貴州紅酸湯產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)升級與應(yīng)用發(fā)展

秦偉軍，包愛明*，陳興興，秦禮康，劉 娜，胡 悅

（1.貴州南山婆食品加工有限公司，貴州 安順 561000；2.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

貴州紅酸湯是貴州苗族、侗族等少數(shù)民族擁有千年食用歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是黔菜中獨具特色的酸味調(diào)味品[1]。紅酸湯不僅營養(yǎng)豐富，還具有調(diào)味、去腥、解油膩、健脾開胃、增進(jìn)食欲等功能，而且含有番茄紅素、辣椒素、黃酮、多酚等多種生理活性物質(zhì)[2]，具有抗氧化[3]、調(diào)節(jié)血脂[4-6]、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫[7]等功效。

紅酸湯的制作方式有很多種，傳統(tǒng)方法是以鮮辣椒、西紅柿為主要原料，經(jīng)過清洗、密封發(fā)酵等多道工序制作而成。2009年，紅酸湯被中國食品協(xié)會認(rèn)定為貴州特色火鍋底料，與內(nèi)蒙古的涮羊肉火鍋底料和重慶火鍋底料被列為中國三大特色火鍋底料。2015年，貴州凱里紅酸湯正式被列入《中國地理標(biāo)志產(chǎn)品大典》，凱里苗族酸湯魚制作技藝也早已被列入貴州省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[8]。紅酸湯因食用地域性較強(qiáng)，在除貴州省以外的餐飲行業(yè)應(yīng)用中并不多見，隨著貴州少數(shù)民族特色飲食的開發(fā)及貴州旅游業(yè)的發(fā)展與推廣，紅酸湯已經(jīng)“走出黔山”。貴州省不僅成立酸湯產(chǎn)業(yè)協(xié)會，還發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CNFIA 117—2020《酸湯調(diào)味料》、貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DBS52/056—2021《酸湯》。目前酸湯行業(yè)作坊式小企業(yè)占比較高，生產(chǎn)技術(shù)水平參差不齊，行業(yè)規(guī)模產(chǎn)能為調(diào)味品各子行業(yè)中較低水平，大部分生產(chǎn)企業(yè)都分布在貴州，小作坊仍然采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝，在發(fā)酵容器方面基本沿襲傳統(tǒng)的陶缸和陶壇，不但生產(chǎn)周期長，受外界氣候環(huán)境影響較大，生產(chǎn)過程中容易受到雜菌污染，導(dǎo)致酸湯風(fēng)味差異較大、穩(wěn)定性不足甚至發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象[1]，從而制約了紅酸湯的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。隨著酸湯工業(yè)化的發(fā)展與在全國認(rèn)知度的進(jìn)一步提升，酸湯的生產(chǎn)技術(shù)及品牌化建設(shè)也在不斷增強(qiáng)，酸湯產(chǎn)品種類呈現(xiàn)多樣化，滿足不同人群的消費需求。該文從酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、酸湯的標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、數(shù)智化集成技術(shù)升級、酸湯應(yīng)用發(fā)展等方面加以分析，著重從原輔料預(yù)處理、微生物群落結(jié)構(gòu)、強(qiáng)化發(fā)酵技術(shù)、數(shù)智化技術(shù)、殺菌技術(shù)等方面進(jìn)行闡述；指出紅酸湯產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用發(fā)展重在從擴(kuò)大酸湯應(yīng)用場景、品牌化建設(shè)等方面加以推動，旨在為酸湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和壯大提供借鑒思路。

