番茄味膨化蝦片加工工藝優(yōu)化及香氣組分分析

紀蕾 李紅艷 王穎 姜曉東 劉天紅 李曉 孫元芹 劉洪軍

摘要：為研究膨化蝦片的最佳加工工藝條件，以木薯淀粉、南美白對蝦為原料，采用單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化法研究蒸煮時間、老化時間、切片厚度、干燥時間、油炸溫度對產(chǎn)品膨化度和感官評分的影響。結(jié)果表明，膨化蝦片的最佳加工工藝為： 蒸煮時間33.82 min，老化時間24.72 h，切片厚度1～2 mm，60 ℃下鼓風(fēng)干燥4.95 h，180 ℃油炸。在此條件下，膨化蝦片酥脆可口、咸鮮味濃厚、膨化效果好、蛋白質(zhì)含量高且含油率合理。風(fēng)味剖面感官分析表明，番茄味膨化蝦片的風(fēng)味評價較好，酥脆感和油脂香得分較高，甜味適中，但略有油膩感，在控油方面還有改進空間。掃描電鏡分析結(jié)果證實，油炸前蝦片的空隙、孔容、孔徑較大，因此油炸后產(chǎn)品酥脆可口。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）分析得出，油炸前蝦片中風(fēng)味物質(zhì)有21種，萜烯類、醇類、醛類物質(zhì)相對含量占總香氣組分的比重較大；油炸后有20種，酸類、酯類、醛類物質(zhì)相對含量占總香氣組分的比重較大。以上結(jié)果為番茄味膨化蝦片的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供了試驗及理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：南美白對蝦；膨化蝦片；響應(yīng)面中心設(shè)計；膨化度；感官評價；風(fēng)味物質(zhì)

doi：10.13304/j.nykjdb.2022.0845

中圖分類號：S986.1 文獻標志碼：A 文章編號：10080864（2024）01014014

隨著健康需求的不斷增加，消費者在選擇休閑食品時也越來越關(guān)注營養(yǎng)與健康。作為膨化油炸食品，薯片具有較高的能量值、鹽和脂肪含量，而蛋白質(zhì)、維生素和纖維含量較低[12]。越來越多的人認識到，頻繁食用薯片可能與一些代謝紊亂、肥胖和心血管疾病有關(guān)[3]。因此，研發(fā)高蛋白、高纖維、低脂、低油的薯片成為膨化食品發(fā)展的必然趨勢[45]。王文成等[6]通過對比不同油炸方式制作的山藥片，探究了低溫真空油炸山藥脆片的優(yōu)點及最佳生產(chǎn)工藝；段佳文等[7]以紫薯粉、山藥粉、白面、甘梅粉為主要原料，研究了甘梅味紫薯山藥夾心薯片的最優(yōu)工藝。戢得蓉等[8]以雪蓮果為原料，將果汁加入到馬鈴薯全粉中，制作烘烤型雪蓮果薯片，考察加工工藝對烘烤型薯片品質(zhì)的影響。膨化蝦片油炸過程中主要的反應(yīng)為美拉德褐變和焦糖化反應(yīng)，同時還有一些脂肪氧化產(chǎn)物、糖苷萜類的熱釋放、脂類等降解及部分酶促反應(yīng)等。對薯片的研究更多的是從改善口感的角度出發(fā)，對如何增加薯片的營養(yǎng)、油炸前后理化指標的變化及香氣成分分析的相關(guān)研究較少，缺乏系統(tǒng)研究其香氣來源和形成機制。

本研究制備了一種以木薯淀粉、南美白對蝦為主要原料的高蛋白膨化蝦片，探究不同工藝（切片厚度、蒸煮時間、老化時間、干燥時間、油炸溫度）對膨化蝦片感官品質(zhì)、膨化度的影響，并通過響應(yīng)面中心設(shè)計試驗確定其最佳加工工藝，同時探究經(jīng)玉米油油炸前后產(chǎn)品營養(yǎng)價值、理化特性、特征香氣成分的變化規(guī)律，研究其重要香氣成分對其鮮味、后味和適口性的影響，初步發(fā)掘與膨化蝦片香味相關(guān)的揮發(fā)性風(fēng)味成分，以期為膨化蝦片的品質(zhì)評價和品質(zhì)提升提供參考依據(jù)，為豐富南美白對蝦加工品種類、拓展加工利用途徑提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

