不同產(chǎn)地茯磚茶的品質(zhì)、抗氧化性比較及“金花”菌形態(tài)特征分析

馬榮蓉，冉莉莎，屈麗池，謝念祠，丁夢梅，朱洺志,3,4, ，王坤波,3,4,5,

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長沙 410128；2.國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南長沙 410128；3.植物功能成分利用省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南長沙 410128；4.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部園藝作物基因資源評(píng)價(jià)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長沙 410128；5.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)黃埔創(chuàng)新研究院，湖南長沙 410128）

茯磚茶作為后發(fā)酵黑茶的代表，具有降脂減肥、降血糖、緩解代謝綜合征等功效[1-3]，同時(shí)因其在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量金黃色的“金花”菌而聞名，主要以黑毛茶為原料經(jīng)篩選、渥堆、氣蒸、壓制成型、發(fā)花、干燥和陳化等工序加工制作而成。茯磚茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵在于“發(fā)花”，其實(shí)質(zhì)是在適宜的溫度、濕度下，以冠突散囊菌為主的多菌群協(xié)同作用的固態(tài)發(fā)酵過程[4-5]。微生物的發(fā)酵作用不僅賦予了茯磚茶金花茂盛、菌香濃郁的特征，而且使得其內(nèi)含活性成分發(fā)生了明顯的變化[6]。

“發(fā)花”是茯磚茶加工過程中微生物作用最活躍的階段，此過程改變了茯磚中茶多酚及兒茶素、黃酮和氨基酸等主要代謝物的組成，促進(jìn)了茯磚茶滋味和湯色的形成[7]。已有研究證明真菌群落在茯磚茶代謝產(chǎn)物的形成中具有潛在作用，不同產(chǎn)地的茯磚茶其真菌群落的多樣性和豐富度存在差異[8]。目前對茯磚茶中“金花”菌的分離鑒定技術(shù)已較為成熟，大多數(shù)學(xué)者將其鑒定為冠突散囊菌[5,9-10]，也有學(xué)者將涇陽茯茶中的“金花”菌鑒定為赤散囊菌[11]，不同茯磚茶中的“金花”菌在種屬水平上存在差異。彭曉赟等[12]對分離自茯磚茶的冠突散囊菌進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，揭示了冠突散囊菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物具有多種生物活性，賦予了茯磚茶抗菌、抗氧化等生理功能。“金花”菌作為茯磚茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢微生物，人們往往通過判斷其質(zhì)量和數(shù)量來衡量茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣。不同地區(qū)生產(chǎn)的茯磚茶因生產(chǎn)過程中所使用的原料和加工條件的不同對其微生物組成以及化學(xué)成分有所影響，可能導(dǎo)致不同地區(qū)茯磚茶的品質(zhì)特征的形成。

因此，比較分析不同地區(qū)茯磚茶的主要化學(xué)成分，利用電子舌系統(tǒng)檢測5 種茯磚茶的滋味屬性，用不同方法檢測其抗氧化活性，觀察對比不同地區(qū)茯磚茶的“金花”菌形態(tài)特征，對了解不同產(chǎn)地茯磚茶品質(zhì)及功能等方面的差異性，以及后續(xù)研究茯磚茶具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茯磚茶 湖南省益陽茶廠、湖北省力沃茶業(yè)股份有限公司、陜西省涇渭茯茶有限公司、浙江省武義駱駝九龍磚茶有限公司和貴州省過江龍生態(tài)黑茶有限公司；沒食子酸、咖啡堿、可可堿、茶葉堿、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）等標(biāo)準(zhǔn)品 純度≥99%，美國Sigma 公司；總抗氧化力（FRAP 法）、（DPPH 法）、（ABTS 法）試劑盒 蘇州科銘生物技術(shù)有限公司；麥芽膏、酵母膏、葡萄糖、瓊脂、蛋白胨、氯化鉀、硝酸鈉、磷酸氫二鉀、七水硫酸鎂、七水硫酸亞鐵等 純度≥99%，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