1 酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

1.1 政策性支持

《貴州省國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和二〇三五年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》中重點提到大力發(fā)展特色調(diào)味品產(chǎn)業(yè)，支持酸湯等特色調(diào)味品開發(fā)。從“三天不吃酸，走路打躥躥”的流傳民謠，形成了“一湯興三業(yè)，三產(chǎn)繞一湯”的產(chǎn)業(yè)格局[9]?！笆濉逼谀?，貴州省酸湯在黔東南州加工及餐飲企業(yè)已超過400家，成立了黔東南州“凱里酸湯”產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會，吸納會員32家。黔東南州生產(chǎn)的酸湯產(chǎn)品主要為紅酸湯、白酸湯、魚醬酸，年加工酸湯產(chǎn)品4.65萬t，產(chǎn)值4.18億元。預(yù)計“十四五”期末將達(dá)到10億元[8，10]。黔東南州政府成立黔東南州凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組，相繼出臺《黔東南州“凱里酸湯”產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2021-2025）》、《黔東南州“凱里酸湯”產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作實施方案（2022-2025）》等系列文件，將凱里酸湯標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化納入發(fā)展戰(zhàn)略[10]。

1.2 酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題

酸湯生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小，產(chǎn)能達(dá)1萬t以上的企業(yè)較少，規(guī)模以上企業(yè)主要集中在貴州黔東南和安順地區(qū)，同時企業(yè)在酸湯研發(fā)投入不足，對技術(shù)升級缺乏系統(tǒng)性應(yīng)用。生產(chǎn)原料基地較為分散，原料品質(zhì)參差不齊，同時生產(chǎn)過程缺乏較為系統(tǒng)成熟的管理體系，難以滿足酸湯生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化要求。因此需要積極將危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）體系、食品安全管理體系等系統(tǒng)化的管理體系應(yīng)用到生產(chǎn)過程中，切實降低食品安全危害，通過數(shù)字化管理平臺幫助企業(yè)實現(xiàn)食品鏈的全過程質(zhì)量管理，提高貴州紅酸湯的品質(zhì)和質(zhì)量安全[11-12]。

紅酸湯的大部分生產(chǎn)企業(yè)仍然采用陶缸和陶壇自然發(fā)酵工藝，不但生產(chǎn)周期長，受外界氣候環(huán)境影響較大，導(dǎo)致酸湯風(fēng)味差異較大、穩(wěn)定性不足，而且在生產(chǎn)中缺乏可靠性和可控性，使產(chǎn)品質(zhì)量難以統(tǒng)一。缺乏新型殺菌技術(shù)的應(yīng)用，產(chǎn)品風(fēng)味及安全性也得不到保證。目前對酸湯發(fā)酵菌種、發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)等尚缺乏系統(tǒng)性研究，從而制約了紅酸湯的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

酸湯相關(guān)技術(shù)研究成果僅限于實驗室階段，未能在生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行推廣應(yīng)用；智能化設(shè)備在酸湯行業(yè)缺乏深入研究和應(yīng)用；而一些酸湯企業(yè)固守傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的守舊理念，對現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)、數(shù)智化等技術(shù)和設(shè)備的應(yīng)用存在一定認(rèn)知不足，存在產(chǎn)學(xué)研脫節(jié)現(xiàn)象。另外產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用需要反復(fù)多次的試驗驗證方可規(guī)模化生產(chǎn)，離“向科技要產(chǎn)能”還有一定差距。因此，系統(tǒng)研究發(fā)酵菌種、關(guān)鍵發(fā)酵技術(shù)、智能化設(shè)備，應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)與工業(yè)智能化技術(shù)，進(jìn)一步加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合及相關(guān)技術(shù)成果的推廣應(yīng)用來提升酸湯品質(zhì)是亟需解決的問題。

酸湯的消費市場范圍主要局限于西南地區(qū)，相對于醬油、食醋等調(diào)味品，屬于小眾調(diào)味品。酸湯知名品牌少、宣傳力度不夠、消費場景缺乏打造，消費者對酸湯認(rèn)知度不足。因此加大酸湯的應(yīng)用拓展及消費場景的打造，對酸湯走向全國具有十分重要的意義。

