當(dāng)你老了，關(guān)于吃這件“小事”

● 梁婷 余穎欣 張爔文

伴隨著衰老，吃飯會(huì)出現(xiàn)很多意想不到的阻礙。這不是一兩個(gè)人的難處。根據(jù)研究，在75歲之后，有50%左右的老人會(huì)出現(xiàn)吃飯困難。

但現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題是，老了以后，人們順從地接受很多東西吃不了、吃不下，于是少吃，甚至不吃。老年人不再喜歡談?wù)搻?ài)吃什么、應(yīng)該吃什么，而是怎么方便就怎么來(lái)。

我們通過(guò)“吃飯”來(lái)認(rèn)識(shí)衰老，更重要的是，找到方法，應(yīng)對(duì)衰老之后越來(lái)越顯現(xiàn)的關(guān)于吃的問(wèn)題。一組數(shù)字可以進(jìn)一步解釋它的重要性：20多年前，中國(guó)正式進(jìn)入老齡化社會(huì)。到2021年，中國(guó)60歲以上的老人已經(jīng)超過(guò)2.5億，占總?cè)藬?shù)的14.2%，而在2035年，這個(gè)數(shù)字會(huì)達(dá)到4億——這是我們的父母的現(xiàn)在，也是我們每個(gè)人的未來(lái)。

“吃”這件習(xí)以為常的小事

對(duì)于吃，年過(guò)七旬的高奶奶顯得格外小心。兩年前，因?yàn)槌粤艘稽c(diǎn)不太辣的青椒，她連續(xù)一周腸胃不適，最后只得去了醫(yī)院。2007年，老伴去世，她一個(gè)人搬來(lái)了北京通州這個(gè)有電梯的小區(qū)里。一開(kāi)始不太適應(yīng)，她寬慰自己，“得享受孤獨(dú)啊”。只不過(guò)，更難挨的是，大部分時(shí)候，她都是一個(gè)人吃飯。

朱慧莉見(jiàn)過(guò)很多這樣的孤單老人。她在廣東惠州運(yùn)營(yíng)著一家公益性質(zhì)的“長(zhǎng)者食堂”，為周圍村鎮(zhèn)的老人免費(fèi)提供午飯。

她發(fā)現(xiàn)，一些60歲以上的老人在老伴去世以后，即便會(huì)做飯，也“不想做”，好像一個(gè)人就沒(méi)盼頭了。完全不會(huì)做飯的男性，甚至經(jīng)常吃饅頭面包之類的食物充饑。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授張召鋒說(shuō)，中國(guó)65歲以上老年人的多病共存現(xiàn)象非常普遍，疾病影響著老人進(jìn)食的量和欲望。多病意味著要多重用藥，藥物也會(huì)導(dǎo)致人的食欲和身體機(jī)能下降。就像朱慧莉觀察到的那樣，越來(lái)越普遍的老年抑郁也影響著老年人進(jìn)食。

高奶奶家飯桌上的熱鬧，只會(huì)出現(xiàn)在兒子兒媳周末過(guò)來(lái)的時(shí)候。只有這一天，她才會(huì)準(zhǔn)備幾道不同的炒菜。一個(gè)人的時(shí)候，她一天吃兩頓，早上是饅頭和牛奶，午飯則是一盤(pán)“雜拌菜”。高奶奶說(shuō)，某種程度上，做飯成了她抵抗衰老的武器。但實(shí)際的困難無(wú)法忽視，10多年前因腰椎錯(cuò)位做了手術(shù)之后，長(zhǎng)時(shí)間站立對(duì)于她來(lái)說(shuō)很難。

對(duì)于何月娥來(lái)說(shuō)，吃飯這件事在50歲就變得有挑戰(zhàn)了。那一年，她裝了假牙，花生米、排骨吃不了了，連雞肉也咬不太動(dòng)。精力和體力的流失，何月娥在66歲這年感受更明顯。去年年初，她患上腰椎間盤(pán)突出，痛感從胯部順著左腿一直蔓延到腳底，只有躺在床上才能稍微緩解。

超過(guò)60歲，在中國(guó)就正式成為老年人。但很多老人還在照顧著高齡老人的一日三餐。

胡水其70歲，妻子去世后，他就陪著母親在廣東清遠(yuǎn)的農(nóng)村生活了20多年。他每天要花3個(gè)小時(shí)做飯，做好飯之后，還要用剪刀把菜剪成小塊——母親的牙齒全沒(méi)了，喉管也收縮了，常常吞咽困難，總要伸長(zhǎng)脖子。

