食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制及細(xì)節(jié)問題探究

摘 要：隨著全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)的提高和消費(fèi)者對(duì)健康的日益關(guān)注，食品檢驗(yàn)檢測(cè)領(lǐng)域面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，高質(zhì)量的食品檢驗(yàn)檢測(cè)不僅是保障公共健康的重要手段，也是食品產(chǎn)品質(zhì)量控制的核心。本文重點(diǎn)探討了食品檢驗(yàn)檢測(cè)的關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)和處理細(xì)節(jié)問題的方法，旨在提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性、可靠性和有效性。

關(guān)鍵詞：食品；檢驗(yàn)；檢測(cè)；質(zhì)量控制；細(xì)節(jié)

Quality Control and Details of Food Inspection and Testing

ZHOU Zhijie， HAN Dongming， CHENG Xue

（Jinan Food and Drug Inspection and Testing Center， Jinan 250000， China）

Abstract： With the improvement of global food safety standards and consumers’ increasing attention to health， the field of food inspection and testing is facing unprecedented challenges and opportunities. High-quality food inspection and testing is not only an important means to ensure public health， but also the core of quality control of the food product. This paper focuses on the key quality control links of food inspection and testing and the methods of dealing with details， aiming to improve the accuracy， reliability and effectiveness of testing.

Keywords： food; inspection; testing; quality control; details

近年來，全球食品安全問題日益凸顯，成為影響公共健康和社會(huì)穩(wěn)定的關(guān)鍵因素。食品安全問題包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑的濫用、微生物污染以及食品欺詐等。食品檢驗(yàn)檢測(cè)是指通過科學(xué)的檢測(cè)方法，有效識(shí)別和量化食品中的潛在危害，確保食品符合國家和國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從而增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心。因此，隨著食品安全問題的日益復(fù)雜化，食品檢驗(yàn)檢測(cè)成為維護(hù)食品安全、保護(hù)公共健康、支持食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要工具。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)的基本原則

準(zhǔn)確性是食品檢驗(yàn)檢測(cè)中最核心的原則之一，直接關(guān)系到檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和有效性。準(zhǔn)確性是指檢測(cè)結(jié)果與真實(shí)值之間的接近程度，即準(zhǔn)確的測(cè)試結(jié)果應(yīng)該能真實(shí)地反映被測(cè)物質(zhì)的實(shí)際情況。為了保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，應(yīng)使用經(jīng)過嚴(yán)格驗(yàn)證的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)操作程序，準(zhǔn)確性的高低直接影響檢測(cè)結(jié)果的可信度，是評(píng)價(jià)食品安全的重要標(biāo)準(zhǔn)[1]。可重復(fù)性是指在相同的條件下，多次進(jìn)行相同的實(shí)驗(yàn)或檢測(cè)，能夠得到一致或非常接近的結(jié)果，是衡量食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法可靠性的重要指標(biāo)?？煽啃允侵甘称窓z驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的一致性和可信度，即在不同的時(shí)間、地點(diǎn)、操作人員和實(shí)驗(yàn)條件下，所得結(jié)果的穩(wěn)定性和可信賴程度，決定了檢測(cè)結(jié)果的信用價(jià)值。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

2.1 樣本采集

樣本的代表性是樣本采集過程中的首要考量點(diǎn)，要求所選樣本能夠真實(shí)、全面地反映整個(gè)批次或生產(chǎn)過程的特征，必須采用科學(xué)的采樣計(jì)劃和策略，如隨機(jī)抽樣或分層抽樣，以確保樣本的隨機(jī)性和代表性。采樣點(diǎn)的選擇也需要綜合考慮食品的類型、加工過程、可能的污染源及其分布等因素，樣本采集的步驟如圖1所示。采集方法的選擇和標(biāo)準(zhǔn)化同樣至關(guān)重要。采集工具和容器應(yīng)選擇適宜的材質(zhì)，以避免與樣本發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或引入污染，采集過程應(yīng)嚴(yán)格遵循無菌原則和防污染措施，確保樣本的純凈性。例如，采集液體樣品時(shí)，應(yīng)注意避免空氣中的微生物污染；采集固體樣品時(shí)，需防止外來物質(zhì)的混入[2]。樣本的保存條件對(duì)于保持樣本狀態(tài)的穩(wěn)定性至關(guān)重要，不當(dāng)?shù)谋４鏃l件可能導(dǎo)致樣本的物理、化學(xué)或生物性質(zhì)發(fā)生變化，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，應(yīng)根據(jù)樣本的特性，如微生物樣品的生長(zhǎng)條件或化學(xué)樣品的穩(wěn)定性，選擇適宜的溫度、濕度、光照條件等。此外，還需考慮運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的條件控制，如冷鏈系統(tǒng)的完整性，以及防止樣品在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中的交叉污染和物理損傷。

