實(shí)依照我有限的人生經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，一般喜歡吃喝的人，往往情緒比較穩(wěn)定，他不會(huì)有那種大悲大喜或者抑郁，一般喜歡吃喝的人。情緒穩(wěn)定度是蠻高高的，甚至我朋友說(shuō)要談一個(gè)對(duì)象的時(shí)候，我都會(huì)問(wèn)他們愛(ài)吃嗎？

我覺(jué)得這背后的一個(gè)含義就是一個(gè)喜歡吃喝的人，往往喜歡分享，那么喜歡分享的人往往情緒會(huì)比較穩(wěn)定。如果想要找另一半，或者是搭伙過(guò)日子，哪怕是交個(gè)男女朋友，情緒穩(wěn)定也是一個(gè)非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。愛(ài)美食這件事看上去很簡(jiǎn)單，無(wú)非就需要對(duì)它多做講究而已。

我們對(duì)一件事情有熱愛(ài)，往往是需要深入一步即可，就會(huì)探知到它背后的更加多層面的美好。每一種愛(ài)好向上一步就能體驗(yàn)到快樂(lè)的更多維度。就像我們喜歡喝一點(diǎn)酒，那么當(dāng)你知道了很多的關(guān)于葡萄酒的文化知識(shí)，葡萄的品種，葡萄的產(chǎn)地、風(fēng)土、工藝、過(guò)桶還是沒(méi)有過(guò)桶、它的酸度、它的結(jié)構(gòu)……稍微懂一點(diǎn)，你就會(huì)在喝一口酒的時(shí)候，得到一些比不那么懂的人更加立體和豐滿的樂(lè)趣，活著不就是找樂(lè)嗎？

在哪都是找樂(lè)，最容易找樂(lè)的地方，就在日常的一日三餐里，成本最低，何樂(lè)而不為？