柳州市不同產區(qū)麻竹筍品質分析

賈冬冬，梁紹煜，熊建文，潘慧玲，朱秀芬，崔 娜，徐振國

（1.廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學研究院 廣西優(yōu)良用材林資源培育重點實驗室，廣西南寧 530002；2.廣西大學林學院，廣西南寧 530004；3.柳州市林業(yè)技術推廣站，廣西柳州 545000；4.柳州工學院 食品與化學工程學院，廣西柳州 545616；5.柳州市螺螄粉植物源性配料研究重點實驗室，廣西柳州 545616）

竹筍是天然的綠色食品，在我國有較長的食用歷史，在南方地區(qū)常用于腌制酸筍和曬制筍干。近年來，竹筍市場規(guī)模不斷擴大，高品質竹筍越來越受到消費者的青睞，竹筍培育由追求產量向追求質量轉變。竹筍品質主要包括外觀品質、營養(yǎng)品質和食味品質[1]，是衡量竹筍價格及由其腌制的酸筍品質的重要指標。外觀品質包括竹筍長度、基徑、質量和可食率；營養(yǎng)品質包括竹筍中蛋白質、淀粉和氨基酸等營養(yǎng)物質的含量；食味品質包括竹筍中單寧、草酸、纖維和木質素等影響口感物質的含量[1-2]。王辰鵠[3]研究認為，立地因子（海拔、坡向、坡度、坡位和土層厚度等）顯著影響白夾竹（Phyllostachys bissetii）筍外觀品質，土壤養(yǎng)分與白夾竹筍營養(yǎng)品質相關；鄭蓉等[4]研究表明，不同產區(qū)綠竹（Dendrocalamopsisoldhami）筍外觀和營養(yǎng)品質均差異顯著，原因為竹林經營措施的差異，竹林經營措施越完善，綠竹筍品質越好；王海霞等[5]研究表明，不同產區(qū)毛竹（Phyllostachysedulis）筍營養(yǎng)品質存在差異，坡度、海拔和林分類型為影響營養(yǎng)品質的主要因素；于增金等[6]研究表明，不同地類對麻竹（Dendrocalamus latiflorus）筍外觀和營養(yǎng)品質有一定影響，農業(yè)用地所產麻竹筍外觀品質及蛋白質和氨基酸含量等營養(yǎng)品質指標均優(yōu)于林地和河岸沖擊地所產麻竹筍。

麻竹又稱大頭甜竹、八渡筍，為竹亞科（Bambusoideae）牡竹屬大型叢生竹種[7]，其筍味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，是優(yōu)質的森林蔬菜，也是腌制柳州螺螄粉酸筍的原材料。近年來，柳州螺螄粉逐步發(fā)展成為全產業(yè)鏈超500 億的地方支柱產業(yè)，麻竹筍作為其主要原材料之一迎來了新的發(fā)展機遇。不同產區(qū)的麻竹筍品質可能存在差異，影響麻竹筍價格和酸筍口感。本研究在柳州市認定的5個酸筍原材料主產區(qū)采集麻竹筍，測定麻竹筍外觀品質、營養(yǎng)品質和食味品質，并對各產區(qū)麻竹筍品質進行比較分析，探討麻竹筍品質存在差異的原因，可為麻竹筍品質提升及酸筍產業(yè)發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗地概況

試驗地位于柳城縣-1（LC-1）、柳城縣-2（LC-2）、柳北區(qū)（LB）、柳南區(qū)（LN）和魚峰區(qū)（YF），各產區(qū)面積均約為33.5 hm2，林齡約3～4 年，林地撫育、施肥和留養(yǎng)母竹等營林措施均一致（表1）。在各產區(qū)選取3 個0.4 hm2的林地，每個林地設置1個20 m×20 m 標準樣地，記錄樣地坡度、海拔和土壤類型等環(huán)境因子，調查林下植被種類。5 個產區(qū)的林下植物主要為五節(jié)芒（Miscanthusfloridulus）、半邊旗（Pterissemipinnata）、蕨（Pteridiumaquilinumvar.latiusculum）和四蕊樸（Celtistetrandra）等草本植物。