2.2 檢測(cè)方法的選擇

檢測(cè)方法的選擇是食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的核心環(huán)節(jié)，應(yīng)基于對(duì)樣品特性的深入理解和對(duì)檢測(cè)目的的明確認(rèn)識(shí)，正確地選擇檢測(cè)方法，包括對(duì)食品組成、可能的污染物種類、預(yù)期的檢測(cè)限和精確度要求的綜合考量。例如，微生物檢測(cè)可能需要采用培養(yǎng)法、分子生物學(xué)方法或快速生物識(shí)別系統(tǒng)；而化學(xué)污染物檢測(cè)則可能依賴于高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用或原子吸收光譜等技術(shù)。檢測(cè)方法有效性和適用性的評(píng)估是確保所選方法能夠滿足特定檢測(cè)需求的關(guān)鍵，有效性評(píng)估涉及方法的靈敏度、特異性、準(zhǔn)確性和精密度，靈敏度評(píng)估確定了方法的最低檢測(cè)濃度和最小檢測(cè)量，而特異性評(píng)估則涉及該方法對(duì)特定分析物的識(shí)別能力。標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Standard Operation Procedure，SOP）的制定和執(zhí)行是實(shí)現(xiàn)方法有效性和適用性的關(guān)鍵支撐，SOP應(yīng)詳細(xì)規(guī)定樣品的處理、儀器的使用、數(shù)據(jù)的收集和分析等每個(gè)步驟的操作流程，確保操作的標(biāo)準(zhǔn)化和一致性。SOP的制定需基于科學(xué)原理和實(shí)驗(yàn)室實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)考慮操作的安全性和效率。為保持SOP的時(shí)效性和適應(yīng)性，需要定期對(duì)其進(jìn)行審查和更新，特別是在引入新技術(shù)或方法，或者監(jiān)管要求發(fā)生變化時(shí)[3]。

2.3 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境控制

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件對(duì)許多檢測(cè)過程的準(zhǔn)確性和重復(fù)性有顯著影響，因此維持適宜且穩(wěn)定的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境至關(guān)重要。不同的樣品、試劑、檢測(cè)方法對(duì)溫度有特定的要求，如某些微生物培養(yǎng)需在恒定溫度下進(jìn)行，某些化學(xué)試劑需在低溫環(huán)境中保存以保持穩(wěn)定。因此，實(shí)驗(yàn)室需配備高精度的溫度控制系統(tǒng)，確保對(duì)溫度的精確調(diào)節(jié)和監(jiān)測(cè)，并對(duì)溫度波動(dòng)進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄和分析，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和校正潛在問題。

濕度控制同樣重要，特別是在濕度變化可能影響試驗(yàn)結(jié)果或試劑穩(wěn)定性的情況下。實(shí)驗(yàn)室需安裝濕度控制系統(tǒng)，定期監(jiān)測(cè)和調(diào)整空氣濕度，保持適宜的濕度水平。交叉污染可能導(dǎo)致樣品污染、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)失真，甚至得到錯(cuò)誤的結(jié)論。為防止這種情況，需采取一系列措施。例如，合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)室空間布局，將不同類型的測(cè)試區(qū)域分隔開；使用專用的實(shí)驗(yàn)工具和設(shè)備，防止不同樣品間的直接或間接接觸；實(shí)施嚴(yán)格的清潔和消毒程序，尤其在處理具有生物危害性的樣品時(shí)；對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行關(guān)于防止交叉污染的實(shí)踐培訓(xùn)。

