不同腌漬條件下金槍魚肉的熱物性及解凍速率研究

邱浩冉 鄭鈺倩 陳祥慶 焦陽

摘要：腌漬對(duì)延長水產(chǎn)品保質(zhì)期和保持其品質(zhì)具有重要意義，腌漬后水產(chǎn)品的冷凍后解凍工藝需根據(jù)原料熱物性變化進(jìn)行探索。以黃鰭金槍魚為研究對(duì)象，將魚片在質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)為0.00%（對(duì)照）、1.44%、2.88%、5.75%與11.50%的NaCl水溶液中腌漬2 h，測定其不同溫度下的密度、比熱容、熱導(dǎo)率與介電特性，并分別進(jìn)行冷藏解凍與射頻解凍。結(jié)果表明：隨著鹽水中NaCl質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)增大，魚肉密度先減后增，比熱容和熱導(dǎo)率逐漸降低，介電常數(shù)與介電損耗均逐漸升高；腌漬后金槍魚的冷藏解凍與射頻解凍的速率均隨NaCl水平增加而降低，射頻解凍速率遠(yuǎn)高于冷藏解凍；冷藏解凍的均勻性優(yōu)于射頻解凍，而射頻解凍均勻性隨NaCl水平升高有所改善。研究結(jié)果為腌漬金槍魚的射頻解凍工藝探索打下了基礎(chǔ)，未來可進(jìn)一步改善均勻性以提高解凍品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：鹽水平；冷藏解凍；射頻解凍；解凍速率；均勻性

doi：10.13304/j.nykjdb.2022.0630

中圖分類號(hào)：TS254 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：10080864（2024）01015409

金槍魚（Thunnus）又稱鮪魚，多分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣闊水域[12]，常見品種有藍(lán)鰭金槍魚、黃鰭金槍魚、馬蘇、大目金槍魚和鰹魚[3]。金槍魚營養(yǎng)豐富，且含有豐富的多不飽和脂肪酸，如EPA（二十碳五烯酸，eicosa-pentaenoic acid）和DHA（二十二碳六烯酸，docosahexaenoic acid），對(duì)心腦血管疾病有一定的預(yù)防作用，可以促進(jìn)人體生長發(fā)育和增強(qiáng)自身免疫力[4]。金槍魚占全球海洋漁業(yè)的20%，是世界遠(yuǎn)洋漁業(yè)中最重要的作業(yè)魚種[5]。近年來，人們對(duì)于新鮮及冷凍金槍魚的需求日益增長[6]。我國金槍魚魚肉消費(fèi)方式更為廣泛，壽司、生魚片、調(diào)味品或罐裝食品等頗為豐富[7]。為長期保持金槍魚魚肉的高新鮮度品質(zhì)，常將其深凍保存在-60 ℃[8]。

腌漬是一種傳統(tǒng)有效的保存手段，早在20世紀(jì)五六十年代就廣泛應(yīng)用于豬肉、雞鴨肉、水產(chǎn)品中。水產(chǎn)品易于腐敗變質(zhì)，腌漬處理在延長保質(zhì)期和保持水產(chǎn)品品質(zhì)方面起到重要作用，是貯藏水產(chǎn)品的主要手段。在腌魚類產(chǎn)品中，腌制金槍魚是日本最受歡迎的即食生魚產(chǎn)品之一，腌制后金槍魚魚肉口感獨(dú)特且風(fēng)味增強(qiáng)[9]。Jiang等[9]研究了12種凍融金槍魚肉在腌制過程中組織微觀結(jié)構(gòu)的變化以及腌漬對(duì)其顏色、質(zhì)構(gòu)、持水力與營養(yǎng)成分及蛋白質(zhì)的影響，結(jié)果表明，腌漬處理會(huì)影響水產(chǎn)品冷凍過程中細(xì)胞內(nèi)冰晶的形態(tài)大小、分布位置及蛋白質(zhì)性質(zhì)等，從而減少食品內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)損傷，提高食品品質(zhì)。將金槍魚肉腌漬后再進(jìn)行冷凍保存是一種良好的儲(chǔ)存手段，因此，冷凍后的解凍過程對(duì)其品質(zhì)的影響極為關(guān)鍵，應(yīng)全面考慮解凍時(shí)間、介質(zhì)溫度等因素，以抑制微生物的活動(dòng)，更好的保持魚肉的品質(zhì)[10]。

