乳酸菌和酵母菌復(fù)配發(fā)酵對(duì)羊肉香腸食用品質(zhì)的影響

蘭沁潔,宋杰,陳沫,候伍加,周嬌,裴慧潔,鄧霖,楊勇

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院,四川 雅安,625014)

羊肉是一種低脂肪、高蛋白、營養(yǎng)豐富的草食動(dòng)物肉,在我國的生產(chǎn)量較大,具有良好的發(fā)展前景。目前,國內(nèi)羊肉主要以鮮食為主[1],但隨著消費(fèi)習(xí)慣的不斷變化,開拓羊肉制品的消費(fèi)市場(chǎng)將具有較大的發(fā)展?jié)摿?。發(fā)酵香腸是一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、保質(zhì)期長的典型發(fā)酵肉制品,因其特殊的風(fēng)味,一直以來都深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前,國內(nèi)外制作發(fā)酵香腸所使用的原料肉多為豬肉和牛肉,采用羊肉制作的傳統(tǒng)發(fā)酵香腸因膻味較重,產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性較差,消費(fèi)者難以接受。另外傳統(tǒng)發(fā)酵不可控因素多,易被污染。因此,降低發(fā)酵羊肉香腸的膻味、改善產(chǎn)品的咀嚼性、提高產(chǎn)品的整體可接受度、提升產(chǎn)品的食用安全性是擴(kuò)大羊肉香腸消費(fèi)市場(chǎng)的關(guān)鍵。

有研究表明,與羊膻味可能相關(guān)的物質(zhì)有以下三類,一是中鏈脂肪酸,包括4-甲基辛酸、4-甲基己酸、4-甲基壬酸、己酸、辛酸和癸酸[2-4];二是長鏈脂肪酸,包括肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸[4-7];三是其他類物質(zhì),包括3-甲基吲哚、4-甲基苯酚等[2]。對(duì)于羊肉除膻,常采用添加香辛料掩蓋、β-環(huán)糊精包埋和微生物發(fā)酵去除等方法[8-11]。其中,以微生物發(fā)酵除膻方便安全且有效,不僅能降低膻味,還能賦予羊肉一種獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。李秋桐[11]將從土壤和豬火腿中篩選得到的米曲霉TZH3、米根霉TZH4共同接種制作冷凍調(diào)理羊肉制品,感官結(jié)果表明接種組膻味降低;彭健斌[12]研究發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌GIM1.191、戊糖片球菌GIM1.925、肉葡萄球菌GIMT1.955混合制作發(fā)酵羊肉脯,能夠有效去除羊肉的膻味。利用微生物發(fā)酵去除羊肉膻味時(shí),菌種的選擇一直是一個(gè)難題,乳酸菌是發(fā)酵肉制品中重要的微生物菌群,對(duì)風(fēng)味的形成有關(guān)鍵作用,而酵母菌在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乙醇,生成更多的酯類物質(zhì),有研究表明乳酸菌和酵母菌之間存在協(xié)同作用[13]。但是目前乳酸菌和酵母菌復(fù)配使用對(duì)羊肉香腸的膻味和品質(zhì)的影響研究少見報(bào)道。

本研究采用前期從羊肉香腸中篩選得到的戊糖片球菌和近平滑假絲酵母復(fù)配發(fā)酵制作羊肉香腸,通過對(duì)基本理化指標(biāo)、感官品質(zhì)、脂肪酸、揮發(fā)性物質(zhì)和生物胺含量的測(cè)定,探究復(fù)配接種對(duì)于羊肉香腸食用品質(zhì)和膻味的影響,為獲得食用品質(zhì)佳、膻味輕的羊肉香腸提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

戊糖片球菌(L7)、近平滑假絲酵母(Y22),由本實(shí)驗(yàn)室前期從羊肉香腸中篩選鑒定得到;羊后腿肉、羊腸衣、豬肥膘、食鹽、辣椒粉、花椒粉、十三香等調(diào)料,四川省雅安市雨城區(qū)蒼坪山農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);MRS培養(yǎng)基、YPD培養(yǎng)基、氯化鉀、氫氧化鈉、碳酸氫鈉、正己烷、甲醇、氯仿等,成都浩搏優(yōu)科技有限公司;組胺、酪胺標(biāo)準(zhǔn)品、丹磺酰氯等,美國Sigma公司;37種脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品,上海源葉生物科技有限公司;十一碳酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品,北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HD-3A智能水分活度測(cè)量儀,無錫市華科儀器儀表有限公司;PHS-3C pH計(jì),上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;LC-2010CHT高效液相色譜儀,美國 Thermo Fisher Scientific公司;SC-80色差儀,北京康光儀器有限公司;TA.XT Expres質(zhì)構(gòu)儀,超技儀器有限公司;FOXα4000氣味分析儀,法國Alpha M.O.S公司;Agilent 7890A/5975氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,安捷倫科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 羊肉香腸的制作工藝

