富硒稻谷在35 ℃條件下儲(chǔ)藏品質(zhì)、糊化特性及食用品質(zhì)的變化規(guī)律

王鄧琳，熊 銀，王月慧,*

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430048；2.武漢輕工大學(xué)硒科學(xué)與工程現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院，湖北 武漢 430048）

硒是人體必需的微量元素之一，與人體的生理功能密切相關(guān)，是谷胱甘肽過氧化物酶的輔酶，在保護(hù)機(jī)體免受氧化損傷等方面發(fā)揮重要作用[1-2]，缺乏硒元素會(huì)導(dǎo)致多種疾病[3]。在大多數(shù)歐洲國(guó)家硒攝入量均低于建議的每日攝入量（50～55 μg）[4]，中國(guó)大多數(shù)土壤中的硒含量較低且分布不均，使土壤中上生長(zhǎng)的植物含硒量也比較低[5]。因此，植物施硒肥是一種經(jīng)濟(jì)、高效及可行的富硒策略[6]。如今，市面上的富硒產(chǎn)品已逐漸為人們所接受，例如富硒蔬菜、富硒水果等。稻谷作為我國(guó)的主食之一，其消費(fèi)量已經(jīng)占到居民口糧消費(fèi)一半以上[7]，因此，富硒稻谷是一種更廣泛、更便捷和更有效的補(bǔ)硒途徑。通常，人們采用短時(shí)間內(nèi)處理稻谷以獲得類似于自然陳化大米的過程被稱為加速陳化。稻谷極易受到儲(chǔ)藏環(huán)境（溫度、濕度等因素）的影響而產(chǎn)生陳化現(xiàn)象，進(jìn)而導(dǎo)致稻谷品質(zhì)劣變，如脂類、蛋白質(zhì)和淀粉等基本成分的變化，脂肪酸值、酶類含量或活性等理化指標(biāo)的變化，稻谷的蒸煮品質(zhì)、糊化特性、揮發(fā)性氣體成分等變化。目前，常規(guī)稻谷的儲(chǔ)藏品質(zhì)已有大量研究[8-14]，但富硒稻谷與非富硒稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)的對(duì)比研究鮮有報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)以兩個(gè)不同地區(qū)的富硒稻谷和對(duì)照組（非富硒稻谷）為材料，研究其在加速儲(chǔ)藏過程中儲(chǔ)藏品質(zhì)、糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性及食用品質(zhì)等指標(biāo)的變化，為富硒稻谷的儲(chǔ)藏提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘鄂中6號(hào)’稻谷（X0、X1）由湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院（湖北荊州種植）提供，其中X0：對(duì)照組（未噴灑硒肥），X1：富硒組（采用高濃度葉面噴灑硒肥）；‘稻晶兩優(yōu)’稻谷（E0、E1）由湖北恩施硒引天下集團(tuán)（楚豐農(nóng)業(yè)）有限公司提供，其中E0（普通土壤種植）：對(duì)照組，E1：富硒組（采用天然富硒土壤種植）。兩個(gè)品種的稻谷收獲年份均為2021年10月。稻谷的基本理化性質(zhì)如表1所示。

表1 4 種稻谷的總硒含量、直鏈淀粉和蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 1 Total selenium,amylose and protein contents in four kinds of rice

1.2 儀器與設(shè)備

JXFM110錘式旋風(fēng)磨 上海嘉定糧油儀器有限公司；THW35C-C礱谷機(jī) 佐竹機(jī)械（蘇州）有限公司；T6新世紀(jì)紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；JZDZ-1脂肪酸值專用振蕩器 國(guó)家糧食儲(chǔ)備成都糧食儲(chǔ)藏科學(xué)研究所；BLH-8080全自動(dòng)糧食脂肪酸值測(cè)定儀 浙江伯利恒儀器設(shè)備有限公司；TA touch質(zhì)構(gòu)儀 上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；RLTA10B米粒食味計(jì) 佐竹機(jī)械（蘇州）有限公司；RVA快速黏度儀澳大利亞Newport Scientific有限公司；DSC Q2000熱重分析儀 美國(guó)TA公司。