解凍方式按機(jī)理一般可分為外部解凍和內(nèi)部解凍2種：外部解凍指依賴于與外部熱源和介質(zhì)通過熱傳遞達(dá)到解凍目的；內(nèi)部解凍指運(yùn)用其他生熱方式在食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量進(jìn)行解凍。傳統(tǒng)解凍方式一般為外部解凍，如自然解凍、冷藏解凍、靜水/流水解凍、溫鹽水解凍等。4 ℃冷藏解凍后，魚肉蛋白和脂肪氧化程度均較低，微觀組織均較緊密完整，魚肉品質(zhì)得以良好保持[11]，此種解凍方式簡單易行，但耗時(shí)長且難以調(diào)節(jié)解凍速率。近年來，新型解凍方式運(yùn)用內(nèi)部解凍機(jī)理，多通過不同頻段的電磁場對(duì)凍品進(jìn)行快速解凍，此種方式不依賴于熱源溫度，能量轉(zhuǎn)化效率高。電磁場解凍雖可通過調(diào)節(jié)功率的方式調(diào)節(jié)解凍速率，但由于各頻段電磁波穿透能力、樣品尺寸、形態(tài)、成分的不同，常導(dǎo)致樣品解凍不均勻。常見的內(nèi)部解凍方式包括超聲波解凍、歐姆解凍、微波解凍、射頻（radio frequency，KF）解凍、高壓靜電場解凍等。其中，超聲波解凍能夠顯著減少解凍時(shí)間，解凍后樣品的微生物和品質(zhì)指標(biāo)與水解凍沒有顯著性差別，但存在表面過熱問題[1213]；歐姆（通電）解凍效率較高，但需要樣品與電極直接接觸，適用范圍有限[14]；微波解凍由于波長較短，穿透能力較差，也存在局部過熱問題，不能滿足工業(yè)化水產(chǎn)及肉類高品質(zhì)解凍需求[1516]；高壓靜電場解凍是運(yùn)用50 kV 以上高壓靜電場及產(chǎn)生的電暈風(fēng)對(duì)凍結(jié)食品產(chǎn)生加熱及非熱效應(yīng)，從而快速解凍物料，但解凍速度僅能達(dá)到室溫解凍的2倍左右，因此解凍效率提升范圍有限[1718]。

射頻是一種頻率范圍為0.3～300.0 MHz的電磁波，其中用于食品加工最常用的頻率為13.56、27.12和40.68 MHz[19]。射頻加熱是通過離子位移和偶極子旋轉(zhuǎn)的組合來實(shí)現(xiàn)的。食品的射頻加熱過程即將物料放置于2塊平行電極板中間，在極板間施加電場使得電磁能轉(zhuǎn)換為熱能，從而使得物料溫度升高[20]。介電特性是控制射頻波與食物之間相互作用的物理特性。食品介電特性的影響因素包括溫度、電磁場頻率、食品組成成分、體積、密度等[21]。Llave等[6]研究了射頻解凍金槍魚塊，發(fā)現(xiàn)比傳統(tǒng)的方法節(jié)省了50%以上的時(shí)間，當(dāng)極板大小與金槍魚塊尺寸相近時(shí)，加熱均勻性最好；Farag等[22]采用27.12 MHz射頻波解凍4 kg大塊牛肉樣品，發(fā)現(xiàn)相比于傳統(tǒng)方法，射頻解凍時(shí)間大大縮短且樣品表面溫度更加均勻。王亞盛[23]研究發(fā)現(xiàn)，冷凍鲅魚射頻解凍后品質(zhì)優(yōu)于微波解凍和傳統(tǒng)解凍方法。與微波相比，射頻波波長較長、穿透性好、加熱效率高、可控性好，且已有部分提升加熱均勻性的有效方案開發(fā)，具有工業(yè)化潛力，可作為肉類及水產(chǎn)品解凍的優(yōu)選方案。

