社會化保障模式下部隊野外駐訓(xùn)期間飲食保障研究

目前，部隊的飲食保障大多采用社會化模式，即外部承包制，以合同的形式將后勤工作承包給地方公司，公司全面負責部隊的衣食住行及物資運輸?shù)热蝿?wù)。在部隊，經(jīng)常會進行野外駐訓(xùn)活動，野外駐訓(xùn)的地方往往遠離駐地，地形環(huán)境復(fù)雜、晝夜溫差大，加之訓(xùn)練科目繁雜且強度大，廣大官兵會比平時需要更多的能量和營養(yǎng)素，負責飲食保障的公司能否提供充足的食品，不僅關(guān)系廣大官兵的膳食營養(yǎng)均衡，更關(guān)系到軍事訓(xùn)練效果與戰(zhàn)斗力的生成。本文總結(jié)了野外駐訓(xùn)條件下飲食保障的特點，分析了社會化飲食保障的現(xiàn)狀，結(jié)合實踐對社會化保障模式下部隊野外駐訓(xùn)期間的飲食保障進行了思考并提出了幾點粗淺的建議。

一、野外駐訓(xùn)飲食保障的特點

1.環(huán)境復(fù)雜程度增大。野外駐訓(xùn)的營地往往存在地形復(fù)雜、環(huán)境惡劣、交通不便，海拔較高、溫度較低、水源不穩(wěn)定、缺乏基本炊事條件等情況，均會對餐食的準時準點配送和保鮮保溫造成不利影響。在陌生地域長期承受體力及精神上的雙重高強度訓(xùn)練，會影響官兵的身體健康，主要表現(xiàn)為意外傷、胃腸道疾病及心理障礙的發(fā)病率增加。

2.時效性和精準性要求高。傳統(tǒng)的“依建制保障，寧多勿少”的飲食保障方法主要存在保障環(huán)節(jié)多、浪費現(xiàn)象嚴重等問題，與現(xiàn)代一體化的“快速、精確、高質(zhì)量”的飲食保障需求已不相適應(yīng)。為滿足駐訓(xùn)期間的飲食保障需求，應(yīng)對飲食保障人員進行合理分配，對飲食裝備進行合理配置，通過引入先進的信息技術(shù)和現(xiàn)代物流優(yōu)化物資配送路線，以提高配送的時效性、精準性。

3.快餐化保障正加速形成。部隊野外駐訓(xùn)的飲食保障一般要突出“快”字，即快速籌措、快速制作、快速分發(fā)、快速前送、快速用餐、快速清痕，于是傳統(tǒng)的生活型保障模式逐漸被放棄，快餐化保障模式越來越流行，以提高“吃”的效率?？觳突Ｕ夏Ｊ绞侵覆捎秒S身攜帶即食食品、后方熱食配送和機動伴隨保障三種模式中的一種，或多種方式相結(jié)合的模式，以軍人營養(yǎng)素供給量標準和能量供應(yīng)標準為指導(dǎo)，結(jié)合伙食費標準和食物定量標準，科學(xué)地制定適合配送和保鮮的食譜，常見的有營養(yǎng)單元、營養(yǎng)模塊等。

二、社會化飲食保障的現(xiàn)狀

社會化飲食保障是指后勤保障社會化，主要利用市場優(yōu)勢來配置資源，用最小的消耗發(fā)揮最大的效益，這種保障方式在實踐中取得了顯著的效果，但也存在一些尚待解決的問題。

1.保障效率明顯提升，管理水平有待加強。社會化飲食保障模式一般采用第三方有償服務(wù)模式，依托地方較為發(fā)達、成熟的倉儲物流和餐飲行業(yè)，充分利用市場資源，大大提升了飲食保障的質(zhì)量和效率，使部隊可以有更多的精力投入到備戰(zhàn)打仗中，實現(xiàn)了就餐人員滿意、保障公司盈利的軍地雙贏局面。然而，餐飲服務(wù)公司在保障過程中也存在與部隊融合度不夠，信息溝通不準確、不順暢，自身規(guī)章制度不健全、制度落實不到位，管理人員管理理念不夠先進、管理態(tài)度不積極和責任心不強導(dǎo)致經(jīng)營管理水平較低等弊端，影響了餐食的營養(yǎng)性、安全性。

