川菜博物館|瀏覽舌尖上的歷史，食味更要知味

一番

物藏古今，凝結(jié)川食歷史

川菜博物館于2007年建成，坐落于古蜀之源郫都，占地40畝，是國家AAA級(jí)旅游景區(qū)、國家三級(jí)博物館、全國科普基地。川菜博物館以川西民居建筑構(gòu)建古典園林風(fēng)光，為大眾呈現(xiàn)獨(dú)具巴蜀意蘊(yùn)的川菜文化之旅。

博物館內(nèi)劃分為典藏館、互動(dòng)演示館、品茗休閑館、灶王祠、川菜原料展示區(qū)、原料加工工具展示區(qū)等多元區(qū)域。以全新理念呈現(xiàn)特色的“玩川菜”互動(dòng)體驗(yàn)，川菜文化以多元緯度立體展現(xiàn)，構(gòu)現(xiàn)調(diào)動(dòng)五感的川食魅力盛宴。典藏館內(nèi)以時(shí)間為主線，從古蜀時(shí)期開始，歷經(jīng)秦漢、唐宋、明清、民國、現(xiàn)代等六個(gè)時(shí)期。從川菜遭受重創(chuàng)到熔鑄輝煌，從詩酒文化到38種烹飪技法及24種味型，川菜博物館內(nèi)不斷代的6000余件藏品將屬于川菜的故事娓娓道來。

吸納時(shí)代精華，川菜隨歷史變遷不斷演繹，煥發(fā)出不竭的生機(jī)與活力。古巴蜀時(shí)期，川菜悄然亮相。由此開始了漫長且低調(diào)的川菜發(fā)展之路。直至在歷史上被頻繁提及的“湖廣填四川”大移民發(fā)生，四川的人口結(jié)構(gòu)發(fā)生根本變化，巴蜀成為飲食文化交流之地。隨后辣椒的登場更是助力川菜味型日漸豐富。得天獨(dú)厚的地理環(huán)境也為四川的飲食文化發(fā)展奠定了豐厚的物產(chǎn)基礎(chǔ)。川菜至此才開始釋放其蓬勃生命力。

抗戰(zhàn)期間，許多國內(nèi)大廚乃至遠(yuǎn)在西方的廚師們也因時(shí)代背景的推動(dòng)而來到四川。至此中西飲食文化得以交流融合，同時(shí)也為川菜注入新鮮靈感。在這樣的歷史環(huán)境下，川菜博采眾長，兼收并蓄，在國內(nèi)廣泛傳播。二十世紀(jì)八十年代初，川菜廚師去往中國香港、美國表演，由此川菜開始走向世界舞臺(tái)，與世界對(duì)話。

川菜是舌尖風(fēng)味也是聯(lián)結(jié)歲月的載體?！懊褚允碁樘臁?，飲食文化賦予悠悠時(shí)光里的尋常日子以特殊的記憶緯度，在三餐百味中人類一同走過千年。

食味川菜，感知熱鬧百變

博物館多以靜態(tài)展示千秋史卷，而以“川菜”為主題的博物館則需要觀眾調(diào)動(dòng)五感領(lǐng)略川菜的色香味形。川菜博物館內(nèi)特別設(shè)置互動(dòng)演示館，在這里由體驗(yàn)師指導(dǎo)，游客可以親身感受川菜烹飪技法，燴制經(jīng)典川式菜肴。

在中國食用辣椒的歷史上有“南醬北粉”的說法，而正是區(qū)別于北方的濕潤環(huán)境造就了“川菜之魂”豆瓣醬。在川菜博物館內(nèi)設(shè)有古法制作豆瓣的體驗(yàn)區(qū)，通過翻的動(dòng)作使得缸中風(fēng)味交融碰撞，明媚陽光成為最佳的防腐劑，而在夜晚也需要揭蓋吸收露水?！胺瓡衤丁钡慕承呐c歲月發(fā)酵釀成了舌尖最美妙的滋味。

