樂山美食江湖新勢力，能否破局“無真正美食伴手禮”窘境

2023年12月5日，中國企業(yè)家博鰲論壇答謝晚宴，來自四川樂山的嘉州古法醬牛肉第五代傳承人唐強(qiáng)，帶著他的醬牛肉驚艷亮相。

原本被安排在角落里的醬牛肉因?yàn)閹孜黄髽I(yè)家的試吃，竟從餐廳一隅，走上了企業(yè)家們晚宴主桌，原以為吃不完的10斤醬牛肉被見多識廣的企業(yè)家們一掃而空，評價(jià)只有一句話“我從來沒吃過這么好吃的牛肉”。

當(dāng)時(shí)目擊全程的《川菜》雜志社欄目主編于鐵成也被這種超高的評價(jià)驚得目瞪口呆。這道在樂山都沒有出現(xiàn)在市面上的吃食，獲得如此高評價(jià)？憑什么？真的，嘉州古法醬牛肉，此前一直流傳在民間，并未出現(xiàn)在市面上！

事實(shí)上，2024年1月18日之前，樂山全市都沒有一款“醬牛肉”。而眾所周知的是，樂山的“吃牛大市”，聞名遐邇的蹺腳牛肉就是樂山美食。2024年1月18日，是一個(gè)節(jié)點(diǎn)。這一天，嘉州古法醬牛肉在樂山港上中順犀牛坊開業(yè)，這實(shí)際上意味著一個(gè)樂山美食“新勢力”的出現(xiàn)。嘉州古法醬牛肉是清代咸豐年間由鄉(xiāng)間廚師米善成所創(chuàng)，后人米建明傳制作技藝與樂山餐飲人唐強(qiáng)，傳承至今已歷五代。嘉州古法醬牛肉，選材樂山小涼山放養(yǎng)牛烹制，產(chǎn)品溯源清清楚楚，或許從根子上這就是一種底氣。調(diào)味不玩科技與狠活，全靠一大堆草本果果葉葉縫成的料包制成的秘醬，用大自然的饋贈和時(shí)間釀造美味，細(xì)工出慢活。

唐強(qiáng)，一個(gè)喜歡折騰的餐飲人，從“一點(diǎn)味”后廚洗碗工這種低起點(diǎn)出發(fā)，直至今天掌控阿里樂米餐飲文旅美食綜合體。此人深耕餐飲20多年，腦子里全是各種創(chuàng)新，當(dāng)然也可以說是折騰，從未安于現(xiàn)狀，總是在嘗試。所以當(dāng)人家都在跟風(fēng)做蹺腳牛肉時(shí)，他已經(jīng)推出了蹺腳牛肉干，并且在2019年就拿下全國旅游商品大賽金獎(jiǎng)，讓樂山文旅屆的大咖們虎軀一震。要知道，蹺腳牛肉是湯鍋，把蹺腳牛肉做成牛肉干，恐怕也只有喜歡折騰的人才干得出來。

于是，愛折騰的唐強(qiáng)現(xiàn)在又開始做牛的文章，而且非常專注，嘉州古法醬牛肉，做的是“全?！?，意思就是醬牛肉、牛肚、牛舌、牛肝、牛蹄、牛筋、牛頭肉，還有男人都喜歡的各種牛部位，確實(shí)是牛，還能這么玩。嘉州古法醬牛肉，出現(xiàn)在樂山市面上剛剛過去一天，7000多元的營收，對于一家小得有點(diǎn)精致的店來說，算不上少，也算不上多，這個(gè)開局究竟如何，我覺得還說明不了任何問題。

而我在想的，是另外一個(gè)問題，那就是，嘉州古法醬牛肉顯然是樂山美食江湖的新勢力，而這股新勢力，能否破局一個(gè)桎梏。樂山美食之多，可以讓人眼花繚亂。蹺腳牛肉、缽缽雞、白宰雞、黃雞肉、三江魚、麻辣燙，除了這些頂流，咔咔兒、豆腐腦、蛋烘糕、鳳爪、油炸等傳統(tǒng)小吃也不遑多讓。在已經(jīng)成為一個(gè)深不可測的美食江湖之上，嘉州古法醬牛肉能否挾“博鰲論壇晚宴最受歡迎美食”和“傳統(tǒng)古法美味”的光環(huán)異軍突起，現(xiàn)在還很難下定論。

但有一個(gè)問題其實(shí)一直都在，只是很多人都在有意無意地忽略掉，那就是樂山美食之多，卻沒有一款真正意義上的美食伴手禮。無論你承不承認(rèn)，現(xiàn)狀就擺在那里。伴手禮，無非兩種情況，一種是樂山人帶出去饋贈親朋好友的“家鄉(xiāng)味道”；一種是游客離開樂山時(shí)帶走的“旅游紀(jì)念”。而無論是哪一種，包裝、保質(zhì)期、味道、健康這4個(gè)元素缺一不可。

首先，滴湯漏水的先排除掉；其次，健康元素又?jǐn)赖粢徊糠?；然后是保質(zhì)期和味道，這兩樣其實(shí)密不可分。比如某些美食，雖然可以用抽真空的辦法保質(zhì)，但現(xiàn)吃的和數(shù)小時(shí)后打開真空包裝再吃，完全是兩種感受。所以，如今的樂山美食，伴手禮就是一個(gè)桎梏，能帶走的東西是有的，但真空之后的已經(jīng)不再是真正的樂山味道。

嘉州古法醬牛肉，基本上已經(jīng)解決了這4個(gè)元素，那么，它能否破局樂山“無真正美食伴手禮”桎梏呢？作為一名專業(yè)美食媒體人，也作為一個(gè)樂山人，我拭目以待。