1.3.1.1 配方

參照鞏洋[14]的配方,并做一定的改進(jìn)。羊后腿肉80%、豬肥膘20%、食鹽2.5%、白砂糖1%、辣椒粉1.3%、花椒粉0.4%、十三香0.05%、味精0.15%、葡萄糖0.1%、亞硝酸鈉0.007 5%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))。

1.3.1.2 工藝流程

羊肉香腸制備工藝流程如下:

原料肉預(yù)處理→原、輔料混合→腌制→灌腸→發(fā)酵→成熟→干燥→成品

1.3.1.3 操作要點(diǎn)

參照鞏洋[14]的制作工藝參數(shù)和預(yù)實(shí)驗(yàn),做一定修改。

(1)原料肉預(yù)處理:選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的羊后腿肉和豬肥膘,清洗干凈,瀝干水分后切成小塊;

(2)原、輔料混合:按照配方,加入各種配料,混合均勻;

(3)腌制:將混合均勻后的肉樣于4 ℃冰箱中腌制4 h;

(4)接種發(fā)酵劑:將戊糖片球菌(L7)、近平滑假絲酵母(Y22)提前活化3次作為發(fā)酵劑,加入香腸肉餡中混勻,運(yùn)用血球計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù),使得接種量為107CFU/g;

(5)灌腸:采用直徑為20 mm的羊腸衣手動(dòng)灌腸;

(6)發(fā)酵:將灌制好的羊肉香腸懸掛于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵,設(shè)置條件:溫度為20 ℃,相對(duì)濕度為75%,時(shí)間為2 d;

(7)成熟:溫度為13 ℃,相對(duì)濕度為60%,時(shí)間為6 d;

(8)干燥:溫度為55 ℃,時(shí)間為6 h。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)分組

A組不接種發(fā)酵劑作為對(duì)照組;B組僅接種L7;C組僅接種Y22;D組接種復(fù)配比例為2∶1的L7和Y22,該接種比例是在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)時(shí),通過測(cè)定600 nm處的OD值所篩選出來的。

1.3.3 樣品采集

取發(fā)酵羊肉香腸加工過程中的8個(gè)采樣點(diǎn):原料肉、腌制后、發(fā)酵第1天、發(fā)酵第2天、成熟第2天、成熟第4天、成熟第6天、干燥后。

1.3.4 基本理化指標(biāo)的測(cè)定

1.3.4.1 水分活度的測(cè)定

參照GB 5009.238—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》中規(guī)定的水分活度儀擴(kuò)散法。

1.3.4.2 水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中規(guī)定的直接干燥法。

1.3.4.3 pH值的測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》中規(guī)定的肉及肉制品中pH值的測(cè)定方法。

1.3.5 感官品質(zhì)的測(cè)定

1.3.5.1 感官評(píng)價(jià)

將制作好的羊肉香腸于沸水中煮20～25 min,冷卻后用刀切成2 mm左右的片狀,由學(xué)院15名食品專業(yè)學(xué)生組成感官評(píng)定小組進(jìn)行品嘗評(píng)分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 羊肉香腸感官評(píng)分表

1.3.5.2 色差

用全自動(dòng)色差計(jì)測(cè)定樣品的L*值、a*值和b*值。

1.3.5.3 質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定參照張楠[15]。探頭P/5R;測(cè)量模式TPA;形變量50%;測(cè)前速度 2.00 mm/s;測(cè)中速度1.00 mm/s,測(cè)后速度5.00 mm/s;2次間隔3.00 s;觸發(fā)自動(dòng);測(cè)定距離10.0 mm;觸發(fā)力5.0 g。

