豆制品的那些質(zhì)疑

｜文/常利軍

有句老話說：每天吃豆三錢，何須服藥連年。熱氣騰騰的火鍋里，片片鮮豆腐在湯中上下翻舞，豆腐皮長袖善舞，纏住了一顆生菜……小心夾起一片豆腐，給朋友1號，她大驚失色：“我有甲狀腺結(jié)節(jié)，不能吃豆制品?！痹俳o朋友2號，她連連后退：“我有乳腺增生，不能吃豆制品?！边?，這是怎么回事？我們可要好好說個明白。

朋友口中的豆制品，就是以大豆或其他豆類為原料而制作的食品，比如豆腐、豆腐腦、豆?jié){、腐竹、豆豉、豆腐乳等。

豆制品雖然來源于大豆，但經(jīng)過加工，其中的蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子及植酸等有害成分也被去除，保留下來的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、鉀、大豆異黃酮等營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。

豆制品在輔助保護心臟、輔助降低骨質(zhì)疏松和緩解婦女更年期癥狀等方面效果顯著。

目前，關(guān)于豆制品的質(zhì)疑主要是在以下幾個方面：

質(zhì)疑：豆腐中的蛋白質(zhì)會影響鐵吸收？

回答：經(jīng)過加工加熱后對鐵吸收影響很小

大豆中影響鐵吸收的主要成分是植酸鹽，但是經(jīng)過加工（加熱）制成豆制品后，植酸鹽基本上已經(jīng)被去除，對鐵吸收的影響已經(jīng)非常小。有研究證實，大豆蛋白質(zhì)對改善機體鐵缺乏具有積極意義，大豆鐵蛋白還能夠有效預防缺鐵性貧血。因此，不要擔心經(jīng)常食用豆制品會導致缺鐵。

質(zhì)疑：經(jīng)常食用豆制品促使腎功能衰退？

回答：反而保護腎功能，延緩腎病進程

有人認為豆制品中的蛋白質(zhì)經(jīng)過消化分解產(chǎn)生大量的氮，會加重腎臟負擔，其實，與動物蛋白相比，豆制品中的植物蛋白能夠改善腎臟尿液內(nèi)肌酐清除率、尿肌酐、蛋白尿以及腎功能不全引起的血脂異常，長期食用可保護腎功能，延緩腎病的進程。

所以，健康人群每天食用一定量的豆制品不會影響腎功能。

質(zhì)疑：常吃豆制品會促使動脈硬化？

回答：大豆磷脂能促進血液中脂質(zhì)代謝

有觀點認為，豆制品中的蛋氨酸會轉(zhuǎn)化為半胱氨酸促使動脈硬化形成。但是，大豆蛋白能使成年人低密度脂蛋白膽固醇降低3%～4%，而大豆磷脂還可以通過促進血液中脂質(zhì)的代謝，降低血脂和總膽固醇水平，來控制諸如動脈粥樣硬化、肝臟疾病和高脂血癥等疾病。因此，不要因為擔心導致動脈硬化就放棄豆制品的營養(yǎng)。

質(zhì)疑：大豆異黃酮對女性甲狀腺、乳腺不好？

回答：這兩個說法都不準確

豆制品所含的大豆異黃酮，是一種相對安全的類雌激素且含量較大豆低，當體內(nèi)雌激素水平降低時，它會替代雌激素發(fā)揮作用，當體內(nèi)雌激素水平較高時，它則會產(chǎn)生抗雌激素樣作用。

中、美、日等國家的有關(guān)女性乳腺癌病例對照實驗表明，大豆及其制品的食用可降低絕經(jīng)前女性乳腺癌發(fā)病率，降低乳腺癌復發(fā)和死亡風險。所以乳腺增生的女性適當食用豆制品對身體是有好處的。

目前大量健康成年男性和女性的臨床試驗證據(jù)表明，大豆蛋白和大豆異黃酮對甲狀腺功能均無不利影響。大豆異黃酮對健康人群甲狀腺功能無影響或影響非常小。因此尚無研究結(jié)果證實食用豆制品對甲狀腺結(jié)節(jié)有不良作用。

質(zhì)疑：豆腐含有較多嘌呤，導致痛風發(fā)作？

回答：二者沒有明顯的相關(guān)性

每100克黃豆中的嘌呤含量大約200毫克，但是加工成豆制品后，嘌呤的含量會大大降低。豆類和豆制品促進尿酸排泄作用超過其所含嘌呤導致血尿酸合成增加的作用，是痛風的保護因素。《中國高尿酸血癥相關(guān)疾病診療多學科專家共識》明確指出，可以適當補充食用豆類及豆制品，豆類及豆制品與高尿酸血癥及痛風發(fā)作沒有明顯的相關(guān)性。所以痛風患者可以適量吃點豆制品，但急性發(fā)作時就不要吃了。

總之，豆制品營養(yǎng)豐富，可以每天食用。但一次性攝入過多會增加胃腸道的負擔，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，而每天攝入20～25克大豆或?qū)?yīng)的豆制品（約相當于140克嫩豆腐、365克豆?jié){、55克豆腐干、175克內(nèi)酯豆腐、40克豆腐絲、72.5克老豆腐等），對于普通人群來說，既能獲取各種營養(yǎng)，也不至于食用過量而加重消化負擔，更不用擔心各種健康風險。每次換著不同的豆制品種類吃，還能使膳食更豐富多樣。