中國食物消費(fèi)可持續(xù)轉(zhuǎn)型的方向與潛力

摘要 環(huán)境不可持續(xù)是糧食安全面臨的重大威脅，而現(xiàn)代食物系統(tǒng)本身又是造成環(huán)境不可持續(xù)的重要因素，迫切需要向更加健康與可持續(xù)的方向轉(zhuǎn)變。但是，對于食物消費(fèi)同環(huán)境可持續(xù)目標(biāo)的偏離程度及其成因，目前還缺乏有效的度量，由此帶來認(rèn)識與政策上的模糊。該研究構(gòu)建了關(guān)于“營養(yǎng)—健康—環(huán)境可持續(xù)”的分析框架和可持續(xù)健康膳食偏離指數(shù)（或食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型潛力指數(shù)），并基于中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》對EAT-Lancet膳食指南進(jìn)行調(diào)整，用以測度1990—2021年中國整體及不同區(qū)域食物消費(fèi)的環(huán)境可持續(xù)性偏離狀況、變化趨勢及環(huán)境足跡，揭示食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型的方向和潛力及其政策含義。測度結(jié)果顯示：①中國食物消費(fèi)同可持續(xù)健康膳食的偏離程度不斷加大，城鄉(xiāng)之間偏離度不斷趨同。②不同區(qū)域間偏離度存在顯著差異，2021年華東地區(qū)偏離度最高，西北地區(qū)最低。③食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型將會帶來巨大的環(huán)境改善效應(yīng)，且改善效應(yīng)具有邊際遞增特征。之前食物消費(fèi)的結(jié)構(gòu)性偏離帶來營養(yǎng)素缺乏等健康問題，之后的結(jié)構(gòu)性偏離則同時帶來“富貴病”的大量增加和對生態(tài)環(huán)境的嚴(yán)重沖擊。因此，必須以健康和環(huán)境可持續(xù)的標(biāo)準(zhǔn)重新思考食物消費(fèi)需求的合理性，將糧食安全概念建立在合理需求的基礎(chǔ)上，將非合理需求對糧食安全的沖擊最小化。中國完全有可能依托自身資源走出一條新的健康與環(huán)境可持續(xù)的大國糧食安全道路。

關(guān)鍵詞 食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型；健康和環(huán)境可持續(xù)性；綠色轉(zhuǎn)型；糧食安全

中圖分類號 F062. 2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼 A 文章編號 1002-2104（2024）12-0116-16 DOI：10. 12062/cpre. 20241106

目前，全球環(huán)境不可持續(xù)嚴(yán)重影響糧食安全。在食物供給側(cè)，現(xiàn)代食物系統(tǒng)的生產(chǎn)內(nèi)容和生產(chǎn)方式本身又是造成環(huán)境不可持續(xù)的重要因素，帶來氣候變化［1-2］、土地利用變化及生物多樣性喪失［3-5］、水資源消耗以及水體和陸地生態(tài)系統(tǒng)污染［6-7］等嚴(yán)重后果。在食物需求側(cè)，不合理的食物消費(fèi)同時帶來環(huán)境和健康問題。一些研究顯示，全球僅食物消費(fèi)導(dǎo)致氣溫在2100 年之前上升近1 ℃［8］。食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不合理也帶來了大量“富貴病”（diseases of affluence），比如，超重和肥胖及其引發(fā)的心腦血管疾病等［9-11］。

新中國成立特別是改革開放以來，中國食物系統(tǒng)取得了舉世矚目的成就。1978—2021年，中國糧食產(chǎn)量增加了一倍多，從3. 05億t增加到6. 83億t；在人口增加近一半，從9. 63億人增加到14. 13億人的前提下［12］，人均糧食產(chǎn)量增加了52. 62%。與此同時，也出現(xiàn)了大量與食物系統(tǒng)相關(guān)的環(huán)境和健康問題：一方面，農(nóng)業(yè)面源污染、土地和水資源緊缺、溫室氣體排放形勢嚴(yán)峻［2，13］，嚴(yán)重危及糧食安全；另一方面，與食物消費(fèi)有關(guān)的“富貴病”在中國快速增加。比如，盡管中國18歲及以上成年人超重或肥胖率仍低于歐美發(fā)達(dá)國家，但未成年人的超重或肥胖率已經(jīng)超過了一些發(fā)達(dá)國家（比如美國）［9］，由此帶來了嚴(yán)重的健康隱患。顯然，中國食物系統(tǒng)迫切需要向更加健康和環(huán)境可持續(xù)的方向轉(zhuǎn)變。