1.3 方法

1.3.1 稻谷加速陳化儲(chǔ)藏方法

晾曬新收獲稻谷使其水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)平衡至12.5%，將晾曬后的稻谷分別稱取18 kg，分裝密封于18 個(gè)聚乙烯袋中，并置于35 ℃、相對(duì)濕度50%的人工氣候培養(yǎng)箱中180 d，每30 d隨機(jī)取樣（每個(gè)樣品隨機(jī)抽取3 個(gè)袋子）。

1.3.2 稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)測(cè)定

隨機(jī)取樣后，對(duì)其脫殼粉碎成糙米粉，再進(jìn)行以下指標(biāo)測(cè)定。

發(fā)芽率根據(jù)GB/T 5520—2011《糧油檢驗(yàn) 籽粒發(fā)芽試驗(yàn)》測(cè)定；脂肪酸值根據(jù)LS/T 6105—2012 《糧油檢驗(yàn) 谷物及制品脂肪酸值的測(cè)定 自動(dòng)滴定分析儀法》測(cè)定；脂肪酶活動(dòng)度根據(jù)GB/T 5523—2008《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料的脂肪酶活動(dòng)度的測(cè)定》測(cè)定；過氧化氫酶活動(dòng)度根據(jù)GB/T 5522—2008《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料的過氧化氫酶活動(dòng)度》測(cè)定；α-淀粉酶活力根據(jù)GB/T 5521—2008 《糧油檢驗(yàn) 谷物及其制品中α-淀粉酶活性的測(cè)定 比色法》測(cè)定；游離酚含量參考Liu Qin等[15]方法進(jìn)行測(cè)定；丙二醛含量參考張玉榮等[16]方法進(jìn)行測(cè)定；巰基含量參考Riener等[17]方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 糊化特性測(cè)定

根據(jù)GB/T 24852—2010《大米及米粉糊化特性測(cè)定 快速粘度儀法》進(jìn)行測(cè)定，取稻谷50 g，脫殼后直接粉碎得糙米粉，過100 目篩，取樣品3.0 g溶解于25 mL蒸餾水中，放入快速黏度儀中測(cè)定。

在初中物理教材中，很多知識(shí)點(diǎn)和結(jié)論都是建立在物理實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上所得來(lái)的。但是在傳統(tǒng)的教育模式下，很多教師都僅僅重視對(duì)實(shí)驗(yàn)過程的描述和結(jié)論的講解，并沒有帶領(lǐng)學(xué)生親自動(dòng)手進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，使得學(xué)生只能靠聽講的方式掌握實(shí)驗(yàn)的過程和內(nèi)容。這樣的教學(xué)方式已經(jīng)不適用于新課改。因此，在現(xiàn)代教育的背景下，初中物理教師應(yīng)該將教學(xué)的重心向?qū)嶒?yàn)教學(xué)轉(zhuǎn)移，提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)的課程比例，為學(xué)生提供更多自己動(dòng)手探究物理知識(shí)的機(jī)會(huì)和空間。這樣的教學(xué)方式有利于使學(xué)生通過更加直觀的渠道掌握物理知識(shí)。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

稱取200 g稻谷，經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，碾磨成三級(jí)大米。測(cè)試步驟：稱取10.0 g大米于鋁盒中，以料液比1∶1.5加入蒸餾水，浸泡30 min；沸水蒸制40 min，保溫10 min，取出鋁盒冷卻至室溫后進(jìn)行測(cè)定，平行測(cè)定5 次，結(jié)果以表示（去掉最大值和最小值）。參數(shù)設(shè)定：P36/R探頭；測(cè)試模式：TPA模式；測(cè)試前速率：1.0 mm/s；測(cè)試速率：1.0 mm/s；測(cè)試后速率：5.0 mm/s；壓縮比：50.0%。

1.3.5 米粒食味值測(cè)定

取150～200 g糙米，放入米粒食味計(jì)中測(cè)定，每個(gè)稻谷樣品平行測(cè)定3 次。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 富硒稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)的變化

