蒲菜

梁洪來

《舌尖上的中國》說，每個菜系都有它自己的位置。蒲菜是淮揚(yáng)菜系里的名菜，淮安人愛吃蒲菜，就像江南人愛吃竹筍，四川人愛吃火鍋，東北人愛吃泡菜，自然妥帖，天人合一。

我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，湖塘溝汊很多，蒲絨草也多，六月是蒲絨草生長的旺盛期，有些人家會割一些蒲絨草，曬干后做蒲扇子、蒲團(tuán)，但會做蒲菜的人不多。我母親是淮安人，從小吃過蒲菜，也會做蒲菜，天熱的時候，母親會到池塘里割些蒲絨草，專門做蒲菜給我們吃，割上岸的蒲絨草母親一根一根扒去外皮，單留下根底的蒲筍。陽光下，蒲筍白皙如玉，鮮嫩如脂，如果用手指輕輕一捏，就可以掐出水來。做好后，蒲菜色澤原白，口感鮮嫩，回甘無窮。

蒲菜是淮揚(yáng)菜里的一道名菜，有多種做法，可涼拌，可素炒，可葷燒，有名的就有開洋扒蒲菜、蒲菜雞粥、香蒲獅子頭和冬瓜蒲菜湯。據(jù)說，淮安的天妃宮出產(chǎn)的蒲菜最為有名，吳承恩《西游記》里就夸贊過淮安蒲菜：“油炒烏英花，菱科甚可夸。蒲根菜并茭兒菜，四般近水清華?！?/p>

淮安蒲菜還有一個別稱，叫“抗金菜”。宋金對峙之際，抗金英雄梁紅玉親率3萬軍隊(duì)，在淮安城對抗金兀術(shù)的10萬金軍。堅(jiān)守城池多日，缺衣少糧，是滿湖滿塘的蒲根草莖，果了抗金戰(zhàn)士的腹，最后宋軍擊退了金兵的進(jìn)攻。

蒲菜入宴，在我國已有2000多年歷史，《周禮》中即有“蒲菹”的記載：“蒲菹，亦蒲之篛也?！被窗彩枪胚\(yùn)河畔四大名都，又是魚米之鄉(xiāng)，有“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”的美譽(yù)，特別是明清兩朝，水運(yùn)發(fā)達(dá)，舟來楫往，將淮安蒲菜的做法帶到了全國其他地方，推動了淮揚(yáng)菜的蓬勃發(fā)展。明《淮安府志》記載：“淮安飲食體侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表?！边@“市肆百品”里應(yīng)該有蒲菜吧！

蒲菜是時令菜，是百姓菜，剔去煩瑣，還原本真，蒲菜的香永遠(yuǎn)留在了我的心里，留在了平凡人家的餐桌上，給悠悠歲月里的煙火帶去了無盡的念想。

（摘自《牡丹》，本刊有刪節(jié)）（實(shí)習(xí)編輯 張芙蓉）