針對現(xiàn)有食物消費(fèi)的健康后果，世界衛(wèi)生組織（WHO）以及很多國家基于營養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)制定了膳食指南，但這些指南大都未特別考慮食物消費(fèi)的環(huán)境影響［14］。食物消費(fèi)對環(huán)境改善的潛力還遠(yuǎn)未被充分認(rèn)識和挖掘。為此，EAT-Lancet委員會在滿足食物健康需求的前提下，進(jìn)一步考慮環(huán)境可持續(xù)性條件，提出了全球性可持續(xù)健康膳食指南［15］。但是，由于食物消費(fèi)模式很大程度上取決于各國的農(nóng)業(yè)資源稟賦、地理氣候條件和飲食習(xí)慣等因素，該全球方案同各國實際情況多有出入，需要根據(jù)各國實際情況進(jìn)行調(diào)整。目前，關(guān)于食物消費(fèi)的環(huán)境可持續(xù)問題的討論，更多的是聚焦于現(xiàn)有食物消費(fèi)的環(huán)境后果以及轉(zhuǎn)向健康膳食模式或者EAT-Lancet膳食模式帶來的環(huán)境改善效應(yīng)，對于各國食物消費(fèi)如何偏離可持續(xù)健康膳食及其轉(zhuǎn)型潛力，還缺乏直觀的量化測度及成因分析，從而不便于有針對性地調(diào)整食物供給。

食物的根本功能是可持續(xù)地滿足人們的健康需求。隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們對食物的需求也在快速發(fā)生變化，從“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”。但是，對于什么是“吃好”，目前卻更多的是以“滿足人們市場需求”為標(biāo)準(zhǔn)。顯然，市場需求并不等同于“健康”和“可持續(xù)”的需求。國際上關(guān)于糧食安全的定義，實質(zhì)上主要還是通過擴(kuò)大供給滿足糧食的市場需求，對糧食需求的合理性并未特別強(qiáng)調(diào)。由于食物市場需求隨經(jīng)濟(jì)增長而不斷擴(kuò)大，食物供給又受到土地、資源、環(huán)境的約束，糧食安全問題就永遠(yuǎn)難以解決。因此，必須對目前國際上傳統(tǒng)的糧食安全概念進(jìn)行重新思考，用健康和環(huán)境可持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)對食物消費(fèi)的合理性進(jìn)行重新評估，并以此標(biāo)準(zhǔn)重新認(rèn)識糧食安全問題。

本研究旨在揭示中國食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型的方向和潛力及其對糧食安全、健康和環(huán)境可持續(xù)性等目標(biāo)實現(xiàn)協(xié)同的重大意義。

1 文獻(xiàn)回顧

目前，關(guān)于食物系統(tǒng)可持續(xù)問題的研究，主要沿著兩條互補(bǔ)的路線進(jìn)行：一是通過轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式（how）實現(xiàn)可持續(xù)［16-20］；二是通過轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)生產(chǎn)內(nèi)容（what）實現(xiàn)可持續(xù)［21-23］。圍繞這兩條研究路線，又分別進(jìn)行關(guān)于食物系統(tǒng)轉(zhuǎn)變對環(huán)境和健康有益的研究。但是，對于中國食物消費(fèi)同健康與環(huán)境可持續(xù)食物消費(fèi)目標(biāo)的偏離及其成因，目前還缺乏直觀的量化測度，也就難以清晰地揭示中國食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型的方向和潛力。

誠然，轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式對農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展至為關(guān)鍵。但是，如果現(xiàn)有食物需求隨著收入水平不斷提高，則即便使用最有效率的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，農(nóng)業(yè)擴(kuò)張對土地、生態(tài)環(huán)境的壓力也會不斷加大，最終引發(fā)不可持續(xù)危機(jī)。因此，僅僅轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式還不夠，必須轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與消費(fèi)的內(nèi)容，才能從根本上解決農(nóng)業(yè)可持續(xù)問題。食物消費(fèi)內(nèi)容的轉(zhuǎn)變，就成為農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