南美白對蝦、木薯淀粉、食鹽、白糖、食用玉米油、小米等購于青島市超市；其他化學(xué)試劑均為分析純，購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Soxtec8000索氏提取儀、Kjeltec 8400全自動定氮儀，丹麥福斯分析儀器公司；S-4800N型掃描電子顯微鏡，日本日立公司；T-4.5質(zhì)構(gòu)儀，美國博勒飛有限公司；9052B-1電熱鼓風(fēng)干燥機，上海福馬試驗設(shè)備有限公司；TP-313電子分析天平，美國丹佛儀器有限公司；C21-RT2126 多功能電磁爐，美的集團股份有限公司；DZ-300A多功能真空封裝機，溫州市凱馳包裝機械有限公司；NEVAP111氮吹儀，美國Organomation 公司；TQ8040三重四極桿氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；75 μm CAR/PDMS 萃取纖維頭、手動SPME進樣器，美國sigma公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 膨化蝦片的制備 將新鮮的南美白對蝦去頭、去殼、去蝦線后洗凈冷藏備用。稱取40 g蝦肉、60 g木薯淀粉、12 g白糖、2.5 g食鹽和40 g的水混合后低溫斬拌至均勻，蒸煮30 min后于4 ℃老化24 h；將蝦糕塊切成1～2 mm 的蝦糕片，于60 ℃鼓風(fēng)干燥箱干燥4 h；將干燥后的蝦糕片放入180 ℃玉米油油炸，冷卻后將油瀝干，撒上番茄調(diào)味粉混合均勻，充氮密封包裝。

1.3.2 膨化度的測定 測定蝦片膨化前、后的體積，計算膨化度，公式[9]如下。

膨化度=膨化后的體積/膨化前的體積（1）

1.3.3 體積的測定 采用小米排除法測定體積（cm3），計算公式如下。

物料的體積=小米加物料的體積-小米的體積（2）

1.3.4 感官評定 感官評定采用100分制，對油炸后成品的外觀、口感及風(fēng)味進行評定，標準如表1所示。

1.3.5 理化指標的測定 采用GB 5009.3—2016中的直接干燥法[10] 測定水分含量；采用GB/T 5009.5—2016 中的凱氏定氮法[11]測定粗蛋白含量；采用GB 5009.6—2016中的索氏抽提法[12]測定粗脂肪含量；按照GB 5009.229—2016[13]測定酸價；按照GB 5009.227—2016[14]測定過氧化值。

1.3.6 微生物指標測定 按照GB 4789.2—2016[15]測定菌落總數(shù)；按照GB 4789.15—2016 [16]測定霉菌數(shù)；采用GB 4789.3—2016平板計數(shù)法[17]測定大腸桿菌數(shù)。

1.3.7 表面形態(tài)分析 使用掃描電子顯微鏡觀測樣品表面形態(tài)。

1.3.8 揮發(fā)性成分分析 取樣品放入20 mL固相萃取采樣瓶中，插入裝有75 μm CAR/PDMS纖維頭的手動進樣器，在50 ℃頂空萃取1 h后取出，立即拔出萃取頭插入氣相色譜儀進樣口中， 250 ℃熱解析5 min進樣。

氣相色譜條件：色譜柱為HP-5MS（30 m×0.25 mm×0.25μm）彈性石英毛細管柱；初始柱溫40 ℃，保持1 min，以5 ℃·min-1 的升溫速率升到220 ℃保持2 min，再以20 ℃·min-1的升溫速率升到300 ℃，保持2 min。柱箱溫度40 ℃；進樣口溫度250 ℃；汽化室溫度250 ℃，載氣為氦氣，純度99.999%，載氣流量1 mL·min-1，不分流。

質(zhì)譜條件：離子源為EI 源，離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV，接口溫度270 ℃，質(zhì)量分析器為單四級桿，質(zhì)量掃描范圍為35～500 amu，檢測電壓為1.00 kV。