表1 各產區(qū)概況Tab.1 Overviews of different areas

1.2 指標測定

在每個樣地采集筍體飽滿、無病蟲害且無損傷，高40～60 cm，大小一致的新鮮竹筍10顆，每產區(qū)30 顆，割筍切口方向保持一致。清洗筍體泥土，測量整顆竹筍的質量、長度（筍體切口至筍尖部位的長度）和基徑。剝除筍籜、去除筍基部后，采用電子天平稱量筍體質量，計算竹筍可食率；采用卷尺測量竹筍長度；采用游標卡尺測量竹筍基徑，測量東、西、南和北4個方位，取平均值。

將每個樣地采集的竹筍剝除筍籜后洗凈，縱切筍體，混合為1 個生物學重復。每個樣地分別取50 g 左右鮮筍測定含水量；其余部分裝入樣品袋，采用干冰保存，用于竹筍營養(yǎng)品質和食味品質檢測。含水量采用直接干燥法測定[8]；蛋白質含量采用凱氏定氮法測定[9]；淀粉和總糖含量采用蒽酮比色法測定[10]；維生素C 含量采用鉬藍比色法測定[11]；氨基酸含量采用氨基酸分析儀測定[12]；脂肪含量采用索氏抽提法測定[13]；纖維和木質素含量參考熊素敏等[14]方法測定；草酸含量采用高效液相色譜法測定[15]；單寧含量采用分光光度法測定[16]。每個指標重復測定3次。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 軟件整理數(shù)據(jù)；采用SPSS 22.0 軟件進行單因素方差分析（One-way ANOVA）和多重比較（Duncan's 新復極差法，α=0.05）；采用TOPSIS 綜合評價法[17-18]篩選品質最優(yōu)的麻竹筍主產區(qū)。

2 結果與分析

2.1 不同產區(qū)麻竹筍外觀品質差異

不同產區(qū)麻竹筍基徑、長度、質量和可食率均差異顯著（P<0.05），含水量差異不顯著（表2）。LC-1 與LB 產區(qū)竹筍基徑差異不顯著，均顯著高于其他3 個產區(qū)。LC-1產區(qū)竹筍長度顯著高于其他4個產區(qū)，各產區(qū)間均差異顯著。LC-1 與LB 產區(qū)竹筍質量差異不顯著，均顯著高于其他3 個產區(qū)。LB產區(qū)竹筍可食率顯著高于LN和YF產區(qū)，與LC-1和LC-2產區(qū)差異不顯著。LC-1、LB、LN 和YF 產區(qū)竹筍含水量均差異不顯著，均顯著高于LC-2產區(qū)。

表2 不同產區(qū)麻竹筍外觀品質Tab.2 Appearance qualities of D.latiflorus shoots from different areas

熵值代表一種體系的混亂程度；體系越混亂，熵值越大；體系越整齊，熵值越小。熵值法采用熵值對指標進行賦權?；鶑降臋嘀貫?9.27%，長度的權重為23.61%，質量的權重為22.54%，可食率的權重為19.55%，含水量的權重為15.03%（表3）。

表3 不同產區(qū)麻竹筍外觀品質指標權重Tab.3 Appearance quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

在對竹筍外觀品質指標賦權的基礎上，采用TOPSIS 模型計算各產區(qū)竹筍外觀品質指標與理想最優(yōu)解和最劣解的綜合距離及綜合得分指數(shù)。各產區(qū)竹筍外觀品質綜合得分指數(shù)表現(xiàn)為LB>LC-1>LC-2>LN>YF（表4）。

表4 不同產區(qū)麻竹筍外觀品質TOPSIS綜合評價Tab.4 TOPSIS comprehensive evaluation on appearance qualities of D.latiflorus shoots from different areas

2.2 不同產區(qū)麻竹筍營養(yǎng)品質差異

不同產區(qū)麻竹筍蛋白質、淀粉、總糖、氨基酸和脂肪含量均差異顯著（P<0.05），維生素C 含量差異不顯著（表5）。LB產區(qū)竹筍蛋白質含量顯著高于其他4 個產區(qū)。LC-1 產區(qū)竹筍淀粉含量顯著高于其他4 個產區(qū)。LC-2 與LN 產區(qū)竹筍總糖含量差異不顯著，均顯著高于其他3 個產區(qū)。LC-1、LC-2、LN和YF 產區(qū)竹筍維生素C 含量均差異不顯著，其中LC-2、LN 和YF 產區(qū)竹筍維生素C 含量均顯著高于LB 產區(qū)。YF 產區(qū)竹筍氨基酸含量顯著高于其他4個產區(qū)。LB 產區(qū)竹筍脂肪含量顯著高于其他4 個產區(qū)，各產區(qū)間均差異顯著。