轉(zhuǎn)變食物消費(fèi)內(nèi)容又包括兩類研究：一類是從健康膳食標(biāo)準(zhǔn)提出轉(zhuǎn)變食物消費(fèi)的內(nèi)容［24-26］；另一類則是在滿足健康需求的前提下，進(jìn)一步從環(huán)境可持續(xù)要求轉(zhuǎn)變食物消費(fèi)的內(nèi)容［15］。第一類文獻(xiàn)的基本思路是以WHO或國家膳食指南為標(biāo)準(zhǔn)，對食物消費(fèi)狀況進(jìn)行分析，更多的是從營養(yǎng)健康的角度強(qiáng)調(diào)食物消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)型。大量關(guān)于中國食物消費(fèi)特征的研究表明，相較于WHO或國家膳食指南標(biāo)準(zhǔn)，部分食物和營養(yǎng)素存在攝入過量或不足的現(xiàn)象［27-29］。比如，相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，中國居民對肉類等動物性食物和脂肪的攝入量過量，而水果和奶類等食物及微量營養(yǎng)素（如維生素A）的攝入量不足［30］。

在研究方法上，現(xiàn)有研究大都利用膳食評分法討論實際食物消費(fèi)是否滿足健康膳食標(biāo)準(zhǔn)。膳食評分法是基于國家膳食指南，將膳食劃分為建議攝入與限制攝入兩大類并對其進(jìn)行評分的膳食質(zhì)量指數(shù)，比如健康膳食指數(shù)（HEI）［31-33］。但是，這些指數(shù)更多的是聚焦于特定食物攝入量的單一維度，很難度量其余維度的偏離程度。比如，中國健康膳食指數(shù)（CHDI）［34］更多的是考慮不同種類食物攝入量是否滿足膳食指南推薦的最低攝入量標(biāo)準(zhǔn)，并未考慮過量攝入情況，也就難以判斷食物消費(fèi)是否實現(xiàn)了熱量總量和營養(yǎng)的平衡。而且，這些膳食質(zhì)量指數(shù)對不同食物攝入量的分值權(quán)重是給定的，這就很難客觀反映實際食物消費(fèi)模式的偏離及其健康影響。

雖然有一些膳食質(zhì)量指數(shù)綜合考慮了食物攝入不足與過量問題，比如中國膳食平衡指數(shù)（DBI）［35］，但由于其對單一種類食物推薦攝入量之外的某一范圍設(shè)定了一個固定的分值，使食物攝入量的不足或過量程度在分?jǐn)?shù)上無法表現(xiàn)出顯著差異，也就難以精準(zhǔn)刻畫食物消費(fèi)模式整體對于健康標(biāo)準(zhǔn)的偏離。此外，由于這些膳食質(zhì)量指數(shù)的目的是分析食物消費(fèi)的營養(yǎng)健康狀況，以預(yù)防膳食相關(guān)疾?。?6］，并沒有考慮食物消費(fèi)的環(huán)境后果，其重點也不是對食物消費(fèi)同環(huán)境可持續(xù)目標(biāo)偏離情況進(jìn)行刻畫。而且，由于這些膳食質(zhì)量指數(shù)是基于國家膳食指南或公認(rèn)的健康膳食模式（比如地中海膳食模式）構(gòu)建，可能無法適用于不同文化或地區(qū)的食物消費(fèi)營養(yǎng)狀況評價，從而限制了其應(yīng)用的廣泛性和實用性。