稻谷的陳化通常表現(xiàn)出發(fā)芽率降低、脂肪酸值升高及酶活性降低[18]或喪失活力等方面。由表2～4可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，X0、X1、E0、E1的發(fā)芽率和酶活力（包括α-淀粉酶活力、脂肪酶活動(dòng)度和過氧化氫酶活動(dòng)度，下同）均呈下降趨勢(shì)，脂肪酸值呈上升趨勢(shì)。由表2可知，儲(chǔ)藏180 d后，X0、X1、E0及E1的發(fā)芽率分別下降了24.81%、26.70%、27.00%和28.33%。在儲(chǔ)藏初期稻谷生理活動(dòng)比較旺盛，呼吸作用較強(qiáng)，各種酶活性增強(qiáng)，故初期稻谷發(fā)芽率較高。隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，稻谷內(nèi)部蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致種子活力減弱或甚至喪失，發(fā)芽率逐漸降低[19]，酶活力不斷減弱。與對(duì)照組相比，富硒組發(fā)芽率下降幅度大。相同儲(chǔ)藏期，同一品種的富硒組稻谷發(fā)芽率與對(duì)照組具有一定差異，不同品種（X0、X1、E0及E1，下同）的稻谷發(fā)芽率也具有一定差異。

表2 富硒稻谷儲(chǔ)藏期間發(fā)芽率的變化Table 2 Changes in germination rate in selenium-enriched rice during storage

由表3可知，儲(chǔ)藏180 d后，X0、X1、E0、E1脂肪酸值分別上升了40.43%、53.99%、59.74%和78.47%。脂肪酶在稻谷儲(chǔ)藏過程中不斷水解脂質(zhì)產(chǎn)生游離脂肪酸，加速陳化可促進(jìn)稻谷脂類的水解，增加了稻谷中游離脂肪酸的含量[20]。不同稻谷的脂肪酶活力存在一定差異，可能導(dǎo)致每種稻谷脂肪酸值變化的差異。另外，空氣中的自由基攻擊稻谷籽粒脂質(zhì)和游離脂肪酸，導(dǎo)致脂質(zhì)氧化，破壞稻谷膜系統(tǒng)，使不完整的膜系統(tǒng)無(wú)法提供正常的生理代謝功能，進(jìn)而對(duì)稻谷食用品質(zhì)也有一定影響。與對(duì)照組相比，富硒組脂肪酸值上升幅度大。相同儲(chǔ)藏期，同一品種的富硒組稻谷脂肪酸值與對(duì)照組具有顯著差異（P＜0.05），不同品種稻谷的脂肪酸值也具有顯著差異（P＜0.05）。

表3 富硒稻谷儲(chǔ)藏期間脂肪酸值的變化Table 3 Changes in fatty acid value of selenium-enriched rice during storage

稻谷的各種生化反應(yīng)主要是在酶的參與下進(jìn)行，其活性降低或喪失會(huì)導(dǎo)致稻谷陳化。由表4可知，當(dāng)儲(chǔ)藏180 d后，X0、X1、E0、E1脂肪酶活動(dòng)度下降了31.44%、50.80%、70.76%和58.57%；α-淀粉酶活力分別下降了74.76%、80.33%、82.11%和79.35%；過氧化氫酶活動(dòng)度分別下降了79.52%、81.23%、66.52%和61.03%。相同儲(chǔ)藏期，同一品種的富硒組稻谷α-淀粉酶活力、脂肪酶活動(dòng)度和過氧化氫酶活動(dòng)度與對(duì)照組相比整體上差異顯著（P＜0.05），不同品種的富硒稻谷α-淀粉酶活力、脂肪酶活動(dòng)度和過氧化氫酶活動(dòng)度具有顯著差異（P＜0.05）。

表4 富硒稻谷儲(chǔ)藏期間α-淀粉酶活力、脂肪酶活動(dòng)度和過氧化氫酶活動(dòng)度的變化Table 4 Changes in α-amylase activity,lipase activity and catalase activity in selenium-enriched rice during storage

綜上，在相同儲(chǔ)藏期，富硒組的發(fā)芽率和酶活力均低于對(duì)照組，儲(chǔ)藏末期富硒組脂肪酸值上升幅度大于對(duì)照組。因此，富硒稻谷在儲(chǔ)藏品質(zhì)上無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)。