Scope.A1 顯微鏡 德國卡爾·蔡司股份有限公司；UV-2550 紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；SA 402B 電子舌（配備AAE，CTO，CAO，COO，AE1 傳感器）日本Insent 公司；Waters 高效液相色譜儀e2695-2998 沃特世科技（上海）有限公司；VARIOSKAN FLASH 多功能酶標(biāo)儀 美國Thermo Scientific 公司；YS6003 色差儀 深圳三時(shí)恩公司；SWCJ-2FD 超凈工作臺(tái) 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；GR85DA 高壓滅菌鍋 致微（廈門）儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茶湯色差檢測 參照GB/T 23776-2018，茶葉感官審評(píng)方法[13]沖泡茶湯，趁熱過濾并迅速冷卻，對茶湯進(jìn)行拍照；以蒸餾水為對照，用色差儀對茶湯進(jìn)行色差檢測[14]。

1.2.2 主要品質(zhì)成分測定 游離氨基酸參照GB/T 8314-2013，茶游離氨基酸總量的測定[15]、水浸出物參照GB/T 8305-2013，茶水浸出物測定[16]，茶多酚參照GB/T 8313-2018，茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法[17]進(jìn)行測定，并用UV-2550 紫外分光光度計(jì)進(jìn)行吸光度檢測。游離氨基酸準(zhǔn)曲線y=3.915x+0.0234，R2=0.9962，茶多酚標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.01x+0.0222，R2=0.9993。黃酮類化合物總量的測定采用三氯化鋁比色法[18]，稱取3 g（準(zhǔn)確至0.001 g）磨碎試樣于500 mL 錐形瓶中，加沸蒸餾水450 ml，立即移入沸水浴中，浸提45 min（每隔10 min 搖動(dòng)一次），浸提完畢后立即趁熱減壓過濾，殘?jiān)蒙倭繜嵴麴s水洗滌2～3 次。將濾液轉(zhuǎn)入500 mL 容量瓶中，冷卻后用水定容至刻度，搖勻作為供試樣液。

1.2.3 兒茶素組分及生物堿檢測方法 采用本實(shí)驗(yàn)室的高效液相色譜法進(jìn)行檢測，參照GB/T 8314-2013，茶游離氨基酸總量的測定[15]進(jìn)行樣品提取，色譜條件：色譜柱為C18（4.6 mm×150 mm），檢測波長278 nm，進(jìn)樣量10 μL，柱溫35 ℃，流速1.0 mL·min-1。流動(dòng)相A 為超純水，B 相為N,N-二甲基甲酰胺、甲醇和冰乙酸以39.5:2:1.5 為比例的混合液；B 相以9%的初始比例進(jìn)行梯度洗脫，10 min 內(nèi)上升至14%，27 min 內(nèi)至36%并持續(xù)4 min，32 min 下降至9%并持續(xù)到37 min 結(jié)束。

1.2.4 電子舌檢測茶葉的滋味屬性 參照1.2.1 方法進(jìn)行茶湯處理，進(jìn)行傳感器的活化和系統(tǒng)自檢，室溫維持在20 ℃進(jìn)行檢測，味覺傳感器和陶瓷參比電極共清洗210 s，平衡30 s 后開始樣品測試，每個(gè)樣品測量30 s，回味測量30 s。每個(gè)樣測試4 次平行，取后三次的平均值作為測試結(jié)果進(jìn)行分析。

1.2.5 抗氧化活性測定 參照1.2.2 提取試液，采用蘇州科銘生物技術(shù)有限公司DPPH、ABTS 及FRAP檢測試劑盒對樣品DPPH 自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力及FRAP 抗氧化力進(jìn)行檢測。正式檢測之前將試液稀釋為干茶浸出物6、3、1.5、1.2 mg/mL 進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)濃度為1.2 mg/mL 時(shí)ABTS、FRAP 試劑盒檢測效果最好，1.5 mg/mL 時(shí)DPPH 試劑盒檢測效果最好，每個(gè)指標(biāo)按照最佳濃度稀釋試液后嚴(yán)格按照試劑盒方法進(jìn)行，使用酶標(biāo)儀分別在波長515 nm（DPPH）、734 nm（ABTS）、593 nm（FRAP）處檢測各樣品吸光值。樣品清除DPPH 自由基能力、ABTS+自由基能力以及總抗氧化能力用從標(biāo)準(zhǔn)曲線上獲得的抗氧化劑的量（μmol Trolox/mL）來表示。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)曲線如下：