1.3.5.4 氣味

用電子鼻檢測(cè),檢測(cè)參數(shù)參照張楠[15]:載氣(零級(jí)空氣)流速150 mL/min,頂空溫度50 ℃,頂空時(shí)間300 s,進(jìn)樣體積0.15 mL,進(jìn)樣速度1.5 mL/s,數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s,延滯時(shí)間600 s。

1.3.5 游離脂肪酸含量的測(cè)定

參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》中規(guī)定的內(nèi)標(biāo)法。

1.3.6 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定

參照劉英麗等[16]的方法,并稍作修改。

揮發(fā)性物質(zhì)萃取:取5.0 g羊肉香腸絞碎,放于20 mL樣品瓶中,60 ℃水浴30 min后將老化的萃取頭插入樣品瓶距離樣品1 cm處,吸附30 min后取出,插入GC進(jìn)樣口,在250 ℃下吸附5 min,進(jìn)行GC-MS測(cè)定。

GC-MS條件:VF-WAXms色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm),載氣為氦氣,流速1.0 mL/min,進(jìn)樣口溫度250 ℃,升溫程序:初始溫度40 ℃,保持5 min,以2 ℃/min升溫到80 ℃,保持1 min,再以4 ℃/min升溫到200 ℃,保持5 min,不分流進(jìn)樣。離子源溫度250 ℃,傳輸線溫度250 ℃,質(zhì)量掃描范圍m/z33～450,溶劑延遲3 min。

定量方法:將未知化合物的質(zhì)譜圖與NIST11譜庫中的質(zhì)譜做對(duì)比,保留匹配度>80的化合物,通過峰面積歸一化法計(jì)算揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

1.3.7 組胺和酪胺含量的測(cè)定

由于組胺和酪胺是發(fā)酵肉制品中毒性最強(qiáng)的生物胺,參照GB 5009.208—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測(cè)定》中規(guī)定的液相色譜方法測(cè)定組胺和酪胺的含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有待測(cè)樣品均平行測(cè)定3次,以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用IBM SPSS Statistics 27進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并使用OriginPro 2021軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

2.1.1 水分活度的變化

水分活度(water activity,Aw)與微生物的生長密切相關(guān),低水分活度能夠抑制微生物的生長。從圖1可以看出,在加工過程中,4組羊肉香腸的Aw均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。成熟結(jié)束后,D組羊肉香腸的Aw顯著低于A組(P<0.05),說明L7和Y22復(fù)配接種發(fā)酵能夠降低加工過程中羊肉香腸的Aw,有助于抑制雜菌的生長,這與王德寶等[17]的研究結(jié)果是一致。經(jīng)過55 ℃干燥后,由于高溫導(dǎo)致Aw的迅速降低,4組羊肉香腸最終的Aw均低于0.70,且各組間差異不顯著(P>0.05)。

圖1 羊肉香腸加工過程中水分活度的變化

2.1.2 水分含量的變化

4組羊肉香腸的水分含量變化情況如圖2所示,都呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)。發(fā)酵1 d時(shí),水分含量上升可能是因?yàn)榕囵B(yǎng)箱的濕度較高。整個(gè)加工過程中,各組羊肉香腸的水分含量都迅速下降,可能是因?yàn)檠蚰c衣直徑小,水分散失快。干燥后的4組羊肉香腸水分含量差異不顯著(P>0.05)。

圖2 羊肉香腸加工過程中水分含量的變化

2.1.3 pH值的變化

羊肉香腸在整個(gè)加工過程的pH值變化如圖3所示,均是先下降再趨于平衡的趨勢(shì)。最終,D組香腸的pH值顯著低于其他3個(gè)組(P<0.05),為5.33±0.02,可能是因?yàn)槿樗峋徒湍妇按嬖谀撤N協(xié)同作用,提高了乳酸菌的產(chǎn)酸能力。在55 ℃干燥后,4組香腸的pH值均有一點(diǎn)回升,可能是因?yàn)楦邷叵庐a(chǎn)生一些堿性物質(zhì),中和了部分酸。鞏洋[14]將植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌按1∶1∶1的比例混合發(fā)酵豬肉香腸,經(jīng)干燥后,pH值同樣地出現(xiàn)了略微上升的趨勢(shì)。