1.4 單因素試驗

研究蒸煮時間分別為10、20、30、40、50 min時對產(chǎn)品的膨化度和感官品質(zhì)的影響，確定最佳蒸煮時間；研究老化時間分別為10、15、20、25、30 h對產(chǎn)品的膨化度和感官品質(zhì)的影響，確定最佳老化時間；研究切片厚度分別為0～1、1～2、2～3 mm時對產(chǎn)品的膨化度和感官品質(zhì)的影響，確定最佳切片厚度；干燥時間分別設(shè)置為1、2、3、4、5 h，研究不同水分含量對產(chǎn)品膨化度和感官品質(zhì)的影響，確定最佳干燥時間；將蝦片分別在160、180、200、220、240 ℃油炸，通過產(chǎn)品的膨化度和感官品質(zhì)確定產(chǎn)品最佳油炸溫度。

1.5 響應(yīng)面試驗設(shè)計配方優(yōu)化

以蒸煮時間（A）、老化時間（B）、干燥時間（C）、油炸溫度（D）為影響因素，以膨化度為響應(yīng)值（Y），采用響應(yīng)面法進行中心組合設(shè)計試驗，因素水平表如表2所示。

1.6 模型的驗證

根據(jù)響應(yīng)面模型優(yōu)化的最佳條件進行驗證試驗，驗證模型的有效性。

1.7 產(chǎn)品指標的測定

1.7.1 理化指標、微生物指標 在產(chǎn)品油炸前、后測定水分、蛋白質(zhì)、脂肪、酸價、過氧化值5個理化指標及菌落總數(shù)、霉菌、大腸桿菌3個微生物指標。

1.7.2 產(chǎn)品感官剖面分析 對產(chǎn)品的感官特征進行分析，通過9點法標度，繪制感官剖面圖。

1.7.3 產(chǎn)品表面形態(tài)分析 利用掃描電鏡對產(chǎn)品油炸前后的表面形態(tài)進行分析。

.7.4 產(chǎn)品風(fēng)味成分分析 依據(jù)色譜保留時間、質(zhì)譜檢查信息，經(jīng)NIST17圖譜檢索對自制膨化蝦片油炸前后的香氣成分進行定性分析。

1.8 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010 統(tǒng)計對數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)進行分析整理。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮時間對蝦片品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)蒸煮時間小于10 min時，蝦糕未成熟，產(chǎn)品存在硬心現(xiàn)象，感官評分較低，膨化度較差；當(dāng)蒸煮時間為20 min時，蝦糕完全成熟，產(chǎn)品膨化效果好；繼續(xù)增加蒸煮時間，產(chǎn)品膨化度基本保持不變，感官評價也趨于穩(wěn)定，因此蝦片適宜的蒸煮時間為20 min。

2.2 老化時間對蝦片品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著老化時間的延長，蝦片的膨化度逐漸增大。當(dāng)老化時間少于20 h時，膨化度隨時間的延長逐漸增大，且蝦糕切片后極易粘連，不利于蝦片的干燥，且蝦片油炸后不夠酥脆，感官品質(zhì)受到影響；當(dāng)老化時間為20 h 時，蝦片膨化度的增加趨于平緩，產(chǎn)品酥脆可口，此時，木薯淀粉的微晶結(jié)構(gòu)充分包裹了糊化時吸收的水分，因水分遇高溫急劇汽化，促進了淀粉顆粒的充分膨化，且隨著老化時間的延長，蝦糕的硬度逐漸增加，有利于切片且不發(fā)生粘連；繼續(xù)增加老化時間，淀粉微晶的水分包裹能力已接近飽和，蝦片膨化度的變化趨于平衡。因此蝦片適宜的老化時間為20 h。

2.3 切片厚度對蝦片品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著切片厚度的增加，產(chǎn)品的膨化度先逐漸增大，然后迅速下降。當(dāng)切片厚度小于1 mm時，產(chǎn)品膨化度較好，但在油炸時易發(fā)生卷曲、焦糊，且油炸后的產(chǎn)品易破碎，對其膨化度和感官品質(zhì)均有一定影響；當(dāng)切片厚度在1～2 mm 時，產(chǎn)品膨化度最大，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最好；當(dāng)切片厚度大于2 mm 時，產(chǎn)品的膨化效果不理想，油炸過程中，熱量從表面向內(nèi)部傳導(dǎo)，表面最先完成膨化并固定化，阻礙了內(nèi)部膨化的實現(xiàn)，使產(chǎn)品膨化不徹底，油炸后蝦片的口感較硬，酥脆性較差。因此蝦糕的最佳切片厚度為1～2 mm。

