香菜山藥復合型酸奶的研制

摘 要：本文以香菜汁、山藥汁、鮮牛奶和蔗糖為原料研制復合型風味酸奶。首先采用單因素試驗確定香菜汁、山藥汁、發(fā)酵劑和蔗糖在酸奶中的添加比例。根據(jù)單因素實驗結果，設計正交試驗，并對酸奶的組織狀態(tài)、色澤、風味3個指標進行感官評分，從而確定了香菜山藥復合型酸奶的最佳配方：山藥汁的添加量為10%，香菜汁的添加量為5%，發(fā)酵劑的添加量為0.5%，蔗糖的添加量為10.0%。

關鍵詞：山藥；香菜；復合型酸奶

Preparation of Compound Yoghurt with Coriander and Yam

YU Jianxia1， FU Hang1， CUI Huiling1， XIA Renhe2

（1.School of Food Science， Luohe Vocational Technology College， Luohe 462002， China;

2.Luohe Institute of Technology， Henan Universty of Technology， Luohe 462002， China）

Abstract： In this paper， coriander juice， yam juice， fresh milk and sucrose were used as raw materials to develop compound flavor yoghurt. Firstly， single factor experiment was used to determine the proportion of coriander juice， yam juice， starter and sucrose in yoghurt. According to the results of single factor experiment， the orthogonal experiment was designed， and the sensory scores of the tissue state， color and flavor of the yoghurt were determined， so as to determine the best formula of the compound yoghurt ： the amount of yam juice was 10%， the addition amount of coriander juice was 5%， the addition amount of starter was 0.5%， the addition amount of sucrose was 10.0%.

Keywords： yam; coriander; compound yogurt

隨著人們生活條件的改善和生活水平的提高，各種亞健康問題越來越嚴重，如肥胖癥、糖尿病、高血壓及動脈粥樣硬化等，人們對自己的身體健康情況也越來越重視。傳統(tǒng)飲食文化里的食療、食養(yǎng)、藥食同源被給予了更多關注[1]。山藥作為我國傳統(tǒng)的藥食同源植物[2]，吸引了國內外眾多學者專家的目光，對山藥不同食用方法的研究也更加深入。山藥中的山藥多糖具有一定的抗腫瘤作用，是良好的抗癌輔助藥物，同時是很多食品、藥品中的主要功能成分。目前香菜的食用方法也不斷推陳出新，有人把香菜榨成汁代替水來制作蛋糕，其產(chǎn)品口味清香，獨具特色。本文把香菜和山藥等原料經(jīng)過預處理、打漿添加到酸奶中研制成復合型酸奶，提高酸奶的營養(yǎng)價值和保健功能。此產(chǎn)品不僅豐富了酸奶的品種，也為香菜和山藥的新產(chǎn)品開發(fā)提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料

Q/TZCXG0001酸奶發(fā)酵粉，北京川秀科技有限公司；WS-10001-（ HD-0486）-2002羧甲基纖維素鈉，河南萬邦實業(yè)有限公司；白砂糖，河南省漯河市漯海望澤超市；生牛乳，河南省漯河市丁灣菜市場；山藥，河南省漯河市漯海望澤超市；香菜，河南省漯河市漯海望澤超市。

1.1.2 主要儀器

FA2004電子天平，上海上平儀器有限公司；C21-RT2102多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；DNP-9272AE電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海三法科學儀器有限公司；JJ-2織搗碎機，常州浦光物理光學儀器有限公司；GJJ-0.06/60雙柱塞均質機，上海諾尼輕工機械有限公司；BCD-205CMN冰箱，合肥美的榮事達電冰箱有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

香菜山藥復合型酸奶的工藝流程見圖1。

1.2.2 操作要點

（1）香菜汁與山藥汁的制備。香菜洗凈，切碎后與水1∶2打漿，用紗布過濾備用。山藥經(jīng)去皮、清洗后，山藥與水按重量比1∶3在組織搗碎機里處理，然后用紗布過濾。