關(guān)于健康膳食指南環(huán)境效應(yīng)的研究，大都聚焦于當(dāng)前食物消費(fèi)的環(huán)境后果及其轉(zhuǎn)向健康膳食指南帶來的環(huán)境改善效果。食物消費(fèi)環(huán)境后果的研究包括全球［8，37］和國家或地區(qū)［38］層面，但對于食物消費(fèi)如何同環(huán)境可持續(xù)性目標(biāo)發(fā)生偏離，卻鮮有研究。對于健康膳食指南環(huán)境效果的討論，Behrens等［39］評估了37個國家的膳食指南環(huán)境影響，發(fā)現(xiàn)如果這些國家的平均膳食轉(zhuǎn)向其國家膳食指南，能夠減少溫室氣體排放量0. 19～0. 53 Gt、富營養(yǎng)物質(zhì)排放量4. 32～10. 6 Gt、土地利用面積150～280 萬km2。張玉梅等［25］的研究發(fā)現(xiàn)，如果按照《中國居民膳食指南（2022）》推薦量進(jìn)行消費(fèi)，則中國食物消費(fèi)到2030年相較于基準(zhǔn)方案可減少碳排放10%、水資源消耗4. 8%、氮足跡12. 8%和磷足跡20. 5%。

需要強(qiáng)調(diào)的是，健康膳食指南主要關(guān)注人類營養(yǎng)健康需求的滿足，很少或根本不考慮食物消費(fèi)的環(huán)境影響［14］。但是，由于健康膳食指南的總熱量需求低于很多國家實際食物消費(fèi)模式的熱量水平，且其食物結(jié)構(gòu)更偏向植物性，其環(huán)境效應(yīng)也就優(yōu)于實際食物消費(fèi)模式。但是，環(huán)境效應(yīng)只是健康膳食指南的一個“副產(chǎn)品”。因此，僅從健康角度轉(zhuǎn)變當(dāng)前的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)，還遠(yuǎn)不足以實現(xiàn)食物系統(tǒng)的可持續(xù)目標(biāo)。只有尋求能夠同時滿足營養(yǎng)健康需求和環(huán)境可持續(xù)要求的最優(yōu)食物組合，才是食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型的根本方向。

關(guān)于食物消費(fèi)內(nèi)容轉(zhuǎn)型的第二類研究，是以EAT?Lancet委員會為代表提出的可持續(xù)健康膳食模式，在滿足健康需求前提下進(jìn)一步考慮食物消費(fèi)的環(huán)境后果。EAT?Lancet委員會將健康膳食和食物可持續(xù)生產(chǎn)的科學(xué)目標(biāo)整合至一個共同框架，即食物系統(tǒng)的安全運(yùn)行空間，以實現(xiàn)健康且環(huán)境可持續(xù)的雙贏膳食（win?win diets）［15］。目前，從可持續(xù)健康膳食角度討論食物消費(fèi)問題的研究文獻(xiàn)，多是討論實際食物消費(fèi)模式轉(zhuǎn)向EAT?Lancet膳食會產(chǎn)生哪些潛在的環(huán)境效果。比如，相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，如果中國基準(zhǔn)膳食轉(zhuǎn)向EAT?Lancet膳食，則2030年溫室氣體排放量較基準(zhǔn)膳食情景下能夠減少21%，食物消費(fèi)模式轉(zhuǎn)變的減排效果非常明顯［40］。

但是，EAT?Lancet膳食是針對全球人群的可持續(xù)健康膳食模式，同各國的實際存在較大差距。除了其提出的食物結(jié)構(gòu)不一定都適用于中國的具體情況外，在熱量總量標(biāo)準(zhǔn)等方面，同中國國民的實際需求也存在較大出入。因此，EAT?Lancet膳食模式難以直接作為中國食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型的參考標(biāo)準(zhǔn)，必須根據(jù)中國的實際情況進(jìn)行調(diào)整，制定中國版的可持續(xù)健康膳食指南。此外，對于中國實際食物消費(fèi)同EAT?Lancet膳食的偏離及成因，現(xiàn)有文獻(xiàn)缺乏清晰的刻畫。中國不同地區(qū)實際食物消費(fèi)的環(huán)境足跡同環(huán)境可持續(xù)性目標(biāo)的偏離及其轉(zhuǎn)型帶來的潛在環(huán)境改善效果，也鮮有研究。