表5 不同產區(qū)麻竹筍營養(yǎng)品質Tab.5 Nutrient qualities of D.latiflorus shoots from different areas

總糖含量的權重為13.77%，淀粉含量的權重為27.19%，維生素C 含量的權重為8.82%，脂肪含量的權重為13.21%，氨基酸含量的權重為27.79%，蛋白質含量的權重為9.22%（表6）。各產區(qū)竹筍營養(yǎng)品質綜合得分指數(shù)表現(xiàn)為LC-2>YF>LN>LC-1>LB（表7）。

表6 不同產區(qū)麻竹筍營養(yǎng)品質指標權重Tab.6 Nutrient quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

表7 不同產區(qū)麻竹筍營養(yǎng)品質TOPSIS綜合評價Tab.7 TOPSIS comprehensive evaluation on nutrient qualities of D.latiflorus shoots from different areas

2.3 不同產區(qū)麻竹筍食味品質差異

不同產區(qū)麻竹筍纖維素、單寧、草酸和木質素含量均差異顯著（P<0.05）（表8）。LC-2產區(qū)竹筍纖維素含量顯著高于其他4 個產區(qū)；YF 產區(qū)竹筍單寧含量顯著高于其他4 個產區(qū)；LN 產區(qū)竹筍草酸含量顯著高于其他4 個產區(qū)；LB 產區(qū)竹筍木質素含量顯著高于其他4 個產區(qū)，各產區(qū)間均差異顯著。LC-1產區(qū)纖維素和單寧含量均最低，其中單寧含量顯著低于其他處理。

表8 不同產區(qū)麻竹筍食味品質Tab.8 Edible qualities of D.latiflorus shoots from different areas

草酸含量的權重為15.72%，木質素含量的權重為20.03%，纖維素含量的權重為17.80%，單寧含量的權重為46.45%（表9）。各產區(qū)竹筍食味品質綜合得分指數(shù)表現(xiàn)為LC-1>YF>LC-2>LN>LB（表10）。

表9 不同產區(qū)麻竹筍食味品質指標權重Tab.9 Edible quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

表10 不同產區(qū)麻竹筍食味品質TOPSIS綜合評價Tab.10 TOPSIS comprehensive evaluation on edible qualities of D.latiflorus shoots from different areas

2.4 不同產區(qū)麻竹筍品質綜合分析

設置外觀品質指標（基徑、長度、質量、可食率和含水量）和營養(yǎng)品質指標（總糖含量、淀粉含量、維生素C 含量、蛋白質含量、脂肪含量和氨基酸含量）為正向指標，食味品質指標（纖維素含量、木質素含量、單寧含量和草酸含量）為負向指標。熵值法權重計算結果顯示，氨基酸含量、淀粉含量和單寧含量的權重均較高，含水量、草酸含量和維生素C含量的權重均較低（表11）。各產區(qū)竹筍品質綜合得分指數(shù)表現(xiàn)為LC-1>LB>LC-2>LN>YF；LC-1 產區(qū)竹筍品質最優(yōu)，其次為LB 產區(qū)，LN 和YF 產區(qū)均較差（表12）。

表11 不同產區(qū)麻竹筍品質指標權重Tab.11 Quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

表12 不同產區(qū)麻竹筍品質TOPSIS綜合評價Tab.12 TOPSIS comprehensive evaluation on qulities of D.latiflorus shoots from different areas

3 討論與結論

相關研究表明，除自身遺傳因素外，栽培方式、環(huán)境因素等與竹筍品質密切相關[1-2，19-20]。本研究選取地形、土壤類型、海拔、溫度和管理方式等較一致的麻竹筍主產區(qū)進行麻竹筍品質測定，結果顯示不同產區(qū)間麻竹筍品質仍差異顯著，其原因可能是不同產區(qū)土壤理化性質有差異。種植麻竹前，各產區(qū)種植的作物不同，相應的施肥等營林措施也不同，土壤理化性質存在差異；雖然各產區(qū)種植麻竹后的營林和管理措施均保持一致，但難以彌補之前土壤理化性質的差異。