2.4 干燥時間對蝦片品質(zhì)的影響

2.4.1 不同干燥時間下產(chǎn)品水分含量 由圖4可知，蝦糕的水分含量隨著干燥時間的增加逐漸降低。在干燥初期4 h內(nèi)，產(chǎn)品水分含量急速下降，由18.04%下降到5.99 %，降幅高達66.80%；當(dāng)干燥4 h后，水分含量下降緩慢，趨于平穩(wěn)。

2.4.2 不同水分含量的產(chǎn)品膨化度和感官品質(zhì) 由圖5可知，不同的水分含量對產(chǎn)品的膨化度和感官品質(zhì)具有較大影響。當(dāng)水分含量超過7.17%時，產(chǎn)品干燥不徹底，則油炸后膨化度較差，影響產(chǎn)品口感，感官品質(zhì)較差；當(dāng)水分含量低于7.17%時，產(chǎn)品完全干燥，油炸后膨化度較好，產(chǎn)品酥脆可口。綜上所述，產(chǎn)品水分含量應(yīng)低于7.17%，即干燥時間應(yīng)大于3 h，此時生產(chǎn)出的產(chǎn)品品質(zhì)較理想。

2.5 油炸溫度對蝦片品質(zhì)的影響

由圖6可知，隨著油炸溫度的增加，蝦片的膨化度和感官品質(zhì)呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)油溫低于180 ℃時，產(chǎn)品的膨化效果差，口感較硬；當(dāng)油溫在 180～200 ℃時，產(chǎn)品膨化效果好，酥脆可口；當(dāng)油溫超過 220 ℃時，產(chǎn)品易發(fā)生焦糊，顏色變深，膨化度降低。因此，適宜的油炸溫度為180～200 ℃。Rosana等[18]發(fā)現(xiàn)，在140 ℃下真空油炸土豆片120 s可以達到較好的效果，相較傳統(tǒng)油炸方法，真空油炸需要較低溫度即可實現(xiàn)，可以更好地保持食品的營養(yǎng)品質(zhì)，這為后續(xù)試驗的改進提供了思路。

2.6 響應(yīng)面優(yōu)化試驗結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗結(jié)果（表3），以蒸煮時間（A）、老化時間（B）、干燥時間（C）、油炸溫度（D）為4個影響因素，以膨化度為響應(yīng)值（Y），進行響應(yīng)面優(yōu)化試驗[19]。各因子對膨化蝦片膨化度（Y）影響的二次多項回歸模型方程如下。

Y=19.38+0.10A+0.94B+0.85C-0.59D-0.022AB-0.015AC-0.19AD+0.32BC-0.50BD-0.28CD-0.34A2-0.92B2-0.74C2-0.026D2 （3）

膨化蝦片二次響應(yīng)模型的方差分析（表4）表明，F(xiàn) 值為39.61（P<0.000 1），表明該二次方程模型達到極顯著水平；R2 和R2Adj 分別為0.975 4 和0.950 8，表明模型擬合程度較好；CV為1.33%，表明模型可信度較高；R2Pred為0.858 2，與R2Adj基本一致；信噪比為23.850（>4），表明信號充足。因此，可以用該方程進行預(yù)測。老化時間（B）、干燥時間（C）、油炸溫度（D）對膨化度（Y）影響極顯著（P<0.01），且兩兩間的交互作用也達到顯著或極顯著水平；二次項中A2、B2、C2的偏回歸系數(shù)為極顯著，D2為不顯著。由F 值大小可推斷4個因素對膨化度影響表現(xiàn)為老化時間>干燥時間>油炸時間>蒸煮時間（圖7）。

2.7 驗證試驗結(jié)果分析

經(jīng)響應(yīng)面試驗得到的最優(yōu)加工工藝條件為：蒸煮時間33.82 min，老化時間24.72 h，干燥時間4.95h，油炸溫度180 ℃。為驗證結(jié)果的有效性，在最優(yōu)條件下進行了3組平行驗證試驗，測得最優(yōu)條件下產(chǎn)品的實際膨化度為21.19分，與預(yù)測值間的誤差小于3%，表明最優(yōu)工藝條件準確可靠。