金槍魚的熱物理特性隨鹽水平及解凍溫度變化對(duì)于腌漬的金槍魚射頻解凍速率及均勻性影響研究具有重要意義。因此，本研究探究了不同鹽水平腌漬金槍魚其熱物理特性方面的影響，比較了不同鹽水平處理后的金槍魚樣品在冷藏解凍與射頻解凍下的解凍速率以及溫度分布均勻性，分析兩者之間的差異，以期為射頻解凍工藝在腌漬金槍魚乃至其他水產(chǎn)品的研究和應(yīng)用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

原料為福建省連江縣生產(chǎn)的冷凍黃鰭金槍魚（Thunnus albacares）背部肌肉魚片，2021 年10 月18日購于上海崢嶸農(nóng)副產(chǎn)品有限公司，單獨(dú)包裝于24 cm× 10 cm× 3 cm 聚乙烯密封袋中，實(shí)驗(yàn)前在-60℃冰箱冷凍保存待用。NaCl（AR分析純），上海爵智科技發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

A655sc 型科研型紅外熱像儀，美國FLIRSystems公司； Q2000型差示掃描量熱儀，美國TA公司；JR-12 型絞肉機(jī)，廣州尚喜廚電器有限公司；KD2 Pro型土壤熱特性分析儀，北京力高泰科技有限公司；PAL-SALT 型手持式鹽度計(jì)，日本ATAGO公司；HHS-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋，鼎鑫宜儀器制造有限公司；N1501A型開放式探頭，美國Agilent Technologies 公司；E5071C 型矢量網(wǎng)絡(luò)分析儀，美國Agilent Technologies 公司；SC-10 型油浴鍋，北京萬瑞固德科技有限公司；XF-Z8型制冰機(jī)，河南新飛電器股份有限公司；BCD-610W型冰箱，西門子（中國）有限公司。

1.3 樣品制備

將購買的大塊金槍魚肉切割分成20 cm×8 cm× 3 cm的長方體，切分后置于4 ℃冰箱中解凍。解凍后樣品再次分割為尺寸為3 cm×3 cm×0.5 cm的長方體，放入容器中于4 ℃冰箱中冷藏備用。分別配制質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)分別為0.00%（對(duì)照）、1.44%、2.88%、5.75%和11.50%的NaCl水溶液作為腌漬液，樣品與腌漬液體積比例為1∶3，于4 ℃環(huán)境下腌漬2 h。

取不同鹽水平腌漬處理的金槍魚魚肉塊，每6塊為1組放入塑料容器（12 cm×10 cm×4 cm），每個(gè)處理3組平行，共15組，其中3組為對(duì)照。為有效降低魚肉的菌落總數(shù)，將魚肉連帶容器放入設(shè)定溫度為-22 ℃的冰箱冷凍24 h，得到初溫為-20 ℃的樣品[24]，用于后續(xù)解凍試驗(yàn)。

1.4 密度的測定

采用排水法[25]測定不同腌漬處理樣品的密度（kg·m-3）：將腌漬后的樣品取出瀝干表面水分，再采用排水法進(jìn)行測定。

1.5 比熱容的測定

采用差示掃描量熱法[26]測定各腌漬處理樣品的比熱容（Cp）。將腌漬后的樣品取出，瀝干表面水分后取少量的魚肉放入鋁制坩堝并稍按壓平整，蓋上坩堝蓋將其放入壓封裝置的坩堝槽內(nèi)進(jìn)行緊密封壓，密封后置于4 ℃冰箱中冷藏備用。測定時(shí)，將樣品與參比坩堝同時(shí)放入差示掃描量熱儀中，量溫度：-30～30 ℃，升溫速率：1 ℃·min-1。