不同產區(qū)麻竹筍外觀品質差異顯著，柳北產區(qū)最優(yōu)，柳城縣-1 產區(qū)次之，魚峰產區(qū)最差。唐毓佐[21]研究認為，土壤養(yǎng)分含量對刺黑竹（Chimonobambusapurpurea）筍品質影響顯著。土壤養(yǎng)分可能是影響不同產區(qū)麻竹筍外觀品質的主要原因。

不同產區(qū)麻竹筍營養(yǎng)品質差異顯著，柳城縣-2產區(qū)最優(yōu)，魚峰產區(qū)次之，柳北產區(qū)最差。王辰鵠[3]研究表明，土壤中有機質和磷含量增加有助于白夾竹筍中糖、蛋白質等營養(yǎng)物質的積累；于增金等[6，22]研究認為，土壤氮含量影響麻竹筍中氨基酸和蛋白質含量，土壤溫度和含水量影響麻竹筍中碳水化合物代謝，加快糖類物質合成速度；李苑等[23]研究表明，土壤養(yǎng)分和pH 值顯著影響厚竹（Phyllostachys edulis'Pachyloen'）筍營養(yǎng)品質，其中土壤有機質越豐富，厚竹筍中蛋白質、淀粉等含量越低，土壤pH 值影響厚竹筍中總糖、淀粉等含量。土壤養(yǎng)分、溫度和含水量可能是影響不同產區(qū)麻竹筍營養(yǎng)品質的主要原因。

竹筍食味品質包括草酸、單寧、木質素和纖維素等含量，其中草酸和單寧是導致口感酸澀的主要物質，木質素和纖維則影響竹筍硬度和粗糙程度，上述物質在竹筍中含量過高影響竹筍口感[22]。柳城縣-1產區(qū)麻竹筍食味品質最優(yōu)，魚峰產區(qū)次之，柳北產區(qū)最差。楊麗婷等[24]研究表明，土壤中微量元素含量顯著影響雷竹（Phyllostachysviolascens）筍食味品質，土壤中氯含量提升降低雷竹筍中草酸、單寧、纖維素和木質素含量；于增金等[22]研究表明，土壤溫度較低、含水量較高，抑制麻竹筍中木質素、單寧、纖維和草酸等物質合成。土壤養(yǎng)分、溫度和含水量可能是影響不同產區(qū)麻竹筍食味品質的主要原因。

TOPSIS 綜合分析結果顯示，柳州各產區(qū)麻竹筍品質表現(xiàn)為柳城縣-1>柳北>柳城縣-2>柳南>魚峰，柳城縣-1 產區(qū)麻竹筍品質最優(yōu)，柳北產區(qū)次之，魚峰產區(qū)較差。各產區(qū)單獨品質的TOPSIS 分析結果與綜合分析結果有一定差異。在麻竹筍優(yōu)質種源篩選過程中，可根據(jù)目標性狀進行TOPSIS 分析，再結合所有性狀的分析結果進行綜合評價。外觀品質指標綜合權重為25.63%，營養(yǎng)品質指標綜合權重為49.31%，對麻竹筍品質綜合評價貢獻率均較高。麻竹筍營養(yǎng)品質和外觀品質越好，該產區(qū)竹筍品質越好。

土壤養(yǎng)分、濕度和含水量等可能是影響麻竹筍品質的主要原因，在接下來的研究中可對其進行深入分析，探討影響不同產區(qū)麻竹筍品質的主要因素，為提高麻竹筍品質和促進柳州螺螄粉產業(yè)高質量、標準化發(fā)展提供更多參考。

利益沖突：所有作者聲明無利益沖突。

作者貢獻聲明：賈冬冬負責試驗設計與調查、數(shù)據(jù)收集與分析、論文撰寫和文獻檢索；梁紹煜負責協(xié)調柳州各試驗點試驗的開展；熊建文負責柳北區(qū)試驗點試驗林營建、管護和數(shù)據(jù)收集；潘慧玲負責柳南區(qū)試驗點試驗林營建、管護和數(shù)據(jù)收集；朱秀芬負責魚峰區(qū)試驗點試驗林營建、管護和數(shù)據(jù)收集；崔娜負責柳城縣試驗點試驗林營建、管護和數(shù)據(jù)收集；徐振國負責項目實施、研究計劃制定和試驗設計。