2.8 理化和微生物指標分析

由表5 可知，膨化蝦片在菌落總數(shù)、水分含量、酸價、過氧化值等指標上均符合國家標準，粗蛋白含量雖然比油炸前有所降低，但仍較高，具有一定的營養(yǎng)價值。

2.9 感官剖面檢驗分析

對膨化蝦片進行外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地的感官描述分析，得到感官描述詞，并進一步利用主成分分析法對描述詞進行提煉，篩選出具有典型特征的膨化蝦片感官描述詞，包括2種外觀描述詞、2種氣味描述詞、2種口感描述詞和2種質(zhì)地描述詞，采用定義為九分的標度（0～9分為程度依次增強）進行風(fēng)味剖面感官分析，繪制感官剖面圖，如圖8所示。膨化蝦片的風(fēng)味評價較好，酥脆感和油脂香得分較高，甜味適中，但略有油膩感，未來在控油方面可進一步改進。

2.10 表面形態(tài)分析

油炸前后蝦片的表面形態(tài)如圖9所示。油炸前，自制蝦片的空隙、孔容、孔徑較大；在油炸過程中，油逐漸滲入蝦片內(nèi)部，蝦片的組織結(jié)構(gòu)表面被油覆蓋；油炸后產(chǎn)品較酥脆。油炸早期，樣品表面脫水會導(dǎo)致細胞的變化，包括細胞分離、收縮和伸長[20]，自制蝦片的脫水率較低，因此細胞分離、收縮現(xiàn)象較小，組織結(jié)構(gòu)較完整。

2.11 風(fēng)味成分分析

依據(jù)色譜保留時間、質(zhì)譜檢查信息（圖10），經(jīng)NIST17圖譜檢索對自制膨化蝦片中香氣成分進行定性分析。由表6和圖11可知，油炸前薯片中的風(fēng)味物質(zhì)共檢測到21種，包括萜烯類（9種）、醇類（2種）、醛類（1種）、芳烴類（2種）、胺類（1種）、酸類（1種）、酯類（2種）和烷烴類（3種）。萜烯類在所鑒定出的物質(zhì)中占比較高，為39.79%，包括蒎烯、石竹烯、羅勒烯、檸檬烯、松油烯和欖香烯，具有柑橘香和花草香氣，主要來源于木薯淀粉、調(diào)味料等[21]。

醇類物質(zhì)是第二大風(fēng)味物質(zhì)，包括丙酮醇和苯甲醇，含量占33.00%，通常具有柔和的植物類或水果香氣[22]，對風(fēng)味形成有重要貢獻，主要由于脂肪氧化降解及脂肪酸碳鏈裂解、斷裂后產(chǎn)生的自由基直接與羥自由基結(jié)合成醇[23]。醛類物質(zhì)是第三大風(fēng)味物質(zhì)，主要為壬醛，含量占12.42%，醛類雖然含量較低，但由于其閾值低，且具有與其他物質(zhì)重疊的風(fēng)味效應(yīng)，因此在整體風(fēng)味形成中發(fā)揮著重要的作用[21，2425]。芳烴類物質(zhì)是第四種風(fēng)味物質(zhì)，主要為鄰-異丙基苯和2，4-二叔丁基苯酚，含量占4.45%，主要來源于木薯淀粉，因為香氣閾值較低，因此可以對薯類香味起到增效作用[26]，芳烴類物質(zhì)主要由細胞間還原糖降解產(chǎn)生，含量較少，但其是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，對香味的形成起到重要作用。胺類物質(zhì)是第五種風(fēng)味物質(zhì)，主要為叔戊基胺，含量占3.36%，可能來源于南美白對蝦。酸類物質(zhì)是第六種風(fēng)味物質(zhì)，主要為2-氨基-5-甲基苯甲酸，含量占2.85%，可能來源于南美白對蝦中脂類的分解[27]。酯類物質(zhì)是第七種風(fēng)味物質(zhì)，包括磷酸三乙酯和2，2，4-三甲基-1，3-戊二醇二異丁酸酯，含量占2.48%，可能來源于南美白對蝦。烷烴類物質(zhì)是第八種風(fēng)味物質(zhì)，包括10，10-二甲基-2，6-雙（亞甲基）十一烷、十四烷和正二十烷，含量占1.65%，主要來源于蝦和木薯淀粉[21，28-30]，由脂肪酸烷氧自由基的均裂產(chǎn)生，其閾值較高，一般無氣味或氣味微弱，因此對香氣貢獻較小[31]。