2 原輔料對酸湯的影響

紅酸湯是以西紅柿（加或不加）鮮紅辣椒為主要原料，添加或不添加姜、食用鹽、白酒、香辛料等輔料，經(jīng)接發(fā)酵菌種或自然發(fā)酵，滅菌或不滅菌等工藝加工而成的復(fù)合調(diào)味料[13]。從市場上眾多酸湯產(chǎn)品來看，有些產(chǎn)品以西紅柿為主，有些產(chǎn)品以辣椒為主，滿足市場多重口味需求。

2.1 原料對酸湯的影響

酸湯的主料為西紅柿和辣椒，同時也是酸湯發(fā)酵產(chǎn)生酸味和紅酸湯色澤的主要來源。西紅柿優(yōu)選紅果西紅柿，粉果西紅柿釀制的酸湯顏色偏淡；所用西紅柿要在8分成熟度以上，成熟度不夠的西紅柿釀制酸湯風(fēng)味不夠，酸度也不夠。同時紅色品種的西紅柿的番茄紅素要遠(yuǎn)高于黃色品種的西紅柿。

西紅柿果實酸甜多汁、營養(yǎng)豐富，除含有碳水化合物、維生素C（vitamin C，VC）、胡蘿卜素、有機(jī)酸、果膠質(zhì)、脂肪以及鈣、鐵、磷、鈉、鉀、鎂等礦物質(zhì)外，還含有番茄紅素，且含量居各種果蔬之首[14]。番茄紅素是一種天然類胡蘿卜素，具有抗氧化、延緩衰老、抑制腫瘤、降低血脂、提高人體免疫力、預(yù)防心血管疾病、延緩骨質(zhì)疏松等多種功效，在發(fā)酵過程中有機(jī)酸會引起番茄紅素的異構(gòu)化，酸對順式番茄紅素的增加呈顯著相關(guān)[15-17]。順式構(gòu)型比反式構(gòu)型的番茄紅素更容易吸收利用。

可以根據(jù)酸湯辣度的不同，可選擇不同品種的新鮮紅辣椒，常用的包括二荊條辣椒、燈籠椒、北京紅辣椒、紅菜椒等多種辣度的辣椒。西紅柿和辣椒比例不同，發(fā)酵酸湯風(fēng)味截然不同，從食用習(xí)慣和市場反饋來看，西南地區(qū)消費者因偏愛吃辣所以習(xí)慣于食用辣椒含量較高的酸湯，北方地區(qū)消費者一般偏重于西紅柿含量較高的酸湯。辣椒中富含維持人體正常生理機(jī)能和增強(qiáng)人體抵抗力的多種化學(xué)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、辣椒堿、二氫辣椒堿、辣椒紅素、碳水化合物、礦物質(zhì)鈣、磷、鉀等，還含有一定的硫胺素、核黃素、尼克酸等，辣椒中起到辣度的主要物質(zhì)是辣椒素，二氫辣椒素位居第二。辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，預(yù)防心血管疾病等生理功能[18-19]。

打造西紅柿和辣椒的原料基地，保證原料質(zhì)量對于酸湯品質(zhì)的穩(wěn)定性具有至關(guān)重要的作用。據(jù)了解黔東南州和安順地區(qū)種植的西紅柿、辣椒基本可以滿足當(dāng)?shù)厮釡a(chǎn)企業(yè)的原料需求，其中貴州黔東南州大力推進(jìn)酸湯原料產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化試點示范建設(shè)，先后建成凱里市辣椒種植標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)、臺江西紅柿標(biāo)準(zhǔn)化種植示范項目等國家或省級農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)8個，示范帶動明顯，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效[8]。在安順舊州等多地建立有西紅柿、辣椒的示范種植基地。從而為充分發(fā)揮示范區(qū)帶動作用，保證原料質(zhì)量穩(wěn)定安全，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收奠定了基礎(chǔ)。