圖3 羊肉香腸加工過程中pH值的變化

2.2 感官品質(zhì)的測(cè)定結(jié)果

2.2.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

4組羊肉香腸品質(zhì)的感官評(píng)分結(jié)果見表2。香氣方面,D組香氣評(píng)分值為(20.75±1.75)分,顯著高于A組的(13.75±2.60)分(P<0.05),D組羊肉香腸膻味最弱。說明復(fù)配接種發(fā)酵對(duì)羊肉的膻味有減除效果,這與李秋桐[11]的研究是一致的。而HOIKO等[10]利用嗜酸乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌復(fù)配發(fā)酵羊肉香腸,通過感官評(píng)分發(fā)現(xiàn)能提升降低羊肉香腸的膻味,提升香氣,但作用不顯著(P>0.05)。感官評(píng)分總分方面,A組為(69.5±7.83)分,而D組為(88.5±5.28)分,顯著高于A組(P<0.05)。可見,復(fù)配接種還能夠提升羊肉香腸的色澤、組織結(jié)構(gòu)等各方面的感官品質(zhì)。同樣地,LI等[18]將乳酸菌和葡萄球菌復(fù)配接種發(fā)酵香腸,結(jié)果表明感官評(píng)分得到了顯著提高(P<0.05)。

表2 感官評(píng)分結(jié)果

2.2.2 色差儀測(cè)定結(jié)果

羊肉香腸的色度值如圖4所示,4組香腸均為亮度值(L*)>紅度值(a*)>黃度值(b*),且3組接種了外源發(fā)酵劑的羊肉香腸B、C、D組的色度值均高于未接種的A組,其中,C組的紅度值高于B組的紅度值,這與感官評(píng)價(jià)C組比B組的顏色更玫瑰紅是一致的。而D組的香腸的亮度值為35.65、紅度值為17.30和黃度值為12.84均分別顯著高于A組的亮度值29.76、紅度值12.19、黃度值8.25(P<0.05)。說明復(fù)配接種L7和Y22能夠提高羊肉香腸的外觀品質(zhì)。

圖4 羊肉香腸的色度值

2.2.3 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果

4組羊肉香腸成品的質(zhì)構(gòu)特性見表3。由表可知,接種發(fā)酵劑能夠顯著降低羊肉香腸的硬度、黏結(jié)性、黏性和咀嚼型,提升質(zhì)構(gòu)特性,這與張楠[15]的研究結(jié)果是一致的。其中,復(fù)配發(fā)酵組的降低程度更大,可能是因?yàn)槿樗峋徒湍妇嬖谀撤N協(xié)同作用,促進(jìn)了生長,加速了蛋白質(zhì)的消耗,使得硬度降低。乳酸菌和酵母菌復(fù)配接種提高了乳酸菌的產(chǎn)酸能力,加速了pH值的降低,從而加速蛋白質(zhì)的降解、破壞蛋白質(zhì)組織纖維結(jié)構(gòu),使得黏結(jié)性、黏性降低[19]。此外,D組羊肉香腸的恢復(fù)性顯著高于A組(P<0.05),說明復(fù)配接種能夠使羊肉香腸的口感更加柔和、細(xì)膩。

表3 羊肉香腸的質(zhì)構(gòu)特性

2.2.4 電子鼻測(cè)定結(jié)果

羊肉香腸的電子鼻PCA圖如圖5所示。

圖5 羊肉香腸的電子鼻PCA圖

由圖5可知,A組和D組香腸的圖形沒有任何重疊之處,表明2組香腸的氣味差異大,可能是因?yàn)榻臃N復(fù)配菌株一是增加了羊肉香腸的風(fēng)味,二是抑制了雜菌的生長,減少了不愉快氣味的產(chǎn)生。

2.3 游離脂肪酸含量的變化

4組羊肉香腸在加工過程中游離脂肪酸含量的變化情況見附表1(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036037)。在本實(shí)驗(yàn)中,未檢出中鏈和短鏈脂肪酸,可能是因?yàn)樘崛∵^程中的損失也可能是因?yàn)樯V柱的不匹配。在所檢出脂肪酸中,飽和脂肪酸主要是棕櫚酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0),C16:0和C18:0是羊肉中占優(yōu)勢(shì)的飽和脂肪酸[20],而檢出的不飽和脂肪酸主要是油酸(C18:1),C18:1是羊肉中發(fā)現(xiàn)的主要單不飽和脂肪酸[21],這與王德寶等[22]的研究結(jié)果也是一致的,油酸是香腸中風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物質(zhì),在加工過程中會(huì)生成一些羰基類風(fēng)味物質(zhì),會(huì)對(duì)羊肉香腸的風(fēng)味產(chǎn)生影響。