2.業(yè)務(wù)水平得到增強，人員素質(zhì)參差不齊。在實行社會化保障后，從整體上看廚師的專業(yè)素質(zhì)得到提升，烹飪技能更加嫻熟，菜品風(fēng)味更加多樣，就餐環(huán)境和就餐體驗得到改善。然而，現(xiàn)實情況中不可避免地也存在個人能力高低不一，個別人員的工作責任心不強、敬業(yè)精神不足、缺乏團隊協(xié)作導(dǎo)致資源內(nèi)耗等問題，使餐食保障質(zhì)量受到了影響。

3.組織管理自成體系，監(jiān)管效力有待深化。社會化餐飲企業(yè)自有一套相對獨立且完整的管理體系，且已經(jīng)形成了一套較為成熟、完善的服務(wù)方法和服務(wù)流程，但有些企業(yè)在發(fā)展過程中一味追求商業(yè)化和利益化，降低了保障水平。由于部隊不參與餐飲企業(yè)的內(nèi)部管理工作，所以難以對其進行監(jiān)管，無法提前發(fā)現(xiàn)和及時排除可能存在的問題與隱患。

三、野外駐訓(xùn)期間飲食保障的實踐路徑

1.餐飲企業(yè)開展動員部署，提升調(diào)試能力。為達到訓(xùn)練效果，野外駐訓(xùn)的地點一般選在遠離城市和居民區(qū)的偏僻地帶，這些地段的自然環(huán)境復(fù)雜、衛(wèi)生條件較差、道路交通不便，對食品采購、運輸以及烹調(diào)加工等各個環(huán)節(jié)的要求有所提高。社會化人員往往缺乏大項任務(wù)的保障經(jīng)驗，組織保障工作一旦缺乏條理性就容易出現(xiàn)忙亂現(xiàn)象，長時間的高強度工作也容易增加發(fā)生心理障礙和心理疾病的風(fēng)險。因此，餐飲企業(yè)在開展駐訓(xùn)保障前要進行動員，引導(dǎo)相關(guān)人員注重保障質(zhì)量、挖掘保障潛能、增強服務(wù)意識和責任意識，積極主動、盡心盡力地完成好每一項保障任務(wù)，在嚴明紀律的同時也要對社會化保障人員提供精神關(guān)懷和心理引導(dǎo)。

2.業(yè)務(wù)部門做好預(yù)案，開展保障訓(xùn)練。（1）要制定保障預(yù)案。預(yù)案應(yīng)重點包括保障力量部署和資源配置、物資的籌儲供管和運輸保障，建立暢通的原材料供應(yīng)和餐食供應(yīng)渠道。以一小時車程為例，城市主要道路的一般限速為60-80km/h，高速公路的限速為100-120km/h，鄉(xiāng)村道路的限速在40-50km/h，按1h摩托化機動的能力，供應(yīng)部門應(yīng)在（60±15）km 的范圍內(nèi)組織熱食供應(yīng)。具體可根據(jù)駐訓(xùn)地的距離和交通情況及熱食保熱保鮮的要求調(diào)節(jié)機動范圍，以確保預(yù)案的實用性。

（2）加強對飲食保障人員的管控。基于野外駐訓(xùn)的性質(zhì)和環(huán)境的特殊性，要加強對餐飲保障人員的管理，把好政審關(guān)、保密關(guān)和教育關(guān)，全程實行全員準軍事化管理，確保政治合格、保障有力。

（3）有針對性地開展飲食保障訓(xùn)練?？紤]到部分人員不懂軍事且不穩(wěn)定的實際情況，需提前組織保障人員開展野外駐訓(xùn)飲食保障技能訓(xùn)練，使其掌握常規(guī)的操作內(nèi)容和流程，了解常見的突發(fā)情況及處置方法，熟悉相關(guān)常識并掌握野外環(huán)境下的自我防護技能，提高其綜合保障能力。

3.管理部門積極協(xié)調(diào)，發(fā)揮監(jiān)管優(yōu)勢。（1）要提前謀劃、提前部署，發(fā)揮協(xié)調(diào)作用。社會化飲食保障涉及軍地雙方，駐訓(xùn)地一般位于野外，往往缺乏基本的生活設(shè)施，管理部門應(yīng)提早與駐訓(xùn)地政府及相關(guān)企事業(yè)單位取得聯(lián)系，解決生活用水、用電、用氣等與基本生活相關(guān)的事宜，協(xié)商生活垃圾和廚余垃圾的處理問題。同時，主動與駐訓(xùn)地周邊的軍用飲食供應(yīng)站或有保障能力的餐飲企業(yè)取得聯(lián)系，將此范圍內(nèi)符合軍用快餐生產(chǎn)標準的企業(yè)納入飲食保障后備梯隊，以備不時之需。