2.2 輔料對酸湯的影響

姜是眾多菜肴中必不可少的香辛料，筆者研究綜合分析姜加入酸湯中對提升酸湯香氣有一定作用，在生姜添加量為1%～5%時[6]，對酸湯產(chǎn)酸的影響不大。

食鹽濃度是影響發(fā)酵酸湯發(fā)酵速度和品質(zhì)的重要因素[16]。食鹽濃度過低時，腐敗微生物容易生長，西紅柿漿料、辣椒漿料或混合漿料質(zhì)量難以保證，且產(chǎn)品風(fēng)味欠佳；食鹽濃度過高抑制了乳酸菌的生長，發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵周期長，不利于產(chǎn)酸，失去了酸湯作為酸性調(diào)味品應(yīng)有的意義。

研究發(fā)現(xiàn)，黔東南地區(qū)苗族人民在制作紅酸湯時會適當(dāng)添加糯米飯，可在一定程度上增加紅酸湯的酸度。添加了糯米飯的實驗組經(jīng)過微生物的分解代謝后，可為乳酸菌的生長代謝提供更多的碳源和能源物質(zhì)，有利于產(chǎn)酸[20]。另外糯米對紅酸湯獨特風(fēng)味和組織狀態(tài)的形成起著重要的作用，但糯米加量太大會影響酸湯的色澤。

傳統(tǒng)酸湯生產(chǎn)中會加入木姜子或木姜子油，作為發(fā)酵輔料或炒制酸湯加入，可為酸湯帶來類似檸檬與姜的香氣。木姜子作為一種藥食兩用的香辛料，具有較強(qiáng)的抗菌、抗炎、抗癌等功效，其強(qiáng)烈的檸檬香氣，可以去腥增香提味，萜類化合物是木姜子的主要香氣成分，以檸檬醛為代表的萜類化合物具有顯著的生物活性[21]。從市場反饋，部分地區(qū)的消費者不習(xí)慣于木姜子的味道，目前市場上有不加木姜子油的酸湯可滿足不同消費者需求。

3 現(xiàn)代發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)

3.1 酸湯生產(chǎn)工藝

酸湯生產(chǎn)工藝主要包括原料預(yù)處理（挑選、清洗、破碎、拌料）、發(fā)酵、炒制（加木姜子油炒制）、灌裝、殺菌等主要工序。

從主要原料的投料方式，酸湯發(fā)酵包括分料發(fā)酵和混料發(fā)酵。分料發(fā)酵一般為先將辣椒和西紅柿分別發(fā)酵，制備得到番茄發(fā)酵漿料和辣椒發(fā)酵漿料，然后按照一定比例將兩者混合進(jìn)行二次發(fā)酵制得?；炝习l(fā)酵為直接將西紅柿和辣椒粉碎，添加或不添加白酒、糯米、食鹽等混合一起入壇發(fā)酵[13]。

a分料發(fā)酵工藝

b混料發(fā)酵工藝

從發(fā)酵次數(shù)上又分為一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。傳統(tǒng)凱里酸湯發(fā)酵的一次發(fā)酵采取入窖發(fā)酵的方式，然后將地窖中的酸湯（辣椒酸湯和番茄酸湯）分壇入發(fā)酵壇進(jìn)行二次發(fā)酵。入窖發(fā)酵優(yōu)點是地溫較為恒定，菌群環(huán)境相對穩(wěn)定，缺點是不易清洗，滋生有害微生物不易清洗消毒。發(fā)酵壇發(fā)酵也面臨同樣的問題，清洗不方便，效率較低。

3.2 酸湯自然發(fā)酵微生物的群落結(jié)構(gòu)解析

自然發(fā)酵酸湯的微生物來源包括原輔料自帶、發(fā)酵容器存留、原物料在入壇前工器具等接觸帶入。從眾多研究可見，酸湯傳統(tǒng)發(fā)酵中起作用的主要為乳酸菌和酵母菌[22-27]，其中乳酸菌以乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為主，是發(fā)酵紅酸湯中的主要優(yōu)勢細(xì)菌，酵母菌以畢赤酵母（Pichia pastoris）和酒香酵母屬（Brettanomyces）為優(yōu)勢菌屬[28-29]。

