馬鈴薯蘇打餅干的制作工藝研究

岳樂樂，張 濤，周 瓊,*

（1.安康學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物科技學(xué)院，陜西 安康 725000；2.安康市農(nóng)作物種子站，陜西 安康 725000）

馬鈴薯（Solanum tuberosum），又名洋芋、山藥蛋、土豆等，是茄科茄屬一年生草本植物，因與馬鈴鐺極其相似而得名，是我國(guó)重要的食品作物之一，為全球第四大重要糧食作物，地位僅次于玉米、小麥和稻谷[1]。我國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部于2015 年啟動(dòng)了馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略。馬鈴薯含有蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)及多種活性成分，營(yíng)養(yǎng)豐富[2]，可供人類食用。馬鈴薯雪花粉在很大程度上保持了馬鈴薯的原始風(fēng)味，維生素和活性成分損失較少[3]，又因其具有再加工的廣泛性和使用的方便性，因此成為多種食品的加工原料[4]。蘇打餅干是以酵母作為膨松劑，碳酸氫銨作為疏松劑，低筋面粉、油脂作為主要原料，加入多種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層、成型、烘烤制成的發(fā)酵餅干[5]，是具有發(fā)酵制品特有香味的休閑食品。蘇打餅干質(zhì)地硬脆而不油膩，其中的碳酸氫鈉可以中和部分胃酸，緩解胃部不適癥狀[6]。近年來有關(guān)蘇打餅干的開發(fā)研究在不斷進(jìn)行，相繼有玉米蘇打餅干[7]、燕麥蘇打餅干[8]、蛋殼粉蘇打餅干[9]和蕨麻蘇打餅干[10]等產(chǎn)品報(bào)道，市場(chǎng)上也出現(xiàn)蔥香味、芝麻味、椒鹽味蘇打餅干等產(chǎn)品，但鮮有添加馬鈴薯雪花粉制成的蘇打餅干的研究報(bào)道。本試驗(yàn)在餅干制作時(shí)加入馬鈴薯雪花粉，通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)對(duì)馬鈴薯蘇打餅干的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析與理化指標(biāo)測(cè)定。該研究在保證健康的前提下，不僅增強(qiáng)了蘇打餅干的口感，也豐富了其營(yíng)養(yǎng)，為消費(fèi)者提供了一種安全、健康、方便的休閑食品，對(duì)我國(guó)開展以馬鈴薯主糧化的發(fā)展戰(zhàn)略具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

高筋面粉、低筋面粉，棗莊市內(nèi)豐面粉有限公司；馬鈴薯雪花粉，鎮(zhèn)坪縣馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司；酵母，湖北安琪酵母股份有限公司；小蘇打，長(zhǎng)沙味一美食品有限公司；黃油，上海椒達(dá)人食品科技有限公司；白砂糖，耿馬南華糖業(yè)有限公司；食鹽，四川自貢馳宇鹽品有限公司；碳酸氫銨，山東中科綠碳科技有限公司；太平蘇打餅干，億滋食品（蘇州）有限公司；乙醇、氫氧化鈉、三氯甲烷、碘化鉀、可溶性淀粉、石油醚（60～90 ℃）、乙醚、異丙醇，天津市天力化學(xué)試劑有限公司；無水硫酸鈉、無水碳酸鈉、氫氧化鉀、酚酞，天津市百世化工有限公司；冰乙酸，天津市登豐化學(xué)品有限公司；硫代硫酸鈉，天津開發(fā)區(qū)海光化學(xué)制藥廠。

1.1.2 儀器與設(shè)備

FJ-15HC 型電熱式面包發(fā)酵箱、DKL-5 型烤箱，廣東多麗食品機(jī)械有限公司；YT-901型電動(dòng)打蛋器，中山市宜特電器有限公司；80目標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩，浙江省上虞市大亨橋化驗(yàn)儀器廠；C21-SN2105 型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；JD2000-2型電子天平，沈陽龍騰電子有限公司；101-1AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱、SYG-A2-4型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；RE201 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、SHZ-DIII型循環(huán)水真空泵，上?；ゼ褍x器設(shè)備有限公司；85-2型恒溫磁力攪拌器，上海司樂儀器有限公司；TA.TOUCH-S型質(zhì)構(gòu)儀，上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

低筋面粉與高筋面粉比例的確定：在制作蘇打餅干時(shí)，若只添加低筋面粉，會(huì)使餅干不易收縮，硬度適中但脆度較低；若只添加高筋面粉，會(huì)使餅干更易收縮變形，脆度好但口感較硬[11]。而將低筋面粉與高筋面粉調(diào)至合適比例可以制作出口感硬脆的蘇打餅干。本試驗(yàn)采用二次發(fā)酵法：第1次發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，為2 h，可以添加一定量的高筋面粉，使面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過程中彈性不會(huì)過度降低[12]；第2次發(fā)酵時(shí)間較短，為1 h，可以添加一定量的低筋面粉，使面團(tuán)經(jīng)短時(shí)間發(fā)酵便可進(jìn)行成品的制作。參考張海容等[13]關(guān)于胡蘿卜粉蘇打餅干配方研究的基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)，稍作調(diào)整，確定高筋面粉添加量20 g，低筋面粉80 g。