（2）要提升監(jiān)督效能。具體業(yè)務(wù)部門要對成本核算、食譜制訂、食品質(zhì)量、采購流程等工作進行嚴格監(jiān)督，及時征求官兵的就餐反饋和意見建議，并督促餐飲保障企業(yè)整改落實，以確保官兵吃得健康、安全、滿意。此外，要加強監(jiān)管隊伍建設(shè)，確保監(jiān)管人員能夠有效開展食品安全監(jiān)管工作。

（3）要落實問責機制。善于創(chuàng)新監(jiān)管手段，合理利用現(xiàn)代手段，加強對食品安全的監(jiān)測和預(yù)警，全面發(fā)動群眾監(jiān)督，共同推進飲食社會化保障監(jiān)督問責機制的完善。同時，要建立完善的投訴處理機制，保障官兵的合法權(quán)益；加大對違反合同行為的處罰力度，倒逼餐飲保障企業(yè)不斷提升自律意識與自我約束能力。

4.因時因地制宜，優(yōu)化快餐化保障模式?？觳突Ｕ鲜墙鉀Q野外駐訓(xùn)中飲食供應(yīng)問題的重要舉措，這種保障方式主要包括以下幾種：一是單兵自熱食品，主要有單兵即食食品、壓縮干糧、單兵自熱食品、自熱米飯等。這類產(chǎn)品的優(yōu)勢是能量和營養(yǎng)標準化、安全衛(wèi)生、方便快捷，能滿足不同地域、環(huán)境下的應(yīng)急應(yīng)戰(zhàn)要求；缺點是會增加單兵負荷，影響單兵機動性，且連食性差，長時間食用容易導(dǎo)致食欲下降。二是由大型食堂統(tǒng)一制作并快速送達，即由原日常保障的食堂進行餐食制作，然后按份打包，再安排車輛送至駐訓(xùn)地。這種餐食的優(yōu)勢是制作穩(wěn)定、可接受性強；缺點是配送距離往往較遠，途中存在較多不確定性，為確保足量供應(yīng)，往往存在浪費現(xiàn)象。三是機動野戰(zhàn)飲食裝備器材實施伴隨保障，目前常見的方式是使用炊事車。隨著集成技術(shù)的發(fā)展，新一代炊事車的保障能力越來越強。

在駐訓(xùn)期間，應(yīng)根據(jù)任務(wù)特點和環(huán)境變化，因時因地選擇保障方式，保證部隊官兵能夠按時按點吃上熱氣騰騰的快餐化飯菜。

5.立足食品安全、注重營養(yǎng)均衡，實現(xiàn)精準保障。在野外駐訓(xùn)期間，食品安全是一個關(guān)鍵問題。環(huán)境污染、加工不當和管理混亂等，都會引發(fā)食品安全問題，因此餐飲保障企業(yè)在實施保障的過程中要嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國食品安全法》等法律規(guī)定以及相關(guān)的工作流程和工作標準，以嚴密的程序開展規(guī)范化的生產(chǎn)加工，提高工作人員的食品安全意識和專業(yè)技能，牢牢守住食品安全底線。

在注重食品安全的同時，餐飲企業(yè)也要注重營養(yǎng)均衡。均衡的營養(yǎng)能補足廣大官兵因高強度訓(xùn)練所消耗的能量和營養(yǎng)素，使其體力充沛，增強官兵的體質(zhì)和戰(zhàn)斗力，預(yù)防各類訓(xùn)練傷病和慢性疾病的發(fā)生。在嚴格落實伙食管理規(guī)定的基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)要做到兼顧健康與營養(yǎng)、口感與美味，保障官兵吃上新鮮蔬果和豆制品，并定期做好膳食營養(yǎng)評估，遵循就餐定量化、保障實戰(zhàn)化的原則，針對不同氣候、不同任務(wù)科學(xué)地制定食譜，實施精準保障，避免不必要的浪費。

作者簡介：丁俊俠（1979-），女，漢族，浙江麗水人，副教授，碩士研究生，研究方向為后勤勤務(wù)。