考古學(xué)教授張良仁跨界做美食博主

安紅

南京大學(xué)的張良仁教授跨界成為美食博主后迅速走紅。他的視頻將美食和考古學(xué)知識(shí)巧妙地融合在一起，讓網(wǎng)友通過(guò)味蕾感受歷史的魅力，給人帶來(lái)一種與眾不同的吃播體驗(yàn)。

54歲考古學(xué)教授的新思路

張良仁現(xiàn)年54歲，為南京大學(xué)歷史學(xué)院考古文物系教授、博士生導(dǎo)師，主要研究領(lǐng)域?yàn)橹袊?guó)西北地區(qū)和歐亞大陸的史前考古。

其實(shí)，張良仁是經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間才愛(ài)上考古學(xué)的。高考時(shí)，他報(bào)考的原本是北京大學(xué)的國(guó)際金融專業(yè)，后來(lái)被調(diào)劑到了考古學(xué)。在很多年里，晦澀而枯燥的歷史資料讓他感到困擾和頭疼。后來(lái)，他接觸到大量世界各地的史料，并進(jìn)行全球范圍的田野調(diào)查和發(fā)掘，才感受到考古學(xué)的獨(dú)特魅力。不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，在人跡罕至的地方探險(xiǎn)，也成了張良仁喜歡的一種生活方式。

張良仁做考古工作時(shí)，總是走到哪兒吃到哪兒，伊朗的燉羊肉、藏紅花米飯，俄羅斯的大串烤肉，西伯利亞的烤魚(yú)等世界各地的美食，讓他大快朵頤。但在享用這些美食的時(shí)候，他從來(lái)沒(méi)想過(guò)將來(lái)的某一天會(huì)做與美食相關(guān)的工作。

2023年，張良仁在閱讀他的導(dǎo)師、考古學(xué)家和人類學(xué)家張光直教授主編的《中國(guó)文化中的飲食》一書(shū)時(shí)，對(duì)考古與美食的關(guān)系有了新的認(rèn)識(shí)。

張良仁一口氣讀完這本書(shū)后，有一種醍醐灌頂?shù)母杏X(jué)：他干了一輩子考古，吃了一輩子飯，卻從未意識(shí)到兩者之間有這么緊密的聯(lián)系。食物的加工、烹飪方法及飲食禮儀，既承載著歷史，也體現(xiàn)了地域文化特色。

其實(shí)，飲食考古并非一個(gè)全新的課題，但由于食物容易腐壞，很難在漫長(zhǎng)的歷史中保存下來(lái)，因此相關(guān)研究較為稀少。張良仁招收了兩名研究生，專門(mén)從事飲食考古研究，以期填補(bǔ)這一領(lǐng)域的空白。他自己則用短視頻的方式，向公眾傳播飲食考古知識(shí)，希望將考古學(xué)變成一件既有價(jià)值又有趣的事情。

決定跨界做美食博主之后，張良仁立即與幾個(gè)朋友組建了一個(gè)團(tuán)隊(duì)，并開(kāi)設(shè)了相應(yīng)的賬號(hào)。

不會(huì)考古的美食博主不是好教授

張良仁首先從南京當(dāng)?shù)孛癖娛熘拿朗橙胧?，選擇歷史悠久、口碑良好的小攤小店進(jìn)行拍攝。

南京人偏好食用鴨肉，張良仁便特別策劃了一系列關(guān)于吃鴨的專題，涵蓋了南京烤鴨、鴨血粉絲湯、鴨油燒餅和芋泥香酥鴨等。該系列視頻合集被命名為《鴨生不易》，意在呼應(yīng)“鴨子的一生只夠來(lái)一次南京”的詼諧說(shuō)法。

在享用轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)火鍋時(shí)，張良仁接受了一次“品味食材背后的歷史”的挑戰(zhàn)?？此破椒驳氖巢?，實(shí)則蘊(yùn)含著豐富的歷史故事。例如，油條又被稱為“油炸檜”，這源于一個(gè)傳說(shuō)：老百姓對(duì)秦檜殺害岳飛父子的行徑極為憤慨，于是臨安兩個(gè)賣早點(diǎn)的攤主將面團(tuán)捏成秦檜夫婦的形象，扔進(jìn)油鍋炸著吃；豆腐在宋代被稱為“小宰羊”或“犁祁”，陸游寫(xiě)的詩(shī)中曾有提及；腐竹早在唐朝就已出現(xiàn)，《本草綱目》對(duì)其制作方法有記載；方便面也有一段引人入勝的歷史：18世紀(jì)，我國(guó)書(shū)法家伊秉綬偶然發(fā)明了它的前身“伊府面”……

在深入街頭巷尾尋找美食的過(guò)程中，張良仁不僅追溯了美食的歷史，更懷揣著對(duì)食物的濃厚好奇心。

張良仁一直認(rèn)為自己對(duì)于辣味有著較強(qiáng)的承受力。無(wú)論是湖南、陜西等地的辣椒，還是墨西哥、越南、泰國(guó)等地的辣椒，他都能應(yīng)付自如。然而，在南京一家以辣味著稱的面館，他對(duì)辣有了全新的認(rèn)識(shí)。

