脆皮烤乳豬

唐仁承

有幸參加過幾回香港同事子女的港式婚禮，過程漫長而繁雜，本地人習以為常，興致高高，

而對外地來客來說，就得有足夠耐心，還需事先吃點東西才能堅持下去。

晚上是正式喜宴，預興節(jié)目從下午一兩點就已經(jīng)開始了。賀喜的親朋好友們很早就已到來，

打牌的、打麻將的、聊天嗑瓜子的、談笑唱歌的，應有盡有。一直到晚上八點左右，司儀才宣布婚禮開始。等到晚宴開始，已近九點鐘了。

此時，忽見燈光驟然暗了下來，從廳外進來一長串“小紅燈”，再仔細看時，原來是一位接一位的服務員，各人手捧一個大托盤，盤中正是用紅綢盛裝的粵式名肴——脆皮烤乳豬，而那一盞盞小紅燈恰恰是乳豬的“眼睛”。

是的，在香港，凡盛宴必有脆皮烤乳豬登場。逢年過節(jié)、祭祖祈福，都會用到它。大年夜的那頓闔家團圓盛宴，也定會有脆皮烤乳豬登臺，美其名曰“鴻運當頭”或者“鴻運乳豬”。它常常作為頭道大菜，預示著來年吉祥，財運廣進。

每逢時令節(jié)慶，各家飯店會爭相在報刊上做廣告，將乳豬的魅力廣而告之。只見畫面上的脆皮烤乳豬色澤紅潤，油光明亮，櫻桃雙眼，賣相十足。

過了春節(jié)，哪天開工，得選一個黃道吉日。這個吉日每年有所不同，有的年份是正月初二，比如今年就是；有的年份是正月初五，也可能是正月初八。開工那天，自然要先有一個儀式，希望新的一年順風順水，生意興隆。既然是祈拜，就不可能空手，除了上香之外，還要有一眾祭品，其中就包括了脆皮烤乳豬。

制作脆皮烤乳豬選用的是?7.5?～?10?千克的乳豬，而不是成豬。近年來，選材更趨于低齡化和微型化，一般是出生?1?個月、只有?2.5?千克左右、尚在吃奶的乳豬。

關(guān)于脆皮烤乳豬的成因，有很多種傳說，但是有一點是相同的，那就是純屬意外，純屬偶然。據(jù)其中一種傳說，在很久很久以前，有戶人家突然遭遇火災，戶主在災后的一片廢墟之中聞到一陣撲鼻香味，原來是一只被燒死的小豬仔，皮色被烤得紅紅的，味道也甚鮮美，于是在悲痛之余有了一份意外收獲，脆皮烤乳豬由此產(chǎn)生。

據(jù)考證，早在西周時就已經(jīng)有了食用燒豬，當時記載的“八珍”涵蓋了八種珍貴食材及其烹飪方法，其中之一的“炮豚”指的就是燒豬。至于是不是乳豬，則不能確定。

到了西漢初年，廣州有了脆皮烤乳豬。今人發(fā)掘的西漢南越王墓中出土了一個爐具，爐壁兩側(cè)鑄有小豬?4?頭，近旁還發(fā)現(xiàn)炙烤用的長叉和鐵鉤，以此佐證這個爐具是用來烤乳豬的。

到了南北朝時，山東一帶盛行烤乳豬。賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中有記載，說是“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也?！?/p>

到了清朝康熙年間，烤乳豬成了一道宮廷名菜，是“滿漢全席”中的重要角色。

清代以后，烤乳豬在其他地方少見了，不過在廣州仍家喻戶曉，到了登峰造極的地步，還出現(xiàn)了不同流派。一種是“光皮乳豬”，以焦糖焦化起著色作用，白醋起脆皮作用，烤制時輕火輕油，還不時扎微孔以排氣，防止皮肉分離。燒成后皮色焦黃透紅，光亮如鏡，皮脆肉酥，氣味香濃。另一種是“麻皮乳豬”，除焦糖和白醋之外，再加入高度數(shù)的白酒起酥化效果，燒制時不扎孔排氣，采用猛火使豬皮上爆出密密麻麻的芝麻狀小泡，更加酥化，而且耐脆時間較長。據(jù)說“麻皮乳豬”更加體現(xiàn)粵式乳豬的特點，不過，也有酒家在“光皮乳豬”的基礎上燒出龍的圖案，也贏得一片喝采。

如果說，脆皮烤乳豬的成因出于偶然，那么，而后的制作就越來越講究，越來越有程序，越來越費工夫了。

食用脆皮乳豬，在香港乃至廣東還十分講究禮儀和程式，已然上升為一種文化。食用“麻皮乳豬”前，先由廚師按一定程序把皮切成?32?塊，照原樣覆蓋在豬肉上，以全豬上席。食用時，通常夾起豬皮先蘸甜醬，再點上細砂糖，口感特別酥脆甘香。一口下去，“咔”的一聲，豬皮應聲裂開，至于脆皮下的乳豬肉，則可以不用蘸甜醬與砂糖，因為本身已經(jīng)香嫩多汁、美味可口。也有店家會提供薄餅或夾餅，將脆皮蘸了甜醬和砂糖后包裹起來吃，妙不可言。

現(xiàn)今的人們似乎并不滿足于這些常規(guī)的吃法，于是，又變著花樣，弄出一些另類吃法來。

比如，用薄餅將脆皮和皮蛋片包裹在一起食用，多種互不協(xié)調(diào)的口味夾雜在一起，產(chǎn)生了另一番風味。又如，將糯米飯塞進乳豬肚內(nèi)，用錫紙封住，再以炭火烤之，乳豬流出的肥脂浸透糯米飯，此時將飯與脆皮夾在一起食用，美味不可言表。也有店家用脆皮包裹酸菜，創(chuàng)造出一種新風味。還有用脆皮配火鍋的，實在想象不出是何等滋味。

香港尖沙咀北京道?1號?10?樓有家“御寶軒”，推出一款名菜“糯米脆皮釀乳豬”。因為熱門，想要品嘗還需要提前預約。一次正巧友人請客，見到了這款菜式的尊容。原來是用烤乳豬的脆皮包裹糯米團，包成了壽司形狀，很大一個，需要幾口才能分而食之?？诟写嗯唇豢棧条r適中。奇怪的是，脆脆的乳豬皮居然可以彎曲，可以成圈，而且依然是那么香脆。一直沒有想明白，不知是怎么做成的。