油炸后薯片中的風(fēng)味物質(zhì)共檢測到20 種（表7），主要來源于調(diào)味粉、油、食品成分的分解產(chǎn)物和食品與油相互作用產(chǎn)生的化合物，包括酸類（1種）、酯類（3種）、醛類（7種）、醚類（2種）、銨類（1種）、吡嗪類（2種）、雜環(huán)類（1種）、芳烴類（2種）和烯烴類（1種）。酸類物質(zhì)在所鑒定出的物質(zhì)中比例最大，主要為L-2-羥基丙酸，含量占35.38%，是一種酸味劑，賦予產(chǎn)品酸甜味，來自于番茄調(diào)味粉。酯類是第二大風(fēng)味物質(zhì)，主要為丙烯酸正丁酯、丁酸丁酯和甲苯2，6- 二異氰酸酯，含量占18.17%，來源比較復(fù)雜，包括玉米油、香料和脂質(zhì)代謝產(chǎn)物。醛類是第三大風(fēng)味物質(zhì)，主要為庚烯醛、正己醛和辛烯醛等，含量占15.61%，賦予產(chǎn)品油脂香、水果香等氣味，來源于蝦、薯及調(diào)味粉。

醚類是第四大風(fēng)味物質(zhì)，主要為正丁醚和二乙二醇乙醚，含量占11.86%，賦予產(chǎn)品水果香氣。銨類是第五大風(fēng)味物質(zhì)，主要為乙酸銨，含量占7.33%，主要來源于食品添加劑。吡嗪類是第六大風(fēng)味物質(zhì)，主要為2-甲基吡嗪和2，5-二甲基吡嗪，含量占4.48%，主要來源于蝦和薯發(fā)生的美拉德反應(yīng)。雜環(huán)類是第七大風(fēng)味物質(zhì)，主要為4-吡咯烷基吡啶，含量占3.45%。芳烴類是第八大風(fēng)味物質(zhì)，主要為鄰二甲苯和間二甲苯，含量占2.11%，賦予產(chǎn)品芳香氣味，來源于玉米油。烯烴類是第九大風(fēng)味物質(zhì)，主要為3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯，含量占1.61%。

3 討論

薯片中相對較高的含油量為其提供了獨特的質(zhì)地和風(fēng)味，這是其受消費者歡迎的重要原因之一。研究發(fā)現(xiàn)，油的吸收在浸入式油炸期間相對較小，主要發(fā)生在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)形成的冷卻期[3233]。

從本質(zhì)上講，這與表面結(jié)構(gòu)相關(guān)，在薯片從油中取出后，由排水和吸力之間的競爭導(dǎo)致。薯片結(jié)構(gòu)和表面性質(zhì)如粗糙度、界面張力、孔徑和孔徑分布等在油炸過程中的變化對油炸產(chǎn)品的吸油率起重要作用。本研究發(fā)現(xiàn)，膨化蝦片等膨化食品在加工過程中的水分含量也會對細胞結(jié)構(gòu)、孔徑和孔徑分布產(chǎn)生影響，從而對膨化度及感官品質(zhì)產(chǎn)生影響，因此在加工過程中應(yīng)注意控制產(chǎn)品水分含量，水分含量過高或過低都會對產(chǎn)品造成影響，此外，未來應(yīng)進一步探究添加外源物對膨化蝦片油炸過程中吸油及其品質(zhì)的影響。

膨化蝦片的香味是消費者選擇產(chǎn)品的重要考量因素，其形成涉及美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、脂類代謝等途徑，因此，涉及上述反應(yīng)的相關(guān)營養(yǎng)成分的變化會直接影響膨化蝦片香味物質(zhì)的形成，此外，調(diào)味粉成分會對蝦片的香味產(chǎn)生顯著影響，且油炸時食用油的種類也會對蝦片的香味產(chǎn)生微弱影響，因此，在進行產(chǎn)品研發(fā)時，需要綜合考慮產(chǎn)品成分、調(diào)味粉、食用油等因素以獲得期望的產(chǎn)品香味。

參考文獻

［1］ KORKERD S， WANLAPA S， PUTTANLEK C， et al ..Expansion and functional properties of extruded snacksenriched with nutrition sources from food processing byproducts[J]. Food Sci. Technol.， 2016， 53（1）：561-570.