王嬋[25]利用高通量測序技術(shù)對貴州傳統(tǒng)酸湯微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，酸湯絕對優(yōu)勢細(xì)菌屬為乳酸桿菌屬；紅酸湯優(yōu)勢真菌屬以畢赤酵母、假絲酵母、哈薩克斯坦酵母為主。李娟[26]采用高通量測序分析傳統(tǒng)紅酸湯微生物多樣性，結(jié)果表明，在細(xì)菌屬水平上，傳統(tǒng)老酸湯以乳桿菌屬為絕對優(yōu)勢菌屬。在真菌屬水平上，以畢赤酵母和酒香酵母屬為優(yōu)勢菌屬。張璇[27]應(yīng)用微生物形態(tài)學(xué)和生理生化鑒定方法對紅酸湯中的優(yōu)勢菌群進(jìn)行了初步鑒定，結(jié)果表明，紅酸湯中的優(yōu)勢微生物以乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為主，其次是芽孢桿菌屬（Bacillus），同時還有少量片球菌屬（Pediococcus）的細(xì)菌：優(yōu)勢酵母菌分別屬于酵母屬（Saccharomyces）、漢遜氏酵母屬（Hansenula）和酒香酵母屬（Brettanomyces）。其中酵母屬、漢遜氏酵母屬和酒香酵母屬對紅酸湯在后熟階段發(fā)生化反應(yīng)和生成芳香物質(zhì)是非常重要的。

綜上，了解自然發(fā)酵紅酸湯中的微生物菌群量，為進(jìn)一步篩選優(yōu)良紅酸湯發(fā)酵菌種，縮短發(fā)酵周期和實現(xiàn)智能化控制的強(qiáng)化接種生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。鑒于傳統(tǒng)酸湯品質(zhì)不穩(wěn)定，發(fā)酵周期長等缺點，使用多菌種復(fù)合強(qiáng)化發(fā)酵提高酸湯品質(zhì)是未來酸湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。

3.3 強(qiáng)化發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用

從發(fā)酵方式來看，酸湯發(fā)酵分為自然發(fā)酵和菌種強(qiáng)化發(fā)酵技術(shù)。與自然發(fā)酵相比，乳酸菌強(qiáng)化發(fā)酵，縮短了紅酸湯發(fā)酵周期[29-30]。選育具有功能性的菌種是酸湯發(fā)酵的發(fā)展趨勢，篩選發(fā)酵性能強(qiáng)、產(chǎn)酸產(chǎn)香能力強(qiáng)、安全性能強(qiáng)（如亞硝酸鹽降解能力）、抗氧化能力強(qiáng)的菌種尤為關(guān)鍵。強(qiáng)化乳酸菌、酵母菌多菌種復(fù)合發(fā)酵是酸湯產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展的重要關(guān)鍵技術(shù)。據(jù)了解南山婆、亮歡寨、明洋等多個酸湯生產(chǎn)企業(yè)積極與設(shè)備廠家合作研究并采取先進(jìn)的前處理機(jī)械化設(shè)備、現(xiàn)代智能化發(fā)酵罐應(yīng)用于生產(chǎn)，并與科研院所合作通過現(xiàn)代菌種發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用來解決產(chǎn)品不穩(wěn)定等弊端問題，并取得了較為良好的效果，目前南山婆食品公司處于規(guī)?；瘧?yīng)用階段。

篩選并應(yīng)用具有抑菌作用的乳酸菌發(fā)酵，應(yīng)用生物抑菌方式防止酸湯腐敗變質(zhì)產(chǎn)生不良風(fēng)味延長紅酸湯的貨架期也可以大大改善酸湯品質(zhì)不穩(wěn)定的現(xiàn)象。李厚強(qiáng)[32]篩選具有抑菌作用的乳酸菌并研究其在紅酸湯的加工和保藏中的應(yīng)用，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SHPC-35和耐酸乳桿菌（Lactobacillus acetotolerans）SHC-17可有效抑制熱帶假絲酵母（Candida tropicalis）CT-1和白色假絲酵母（Candida albicans）CU-3腐敗菌，可有效延長產(chǎn)品的貨架期至10 d。