式中，Csp p 為樣品比熱容，J·g-1·K-1；mcal 為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)質(zhì)量，mg；msp為樣品質(zhì)量，mg；Pspecimen為樣品熱流，mW； Pblank 為空白熱流，mW； Pcalibration 為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的熱流，mW； Ccal p 為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)比熱容，J·g-1·K-1。

1.6 熱導(dǎo)率的測定

采用探針法[27]測量腌漬樣品的導(dǎo)熱系數(shù)。將切成小塊腌漬后的樣品放入絞肉機(jī)中攪成肉泥狀，裝入半徑為3 cm、高為10 cm 的圓柱體容器中，過程中注意排氣。將樣品放入-22 ℃冰箱冷凍24 h后由表面鉆孔至幾何中心，再放入-22 ℃冰箱凍藏24 h。測定時(shí)取出樣品，在孔中插入溫度探針，在室溫下使其自然升溫，采用熱特性分析儀測定不同濃度腌漬的金槍魚樣品在-20～20 ℃范圍內(nèi)的熱導(dǎo)率變化。

1.7 介電特性的測定

介電特性包括介電常數(shù)和介電損耗，使用開放式探針連接網(wǎng)絡(luò)分析儀進(jìn)行測量[28]。將樣品裝入自制帶保溫夾層的容器中（d=2.5 cm， h=10 cm），連接到油浴循環(huán)系統(tǒng)，在控制溫度下測定其介電特性。頻率范圍為2～302 MHz，溫度范圍-25～30 ℃，每5 ℃間隔采樣1次，待溫度穩(wěn)定5 min后記錄結(jié)果。介電常數(shù)表示存儲(chǔ)電場能量的能力，介電損耗表示損耗電場能力，如公式（2）所示。

1.8 冷藏解凍

腌漬后的樣品用擦拭紙擦去表面水分，18塊樣品分3組。在冷凍前預(yù)先將光纖傳感器插入孔中，孔徑1.5 cm，置于-22 ℃冰箱進(jìn)行冷凍，正式實(shí)驗(yàn)時(shí)將樣品放入4 ℃冰箱冷藏解凍至-4 ℃，記錄解凍過程中樣品中心溫度。解凍后快速將樣品移至紅外熱像儀鏡頭下方，對(duì)焦后迅速拍照并記錄解凍后樣品的表面溫度分布情況，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.9 射頻解凍仿真

采用COMSOL Multiphysics （COMSOLMultiphysics 5.2，Burlington，MA，USA）多物理場耦合有限元軟件為平臺(tái)建立三維模型研究腌漬金槍魚的射頻解凍過程?；?0.68 MHz、400 W的小型射頻解凍設(shè)備（圖1）模擬不同腌漬處理冷凍金槍魚樣品的射頻解凍過程，仿真參數(shù)如表1所示。

將冷凍至-20 ℃的金槍魚放置在射頻解凍爐的中心位置，在樣品中心插入熒光光纖傳感器以同步記錄金槍魚解凍過程中的溫度變化，當(dāng)魚肉中心溫度達(dá)到-4 ℃時(shí)停止解凍，并使用紅外熱像儀拍攝記錄魚肉解凍后的表面溫度分布，分析其解凍速率與溫度分布均勻性。

1.10 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)中的數(shù)值均進(jìn)行了3次平行測定，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。使用SPSS StatisticsV22.0軟件進(jìn)行t 檢驗(yàn)，并使用Origin Pro 2019繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌漬處理對(duì)金槍魚的熱物理特性的影響

2.1.1 金槍魚密度變化 不同腌漬處理魚肉中鹽含量如圖2所示，隨著鹽水平增大，金槍魚魚肉中的鹽含量顯著升高（P<0.05）。魚肉本身鹽含量約為0.43%，當(dāng)11.50%鹽水腌漬處理時(shí)，魚肉中心位置鹽含量達(dá)5.47%。