［2］ WANG D， VANDER HORST K， JACQUIER E， et al ..Snackingamong US children： pattern differ by time of day [J]. J.Nutr. Educ. Behav.， 2016， 48（6）：369-375.

［3］ GIRI N A， PRADEEPIKA C， SAJEEV M S. Processoptimization by response surface methodology and qualityattributes of orange fleshed sweet potato （Ipomoea batatas L.）vacuum fried chips [J]. J. Food Meas. Charact.， 2019， 13（3）：2367-2376.

［4］ REYNIERS S， OOMS N， DELCOUR JAN A. Transformationsand functional role of starch during potato crisp making： review[J/OL]. J. Food Sci.， 2020， 85（12）：15508 [2022-09-03]. https：//doi.org/10.1111/1750-3841.15508.

［5］ JAIN VP， PROCTOR A. Production of conjugated linoleic acidrichpotato chips [J]. J. Food Sci.， 2007， 72（1）：75-78.

［6］ 王文成，高惠安，鄭守斌，等.低溫真空油炸山藥脆片的工藝研究[J].食品研究與開發(fā)，2021，42（4）：101-106.

WANG W C， GAO H A， ZHENG S B， et al .. Study on lowtemperature vacuum frying of yam chips [J]. Food Res. Dev.，2021， 42（4）：101-106.

［7］ 段佳文，王玉涵，秦明倩，等.甘梅味紫薯山藥夾心薯片的加工工藝研究[J].糧食與油脂，2020，33（3）：83-85.

DUAN J W， WANG Y H， QIN M Q， et al .. Study on processingtechnology of sweet plum flavour purple potato yam sandwichchips [J]. Cereals Oils， 2020， 33（3）：83-85.

［8］ 戢得蓉，王守琴，喬明鋒，等.烘烤型雪蓮果薯片加工工藝研究[J].保鮮與加工，2021，21（5）：63-69.

JI D R， WANHG S Q， QIAO M F， et al.. Studyon processingtechnology of oven baked Smallanthus sonchifolius potato chips [J].Stor. Process.， 2021，21（5）：63-69.

［9］ 史亞萍. 高魚糜含量鰱魚膨化脆片的制備工藝研究[D]. 無錫：江南大學(xué)，2013.

SHI Y P. Study on preparation of silver carp puffed crisps ofhigh the surimi content [D]. Wuxi： Jiangnan University，2013.

［10］ 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品中水分的測定：GB 5009.3—2016 [S].北京： 中國標準出版社，2016.

［11］ 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品中蛋白質(zhì)的測定：GB 5009.5—2016 [S].北京：中國標準出版社，2016.

［12］ 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品中脂肪的測定：GB 5009.6—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

［13］ 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品中酸價的測定：GB 5009.229—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

［14］ 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品中過氧化值的測定：GB 5009.227—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

［15］ 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定：GB 4789.2—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

［16］ 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)：GB 4789.15—2016 [S].北京：中國標準出版社，2016.

［17］ 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)：GB 4789.3—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

［18］ MOREIRA R G， ALMOHAIMEED S. Technology forprocessing of potato chips impregnated with red rootbeet phenoliccompounds [J]. J. Food Eng.， 2018， 228：57-68.

［19］ AHMADI M， VAHABZADEH F， BONAKDARPOUR B， et al ..Application of thecentralcomposite design and response surfacemethodology to the advanced treatment of olive oil processingwastewater using Fenton's peroxidation [J]. J. Hazard Mater.，2006， 123（1/3）：187-195.

［20］ LIU Y， TIAN J J， ZHANG T T， et al .. Effects of fryingtemperature and pore profile on the oil absorption behavior offried potato chips [J/OL]. Food Chem.， 2021， 345： 128832[2022-09-03]. https：//doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128832.