4 標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、數(shù)智化集成技術(shù)

4.1 加快標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

積極推動產(chǎn)品和生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。黔東南州委州政府高度重視，成立黔東南州凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組及辦公室，相關(guān)行業(yè)和協(xié)議主動領(lǐng)銜制定凱里酸湯有關(guān)省級地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)14項。其中主導(dǎo)和參與編制省級地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品凱里紅酸湯》、《發(fā)酵辣椒酸湯加工技術(shù)規(guī)程》、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸湯》等。參與中國食品工業(yè)協(xié)會制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《酸湯調(diào)味料》，參與貴州省食品工業(yè)協(xié)會制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《貴州酸湯調(diào)味料》，參與貴州旅游協(xié)會制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《傳統(tǒng)黔菜紅酸湯魚烹飪技術(shù)規(guī)范》、《傳統(tǒng)黔菜白酸湯魚烹飪技術(shù)規(guī)范》等，主導(dǎo)制定發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《凱里酸湯紅酸湯》、《凱里酸湯紅酸湯加工技術(shù)規(guī)范》。酸湯標(biāo)準(zhǔn)體系逐步形成，在全州酸湯企業(yè)推廣實施與運(yùn)用，推進(jìn)凱里酸湯標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展，有效支撐凱里酸湯產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展[8]。

加快危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）體系、食品安全管理體系等系統(tǒng)化的管理體系的導(dǎo)入和成熟應(yīng)用，制定HACCP計劃，規(guī)范貴州紅酸湯的生產(chǎn)操作，控制食品安全顯著危害；可有效避免酸湯存在風(fēng)味不穩(wěn)定、致病微生物和防腐劑易超標(biāo)等問題，穩(wěn)定提高產(chǎn)品的品質(zhì)[11]。

4.2 原料預(yù)處理機(jī)械化升級

酸湯生產(chǎn)設(shè)備主要包括原料處理的分揀挑選臺、清洗機(jī)、烘干機(jī)、破碎機(jī)、攪拌機(jī)、混料機(jī)、破碎機(jī)、發(fā)酵容器（壇/罐）、殺菌設(shè)備等。要想實現(xiàn)酸湯的規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，設(shè)備的升級迭代是關(guān)鍵。

預(yù)處理包括挑選、清洗消毒和破碎步驟。將西紅柿、辣椒等傾倒在分選操作臺上挑選，然后進(jìn)入清洗機(jī)清洗消毒，然后風(fēng)干和破碎。對生產(chǎn)企業(yè)來講，人工挑選費時費力，因此開發(fā)應(yīng)用挑選辣椒的蔬菜分選機(jī)和去蒂機(jī)[33]，對辣椒去蒂去把、挑選破損變質(zhì)辣椒，提高生產(chǎn)效率至關(guān)重要。

關(guān)于西紅柿、辣椒的清洗可借鑒凈菜加工設(shè)備、辣椒清洗設(shè)備等，常用的辣椒清洗設(shè)備具備高效率以及洗凈率高等優(yōu)點，主要應(yīng)用高壓噴淋技術(shù)、氣泡清洗技術(shù)以及翻浪清洗技術(shù)等多項技術(shù)[33-34]。例如鼓泡清洗機(jī)通過水槽底部的氣管產(chǎn)生的氣泡在物料表面潰滅時產(chǎn)生巨大的瞬時壓強(qiáng)和高速的微射流，連續(xù)不斷的氣泡潰滅對物料表面產(chǎn)生很強(qiáng)的破壞和氣蝕作用，使蔬菜表面的雜質(zhì)脫落[34]，自動化設(shè)備的應(yīng)用克服了小作坊式人工清洗不干凈的弊端，清洗效果較好，減輕了交叉污染及帶來的污染雜菌的可能性。