（2）調配。預熱至42 ℃左右，防止牛奶水分揮發(fā)較多。將山藥汁、香菜汁、穩(wěn)定劑和白砂糖按一定比例調配混勻。

（3）均質。將調配料預熱到合適溫度后在18 MPa壓力下均質2 min。

（4）滅菌。煮沸滅菌5 min，文火加熱，邊加熱邊攪拌。

（5）接種。用冷水浴將混合液迅速冷卻到42 ℃左右進行接種。

（6）發(fā)酵。玻璃酸奶瓶提前用開水殺菌后冷卻備用，將接種后的料液灌裝入酸奶瓶中，置于電熱恒溫培養(yǎng)箱中，在42 ℃的條件下發(fā)酵6～8 h[3]。

（7）后熟。發(fā)酵停止后將酸奶于冰箱中冷藏后熟24 h。

1.2.3 香菜山藥復合型酸奶的單因素實驗

對影響香菜山藥復合型酸奶的4個主要因素：香菜汁添加量、山藥汁添加量、發(fā)酵劑添加量、蔗糖添加量分別進行單因素實驗。研究香菜汁添加量（1%、3%、5%、7%及9%）、山藥汁添加量（5%、10%、15%、20%及25%）、發(fā)酵劑添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%及0.5%）以及蔗糖添加量（2.5%、5.0%、7.5%、10.0%及12.5%）對香菜山藥復合型酸奶品質的影響，并對成品進行感官評定。

1.2.4 香菜山藥復合型酸奶的正交試驗

根據(jù)單因素的結果，對影響香菜山藥復合型酸奶的4個因素，即山藥汁添加量、香菜汁添加量、發(fā)酵劑添加量、蔗糖添加量進行正交優(yōu)化試驗來確定最佳工藝[4]。其因素水平設計見表1。

1.2.5 感官評價標準

將酸奶進行隨機編號，由10位食品專業(yè)人員對酸奶的組織狀態(tài)、色澤、風味3個指標進行感官評分[5]，取平均分，每個指標分為3個等級，總分為100分[6]。具體感官評價標準見表2。

2 結果與分析

2.1 山藥汁對香菜山藥酸奶的影響

選取發(fā)酵劑0.4%，穩(wěn)定劑0.2%，蔗糖7.5%，香菜汁7%，發(fā)酵箱溫度為42 ℃，發(fā)酵時間為6 h，山藥汁添加量為5%、10%、15%、20%、25%，具體評價結果見圖2。

由圖2可以看出，山藥汁的添加量為10%時感官評分最高，為89分。當山藥汁的添加量小于10%時，感官評分隨山藥汁添加量的增加而升高，當山藥汁的添加量大于10%時，感官評分隨山藥汁添加量的增加而逐漸下降。當山藥汁添加量低于10%時，隨著山藥汁添加量的減少，酸奶凝固性越來越好，但山藥的香味越來越淡。當山藥汁的添加量大于10%時，有乳清析出且凝固狀態(tài)變差。所以綜合考慮山藥汁添加量10%為最佳添加量。

2.2 香菜汁不同添加量對香菜山藥酸奶的感官評價影響

選取發(fā)酵劑0.4%，穩(wěn)定劑0.2%，蔗糖7.5%，山藥汁10%，發(fā)酵箱溫度為42 ℃，發(fā)酵時間為6 h，香菜汁添加量為1%、3%、5%、7%、9%，具體評價結果見圖3。

由圖3可以看出，香菜汁添加量為7%時感官評分最高，為80分。當香菜汁添加量低于7%時，感官評分隨著香菜汁添加量的增加不斷升高；當香菜汁添加量高于7%時，感官評分隨著香菜汁添加量的增加而下降。當香菜汁添加量小于7%時，香菜山藥復合型酸奶的香菜風味很淡。當香菜汁添加量為7%時，香菜山藥復合型酸奶顏色適中，香菜風味突出。當香菜汁添加量高于7%時，香菜汁濃度過高，影響酸奶的色澤。所以香菜汁的最佳添加量為7%。

