雷 雨,辛加彥,朱大超,王夕林,李 旭,胡鵬剛
(1.貴州習(xí)酒股份有限公司,貴州習(xí)水 564622;2.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院,貴州貴陽 550025)
醬香型白酒是中國白酒十二大典型香型之一,以貴州茅臺(tái)酒、貴州習(xí)酒為代表,屬高溫大曲酒類,風(fēng)格特征為微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久[1]。隨著我國《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的出臺(tái),逐漸形成了少喝酒、喝好酒、健康飲酒的新消費(fèi)理念,在茅臺(tái)的引領(lǐng)下,全國形成了空前的醬酒消費(fèi)熱,醬香型白酒成為了消費(fèi)者首選,且高端化趨勢明顯。在競爭日益激烈的情況下,提升醬香型白酒的品質(zhì)是每一個(gè)白酒企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的必然選擇。
窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土,即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封物質(zhì)[2]。封窖用泥要求選用腐殖質(zhì)少、含沙量低、無雜物、無污染、無石塊的本地紫紅色黏性泥土,其中以仁懷地區(qū)紫紅泥為優(yōu)[3]。每一個(gè)新的生產(chǎn)季開始都會(huì)使用新窖泥和老窖泥進(jìn)行混合,用于封窖使用。
長期的生產(chǎn)實(shí)踐證明,封窖泥的主要作用是對(duì)窖池形成密閉環(huán)境,保證窖內(nèi)發(fā)酵的正常進(jìn)行,其含有的大量微生物可促進(jìn)醬酒風(fēng)味物質(zhì)的生成。但是在養(yǎng)窖過程中管理不當(dāng)會(huì)使糟醅帶有霉味和泥味,是基酒中異雜味的主要來源。為此,通過不斷摸索創(chuàng)新,革新了傳統(tǒng)的封窖模式,本文主要是對(duì)窖坎封窖模式的工藝進(jìn)行說明和總結(jié)。
將糖化發(fā)酵好的糟醅進(jìn)行“刀切式”入窖操作,入窖完后將窖面糟醅整理成龜背狀,撒上適量尾酒和曲藥,將四周拍緊壓實(shí),并在四周撒上適量的谷殼用于吸水和隔離。傳統(tǒng)封窖如圖1所示。
圖1 傳統(tǒng)封窖
在整理好的窖面蓋上雙層食品薄膜,在薄膜四周封上一層寬約30 cm、厚約8 cm 的封窖泥,抹平抹光滑,即完成封窖工序進(jìn)入窖池管理階段。
(1)封窖泥要求干濕得當(dāng),成瓦泥狀,無雜物,無異味[4]。
(2)窖池管理要求窖面保持干凈衛(wèi)生,保證窖泥濕度,窖面無裂縫等。
清理干凈窖壁和窖面雜物,用開窖器將封窖泥切割成塊,從靠攤晾區(qū)一側(cè)順向切割。工人將塊狀窖泥運(yùn)到泥房,這些沒有雜物和霉?fàn)€的窖泥可循環(huán)利用制作封窖泥[4]。窖泥轉(zhuǎn)移后開始清理窖壁上的窖泥以及分離霉糟和混入碎泥的廢糟。
霉糟的產(chǎn)生主要集中在造沙輪次和一輪次,廢糟的產(chǎn)生則在八次開窖過程中都有產(chǎn)生。由于封窖泥含有一定量的水分,在窖池管理期間對(duì)窖泥的保濕工作會(huì)導(dǎo)致部分水分浸入糟醅,致使糟醅發(fā)霉發(fā)臭。開窖時(shí)在窖泥切割及清理過程中會(huì)致使一定量的碎泥混入窖面四周糟醅,致使這部分糟醅成為廢糟。
(1)據(jù)生產(chǎn)班組統(tǒng)計(jì)每口窖池的霉糟產(chǎn)生量約為30 kg 左右,每個(gè)12 口窖池的班組在造沙和一輪次開窖時(shí)共產(chǎn)生霉糟720 kg 左右。霉糟的處理過程需要沸水淋燙,然后單獨(dú)清蒸,確保無異味(達(dá)標(biāo))后才能使用,此過程耗費(fèi)蒸汽和生產(chǎn)用水,致使環(huán)保壓力增大。
(2)據(jù)生產(chǎn)班組統(tǒng)計(jì)每口窖池的廢糟產(chǎn)生量約為12 kg 左右,每個(gè)12 口窖池的班組一個(gè)生產(chǎn)季在開窖時(shí)共產(chǎn)生廢糟1152 kg 左右。廢糟的處理過程需要環(huán)保部門進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)集中處理,每噸處理需耗費(fèi)約500 元。不僅加大了環(huán)保壓力,也增加了生產(chǎn)成本。