破碎工序中，如果西紅柿、辣椒的破碎粗細(xì)不一致，會導(dǎo)致發(fā)酵容器中酸湯發(fā)酵漿的密度和上下層溶氧不同，發(fā)酵菌群生長及分布也會不一致，所呈現(xiàn)出的酸湯風(fēng)味也各不一致。攪拌不均勻?qū)е挛锪戏植疾痪?，也會影響發(fā)酵周期，最終也會影響酸湯的品質(zhì)。因此酸湯產(chǎn)業(yè)化發(fā)展必須考慮合適破碎機(jī)和混料機(jī)的應(yīng)用。

4.3 數(shù)智化技術(shù)應(yīng)用升級

傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)方式容易受到環(huán)境和人為因素的干擾，造成生產(chǎn)效率低下、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。而智能化監(jiān)控和控制技術(shù)可以通過自動化控制、數(shù)據(jù)采集和分析等手段，實現(xiàn)對生產(chǎn)過程的實時監(jiān)測和控制，在線智能化快速檢測技術(shù)和智能化自動化技術(shù)發(fā)展，對提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本和風(fēng)險，對推動整個行業(yè)的發(fā)展具有非常重要的意義[35-38]。目前貴州酸湯行業(yè)陸續(xù)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級，使用智能化發(fā)酵罐，通過酸度傳感器、溫度傳感器、pH傳感器進(jìn)行對發(fā)酵過程中酸度、溫度、pH進(jìn)行實時監(jiān)測，全程掌握發(fā)酵進(jìn)程；根據(jù)顯示的實時監(jiān)測數(shù)據(jù)，快速反應(yīng)，確保發(fā)酵順利進(jìn)行。對酸湯的進(jìn)料、出料以及清洗都實現(xiàn)了自動化控制，更好的控制了因清洗不及時導(dǎo)致發(fā)酵系統(tǒng)交叉污染，進(jìn)而造成發(fā)酵品質(zhì)不穩(wěn)定等難題。發(fā)酵罐的應(yīng)用及智能化控制可降低人工攪拌和輸送料液的勞動強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，對發(fā)酵過程控制更加精準(zhǔn)化，降低安全風(fēng)險。

5 新型殺菌技術(shù)應(yīng)用

酸湯的傳統(tǒng)生產(chǎn)企業(yè)，有些無殺菌工藝，導(dǎo)致酸湯在貯存過程中容易產(chǎn)生“霉花”、脹氣等現(xiàn)象存在，因此酸湯生產(chǎn)使用殺菌技術(shù)非常有必要，可以延長酸湯保質(zhì)期。殺菌方式常見的有巴氏殺菌和超高溫瞬時殺菌技術(shù)兩種。酸湯殺菌溫度控制在60～95 ℃，時間控制在1 h之內(nèi)即可達(dá)到殺菌效果。殺菌時間過長，溫度過高容易導(dǎo)致維生素等營養(yǎng)物質(zhì)損失加大。采取超高溫瞬時殺菌技術(shù)，一般殺菌溫度為120～135 ℃，殺菌時間為6～12 s即可達(dá)到殺菌效果。

為保證營養(yǎng)成分損失較小，還需要進(jìn)一步創(chuàng)新使用先進(jìn)的冷殺菌工藝技術(shù)加以優(yōu)化。可嘗試將超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、輻照殺菌、超聲波、微波殺菌等殺菌技術(shù)和植物抑菌劑應(yīng)用在酸湯生產(chǎn)中，更好地保持食品品質(zhì)和風(fēng)味，保證食品質(zhì)量安全[39-42]，以降低熱殺菌技術(shù)對酸湯的營養(yǎng)成分和風(fēng)味造成的喪失。魏麗娜等[41]指出，冷殺菌技術(shù)與植物源抑菌劑的聯(lián)合應(yīng)用不僅能降低冷殺菌技術(shù)的處理強(qiáng)度和植物源抑菌劑的使用濃度，而且增強(qiáng)了抗菌效果。