他發(fā)現(xiàn)，母親越活越像“老小孩”，很多時(shí)候喊餓，其實(shí)是嘴饞了。他會(huì)買(mǎi)麥片、面包這類比較軟的食物給母親解饞。在老年人食品市場(chǎng)，他的確沒(méi)有太多選擇。

在中國(guó)，每5個(gè)人中就有1名老人，一個(gè)亟需回應(yīng)的憂慮是，關(guān)于吃，我們能看到怎樣的未來(lái)？

老了，能去哪里吃飯？

事實(shí)上，為了應(yīng)對(duì)老年人的吃飯問(wèn)題，在2016年前后，北京、上海等一線城市就開(kāi)始推廣“社區(qū)食堂”。此后幾年，越來(lái)越多城市和農(nóng)村也辦起了“長(zhǎng)者食堂”。有的是街道、社區(qū)購(gòu)買(mǎi)社會(huì)服務(wù)，由第三方承接經(jīng)營(yíng)，有的是慈善性質(zhì)的公益項(xiàng)目。近幾年，“社區(qū)食堂”也常出現(xiàn)在政府文件中。

一個(gè)工作日的上午10點(diǎn)，距離正式開(kāi)餐還有一個(gè)小時(shí)，位于北京十里堡社區(qū)的老年食堂已有10多位年過(guò)八旬的老人等候在這里了。相比于有些只準(zhǔn)備盒飯的社區(qū)食堂，這里能提供十幾種自選菜，葷菜9元、10元不等。大部分老人會(huì)打飯菜帶回家，吃不完，晚上熱一下，一天都不用自己做飯了。附近的上班族、快遞員也會(huì)來(lái)這里吃。

不少社區(qū)食堂都對(duì)年輕人以及社區(qū)外的人開(kāi)放，有老人對(duì)此表示過(guò)疑惑。食堂的工作人員解釋，只有面向社會(huì)，食堂才能生存，菜品才能多樣化，服務(wù)才能做得更好。如果不對(duì)外開(kāi)放，利潤(rùn)太低就難以持續(xù)經(jīng)營(yíng)。

廣東惠州的朱慧莉?yàn)轲B(yǎng)老助餐提供了另一種樣本參考。她曾經(jīng)開(kāi)了一家農(nóng)莊。2016年，一位老爺爺來(lái)農(nóng)莊吃飯時(shí)，提出了很多要求：要把食材剁得細(xì)細(xì)的，不能放太多油，要清淡。這位老人讓朱慧莉想起自己已經(jīng)過(guò)世的爺爺。

原來(lái)人老了以后吃飯有這么多不便，她萌生了想要讓老人吃得方便的想法，并很快付諸行動(dòng)。今天，愛(ài)心餐廳服務(wù)著超過(guò)300位老人，其中有近200位是超過(guò)80歲的高齡老人。餐廳每天會(huì)準(zhǔn)備六菜一湯，保證一個(gè)高蛋白的菜。

如果何月娥來(lái)到朱慧莉的愛(ài)心餐廳，她不會(huì)因?yàn)檠例X咀嚼能力不夠吃不了花生。在這里，腰豆、花生、蓮藕這類偏硬的食物會(huì)被煮得很軟爛，或者磨成粉，炒菜、煲湯的時(shí)候放進(jìn)去。有助于排便的淮山、香芋、菌菇等也常出現(xiàn)在菜單里。朱慧莉發(fā)現(xiàn)，即便香菇切成片，也會(huì)有人咬不動(dòng)，于是想了個(gè)辦法，那就是把香菇、胡蘿卜這類食物用機(jī)器攪碎，保證食材能夠進(jìn)入到老人的胃里被吸收。

餐廳每天有4條送餐路線、12名送餐人員。最遠(yuǎn)的地方，往返需18公里，得開(kāi)車送。近一點(diǎn)的，就騎電動(dòng)車。朱慧莉解釋，一條路線之所以需要3個(gè)人配合，是考慮到幫助老人的同時(shí)，也要考慮志愿者的權(quán)益，包括在路上的交通安全等等。

運(yùn)營(yíng)這樣一個(gè)完全免費(fèi)的愛(ài)心餐廳，除了政府每年給予一部分資金扶持和社會(huì)捐助外，平時(shí)主要還是靠志愿者。后廚的18名志愿者幫忙解決300名老人的吃飯問(wèn)題，其中，有6名固定的“銀齡寶貝”。朱慧莉說(shuō)，剛開(kāi)始他們6個(gè)人只是來(lái)吃飯，后來(lái)，他們覺(jué)得自己在家里也沒(méi)什么事，便主動(dòng)來(lái)做志愿者。餐廳忙的時(shí)候，會(huì)發(fā)布招募信息，很多放寒暑假的初中生、高中生也會(huì)報(bào)名參加。