式中，y 表示吸光差值ΔA；x 表示Trolox 濃度（μmol/mL）。

1.2.6 “金花”菌形態(tài)觀察 “金花”菌的形態(tài)觀察參照王磊等[19]的方法進(jìn)行。參照趙仁亮等[4]、Visagie等[20]的方法配制察氏培養(yǎng)基（CZ）、察氏酵母瓊脂培養(yǎng)基（CYA）、察氏酵母膏瓊脂改良培養(yǎng)基（CYAS）、麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基（MEA）、麥芽汁酵母瓊脂培養(yǎng)基（M40Y）。將分離自不同產(chǎn)地茯磚茶的菌株分別接種于上述5 種培養(yǎng)基于28 ℃培養(yǎng)7 d，記錄菌落特征并拍照，挑取CZ 培養(yǎng)基上少量菌落用乳酸酚棉藍(lán)染液對5 個(gè)菌株孢子進(jìn)行染色，在光學(xué)顯微鏡下觀察其形態(tài)結(jié)構(gòu)及生長狀況。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2016 進(jìn)行記錄整理，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果使用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。IBM SPSS Statistics 25.0 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05 表示顯著性差異，GraphPad Prism 8、Cytoscape 進(jìn)行圖形繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉色澤分析

由表1 和圖1 可知，5 個(gè)茯磚茶色澤存在明顯差異，湖南茯磚干茶色澤青褐，金花茂盛，茶湯橙黃尚亮；湖北茯磚黃褐帶金花，淺橙紅尚亮；陜西茯磚棕褐帶金花，橙黃明亮；浙江茯磚棕褐帶金花，橙紅尚亮；貴州茯磚棕褐帶金花，茶湯紅橙明亮。對茶湯進(jìn)行色差檢測發(fā)現(xiàn)其色差值存在顯著差異（P＜0.05），其中湖南茯磚亮度最高（86.60），浙江茯磚紅度和黃度最高分別為（8.52、57.73）。茶湯顏色的不同主要是由于茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量存在差異，黃亞輝等[21]的研究表明，茯磚茶中的茶黃素含量均偏低，而茶褐素作為茶黃素和茶紅素的氧化產(chǎn)物在茯磚茶中偏高，茶褐素是茶湯顏色“烏褐”的主要成分，浙江茯磚較深可能是由于其茶褐素較高的原因。在茯磚茶加工過程中，由于“金花”菌本身具備合成色素的能力，因此茯磚茶的湯色差異還可能受到微生物的影響。

圖1 不同產(chǎn)地茯磚茶茶湯及干茶Fig.1 Soup and shape of Fu brick tea in different origins

表1 不同茯磚茶樣品茶湯色差結(jié)果Table 1 Results of color difference in tea broth of different Fu brick tea samples

2.2 不同產(chǎn)地茯磚茶品質(zhì)成分分析

水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、黃酮等成分是茶葉滋味的主要貢獻(xiàn)物。由圖2 可知，湖北茯磚水浸出物含量顯著低于其他地區(qū)茯磚茶，水浸出物是一切可溶性物質(zhì)的總和，其含量的高低對茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣有重要作用。5 個(gè)茯磚茶游離氨基酸含量均在10 mg/g 以內(nèi)，貴州茯磚含量最高（9.03 mg/g）。游離氨基酸是茶葉中鮮味的主要來源，但由于茯磚茶選用原料本身較粗老，其游離氨基酸含量較低。在茯磚茶渥堆過程中，由于濕熱作用的影響，發(fā)生脫氨、脫羧等反應(yīng)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為香氣等成分[22]，在發(fā)花過程中，微生物又將氨基酸類物質(zhì)作為氮源以維持自身生長繁殖，而導(dǎo)致其含量進(jìn)一步降低[7]。茶多酚包括兒茶素、花青素、黃酮等化合物，其含量與原料有關(guān)，在茯磚茶加工過程中也受到濕熱作用和微生物作用的影響。5 個(gè)茯磚茶樣品茶多酚含量存在顯著差異（P＜0.05），其中湖北茯磚含量最低（90.8 mg/g），浙江茯磚最高（132.93 mg/g）。黃酮類化合物是茶葉中重要的功能成分，但在自然狀態(tài)下不穩(wěn)定，茶葉加工和儲(chǔ)藏過程中容易發(fā)生轉(zhuǎn)化，因此在茶葉中含量較低[23]，5 個(gè)不同產(chǎn)地茯磚茶黃酮含量均低于9 mg/g。