2.3 發(fā)酵劑的不同添加量對香菜山藥復合型酸奶的感官評價影響

選取穩(wěn)定劑0.2%，蔗糖7.5%，山藥汁10%，香菜汁7%，發(fā)酵箱溫度為42 ℃，發(fā)酵時間為6 h，發(fā)酵劑添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，具體評價結果見圖4。

由圖4可以看出，發(fā)酵劑的添加量為0.4%時感官評分最高，為95分。當發(fā)酵劑添加量小于0.4%時，感官評分隨發(fā)酵劑添加量的增加而升高，當發(fā)酵劑添加量大于0.4%時，感官評分隨發(fā)酵劑添加量的增加而下降。發(fā)酵劑添加量低于0.4%時，制作出的酸奶組織狀態(tài)松散，香味略淡。發(fā)酵劑添加量為0.4%時，制作出的酸奶香味充足，凝固良好。當發(fā)酵劑添加量高于0.4%時，制作出的酸奶過酸，影響酸奶的形態(tài)和組織結構。所以發(fā)酵劑的最佳添加量為0.4%。

2.4 蔗糖不同添加量對香菜山藥復合型酸奶的感官評價影響

選取穩(wěn)定劑0.2%，發(fā)酵劑0.4%，山藥汁10%，香菜汁7%，發(fā)酵箱溫度為42℃，發(fā)酵時間為6 h，蔗糖添加量為2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%，具體評價結果見圖5。

由圖5可以看出，蔗糖的添加量為7.5%時感官評分最高，為90分。當蔗糖添加量小于7.5%時，感官評分隨蔗糖添加量的增加而升高，當蔗糖添加量大于7.5%時，感官評分隨蔗糖添加量的增加逐漸下降。蔗糖添加量低于7.5%時，制作出來的酸奶甜度不夠，口感偏酸。蔗糖添加量為7.5%時，制作出來的酸奶香甜可口。蔗糖的添加量高于7.5%時，制作出來的酸奶口感過甜。所以綜合考慮蔗糖的最佳添加量為7.5%。

2.5 香菜山藥復合型酸奶的正交優(yōu)化試驗結果與分析

根據(jù)表1進行正交試驗，正交試驗結果見表3，方差分析見表4。

由表3、表4可知，4個因素對香菜山藥復合型酸奶影響程度的主次順序C＞A＞B＞D，即發(fā)酵劑添加量＞山藥汁添加量＞香菜汁添加量＞蔗糖添加量。根據(jù)K值的大小得出山藥汁的最優(yōu)添加量為A2即10%，香菜汁的最優(yōu)添加量為B1即5%，發(fā)酵劑的最優(yōu)添加量為C3即0.5%，蔗糖的最佳添加量為D3即10.0%，所以香菜山藥復合型酸奶的最優(yōu)因素水平組合為A2B1C3D3。與正交表中最優(yōu)水平組合A2B2C3D1不一致，所以要進行驗證試驗。

2.6 香菜山藥復合型酸奶的驗證對比試驗結果與分析

將由正交優(yōu)化試驗得到的香菜山藥復合型酸奶最優(yōu)工藝組合A2B1C3D3按照工藝流程和操作要點進行驗證試驗，按此工藝制作出的酸奶香甜可口，質地均勻，色澤為淺綠色，凝固性良好，有香菜特有的風味。對其進行感官評價，得到的評分為97分，高于A2B2C3D1的感官評分（95分），所以A2B1C3D3為最優(yōu)組合。

3 結論

以山藥、香菜、蔗糖和牛奶為主要原料研制的復合型風味酸奶，產(chǎn)品顏色為淺綠色，凝固性良好，質地均勻、細膩，酸甜可口，同時具有香菜特有的香味，營養(yǎng)價值很高。通過試驗得到的最佳配方為山藥汁的添加量為10%，香菜汁的添加量為5%，發(fā)酵劑的添加量為0.5%，蔗糖的添加量為10.0%。

參考文獻

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基金項目：河南省高等學校重點科研項目（24B-550010）。

作者簡介：余健霞（1987—），女，河南洛陽人，碩士，講師。研究方向：食品科學。