2.2 富硒稻谷儲(chǔ)藏期間游離酚含量的變化

酚類化合物（以游離形式、酯化形式和不溶性的結(jié)合形式存在）具有天然抗氧化劑的作用，其含量與抗氧化能力呈正相關(guān)[21]。由表5可知，相同儲(chǔ)藏時(shí)間，同一品種的富硒組稻谷游離酚與對(duì)照組顯著差異（P＜0.05），富硒組游離酚含量高。這可能是由于硒的存在激活了苯丙氨酸的代謝途徑，產(chǎn)生酚類物質(zhì)[22]，硒含量越高，游離酚含量越高。不同品種的稻谷游離酚之間具有顯著差異（P＜0.05）。隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4 種稻谷的游離酚含量均呈顯著下降趨勢(shì)。當(dāng)儲(chǔ)藏180 d后，X0、X1、E0及E1的游離酚分別下降了49.54%、48.20%、49.04%和45.80%，與對(duì)照組比，富硒組的游離酚含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間下降幅度小。這可能是由于硒作為一種誘導(dǎo)物質(zhì)，以硒代半胱氨酸的形式參與到谷胱甘肽過氧化物酶的結(jié)構(gòu)中，從而提高酶的活性[23]，使富硒稻谷的抗氧化能力增強(qiáng)，減少儲(chǔ)藏過程中酚類物質(zhì)的損失。Bystrická等[24]研究發(fā)現(xiàn)添加適量的硒肥提高了洋蔥的總酚含量和抗氧化活性，D’Amato等[25]研究發(fā)現(xiàn)在橄欖樹的開花期噴灑適量施肥，提煉的橄欖油內(nèi)部抗氧化酚類化合物的含量更高。

表5 富硒稻谷儲(chǔ)藏期間游離酚含量的變化Table 5 Changes in free total phenol content in selenium-enriched rice during storage

2.3 富硒稻谷儲(chǔ)藏期間丙二醛含量的變化

醛類是不飽和脂肪酸氧化的重要產(chǎn)物之一，通常以丙二醛的生成量反映不飽和脂肪酸的氧化程度。由表6可知，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，X0、X1、E0及E1的丙二醛含量呈先上升后下降的趨勢(shì)。在儲(chǔ)藏初期，丙二醛含量上升，表明稻谷的膜脂過氧化程度增加[26]，使稻谷品質(zhì)下降。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，稻谷內(nèi)部細(xì)胞開始死亡，酶類物質(zhì)活性下降，不飽和游離脂肪酸氧化明顯減少，導(dǎo)致丙二醛含量開始下降[27]。儲(chǔ)藏180 d后，X0、X1、E0及E1的丙二醛含量分別上升了38.46%、72.22%、27.28%、20.00%。在相同的儲(chǔ)藏期，同一品種富硒組稻谷的丙二醛含量整體顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明富硒組稻谷的不飽和脂肪酸氧化程度低。不同品種的稻谷丙二醛含量整體上也存在顯著差異（P＜0.05）。Wu Zhichao等[28]研究表明添加適量硒肥可降低白菜的丙二醛濃度，這與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致。

表6 富硒稻谷儲(chǔ)藏期間丙二醛含量的變化Table 6 Changes in MDA content in selenium-enriched rice during storage

2.4 富硒稻谷儲(chǔ)藏期間游離巰基含量的變化

巰基含量與稻谷的食味品質(zhì)密切相關(guān)。稻谷在儲(chǔ)藏過程中，巰基會(huì)被逐漸氧化成二硫鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進(jìn)而會(huì)影響稻谷的食味品質(zhì)[29]。由表7可知，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，X0、X1、E0及E1的游離巰基含量呈先上升后下降的趨勢(shì)。巰基在儲(chǔ)藏過程中會(huì)被氧化形成二硫鍵，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間相互聚合形成大分子，從而導(dǎo)致巰基含量下降[30]。儲(chǔ)藏180 d時(shí)，X0、X1、E0及E1的游離巰基含量分別下降了33.33%、20.54%、32.63%、26.73%。在相同儲(chǔ)藏期，富硒組的巰基含量與對(duì)照組有顯著差異（P＜0.05），富硒組有游離巰基含量下降幅度小，這可能是因?yàn)槲拇嬖谑垢晃M的巰基被氧化成二硫鍵的能力減弱。研究表明，硒能直接或間接通過調(diào)節(jié)抗氧化酶活性控制活性氧的產(chǎn)生和猝滅[31]，降低醛類物質(zhì)（如丙二醛）的生成，同時(shí)減少巰基被氧化成二硫鍵。綜上，稻谷富硒能在一定程度上能提高稻谷的抗氧化能力，但其抗氧化機(jī)制的具體原因尚不清楚，將在今后的工作中進(jìn)一步深入研究。