［21］ 鄒宏達，李楚欣，楊義伶，等.廣薯87鮮薯和蒸薯揮發(fā)性風(fēng)味成分分析[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2021，48（12）：74-82.

ZOU H D， LI C X， YANG Y L， et al .. Analysis of volatile flavorcomponents of fresh and steamed sweet potato Guangshu 87 [J].Guangdong Agric. Sci.， 2021， 48（12）：74-82.

［22］ 邵夢茹.水產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取分析[J].食品安全導(dǎo)刊， 2017（3）：116.

［23］ 尹一鳴， 徐永霞， 張朝敏，等.水產(chǎn)品貯藏期間風(fēng)味劣變機理的研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)， 2020，46（14）： 269-274.

YIN Y M， XU Y X， ZHANG C M， et al .. The progress on flavordeterioration mechanism of aquatic products during storage [J].Food Ferment Ind.， 2020， 46（14）：269-274.

［24］ 田晴，王學(xué)清，胡亞亞，等.不同烘烤時間及溫度對冀粉1號香氣成分、質(zhì)構(gòu)及感官的影響[J].食品工業(yè)科技，2020，41（15）：244-249.

TIAN Q， WANG X Q， HU Y Y， et al .. Effects of differentbaking time and temperature on aroma components， textureand senses of Jifen No.1 [J]. Sci. Technol. Food Ind.， 2020，41（15）：244-249.

［25］ 王芝妍，官愛艷，呂梁玉，等.超高壓處理對中華管鞭蝦蝦肉風(fēng)味的影響[J].食品科學(xué)，2017，38（18）：156-162.

WANG Z Y， GUAN A Y， LYU L Y， et al .. Effect of ultra-highpressure （UHP） on the flavor of Solenocera melantho meat [J].Food Sci.， 2017， 38（18）：156-162.

［26］ SHINGH S， RAINA C S， BAWA A S， et al .. Effect of heatmoisturetreatment and acid modification on rheological，textural and differential scanning calorimetry characteristics ofsweetpotato starch [J]. J. Food Sci.， 2010， 70（6）：373-378.

［27］ 崔小燕，茍鐘勇，蔣守群，等.雞肉風(fēng)味的形成機制與調(diào)控研究進展[J].動物營養(yǎng)學(xué)報，2019，31（2）：500-508.

CUI X Y， GOU Z Y， JIANG S Q， et al .. Research advance offormation mechanism of chicken meat flavor and regulation [J].Chin. J. Anim. Nutr.， 2019， 31（2）：500-508.

［28］ CHOI S H， KOBAYASHI A， YAMANISHI T. Odor of cookedsmall shrimp， Acetes japonicus Kishinouye： difference betweenraw material and fermented product [J]. Agric. Biol. Chem.，1983， 47（2）：337-342.

［29］ CHA Y J， CADAWALLADER K R. Volatile components insalt-fermented fish and shrimp pastes [J]. J. Food Sci.， 1995， 60（1）：19-24.

［30］ ZHANG Z， ZHAO C， MA Y， et al .. Rapid analysis of tracevolatile formaldehyde in aquaticproducts by derivatizationreaction-based surface enhanced Raman spectroscopy [J]. Analyst，2014， 139（14）：3614-3621.

［31］ 羅鳳蓮，夏延斌，歐陽建勛，等.烹制加工對板栗揮發(fā)性物質(zhì)的影響[J].食品科技，2013，38（12）：64-68.

LUO F L， XIA Y B， OUYANG J X， et al .. Analysis of volatilecompounds of chestnut under different processing conditionsby SPME-GC-MS [J]. Food Sci. Technol.， 2013， 38（12）：64-68.

［32］ BOUCHON P， AGUILERA J M， PYLE D L. Structure oilabsorptionrelationshipsduring deep-fat frying [J]. J. Food Sci.，2003， 68（9）：2711-2716.

［33］ MOREIRA R G， SILVA P F D， ZHENG T Y. Calcium chlorideimpregnation of potato slices using ultrasound to reduce oilabsorption during frying [J]. J. Food Process Eng.， 2020， 44（1）：13578-13595.

（責(zé)任編輯：張冬玲）