據(jù)說(shuō)這家面館的老板專門(mén)收集了全國(guó)各地的辣椒，并細(xì)致地劃分了微辣、微中辣、中辣等各種辣度等級(jí)。張良仁原本想挑戰(zhàn)最辣的級(jí)別，但由于其辣度之高，挑戰(zhàn)者需在吃之前簽署一份免責(zé)協(xié)議，所以很少有人嘗試，面館后來(lái)就取消了這一挑戰(zhàn)。于是，張良仁選擇了中辣。然而，他只吃了幾口就放棄了。為了不浪費(fèi)食物，他將剩下的面打包帶回家了。回家后，盡管他用清水沖洗了兩遍，面依舊辣得讓他難以承受。

張良仁的短視頻充滿了煙火氣息，內(nèi)容不僅涵蓋了人們熟知的傳統(tǒng)小吃，還有如今備受年輕人追捧的油炸臭豆腐、螺螄粉等。在吃螺螄粉時(shí)，他告訴網(wǎng)友：“我國(guó)考古學(xué)家在柳州的白蓮洞、鯉魚(yú)嘴等遺址發(fā)現(xiàn)了大量的螺螄殼。古人在享受美食的同時(shí)，還特地敲掉了螺螄的尾部，以便更輕松地吸出螺肉。這些發(fā)現(xiàn)表明，早在兩萬(wàn)年前，我們的祖先就已經(jīng)開(kāi)始吃螺螄了。酸筍是螺螄粉的靈魂，秦漢時(shí)期就有居民開(kāi)始腌制酸筍，《周禮》中記載的‘落菹指的就是酸筍?！对?shī)經(jīng)》中‘其蔌維何，維筍及蒲的描述，也涉及竹筍……”

把知識(shí)科普玩出新花樣

張良仁的視頻以其獨(dú)到的視角和幽默風(fēng)趣的語(yǔ)言風(fēng)格，引導(dǎo)觀眾在領(lǐng)略美食的同時(shí)，深入感受歷史的厚重和飲食文化的魅力。他的視頻中蘊(yùn)含著豐富的知識(shí)，與那些單純品嘗美食的博主形成了鮮明的對(duì)比。網(wǎng)友稱贊他的視頻具有“知識(shí)灌輸?shù)闹斡小保⒂H切地稱他為“中國(guó)版的孤獨(dú)美食家”。

人們不知道的是雖然視頻中的張良仁侃侃而談，但在首次拍攝短視頻時(shí)，他面對(duì)鏡頭竟緊張得忘記了臺(tái)詞，記住了臺(tái)詞后又發(fā)音不清。為了解決這些問(wèn)題，他請(qǐng)了一位專業(yè)的播音員來(lái)協(xié)助自己糾正發(fā)音、調(diào)整語(yǔ)調(diào)和語(yǔ)速，并練習(xí)面對(duì)鏡頭的技巧。他堅(jiān)持每天背誦一首唐詩(shī)，并將“黑化肥會(huì)揮發(fā)”之類的順口溜時(shí)刻掛在嘴邊練習(xí)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的刻苦訓(xùn)練，再次拍攝時(shí)，張良仁的語(yǔ)言表達(dá)能力和鏡頭前的表現(xiàn)都大有進(jìn)步，顯得自然流暢。

自2023年8月19日發(fā)布第一條視頻以來(lái)，張良仁將“老學(xué)究”的形象與各種流行元素巧妙結(jié)合，以兩天一更的高頻方式吸引了大量觀眾，迅速成為考古領(lǐng)域的“頂流”。

在張良仁的粉絲群體中，有相當(dāng)一部分對(duì)考古學(xué)感興趣的年輕人。他們中的一些人向他提供了值得一探的美食小店的線索，還有些人詢問(wèn)是否能成為他的研究生，或是如何學(xué)習(xí)考古學(xué)。

張良仁注意到，這些年，《國(guó)家寶藏》《我在故宮修文物》等央視節(jié)目的播出，讓考古學(xué)科越來(lái)越受到年輕人的喜愛(ài)。但他也給年輕人潑了一盆冷水，告訴他們：真正做考古研究和對(duì)考古感興趣是兩碼事，如果耐不住寂寞，是無(wú)法在這個(gè)行業(yè)堅(jiān)持下去的。

從考古學(xué)教授跨界成為美食博主之后，他的視頻甚至成為南京考古學(xué)界的美食風(fēng)向標(biāo)，同事見(jiàn)了他都要問(wèn)一句：“最近去了哪家餐館？”

張良仁表示：“在探索完南京之后，我會(huì)繼續(xù)探索全國(guó)各地乃至世界各地的美食。我不僅要成為探店的美食家，還要去探訪博物館和遺址，希望通過(guò)更多公眾喜歡的方式來(lái)打開(kāi)‘考古這扇大門(mén)?！?/p>

（摘自《家庭> 2024年第2期，郭旺啟薦）