對(duì)于干燥后的4組羊肉香腸而言,D組中的肉豆蔻酸(C14:0)、棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和油酸(C18:1)的含量顯著少于A組(P<0.05),有研究表明,這幾種脂肪酸含量的增加會(huì)導(dǎo)致膻味強(qiáng)度的增加[4-7],而亞油酸(C18:2)含量多于A組,有研究顯示增加多不飽和脂肪酸如C18:2的含量可以幫助降低羊肉氣味,提高消費(fèi)者的接受程度[6],這可能是D組香腸中膻味程度更低的原因。

2.4 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定結(jié)果

羊肉香腸加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)的種類及相對(duì)含量的變化情況見附表2(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036037),原料肉中檢出的揮發(fā)性物質(zhì)僅為18種,其中43.36%都為醇類物質(zhì)。腌制后樣品的物質(zhì)增加到53種,萜烯類占比超過了50%。隨著加工的進(jìn)行,風(fēng)味物質(zhì)種類逐漸增加,其中D組羊肉香腸的揮發(fā)性物質(zhì)種類數(shù)最多,這可能是造成電子鼻測(cè)定結(jié)果中,氣味與對(duì)照組A組差異大的原因。JIANG等[23]以乳酸片球菌和米根霉為混合發(fā)酵劑,制作羊肉香腸,結(jié)果表明混合發(fā)酵有助于提高羊肉香腸中揮發(fā)性物質(zhì)的種類,這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果是一致的。

4組香腸在各個(gè)加工階段,共檢出了126種揮發(fā)性物質(zhì),其中45種對(duì)羊肉香腸風(fēng)味影響相對(duì)較大,相對(duì)含量較高的揮發(fā)性成分在加工過程中的變化情況見附表3(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036037)。醇類物質(zhì)中,占比最大的是芳樟醇,主要來源于香辛料。醛類物質(zhì)中,占比最大的是己醛,來自于脂肪酸的氧化降解,大量的己醛會(huì)給肉制品帶來不愉快的味道。經(jīng)干燥后D組己醛的相對(duì)含量最低,說明復(fù)配發(fā)酵能夠減少香腸的不良?xì)馕?。酮類物質(zhì)和酸類物質(zhì)的相對(duì)含量都比較少,其中3-羥基-2丁酮僅在B組和D組中檢出,并且在D組中的相對(duì)含量更高。3-羥基-2-丁酮又稱乙偶姻,具有清香味奶香味,主要由葡萄糖代謝產(chǎn)生的二乙酸轉(zhuǎn)化而來[24]。說明L7和Y22復(fù)配接種會(huì)增加羊肉香腸中3-羥基-2丁酮的含量,有助于提升風(fēng)味。酯類物質(zhì)是促進(jìn)香腸風(fēng)味形成的重要物質(zhì),總共在4組羊肉香腸中檢出了22類酯類物質(zhì),含量最高的是乙酸芳樟酯。D組酯類物質(zhì)種類和相對(duì)含量在加工過程中一直高于其他3個(gè)組,可能是因?yàn)閮芍昃g存在相互促進(jìn)作用,導(dǎo)致了乳酸菌產(chǎn)酸,酵母菌產(chǎn)醇量的增加,從而生成了更多的酯類物質(zhì),增加了香腸的風(fēng)味。萜烯類物質(zhì)中,相對(duì)含量最高的均為右旋萜二烯,與腌制后的檢出結(jié)果一致。烷烴類及衍生物在整個(gè)加工過程中相對(duì)含量都很低,這類物質(zhì)閾值高,對(duì)香腸風(fēng)味的影響較小。在芳香族及其衍生物中,占比最高的是茴香腦,具有茴香味,主要來自于香辛料。

對(duì)于干燥后的4組羊肉香腸,D組香腸中的己醛、辛醛、壬醛的相對(duì)含量低于A組,有研究表明壬醛、辛醛、己醛等短鏈脂肪醛是羊肉主要的醛類特征風(fēng)味物質(zhì)[25]。復(fù)配發(fā)酵羊肉香腸膻味的減輕可能與這幾種醛含量的減少有關(guān)。D組香腸中的己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯相對(duì)含量顯著高于A組(P<0.05),這是因?yàn)檠蛉庵械呐c膻味相關(guān)的中短鏈脂肪酸[2-4]己酸(C6:0)、辛酸(C8:0)、癸酸(C10:0)經(jīng)加工過程后與醇類物質(zhì)發(fā)生了反應(yīng),從而使得膻味得到了減輕。