表7 富硒稻谷儲(chǔ)藏期間游離巰基含量的變化Table 7 Changes in free sulfhydryl group content in selenium-enriched rice during storage

2.5 富硒稻谷儲(chǔ)藏期間糊化特性的變化

糊化特性是稻谷陳化時(shí)過程變化最明顯的指標(biāo)之一，其中峰值黏度和糊化溫度的大小與蛋白質(zhì)含量具有一定的關(guān)系。隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉的峰值黏度在儲(chǔ)藏過程中會(huì)呈現(xiàn)逐漸上升，糊化溫度也逐漸上升，儲(chǔ)藏一定時(shí)期后，峰值黏度會(huì)逐漸下降并趨于穩(wěn)定，與文獻(xiàn)[32-34]的研究結(jié)果一致。前期峰值黏度的上升，可能是因?yàn)閮?chǔ)藏前期有大量的水分子被束縛在大量完整淀粉顆粒的周圍[35]，α-淀粉酶活性逐漸下降，使淀粉顆粒液化程度降低。在儲(chǔ)藏后期，峰值黏度呈下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)榈竟葍?nèi)部水分減少，大分子物質(zhì)（如蛋白質(zhì)）之間的交聯(lián)已經(jīng)趨于穩(wěn)定，外部水分難以滲透到細(xì)胞內(nèi)，從而抑制了淀粉顆粒的膨脹，導(dǎo)致峰值黏度降低[36]。由表8可知，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，X0、X1、E0和E1的峰值黏度均呈先上升后下降的趨勢(shì)，糊化溫度呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。同一儲(chǔ)藏時(shí)期，整體上同一品種的富硒稻谷比對(duì)照組的峰值黏度高，糊化溫度低，這是可能因?yàn)楦晃M比對(duì)照組的巰基含量高，蛋白質(zhì)含量低，二硫鍵少，表明蛋白質(zhì)間交聯(lián)程度低[37]，進(jìn)一步減少了淀粉被蛋白質(zhì)緊密包裹的程度，使水分子與淀粉更容易結(jié)合，導(dǎo)致峰值黏度高[38]，糊化溫度低。

表8 富硒稻谷儲(chǔ)藏期間糊化特性的變化Table 8 Changes in pasting properties of selenium-enriched rice during storage

2.6 富硒稻谷儲(chǔ)藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化

質(zhì)構(gòu)特性最基本參數(shù)主要包括硬度、黏著性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性，其中硬度、黏著性和彈性與米飯食味值及消費(fèi)者接受度是密切相關(guān)的。由圖1可知，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，X0、X1、E0及E1制得的米飯硬度呈上升趨勢(shì)，黏著性整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，彈性、回復(fù)性整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，咀嚼性整體呈上升趨勢(shì)，與陳濤[39]、李佳[40]等的研究結(jié)果一致。米飯硬度與直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量有關(guān)[41]。在長(zhǎng)時(shí)間的高溫下，稻谷內(nèi)部水分逐漸散失，導(dǎo)致淀粉與蛋白質(zhì)的結(jié)合更加緊密，或直鏈淀粉與脂類物質(zhì)形成淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，以及淀粉間的相互作用增加，使水分難以與淀粉結(jié)合，導(dǎo)致糊化溫度升高，米飯變硬，黏著性下降[42]。彈性的降低可能是由于稻谷的α-淀粉酶活力下降，部分蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z，使其在蒸煮后不易破裂，稻谷的籽粒細(xì)胞壁變得堅(jiān)固[43]，米飯硬度增加，彈性下降。與對(duì)照組相比，富硒組米飯的咀嚼性和回復(fù)性更低。

圖1 儲(chǔ)藏期間富硒稻谷制得的米飯質(zhì)構(gòu)特性變化Fig.1 Changes in texture properties of selenium-enriched rice during storage