從個(gè)人的一次愛(ài)心行動(dòng)開(kāi)始，到一步步規(guī)范，愛(ài)心餐廳成為今天登記在冊(cè)的、被官方認(rèn)可的慈善組織。一年到頭，他們幾乎沒(méi)有一天休息。

現(xiàn)在，不少街道辦事處聯(lián)系朱慧莉，希望提供送餐服務(wù)。朱慧莉想，是不是能調(diào)動(dòng)社區(qū)、社會(huì)組織以及社區(qū)自治組織資源。比如餐廳把食物送到社工站，再由社區(qū)的志愿者統(tǒng)一送餐，節(jié)省時(shí)間成本。但這不是她靠自己的力量能做到的。

他們也沒(méi)有能力針對(duì)不同的疾病配置營(yíng)養(yǎng)餐。朱慧莉說(shuō)，這需要專人專配，要調(diào)用更多社會(huì)資源。她期待這一天早點(diǎn)到來(lái)。他們目前能做到的，只是“如果老人不能吃這個(gè)菜，就換另一個(gè)菜”。

在解決老年人吃飯問(wèn)題上，僅僅依靠社區(qū)和鄉(xiāng)村的老年食堂實(shí)現(xiàn)“健康老齡化”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

準(zhǔn)備迎接4億老人

飲食、疾病與健康在很多時(shí)候互為因果。當(dāng)前疾病發(fā)生和死亡的種類里，排在前列的是心腦血管疾病、糖尿病、高血壓、癌癥等慢性非傳染性疾病。暨南大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)與公共衛(wèi)生學(xué)院教授陳國(guó)兵說(shuō)：“這些疾病中，除了癌癥，其他的病都是吃出來(lái)的。”

鄰國(guó)日本，早在1995年就正式進(jìn)入輕度老齡化社會(huì)，在老年人飲食方面，他們提供了很多可以借鑒的方向。日本有一套完整的老年人食品體系，低糖、低脂、低鹽、高蛋白是標(biāo)配，還會(huì)推出很多有助于骨骼健康、關(guān)節(jié)及肌肉健康、提高免疫力、改善三高的產(chǎn)品。

張召鋒說(shuō)，事實(shí)上，中國(guó)在老年?duì)I養(yǎng)行動(dòng)政策方面已經(jīng)不再落后。2017年就有了“國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃”，2019年又啟動(dòng)了“健康中國(guó)行動(dòng)”，其中一項(xiàng)就是老年健康行動(dòng)。2021年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)還正式發(fā)布了《易食食品》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了易食食品的定義、種類、原料要求、加工要求、技術(shù)指標(biāo)以及標(biāo)簽要求等。

他認(rèn)為，眼前最緊要的問(wèn)題是，盡快推出針對(duì)老年人食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)立法，讓企業(yè)更有信心進(jìn)入老年食品市場(chǎng)。

陳國(guó)兵指出，在鼓勵(lì)社會(huì)和企業(yè)力量進(jìn)入到老年食品領(lǐng)域的同時(shí)，一定要政府加強(qiáng)監(jiān)管，特別是在衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)兩個(gè)方面。

這也是很多老人最看重的部分。

陳國(guó)兵還提到，社區(qū)食堂不僅是一個(gè)吃飯的地方，更是一個(gè)社交的場(chǎng)所，能夠幫助改善老年人的心理健康。對(duì)于有特定疾病或需求的老年人，除了正常的飲食外，提供特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品也很重要。

想要健康地老去，老年人要提高自己的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)，張召鋒強(qiáng)調(diào)，家庭也要搭建營(yíng)養(yǎng)飲食的氛圍。這需要更多社會(huì)層面的宣傳教育。

這也對(duì)科研人員提出了更高的要求。張召鋒說(shuō)，應(yīng)該落地更多依從性高、效果好的飲食模式。“而不是一講起糖尿病就是限制，這樣不僅效果不好，還會(huì)導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)元素的流失，更重要的是它不可持續(xù)。”

“想吃得營(yíng)養(yǎng)，可吃不到怎么辦？”對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，張召鋒覺(jué)得還是要依靠社區(qū)，除了提供養(yǎng)老食堂之外，應(yīng)該豐富老年食品的品類，利用現(xiàn)有的衛(wèi)生服務(wù)中心搭建老年?duì)I養(yǎng)小屋，讓營(yíng)養(yǎng)食物對(duì)老年人來(lái)說(shuō)，更加可及。

到2035年，中國(guó)60歲以上老人將達(dá)到4億，我們準(zhǔn)備好迎接這一天了嗎？