圖2 不同產(chǎn)地茯磚茶主要品質(zhì)成分含量Fig.2 Contents of main quality components of Fu brick tea in different origins

茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿。可可堿和茶葉堿呈苦味，含量較低，互為同分異構(gòu)體?？Х葔A呈苦味，可以和兒茶素、氨基酸等絡(luò)合，使茶湯具有苦后回甘的特色[24]。因其本身較為穩(wěn)定，所以在茯磚茶加工過程中含量變化不大。從表2可知湖南茯磚咖啡堿含量最高（31.513 mg/g），湖北茯磚最低（14.52 mg/g），導(dǎo)致這一差異可能是由于原料的不同。沒食子酸屬酚酸類物質(zhì)，其形成是由于茯磚茶發(fā)酵早期的濕熱作用[25]，沒食子酸兒茶素在濕熱作用下通過水解逐漸分解，然后產(chǎn)生相應(yīng)的非沒食子酸兒茶素和沒食子酸[26]，而EGCG 是沒食子酸生物合成的主要途徑[27]。湖南茯磚、浙江茯磚及貴州茯磚之間沒食子酸含量存在顯著差異（P＜0.05），可能是由于加工過程中不同的水分和溫度條件導(dǎo)致。兒茶素作為茶多酚的主要組成部分，可分為簡單兒茶素（DL-C、EC、EGC）和酯型兒茶素（ECG、EGCG、GCG）[28]。酯型兒茶素是強(qiáng)苦味和澀味的重要供體，簡單兒茶素則收斂性較弱[29-30]。湖南、湖北茯磚兒茶素總量較低，陜西、浙江、貴州茯磚含量較高；浙江茯磚含有更多的簡單兒茶素，陜西茯磚含有更多的酯型兒茶素。有研究表明渥堆及發(fā)花程度的不同都會(huì)造成茯磚茶兒茶素不同程度的降低[31]。因此，不同產(chǎn)地茯磚茶中兒茶素的差異一方面可能是由于發(fā)花過程中大量微生物的繁殖，釋放胞外酶使兒茶素各組分進(jìn)行酶促氧化而大幅下降；另一方也可能是由于原料的不同導(dǎo)致。

表2 不同產(chǎn)地茯磚茶兒茶素組分及咖啡堿含量（mg/g）Table 2 Content of catechin fraction and caffeine in Fu brick tea from different origin (mg/g)

2.3 不同地區(qū)茯磚茶滋味特征分析

通過電子舌研究了茯磚茶的滋味屬性，由雷達(dá)圖（圖3a）可知，湖南茯磚茶具有最強(qiáng)的苦味，但其苦味回味值低于浙江茯磚茶。浙江茯磚茶具有最強(qiáng)的咸味，陜西茯磚茶具有最強(qiáng)的澀味，其澀味回味值也較高；貴州茯磚茶具有最強(qiáng)的鮮味和豐富度。從聚類分析圖（圖3b）來看，茯磚茶樣品的滋味屬性被分為三組：湖南-湖北、貴州、陜西-浙江；這表明湖南和湖北茯磚茶的聚類表現(xiàn)出相似的滋味特征，陜西和浙江茯磚茶的聚類表現(xiàn)出相似的滋味特征。

圖3 不同地區(qū)茯磚茶滋味特征及聚類分析Fig.3 Taste characteristics and clustering analysis of Fu brick tea from different origins