6 產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用發(fā)展

6.1 擴(kuò)大應(yīng)用場景

酸湯的應(yīng)用場景及用途極為廣泛，要逐步引導(dǎo)消費者的食用習(xí)慣。第一，酸湯可以作為調(diào)味料包使用搭配方便米粉、干米粉、方便面、生干面等米面主食，主要有酸湯米粉、酸湯面產(chǎn)品。第二，酸湯可作為預(yù)制菜和火鍋底料，可用來烹飪或組合預(yù)制酸湯魚、酸湯排骨、酸湯肥牛、酸湯豬腳、酸湯燉雞、酸湯海鮮火鍋、酸湯豆腐魚丸火鍋等菜品。第三，酸湯作為一般調(diào)味料可以作為酸湯炒飯、拌飯、酸湯水餃、酸湯雞蛋湯的調(diào)料。第四，酸湯作為調(diào)味蘸料，可蘸食薯條、饅頭、燒餅等主食食用。第五，將酸湯制成粉劑或顆粒制劑或液體飲料作為飲品售賣，可滿足不同用途和不同人群需求，方便攜帶。

6.2 工業(yè)化進(jìn)程和品牌化建設(shè)

從全國飲食行業(yè)來看，火鍋底料的國內(nèi)市場幾乎一直被麻辣和清湯兩種口味壟斷，麻辣火鍋以川渝地區(qū)的四川火鍋、重慶火鍋為代表：清湯火鍋則以北京、內(nèi)蒙地區(qū)的涮羊肉為代表[1]。近年來，貴州酸湯異軍突起，被列為全國三大特色火鍋調(diào)味料之一。

貴州酸湯行業(yè)涌現(xiàn)出一大批著名商標(biāo)和知名企業(yè)，不僅有“南山婆、玉夢、冠香坊、亮歡寨”等酸湯加工企業(yè)，還有“老凱俚、西江傳說、苗嶺侗寨”等知名度較高的酸湯餐飲企業(yè)。餐飲企業(yè)以“苗家酸湯魚”、“酸湯火鍋”、“酸辣燙”為招牌的公眾品類品牌酸湯火鍋店和小吃店逐步走向全國市場。酸湯作為預(yù)制菜的菜單菜譜，將會有更廣闊的前景。通過酸湯魚等系列菜品提升全國知名度，成為一流知名餐飲品牌賦能，增進(jìn)消費者對品牌的感知質(zhì)量。同時進(jìn)一步延伸帶動上游酸湯企業(yè)的品質(zhì)提升與菜品的持續(xù)創(chuàng)新[43]。品牌化助推消費市場是酸湯行業(yè)有待進(jìn)一步提升的空間。

7 結(jié)束語

加快產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，依托科研院所和設(shè)備制造商商的技術(shù)力量幫助酸湯企業(yè)提高酸湯生產(chǎn)技術(shù)水平，滿足市場消費升級需求；打造酸湯龍頭企業(yè)，推動酸湯生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；l(fā)展，政府方面提供專項資金來支持酸湯產(chǎn)業(yè)，才能把這個產(chǎn)業(yè)做得更大。加大推廣主打品牌酸湯風(fēng)味的餐飲火鍋店進(jìn)入全國各大城市餐飲市場，同時擴(kuò)寬酸湯的應(yīng)用場景和品牌化建設(shè)，是擴(kuò)展消費市場和實現(xiàn)企業(yè)銷售規(guī)模的重要方式。促進(jìn)酸湯的產(chǎn)業(yè)升級，帶動酸湯的消費升級，也是貴州地方特色調(diào)味料酸湯走向全國乃至全世界的必由之路。