由圖3可知，金槍魚樣品密度隨鹽水平增加呈現(xiàn)先增加后減小的規(guī)律，其中2.88%鹽水腌漬的魚肉的密度最小，約為1.05 kg·m-3。4組實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組均有顯著性差異（P<0.05），但1.44%與5.75%處理組間無顯著性（P>0.05）差異。

2.1.2 金槍魚比熱容變化 如圖4所示，不同腌漬處理的金槍魚的比熱容隨溫度變化的趨勢(shì)呈現(xiàn)倒U型。不同腌漬處理的金槍魚的比熱容存在一定的規(guī)律，隨著鹽水平增加，比熱容有所減小，尤其是峰值明顯降低，整體曲線呈左移的規(guī)律。在-30～0 ℃溫度范圍內(nèi)，隨著鹽水平增加，比熱容有所增加，11.50%鹽水處理的金槍魚比熱容最大，對(duì)照組的比熱容最小，說明單位質(zhì)量金槍魚升高單位溫度所需的能量最多，對(duì)照組則相反；在0～10 ℃范圍內(nèi)，隨著鹽水平增加比熱容值減小；在10～30 ℃范圍內(nèi)，5組樣品的比熱容無顯著變化。

2.1.3 金槍魚熱導(dǎo)率變化 如圖5所示，不同腌漬濃度處理的金槍魚樣品都呈現(xiàn)相同的規(guī)律：在0 ℃以下，熱導(dǎo)率隨溫度的升高而增大，在0 ℃左右達(dá)到熱導(dǎo)率峰值，而后迅速下降，在0 ℃以上隨著溫度增加緩慢增長。產(chǎn)生此規(guī)律的原因可能是：在凍結(jié)點(diǎn)以上時(shí)，魚肉內(nèi)部的水對(duì)熱導(dǎo)率影響較大，水的熱導(dǎo)率隨著溫度降低而降低；在0 ℃附近水發(fā)生相變結(jié)成冰，冰的熱導(dǎo)率遠(yuǎn)大于水，這是導(dǎo)致金槍魚的熱導(dǎo)率在0 ℃左右發(fā)生突變的主要原因。此外，隨著鹽水平的增加，金槍魚樣品的熱導(dǎo)率降低，并且鹽水平越大，熱導(dǎo)率越低。

2.1.4 金槍魚介電特性變化 金槍魚塊經(jīng)腌漬后，魚肉內(nèi)部組成成分發(fā)生了變化，魚肉介電特性隨之產(chǎn)生了相應(yīng)的變化。由圖6可知，隨著鹽水平的增大，金槍魚的介電常數(shù)和介電損耗因子均升高，且11.5%鹽水處理時(shí)，介電常數(shù)與介電損耗明顯增大（表2）。介電常數(shù)與介電損耗隨著鹽水平變化的規(guī)律與Mao等[29]的結(jié)果一致。

2.2 腌漬金槍魚解凍速率與表面溫度分布

2.2.1 腌漬金槍魚冷藏解凍速率及表面溫度分布 將冷凍后的樣品進(jìn)行4 ℃冷藏解凍，至冷點(diǎn)位置到達(dá)-4 ℃停止解凍。解凍速率如圖7所示，隨著鹽水平的增加，解凍速率減小，達(dá)到終溫-4 ℃所需要的時(shí)間增加。對(duì)照組與1.44% 鹽水處理的樣品解凍時(shí)間相近，約為75 min，而11.50%鹽水處理的樣品達(dá)到終溫-4 ℃所需時(shí)間為225 min，解凍時(shí)間相差約3倍。這與腌漬金槍魚肉的比熱容在-30～0℃范圍內(nèi)隨鹽水平增加而增加，而熱導(dǎo)率隨鹽水平增加而下降有關(guān)，導(dǎo)致了解凍過程中熱擴(kuò)散率的顯著降低。