2.7 富硒稻谷食味值的變化

稻谷的食用品質(zhì)主要通過感官評(píng)價(jià)和食味計(jì)進(jìn)行評(píng)定，前者受個(gè)人主觀影響較大[44]，因此，采用米粒食味計(jì)進(jìn)行測(cè)定，主要是利用近紅外透過式掃描原理，快速無(wú)損檢測(cè)稻谷的水分、蛋白質(zhì)、直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)及食味評(píng)分[45]。由表9可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，X0、X1、E0及E1大部分食味值指標(biāo)呈下降的趨勢(shì)，食味評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。在整個(gè)儲(chǔ)藏期間（0～180 d），富硒組的食味評(píng)分均高于對(duì)照組。有研究表明食味值與稻谷峰值黏度呈正相關(guān)[46]，與蛋白質(zhì)含量和米飯硬度[47]呈負(fù)相關(guān)。趙飛等[48]研究發(fā)現(xiàn)在不同品種水稻種植期間，添加適量的硒肥可降低蛋白質(zhì)的含量，提升稻谷的食味值，這與本研究結(jié)果一致。

表9 富硒稻谷儲(chǔ)藏期間食味值的變化Table 9 Changes in taste value of selenium-enriched rice during storage

2.8 富硒稻谷基本儲(chǔ)藏品質(zhì)以及糊化特性的相關(guān)性分析

為了研究富硒稻谷的儲(chǔ)藏品質(zhì)、糊化特性與原料及儲(chǔ)藏時(shí)間的相關(guān)程度，對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。由表10可知，原料與發(fā)芽率和脂肪酶活動(dòng)度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與丙二醛含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與過氧化氫酶活動(dòng)度呈極顯著正相關(guān)；除了丙二醛含量外，儲(chǔ)藏時(shí)間與其他儲(chǔ)藏指標(biāo)均呈極顯著相關(guān)；丙二醛含量與α-淀粉酶活力呈負(fù)顯著相關(guān)。由表11可知，原料與最終黏度、回生值、峰值時(shí)間和糊化溫度呈極顯著正相關(guān)，與峰值黏度和崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與谷值黏度呈顯著正相關(guān)；儲(chǔ)藏時(shí)間與谷值黏度、最終黏度、回生值和糊化溫度呈極顯著正相關(guān)，與崩解值呈顯著負(fù)相關(guān)?？傮w來(lái)看，儲(chǔ)藏時(shí)間會(huì)顯著影響稻谷的基本儲(chǔ)藏品質(zhì)和糊化特性，不同品種之間的相關(guān)性也會(huì)有一定的差異性。

表10 富硒稻谷基本儲(chǔ)藏品質(zhì)的相關(guān)性分析Table 10 Correlation analysis among storage quality attributes of selenium-rich rice

表11 富硒稻谷糊化特性的相關(guān)性分析Table 11 Correlation analysis among gelatinization characteristics of selenium-rich rice

3 結(jié)論

硒作為谷胱甘肽過氧化物酶的輔酶，對(duì)植物的抗氧化活性具有重要作用。本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)富硒稻谷和非富硒稻谷的儲(chǔ)藏特性對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，富硒稻谷與非富硒稻谷在各指標(biāo)（發(fā)芽率、脂肪酸值、酶活力及游離酚、丙二醛及巰基含量）整體上具有顯著差異（P＜0.05）。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，富硒組在基本儲(chǔ)藏品質(zhì)（發(fā)芽率、脂肪酸值、α-淀粉酶活力、脂肪酶活動(dòng)度和過氧化氫酶活動(dòng)度）未表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢(shì)，但在抗氧化特性（游離酚、丙二醛及巰基含量）方面富硒稻谷具有一定優(yōu)勢(shì)，表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化能力。在相同儲(chǔ)藏期，與對(duì)照組相比，富硒組的峰值黏度高，糊化溫度低。質(zhì)構(gòu)特性上，富硒組米飯的硬度低，黏著性大，彈性大，食味品質(zhì)更好可以進(jìn)一步探究富硒稻谷抗氧化特性的機(jī)制，為富硒稻谷的儲(chǔ)藏提供理論支持和參考價(jià)值。