據(jù)市場統(tǒng)計(jì),釀酒高粱的市場價(jià)格約為10元/kg,一個(gè)班組一個(gè)生產(chǎn)季廢糟的產(chǎn)生量約為1152 kg,除去生產(chǎn)中投入的曲藥50%和谷殼21%,及含有的碎泥96 kg 左右,廢糟中高粱的量約為238 kg,此部分高粱的投入成本約為2380元。
經(jīng)過處理的霉糟仍然含有輕微的霉味,質(zhì)量遠(yuǎn)不如正常糟醅,混入正常糟醅發(fā)酵生產(chǎn)后影響基酒的質(zhì)量;傳統(tǒng)封窖模式在管窖和開窖過程中致使靠窖壁的糟醅含有泥味,且無法處理徹底,用于生產(chǎn)影響基酒的質(zhì)量。
針對(duì)傳統(tǒng)的貼窖壁封窖方式進(jìn)行改進(jìn),將窖泥和窖壁、糟醅分離;在原有窖坎上進(jìn)行四周開槽處理,原有窖坎40 cm,開槽寬度30 cm,深10 cm,虛線框即封窖時(shí)封窖泥的封存位置。窖坎封窖如圖2所示。
圖2 窖坎封窖
采用窖坎封窖后,窖泥不與窖壁接觸,封窖時(shí)窖泥中的水分不會(huì)浸入糟醅,管窖保濕處理時(shí)不會(huì)有水分沿窖壁浸入糟醅,所以霉糟產(chǎn)生率極小,每個(gè)12 口窖池的班組在造沙和一輪次開窖時(shí)共產(chǎn)生霉糟減少到5%,36 kg左右。兩種封窖模式霉糟的產(chǎn)生量對(duì)比如圖3所示。
圖3 兩種封窖模式下霉糟的產(chǎn)生量對(duì)比
采用窖坎封窖后,窖泥不與窖壁和糟醅接觸,開窖時(shí)碎窖泥不會(huì)散入糟醅,不用清理窖壁,廢糟的產(chǎn)生降低至原來的10%,115.2 kg 左右。兩種封窖模式廢糟的產(chǎn)生量對(duì)比如圖4所示。
圖4 兩種封窖模式廢糟的產(chǎn)生量對(duì)比
傳統(tǒng)封窖一季生產(chǎn)廢糟產(chǎn)量約為1152 kg,窖坎封窖產(chǎn)生115.2 kg,除去生產(chǎn)中投入的曲藥50%和谷殼21%,加上含有的廢泥96 kg,窖坎封窖無碎泥。廢糟中高粱的量分別約為238 kg 和33.4 kg。理想情況下每個(gè)班組投入的高粱180000 kg 全部用于生產(chǎn),根據(jù)統(tǒng)計(jì)分析得出傳統(tǒng)封窖實(shí)際需要投入18238 kg 高粱,窖坎封窖實(shí)際需投入18033.4 kg,此時(shí)投入成本增加約為2380 元和334 元,對(duì)比增加2046元。投入成本對(duì)比如圖5所示。
圖5 兩種封窖模式經(jīng)濟(jì)投入成本對(duì)比
根據(jù)計(jì)算,傳統(tǒng)封窖全年產(chǎn)生的廢糟中的高粱量為238 kg,窖坎封窖全年產(chǎn)生的廢糟中的高粱量為33.4 kg,以茅臺(tái)酒的紅糧出酒率59%計(jì)算,窖坎封窖可提升基酒產(chǎn)量120.71 kg。
窖坎封窖將窖泥與糟醅和窖壁完全分離,封窖、管窖、開窖過程中不會(huì)有泥水浸入糟醅,不會(huì)有碎窖泥散落糟醅中,糟醅中幾乎不會(huì)帶有泥味和霉味,可有效提高基酒的質(zhì)量。大回酒輪次作為醬香型白酒基酒質(zhì)量的黃金輪次,其質(zhì)量情況能很好地代表基酒的整體質(zhì)量[6]。同一班組分別采用傳統(tǒng)封窖和窖坎封窖的大回酒輪次優(yōu)質(zhì)品率對(duì)比情況如圖6 所示。采用窖坎封窖后,三輪、四輪、五輪次基酒的優(yōu)質(zhì)品率均得到提高,三次酒優(yōu)質(zhì)品率上升1 %,四次酒上升3 %,五次酒上升2 %,平均上升2%。
圖6 兩種封窖模式大回酒輪次優(yōu)質(zhì)品率的對(duì)比
醬香型白酒釀造遵循“古法自然、天人合一”,堅(jiān)守傳統(tǒng),堅(jiān)持純糧固態(tài)。工藝特點(diǎn)主要為“四高兩長一大一多”,即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、貯存時(shí)間長、用曲量大、多輪次(發(fā)酵)取酒[7]。通過革新傳統(tǒng)的封窖模式,將窖泥與窖壁、糟醅分離開,既保證了窖泥中的微生物對(duì)發(fā)酵的作用,同時(shí)又補(bǔ)齊了傳統(tǒng)封窖工藝的短板。窖坎封窖工藝的應(yīng)用,有效降低了霉糟和廢糟的產(chǎn)生率和投入成本,增加了原料的利用率和基酒的優(yōu)質(zhì)品率,符合當(dāng)前各白酒企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)。