由圖8可知，經(jīng)過不同鹽水平處理后的金槍魚魚肉經(jīng)冷藏解凍后，整體溫度分布較為均勻，但隨著腌漬液水平升高，溫差有所增加。樣品中心溫度達(dá)到-4 ℃時(shí)，冷藏解凍的樣品表面最高溫度均在0 ℃以上。從標(biāo)準(zhǔn)差（表3）來看，各組樣品的標(biāo)準(zhǔn)差較為接近，由此可見冷藏解凍均勻性較好。

2.2.2 腌漬金槍魚射頻解凍速率及表面溫度分布均勻性 運(yùn)用COMSOL Multiphysics 多物理場有限元分析軟件，對(duì)不同處理腌漬的金槍魚樣品進(jìn)行射頻解凍仿真，其解凍速率如圖9所示。結(jié)果顯示，隨著鹽水平的升高，解凍速率有所減緩，該結(jié)果與Llave等[30]的研究結(jié)果一致。

如圖10所示，在射頻解凍后，部分樣品由于存在局部邊角過熱現(xiàn)象，射頻解凍的均勻性整體比冷藏解凍略差。尤其是低鹽水平腌漬的金槍魚樣品，如對(duì)照組與1.44%腌漬組，解凍后樣品中心溫度處于-5～0 ℃之間，而邊角位置已達(dá)5～10 ℃左右，在Huang等[31]研究中均出現(xiàn)了此現(xiàn)象。反之，高鹽水平腌漬處理的樣品如2.88%、5.75%與11.5%，邊角溫度約為0～5 ℃左右，但其高溫面積較大，影響了整體加熱均勻性。

3 討論

本文研究了不同腌漬處理對(duì)金槍魚肉熱物理特性的影響，對(duì)比分析了冷藏解凍與射頻解凍2種方法解凍腌漬金槍魚的解凍速率與溫度分布均勻性，發(fā)現(xiàn)隨著鹽水平增大，魚肉的密度先減后增。前期金槍魚密度減小可能是由于一部分的氯離子被束縛在肌原纖維間，增加了負(fù)電荷引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌原纖維膨脹，三維結(jié)構(gòu)松弛[32]，使得魚肉的保水性增加，導(dǎo)致魚肉中含水量高。隨著鹽水平增加，滲透壓導(dǎo)致肌纖維發(fā)生收縮，降低了魚肉的持水能力，導(dǎo)致金槍魚肉的含水量減少，與2.88% 鹽水處理的樣品相比，5.75% 與11.5% 鹽水腌漬處理的魚肉樣品的密度有所升高。因此，腌漬液水平會(huì)影響魚肉的持水能力，從而影響其密度。

在-30～0 ℃，隨鹽水平增大，魚肉比熱容逐漸增大。魚肉的比熱容與其鹽含量關(guān)系密切，影響比熱容的主要原因是腌漬過程中鹽分的滲入改變了魚肉組織水合作用。魯長新[33]研究發(fā)現(xiàn)，在鰱魚組織中添加鹽分后，表觀比熱逐漸降低，但是當(dāng)魚肉完全冷凍后即-30 ℃時(shí)，表觀比熱有所升高。在魚肉組織冷凍保存過程中，鹽分不僅改變了魚肉組織系統(tǒng)各組分的比例，同時(shí)與組織中水分等以離子鍵形式結(jié)合改變組織中的水合作用，從而影響組織的表觀比熱[34]，與本文研究結(jié)果相符。