原料預(yù)處理：馬鈴薯雪花粉、高筋面粉、低筋面粉均過80目篩備用，以100 g面粉（高筋面粉20 g，低筋面粉80 g）為基準(zhǔn)，將馬鈴薯雪花粉、酵母、黃油、白砂糖、雞蛋液、食鹽、奶粉、小蘇打、碳酸氫銨稱量備用。

水油面團(tuán)第1 次調(diào)制和發(fā)酵：將馬鈴薯雪花粉、高筋面粉、低筋面粉（35 g）放入不銹鋼盆中混合均勻；用30 ℃左右適量溫水化開酵母，倒入不銹鋼盆中充分?jǐn)嚢?，揉至面團(tuán)表面光滑后用保鮮膜密封；放入溫度35 ℃、相對(duì)濕度為75%的發(fā)酵箱中發(fā)酵2 h[14]。此時(shí)面團(tuán)內(nèi)的酵母迅速生長(zhǎng)繁殖，面團(tuán)不斷變大，產(chǎn)生了風(fēng)味物質(zhì)，第1次發(fā)酵完成。

水油面團(tuán)第2次調(diào)制和發(fā)酵：將第1次發(fā)酵完成的面團(tuán)放入不銹鋼盆中，加入低筋面粉（35 g）、白砂糖、食鹽、奶粉、雞蛋液、小蘇打、碳酸氫銨和隔水軟化后打發(fā)的黃油，搓揉成光滑的面團(tuán)。放入發(fā)酵箱中，用保鮮膜密封，調(diào)節(jié)溫度35 ℃、相對(duì)濕度75%發(fā)酵1 h。面團(tuán)體積不斷膨脹并變大，當(dāng)掰開面團(tuán)能觀察到面團(tuán)內(nèi)部呈現(xiàn)多孔狀結(jié)構(gòu)[14]，并且能聞到濃郁的發(fā)酵氣味時(shí)，第2次發(fā)酵完成。

油酥面團(tuán)調(diào)制：在不銹鋼盆中加入過篩的低筋面粉（10 g）和食鹽，充分混勻，再加入隔水融化后的黃油揉成光滑的面團(tuán)，用保鮮膜包裹密封靜置。

輥軋及包油酥：將第2次發(fā)酵完成的面團(tuán)用搟面杖壓成薄片，進(jìn)行五次三折。把水油面團(tuán)稍微壓成長(zhǎng)方形，將油酥面團(tuán)放在保鮮膜上搟成水油面片的1/3大小，放在水油面片的中間位置，兩邊對(duì)折將油酥包裹進(jìn)去，接著用壓面機(jī)壓成2 mm的薄片。

成型：將壓好的薄片用打孔器打孔，接著用餅干花紋切割器切割成3 cm×3 cm的正方形。

烘烤：將成型好的面坯放在烤盤中，置于提前預(yù)熱好的烤箱中，上下火均為220 ℃烘烤13 min。

冷卻：烘烤完成后將餅干放在烤盤上冷卻15 min后，用塑封袋包裝即為成品。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在馬鈴薯蘇打餅干的基礎(chǔ)配方（低筋面粉80 g、高筋面粉20 g、馬鈴薯雪花粉12 g、酵母2.2 g、黃油32 g、白砂糖3.5 g、雞蛋液10 g、食鹽1.6 g、奶粉2 g、小蘇打0.5 g、碳酸氫銨0.2 g）的基礎(chǔ)上，固定烘烤時(shí)間14 min，烘烤溫度220 ℃，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別考察馬鈴薯雪花粉添加量（6、8、10、12、14 g）、水油面團(tuán)中黃油添加量（16、18、20、22、24 g）、酵母添加量（1.6、1.8、2.0、2.2、2.4 g）、小蘇打添加量（0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g）、水油面團(tuán)中食鹽添加量（0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 g）、烘烤時(shí)間（12、13、14、15、16 min）和烘烤溫度（200、210、220、230、240 ℃）對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過對(duì)單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，選定4個(gè)對(duì)餅干質(zhì)量影響具有顯著性影響的因素（馬鈴薯雪花粉添加量、水油面團(tuán)中黃油添加量、酵母添加量和烘烤時(shí)間），以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，優(yōu)化馬鈴薯蘇打餅干配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素及水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.5 感官評(píng)定

馬鈴薯蘇打餅干的感官評(píng)定參照張海容等[13]的方法，稍作修改，具體見表2。分別從形態(tài)、色澤、組織結(jié)構(gòu)、香氣滋味4個(gè)方面對(duì)餅干進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定小組由10 名食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生組成，去掉最高值和最低分，取算術(shù)平均值作為最終分值。

表2 馬鈴薯蘇打餅干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Sensory evaluation standard of Solanum tuberosum soda cracker