2.4 食品檢驗(yàn)檢測(cè)外部質(zhì)量評(píng)估

參與外部質(zhì)量評(píng)估計(jì)劃是食品檢驗(yàn)檢測(cè)領(lǐng)域內(nèi)實(shí)施全面質(zhì)量管理的關(guān)鍵組成部分，為實(shí)驗(yàn)室提供了一個(gè)獨(dú)立的質(zhì)量和性能評(píng)價(jià)機(jī)會(huì)。檢測(cè)能力評(píng)價(jià)過程中，實(shí)驗(yàn)室接收并分析由第三方提供的盲樣，盲樣被設(shè)計(jì)用來模擬實(shí)際樣品的特性，實(shí)驗(yàn)室不了解盲樣的組成和濃度。實(shí)驗(yàn)室完成分析后，會(huì)將結(jié)果提交給相關(guān)組織機(jī)構(gòu)，隨后與其他實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果以及已知的正確值進(jìn)行比較，以評(píng)估實(shí)驗(yàn)室的分析能力，以便實(shí)驗(yàn)室評(píng)估其檢測(cè)方法的準(zhǔn)確性和可靠性?；ケ葘?shí)驗(yàn)則是多個(gè)實(shí)驗(yàn)室針對(duì)同一樣品進(jìn)行檢測(cè)的過程，其目的是評(píng)估不同實(shí)驗(yàn)室之間方法的一致性，確認(rèn)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力，揭示潛在的方法學(xué)差異或系統(tǒng)性偏差。外部質(zhì)量評(píng)估計(jì)劃提供了客觀的性能評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，有助于實(shí)驗(yàn)室識(shí)別和糾正潛在的問題，促使實(shí)驗(yàn)室工作人員學(xué)習(xí)了解最新的技術(shù)和方法，確保其操作符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，提升客戶對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力的信心，滿足監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的要求。

3 食品檢驗(yàn)檢測(cè)儀器和設(shè)備的管理

3.1 定期校準(zhǔn)和維護(hù)

食品檢驗(yàn)檢測(cè)中儀器和設(shè)備的管理是確保檢測(cè)準(zhǔn)確性和可靠性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，定期校準(zhǔn)是確保儀器測(cè)量精度的基礎(chǔ)。校準(zhǔn)過程包括使用標(biāo)準(zhǔn)或已知濃度的樣品對(duì)儀器進(jìn)行調(diào)整，以保證其輸出值與真實(shí)值之間的一致性，校準(zhǔn)的頻率取決于儀器的使用頻率、制造商的推薦以及歷史校準(zhǔn)數(shù)據(jù)，高精度儀器如質(zhì)譜儀、原子吸收光譜儀等，通常需要更頻繁的校準(zhǔn)[4]。維護(hù)工作包括儀器的清潔、檢查、部件更換和功能測(cè)試，定期維護(hù)可以預(yù)防故障的發(fā)生，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命并保持設(shè)備最佳工作狀態(tài)。除物理校準(zhǔn)和維護(hù)外，還需進(jìn)行軟件和方法的更新。隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展和新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，儀器軟件的更新和方法的優(yōu)化是保持檢測(cè)能力現(xiàn)代化和符合規(guī)范的關(guān)鍵。記錄和文檔化是儀器管理的重要組成部分，校準(zhǔn)和維護(hù)的詳細(xì)記錄有助于追蹤儀器性能的變化，且是滿足實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證和審計(jì)要求的必要條件，應(yīng)包括校準(zhǔn)日期、所采取的措施、校準(zhǔn)結(jié)果以及任何觀察到的問題和采取的解決措施。