“一菜一格，百菜百味”，惹人喜愛的川菜是以風(fēng)味說話。在川菜博物館內(nèi)的味型體驗(yàn)區(qū)便能一嘗四川經(jīng)典小吃。椒麻雞塊，肉質(zhì)鮮嫩彈牙，椒香之中點(diǎn)綴些許甜味，入口回味無窮。拳頭大小的湯圓，經(jīng)過手工揉面，以芝麻、紅糖作為內(nèi)餡兒，甜香軟糯。樟茶鴨，由香樟葉與花茶熏制而成，色澤金紅，脂香四溢。

對(duì)話川菜博物館館長：食味更要知味

Q： 川菜博物館作為世界首個(gè)以菜系命名的博物館，您創(chuàng)立博物館的初衷是什么呢？

A： 在2007年世界博物館日我們創(chuàng)立了川菜博物館，而初衷就是為了厘清川菜的做法，讓青年一代在喜食川菜的基礎(chǔ)上更要懂得川菜文化。而做到這一點(diǎn)，我們就需要追根溯源，去探尋川菜何時(shí)出現(xiàn)，如何繁榮又經(jīng)歷哪些挫折。我們以6000余件文物，不斷代地去呈現(xiàn)川菜從古巴蜀時(shí)期至今的發(fā)展歷程，讓川菜文化以實(shí)體展現(xiàn)，由此而變得有據(jù)可循。

Q： 我們館內(nèi)珍藏著六千余件文物，您可以為我們介紹其中三件最具看點(diǎn)的藏品嗎？

A： 川菜歷史文化深厚，三件物品并不能全面地展示川菜四千余年的歷史，但我們也能從冰山一角中窺探出些許古人的飲饌智慧。

第一件是我們的鎮(zhèn)館之寶之一，來自清朝康熙年間的天藍(lán)地四開光青花山水人物紋泡菜壇。這件藏品與川菜的連接便系于“泡菜”二字。在四川人的餐桌上，當(dāng)了三千年配角的泡菜歷久彌新，其盛器在清朝便由粗獷走向精美，天藍(lán)釉展露寧靜悠遠(yuǎn)，四開光更是凸顯器皿之精致。由此可見，川菜中的泡菜在歷史洪流中的不凡地位。

第二件是來自清朝的陶薰，以此可見古人在制作煙熏口味食物的智慧。位于器皿下面的孔洞，是為了讓木材等充分燃燒而設(shè)計(jì)的進(jìn)氣孔。位于陶薰的口部附近的四耳則是為了便于懸掛該器皿。古人于飲食文化中的巧思總是從制餐器、盛食器的細(xì)節(jié)中一一體現(xiàn)。

繩紋灰陶灶則是洞見古人節(jié)能智慧的載體。每一個(gè)灶孔上方有近似現(xiàn)在燃?xì)庠畹娜侵?，而該來自漢代的陶灶又分為主灶和副灶，在此即可將燃料充分利用。從食材、器皿到燃料的節(jié)約，不僅勾勒出古人極具生活氣息的日常，也向我們展示出古人生動(dòng)的餐食文化。

Q： 作為川菜博物館館長，您認(rèn)為川菜的精髓是什么呢？

A： 我們?cè)谇懊嫣岬搅怂拇ǖ陌舜我泼癯?，其?shí)這就奠定了川菜的底色也就是川菜的精髓，它的包容性。而包容不僅是在橫向上進(jìn)行多元風(fēng)味的巧妙融合，更是在縱向上的與時(shí)俱進(jìn)。川菜不斷吸納時(shí)代精粹，既傳承也迭新，以千年歷史底蘊(yùn)為源泉煥發(fā)出新生魅力。

成都川菜博物館動(dòng)靜相宜，妙趣橫生。在這里可賞珍品文物，可燴川菜佳肴，亦可嘗遍幾十種四川經(jīng)典小吃。建館十余年來，博物館活態(tài)傳承川菜文化，以生動(dòng)方式對(duì)話歷史，構(gòu)現(xiàn)奇妙風(fēng)味之旅。置身川菜博物館，我們的目光從細(xì)小的個(gè)體中投向巨大的歷史洪流，忘記自己，感受已逝去卻仍舊與我們朝夕相伴的飲饌文化。

身處巴蜀，我們嘗遍百味，瀏覽歷史，食味更知味。史卷流轉(zhuǎn)，餐桌斑駁古老，而碗碟中的至味一遍又一遍地于舌尖復(fù)習(xí)著那流傳已久的千古珍味。