2.4 不同地區(qū)茯磚茶抗氧化活性分析

不同地區(qū)的茯磚茶有不同的抗氧化活性，采用三種不同的方法來評(píng)估5 個(gè)不同地區(qū)茯磚茶的抗氧化活性見圖4。結(jié)果顯示，5 種茯磚茶樣的DPPH 自由基清除率無顯著差異；湖北茯磚與其余4 個(gè)地區(qū)茯磚之間FRAP 總抗氧化能力存在顯著差異（P＜0.05）；湖北茯磚和浙江茯磚之間ABTS+自由基清除能力存在顯著差異（P＜0.05）。其中，湖北茯磚茶的FRAP 總抗氧化活性最高（0.18 μmol Trolox/mL），湖南、浙江茯磚茶最低（0.12 μmol Trolox/mL）。浙江茯磚茶的ABTS+抗氧化活性最高（0.4 μmol Trolox/mL），湖北茯磚茶最低（0.31 μmol Trolox/mL）。

圖4 不同地區(qū)茯磚茶DPPH、FRAP、ABTS抗氧化活性比較Fig.4 Comparison of the antioxidant activity DPPH,FRAP and ABTS of Fu brick tea from different origins

2.5 不同地區(qū)茯磚茶主要化學(xué)成分與抗氧化活性及滋味特征的關(guān)系

對不同地區(qū)茯磚茶主要化學(xué)成分、滋味特征與抗氧化活性進(jìn)行相關(guān)性分析，以探究其相互之間的內(nèi)在聯(lián)系?？寡趸芰Φ牟町愂腔诓煌虼u茶中多酚類物質(zhì)的存在，如茶多酚、類黃酮、兒茶素等[32]，由圖5 可知，F(xiàn)RAP 與咖啡堿、可可堿、水浸出物含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；而ABTS 抗氧化活性與茶多酚、EC、EGC 等含量存在顯著正相關(guān)（P＜0.05），但DPPH 抗氧化活性意外地與這些化學(xué)成分不存在顯著相關(guān)性。有研究報(bào)道，茯磚茶的抗氧化活性，還應(yīng)考慮沒食子酸、兒茶素和茶色素的特性，它們可以協(xié)同或拮抗[8]。因此茯磚茶中關(guān)鍵的抗氧化因子及其相互關(guān)系還有待進(jìn)一步的研究。

圖5 茯磚茶主要生化成分與其抗氧化性及滋味特征相關(guān)性分析Fig.5 Correlation analysis of the main biochemical components with their antioxidant properties and taste characteristics of Fu brick tea

水浸出物、游離氨基酸、茶多酚等成分是茶葉滋味的主要貢獻(xiàn)物，相關(guān)性分析也顯示各化學(xué)成分與滋味屬性存在不同的相關(guān)性?？辔杜c氨基酸、沒食子酸、GCG 含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與可可堿呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；澀味則與兒茶素類物質(zhì)以及茶多酚、咖啡堿、水浸出物等呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；除可可堿以外，其余物質(zhì)大多與鮮味和豐富度存在顯著正相關(guān)性（P＜0.05）；沒食子酸、茶多酚與兒茶素類物質(zhì)與咸味存在顯著正相關(guān)性（P＜0.05）。

2.6 不同培養(yǎng)基上菌落形態(tài)特征

對5 個(gè)產(chǎn)地茯磚茶分離的5 株“金花菌”在不同培養(yǎng)基的形態(tài)特征進(jìn)行觀察（圖6）。5 個(gè)菌株形態(tài)差異變化受培養(yǎng)基影響較大，主要體現(xiàn)在菌株生長速度及顏色，菌株在CYAS 和M40Y 培養(yǎng)基上生長快，菌株直徑分別為35～42 mm、48～56 mm，菌落致密，菌絲較厚且閉囊殼大量，干燥粗糙；在MEA 培養(yǎng)基上生長速度次之，菌落致密，顏色呈現(xiàn)中央橙黃色，邊緣黃色特征；在CYA 上生長速度較慢，菌落呈現(xiàn)中央黑褐色或褐色，邊緣黃色或淡黃色；在CZ 培養(yǎng)基上，菌株生長緩慢，閉囊殼少量，有色素?cái)U(kuò)散至培養(yǎng)基，形態(tài)差異較小。僅湖南、陜西菌株在CYA 上有滲出液，其它菌株在5 種培養(yǎng)基上均無滲出液。