在討論中國“可持續(xù)健康”食物消費(fèi)的研究中，還有其他一些相關(guān)文獻(xiàn)。比如，張翠玲等［41］基于多目標(biāo)規(guī)劃法討論了滿足經(jīng)濟(jì)及相關(guān)環(huán)境變量目標(biāo)下的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)，但由于食物攝入量的約束條件仍采用國家膳食指南的推薦量，而國家膳食指南并不太考慮環(huán)境問題［14］，這類食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)更多的只是滿足營養(yǎng)健康需求標(biāo)準(zhǔn)，而其環(huán)境改善效果也不一定最優(yōu)。Ye等［42］討論了從“現(xiàn)代飲食”回歸到“傳統(tǒng)飲食”的好處，并模擬了滿足營養(yǎng)需求、健康及環(huán)境等多個目標(biāo)下的中國各區(qū)域特定的“可持續(xù)健康膳食”。但是，由于沒有將健康與環(huán)境可持續(xù)性目標(biāo)納入一個整體性分析框架，這類所謂的“可持續(xù)健康膳食”也不一定最健康，其環(huán)境后果也不一定最小。

總之，現(xiàn)有關(guān)于食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型的研究，更多的是從營養(yǎng)健康角度進(jìn)行討論，少數(shù)同時從健康和環(huán)境可持續(xù)的膳食標(biāo)準(zhǔn)揭示中國食物消費(fèi)存在的問題，但對實際食物消費(fèi)同可持續(xù)健康膳食的偏離狀況缺乏直觀的量化測度。這導(dǎo)致對實際食物消費(fèi)的可持續(xù)性程度缺乏準(zhǔn)確的認(rèn)識，對轉(zhuǎn)型的方向和潛力缺乏清晰的揭示。本研究旨在填補(bǔ)這一研究空白，構(gòu)建關(guān)于“營養(yǎng)—健康—環(huán)境可持續(xù)”的分析框架和可持續(xù)健康膳食偏離指數(shù)（或食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型潛力指數(shù)），并對EAT?Lancet膳食指南進(jìn)行本地化調(diào)整，對中國食物消費(fèi)同環(huán)境可持續(xù)目標(biāo)的偏離及其成因進(jìn)行量化測度和分析，揭示中國食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型的方向和潛力及其對糧食安全、健康和環(huán)境可持續(xù)性等目標(biāo)協(xié)同實現(xiàn)的重大意義。

2 分析框架與測度方法

2. 1 分析框架

本研究先揭示人體營養(yǎng)健康需求、健康食物消費(fèi)模式以及可持續(xù)健康食物消費(fèi)模式之間的關(guān)系，建立分析框架，為可持續(xù)健康膳食偏離指數(shù)（diet deviation index，DDI）或食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型潛力指數(shù)的構(gòu)建提供理論基礎(chǔ)，用以測度實際食物消費(fèi)對于健康和環(huán)境可持續(xù)目標(biāo)的偏離。關(guān)于人體健康需求的熱量和營養(yǎng)素，已有廣泛的科學(xué)共識［43-45］。比如，對于人體需要的熱量總量以及碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的總量及其比例，均有營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。這對應(yīng)著很多種具體的食物類別組合，構(gòu)成了一個集合。如果同時考慮健康標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境可持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)，則該食物類別組合構(gòu)成的集合就是營養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)下集合的一個子集。圖1表示營養(yǎng)健康需求標(biāo)準(zhǔn)、健康食物消費(fèi)模式以及可持續(xù)健康食物消費(fèi)模式之間的邏輯關(guān)系。

如果只考慮滿足營養(yǎng)健康需求標(biāo)準(zhǔn)，則有n 種食物類別組合，即食物類別組合集合N。WHO和各國制定的膳食指南，均是n 種食物類別組合中的一種。由于不同食物的環(huán)境足跡不同，不同食物類別組合或膳食模式的環(huán)境足跡也就不同。因此，滿足營養(yǎng)健康需求的食物類別組合，有些環(huán)境足跡高，有些則較低。通常，由于健康膳食模式的熱量總量低于很多國家實際食物消費(fèi)模式的水平，且植物性食物比重高于動物性食物，其環(huán)境足跡也就低于實際食物消費(fèi)模式的環(huán)境足跡。但是，健康膳食模式對環(huán)境足跡的降低效果，還遠(yuǎn)未實現(xiàn)食物消費(fèi)環(huán)境足跡的最小化，也就遠(yuǎn)不足以實現(xiàn)食物系統(tǒng)的可持續(xù)。