2.5 組胺和酪胺含量的變化

由于組胺和酪胺是發(fā)酵肉制品中最常見且毒性最強(qiáng)的生物胺,為確保羊肉香腸的安全性,本研究只測(cè)定了組胺和酪胺的含量。羊肉香腸加工過程中組胺含量的變化見圖6-a,酪胺含量的變化見圖6-b。A、B、C、D 4組香腸的組胺和酪胺含量變化趨勢(shì)是一致的,隨著加工的進(jìn)行,含量逐漸增加。在原料肉和腌制后均未檢測(cè)到組胺和酪胺,說明原料肉中組胺和酪胺含量很低,腌制時(shí)不僅在低溫下進(jìn)行,還伴有很多香辛料,抑制了產(chǎn)胺微生物的活性。D組香腸中組胺和酪胺的含量均顯著低于A組(P<0.05),可能是因?yàn)镈組羊肉香腸中L7和Y22成為優(yōu)勢(shì)菌株,抑制雜菌的生長,并且pH值最低,使得部分產(chǎn)胺微生物的活性受到了抑制。干燥結(jié)束后,D組的組胺含量僅為(5.13±0.06) mg/kg,較A組降低了9.36%,酪胺含量僅為(3.01±0.01) mg/kg,較A組降低了20.97%,說明復(fù)配接種發(fā)酵可以降低香腸中組胺和酪胺的含量,提高其安全性,這與孫學(xué)穎等[26]的研究結(jié)果也是一致的。

a-組胺含量的變化;b-酪胺含量的變化

本研究檢出的組胺含量和酪胺含量均低于孫霞等[27]測(cè)定30種市售四川豬肉香腸得到的組胺平均值182.69 mg/kg和酪胺平均值176.93 mg/kg。一是因?yàn)楸狙芯渴褂玫脑先馐茄蛉?羊肉中的飽和脂肪酸多于豬肉,不易發(fā)生脂肪氧化,減少了組胺和酪胺的積累[28];二是本研究是在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行香腸發(fā)酵的,能夠減少羊肉香腸加工過程中所受到的污染;三是整個(gè)加工過程時(shí)間不長,組胺和酪胺的含量還在緩慢積累中;四是本研究使用的腸衣直徑小,有研究表明小直徑的腸衣可以降低香腸中生物胺的含量[29]。

3 結(jié)論

本研究將前期從羊肉香腸中篩選得到的戊糖片球菌L7和近平滑假絲酵母Y22以2∶1的比例接種發(fā)酵羊肉香腸,設(shè)置了空白接種對(duì)照組和單菌接種對(duì)照組,結(jié)果表明復(fù)配接種能顯著降低羊肉香腸pH值,提升感官評(píng)分值、色度值、質(zhì)構(gòu)特性及揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對(duì)含量,提升風(fēng)味。復(fù)配接種還能夠降低了與羊肉膻味相關(guān)的肉豆蔻酸(C14:0)、棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和油酸(C18:1)的含量以及己醛、辛醛、壬醛的相對(duì)含量,提升了亞油酸(C18:2)的含量以及己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯的相對(duì)含量,減輕了羊肉香腸中的膻味。L7和Y22之間存在協(xié)同作用,復(fù)配發(fā)酵能使得羊肉香腸加工過程中產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì),對(duì)膻味起到掩蓋作用,從而使得羊肉香腸中的膻味得到了進(jìn)一步的減輕。羊肉香腸經(jīng)干燥后,復(fù)配接種組中的組胺含量和酪胺含量較空白對(duì)照組顯著降低(P<0.05)。相較于自然發(fā)酵和單菌發(fā)酵,乳酸菌和酵母菌復(fù)配接種發(fā)酵羊肉香腸能夠更大程度地降低羊肉香腸的膻味,提高羊肉香腸的食用品質(zhì),提高羊肉香腸的整體可接受度和食用安全性。在之后的研究中,可以進(jìn)一步探究酵母菌與乳酸菌協(xié)同生長的機(jī)理以及兩者同時(shí)接種減除羊肉膻味的機(jī)理。