在-30～0 ℃，隨腌漬液水平增大，熱導(dǎo)率逐漸減小，這與有關(guān)含鹽量對(duì)粉質(zhì)黏土熱導(dǎo)率影響的結(jié)果一致，添加鹽分會(huì)改變物質(zhì)的周圍的雙電層從而產(chǎn)生絮凝作用，從而降低其熱導(dǎo)率[35]。此外，隨著水平的遞增，NaCl 溶液的導(dǎo)熱系數(shù)逐漸降低[36]。金槍魚肉原本內(nèi)部水中的鹽含量低，在高鹽水平腌漬液中浸泡后，腌漬液中的鹽分會(huì)不斷滲入魚肉組織內(nèi)部，導(dǎo)致魚肉內(nèi)部的鹽含量不斷增高，最終導(dǎo)致導(dǎo)熱系數(shù)低的鹽溶液逐漸取代原來組織中導(dǎo)熱系數(shù)高的水分，使得金槍魚魚肉內(nèi)部的水分鹽含量增加，產(chǎn)生熱導(dǎo)率降低的現(xiàn)象。

隨著鹽水平增大，介電常數(shù)有顯著升高。這是由于水分子是典型的偶極子，也是食品中的主要組成部分。魚肉中水分含量隨鹽水平升高而升高，使得電容特性增強(qiáng)，反映為介電常數(shù)增加[37]。介電損耗增大主要是因?yàn)椴煌}水平產(chǎn)生的差異，鹽水平越大，魚肉中離子含量增大，從而使得魚肉的電導(dǎo)率增大，樣品的離子損失顯著增加，因此介電損耗增大。而水的加入使得偶極子的含量增加，極化能力增大，因而介電損耗也隨加水率的增大略有增大[37]。此外，隨著腌漬液水平的增加，金槍魚的介電常數(shù)與介電損耗的差值越來越大，鹽水平低時(shí)，兩者差值較小，在11.50%鹽水處理時(shí)，兩者差值相差10倍，這將對(duì)后續(xù)的解凍均勻性造成一定影響。

冷藏解凍與射頻解凍2種方式的解凍速率均隨鹽水平升高而逐漸降低，射頻解凍速率遠(yuǎn)高于冷藏解凍。Fattahi等[38]使用歐姆加熱技術(shù)解凍金槍魚，發(fā)現(xiàn)在電壓為50 V的條件下，解凍速率隨鹽水平上升而減慢。相關(guān)研究表明，介電常數(shù)和介電損耗的值越接近，加熱速率越高[39]。添加鹽分增加了損耗因子和介電常數(shù)之間的差值，同時(shí)介電損耗增大會(huì)降低穿透深度，這也會(huì)導(dǎo)致樣品中的加熱速率降低。根據(jù)介電特性的測定結(jié)果可知，腌漬液水平越高，介電常數(shù)與介電損耗的值相差越大，尤其是11.50%鹽水腌漬處理的樣品，其介電常數(shù)在50～250，而介電損耗在250～3 500，介電常數(shù)與介電損耗之間的差值過大會(huì)使得電磁波的穿透深度變小，加熱效率變低，這也預(yù)示了金槍魚經(jīng)過高水平腌漬液處理后，其射頻解凍速率降低。

冷藏解凍均勻性隨鹽液水平升高略有下降，而射頻解凍均勻性隨鹽液水平升高有所改善，鹽水平為2.88% 與5.75% 時(shí)金槍魚解凍均勻性較好，為1.44% 和11.50% 時(shí)金槍魚解凍均勻性次之。這是由于隨著鹽水平升高，介電常數(shù)與介電損耗之間的差值逐漸增大，冷點(diǎn)位置到達(dá)目標(biāo)溫度的時(shí)間延長，降低了解凍效率。在解凍效率降低后，原本過熱的區(qū)域進(jìn)一步擴(kuò)大，導(dǎo)致了解凍均勻性下降。因此，過低和過高的鹽水平都可能造成局部溫度過高或高溫區(qū)域面積過大，適中的處理水平使得金槍魚樣品具備較好的解凍均勻性。綜上，鹽含量對(duì)腌漬金槍魚的解凍速率及均勻性均有顯著影響，射頻解凍在水產(chǎn)品及其腌制品的解凍中具有良好的應(yīng)用潛力。

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（責(zé)任編輯：溫小杰）