圖6 不同產(chǎn)地茯磚茶中分離的“金花”菌在不同培養(yǎng)基上的形態(tài)特征Fig.6 Morphological characteristics on different media of"golden flower" fungi bacteria isolated from Fu brick tea of different origins

5 株“金花”菌在同培養(yǎng)基上差異相對較小，在CYA 上，湖南和陜西菌株顏色較深，中央黑褐色邊緣淡黃色，其它菌株顏色較淺；湖南菌株在CYAS 及M40Y 生長速度快于其它菌株，湖北菌株在M40Y上呈黃色云朵狀（圖6b4）。

2.7 光學(xué)顯微鏡下金花菌結(jié)構(gòu)特征

在顯微鏡下，“金花”菌的有性結(jié)構(gòu)子囊果呈球形或近球形，子囊果在生長后期破裂形成子囊，子囊成熟后釋放子囊孢子[10]。如圖7 所示，5 株“金花”菌均發(fā)現(xiàn)子囊孢子和子囊，其子囊呈球形或近球形，直徑117～156 μm（圖7a～圖7e）。陜西、浙江、貴州菌株均發(fā)現(xiàn)有性結(jié)構(gòu)子囊果，直徑分別為270、543、395 μm，并且存在多核有隔菌絲（圖7j～圖7l），但在湖南菌株中并未發(fā)現(xiàn)子囊果，湖北菌株中發(fā)現(xiàn)已破裂的子囊果（圖7f）。湖北、陜西、浙江、貴州菌株均發(fā)現(xiàn)代表有性結(jié)構(gòu)的子囊果破裂產(chǎn)生子囊孢子團(tuán)（圖7f～圖7i）。由此可見湖南菌株生長速度快于其他菌株，子囊果完全破裂釋放子囊，并且子囊開始釋放子囊孢子；其次是湖北菌株，并未發(fā)現(xiàn)完整的子囊果，而只有正在破裂釋放子囊的子囊果。陜西、浙江、貴州菌株生長速度較慢。

圖7 顯微鏡下菌株的結(jié)構(gòu)特征Fig.7 Structural features of the fungal under the microscope

3 結(jié)論

本研究中5 個(gè)不同產(chǎn)地茯磚茶的游離氨基酸、茶多酚、黃酮、兒茶素、咖啡堿含量存在顯著差異（P＜0.05）且滋味差異大。相關(guān)性分析顯示，茯磚茶的主要化學(xué)成分與滋味屬性顯著正相關(guān)?？寡趸钚燥@示湖北茯磚與其余4 個(gè)地區(qū)茯磚茶的FRAP 抗氧化活性存在顯著差異（P＜0.05），湖北茯磚與浙江茯磚之間ABTS+抗氧化活性存在顯著差異（P＜0.05）。茶多酚與茯磚茶的抗氧化活性存在顯著正相關(guān)（P＜0.05）。分離不同產(chǎn)地茯磚茶中的“金花”菌發(fā)現(xiàn)它們的形態(tài)結(jié)構(gòu)在察氏酵母瓊脂培養(yǎng)基上存在明顯差異，并且湖南菌株生長速度快于其他菌株，從干茶來看其金花也最為茂盛。

后續(xù)實(shí)驗(yàn)可將不同的“金花”菌接種于相同原料的黑毛茶進(jìn)行“發(fā)花”，或?qū)⑼恢辍敖鸹ā本臃N于不同原料的黑毛茶進(jìn)行“發(fā)花”，探究其品質(zhì)差異。進(jìn)一步揭示原料和微生物對茯磚茶品質(zhì)的影響，為茯磚茶的深入研究提供理論基礎(chǔ)。