3.2 性能驗(yàn)證

性能驗(yàn)證是系統(tǒng)性過程，旨在確認(rèn)檢測(cè)儀器和設(shè)備是否能夠達(dá)到其預(yù)定的性能標(biāo)準(zhǔn)和操作要求。精度驗(yàn)證涉及檢測(cè)儀器測(cè)量值與已知標(biāo)準(zhǔn)或參考值之間的一致性評(píng)估，應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)樣品或?qū)φ諛悠愤M(jìn)行驗(yàn)證，其目的是確保儀器能夠提供準(zhǔn)確的測(cè)試結(jié)果；靈敏度驗(yàn)證則是衡量?jī)x器檢測(cè)最低濃度或最小量的能力，對(duì)于痕量污染物檢測(cè)尤為關(guān)鍵；特異性驗(yàn)證關(guān)注儀器對(duì)特定分析物的識(shí)別能力，確保在復(fù)雜的樣品矩陣中，儀器能夠準(zhǔn)確地區(qū)分和檢測(cè)目標(biāo)分析物；重復(fù)性驗(yàn)證通過在相同條件下進(jìn)行多次重復(fù)實(shí)驗(yàn)來評(píng)估，主要用于確定儀器的測(cè)量穩(wěn)定性；健壯性驗(yàn)證則是評(píng)估儀器在面對(duì)操作條件（如環(huán)境溫度、濕度變化）或樣品矩陣變化時(shí)的性能穩(wěn)定性，因?yàn)槭称窐悠返膹?fù)雜性和多樣性要求檢測(cè)儀器在不同條件下提供可靠的結(jié)果。

4 食品檢驗(yàn)檢測(cè)中處理檢測(cè)結(jié)果的細(xì)節(jié)問題

4.1 結(jié)果的解讀和報(bào)告

食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中，分析人員必須準(zhǔn)確理解檢測(cè)方法的原理和限制，以及如何適當(dāng)?shù)貞?yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法來解釋數(shù)據(jù)。例如，解讀微量污染物的檢測(cè)結(jié)果時(shí)，需考慮到檢測(cè)方法的靈敏度和可能存在的基質(zhì)效應(yīng)。報(bào)告編制過程中，應(yīng)清晰、準(zhǔn)確地傳達(dá)檢測(cè)結(jié)果及其意義，報(bào)告應(yīng)包括所有關(guān)鍵信息，如樣品描述、檢測(cè)方法、實(shí)驗(yàn)條件、結(jié)果數(shù)據(jù)以及任何相關(guān)的不確定性評(píng)估，對(duì)于超出正常范圍或法規(guī)限值的結(jié)果，應(yīng)提供額外的解釋或推薦，語言應(yīng)保持專業(yè)性和客觀性，避免引起誤解[5]。

4.2 不確定度的評(píng)估

不確定度評(píng)估是指對(duì)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的可信度進(jìn)行量化的過程，識(shí)別和量化所有可能影響測(cè)量結(jié)果的因素，不確定性評(píng)估步驟如圖2所示。不確定度來源可以包括樣品的不均勻性、樣品制備過程、測(cè)量方法的固有變異性、儀器精度、分析人員的操作技能以及環(huán)境條件等，每種來源都需要進(jìn)行仔細(xì)評(píng)估和量化。評(píng)估完所有單個(gè)來源后，需要對(duì)不確定度來源進(jìn)行合成，以得出總的不確定度，即計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)不確定度（標(biāo)準(zhǔn)偏差或方差的計(jì)算）和擴(kuò)展不確定度（乘以一個(gè)覆蓋因子，以反映預(yù)期的信心水平）。不確定度評(píng)估的結(jié)果應(yīng)被明確地寫在檢測(cè)結(jié)果報(bào)告中，指出總的不確定度估計(jì)及其計(jì)算方法，為用戶提供關(guān)于結(jié)果可靠性的重要信息。例如，食品中某種添加劑的含量被報(bào)告為（10.0±0.5）mg·kg-1，表示測(cè)量值是10.0 mg·kg-1，但實(shí)際值可能為9.5～10.5 mg·kg-1。

5 結(jié)語

綜上所述，食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制的每個(gè)環(huán)節(jié)，從樣本采集到最終結(jié)果的報(bào)告都需要精確和專業(yè)的操作，面對(duì)檢測(cè)結(jié)果的不確定性應(yīng)采取正確的評(píng)估和處理措施。隨著檢測(cè)技術(shù)的不斷進(jìn)步和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的日益嚴(yán)格，食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制將繼續(xù)發(fā)展和完善，提供更高效、更準(zhǔn)確的食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法，以保障公共健康和食品安全。

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作者簡(jiǎn)介：周志杰（1992—），女，山東泰安人，碩士，工程師。研究方向：食品檢測(cè)。