1.2.6 理化指標(biāo)測(cè)定

水分含量：參照GB/T 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[15]中直接干燥法進(jìn)行測(cè)定；酸度：參照GB/T 12456—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》[16]中酸堿指示劑滴定法進(jìn)行測(cè)定；過氧化值：參照GB/T 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》[17]中滴定法進(jìn)行測(cè)定；酸價(jià)：參照GB/T 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》[18]中滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)特征分析

食品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)是評(píng)價(jià)食品除了色、香、味以外其他性質(zhì)的一種研究方法，可在一定程度上反映食品的感官質(zhì)量[19]。本研究采用全質(zhì)構(gòu)分析測(cè)定模式，以市售的太平蘇打餅干為對(duì)照，對(duì)配方優(yōu)化后的馬鈴薯蘇打餅干和未添加馬鈴薯雪花粉的蘇打餅干進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，測(cè)定其硬度、脆度、黏附性、咀嚼性、膠著性、彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性8項(xiàng)指標(biāo)。檢測(cè)條件為：探頭類型為TA/36R型，測(cè)試前速率2.0 mm/s，測(cè)試中速率1.0 mm/s，測(cè)試后速率1.0 mm/s，間隔時(shí)間2.0 s，位移2 mm，壓力0.05 N。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理

單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 軟件繪制折線圖，并采用SPSS 對(duì)單因素進(jìn)行F檢驗(yàn)；正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 軟件計(jì)算，并采用SPSS 進(jìn)行方差分析；質(zhì)構(gòu)特征數(shù)據(jù)和理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均用x±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 馬鈴薯雪花粉添加量對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響

將馬鈴薯雪花粉加入面粉中制作蘇打餅干，可以在一定程度上降低面團(tuán)中的蛋白質(zhì)含量，弱化面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于增強(qiáng)蘇打餅干的酥脆性，并提升口感[20]。由圖1可以看出，隨著馬鈴薯雪花粉添加量的增加，蘇打餅干的感官評(píng)分呈先上升后下降的變化趨勢(shì)。當(dāng)馬鈴薯雪花粉添加量過低或過高時(shí)，餅干的酥脆性較差，口感偏軟或偏硬，感官評(píng)分較低；當(dāng)添加量為10 g時(shí)，餅干口感較好，脆度增強(qiáng)，感官評(píng)分最高。因此，選擇馬鈴薯雪花粉添加量8、10、12 g進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖1 馬鈴薯雪花粉添加量對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of snowflake flour addition on the sensory quality of Solanum tuberosum soda cracker

對(duì)單因素進(jìn)行F檢驗(yàn)，由表3 可知，不同添加量馬鈴薯雪花粉制成的馬鈴薯蘇打餅干的感官品質(zhì)之間存在極顯著性差異（P＜0.01）。

表3 馬鈴薯雪花粉添加量的顯著性檢驗(yàn)Table 3 Significance test of Solanum tuberosum snowflake flour addition

2.2.2 黃油添加量對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響

研究表明，油脂不僅對(duì)餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味具有促進(jìn)作用，而且在一定程度上有利于餅干的成型和加工，是餅干加工過程中的重要原料[13]。黃油自身所帶有的濃郁奶香味不僅可以豐富餅干口感，也可以改善餅干的結(jié)構(gòu)。但黃油添加過少會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)較硬，餅干脆度降低；黃油添加過多會(huì)導(dǎo)致餅干過于酥松，不易成型，結(jié)構(gòu)松散，硬度降低[21]。如圖2 所示，蘇打餅干的感官評(píng)分隨黃油添加量的增加呈先升高后降低的變化趨勢(shì)。當(dāng)黃油添加量過低時(shí)，餅干脆度較低；黃油添加量過高時(shí)，餅干結(jié)構(gòu)松散，口感較差，感官評(píng)分較低；當(dāng)添加量為20 g時(shí)，餅干結(jié)構(gòu)緊致，口感硬脆細(xì)膩，感官評(píng)分最高。因此，選擇黃油添加量18、20、22 g進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖2 黃油在水油面團(tuán)中的添加量對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of butter addition in water-oil dough on the sensory quality of Solanum tuberosum soda cracker

對(duì)單因素進(jìn)行F檢驗(yàn)，由表4 可知，不同添加量黃油制成的馬鈴薯蘇打餅干的感官品質(zhì)之間存在極顯著性差異（P＜0.01）。

表4 黃油在水油面團(tuán)中添加量的顯著性檢驗(yàn)Table 4 Significance test of butter addition in water-oil dough

2.2.3 酵母添加量對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響

在面團(tuán)發(fā)酵的過程中，添加適量的酵母會(huì)加快面團(tuán)的發(fā)酵速度，使餅干斷面結(jié)構(gòu)層次分明，口感硬脆細(xì)膩[22]。但酵母添加過少會(huì)使面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致面團(tuán)彈性減弱，餅干硬度增大；酵母添加過多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)中所提供的營(yíng)養(yǎng)不足，抑制酵母的生長(zhǎng)，延緩發(fā)酵[21]。由圖3 可以看出，蘇打餅干的感官評(píng)分隨酵母添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢(shì)。當(dāng)酵母添加量達(dá)到2.0 g 時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值，這時(shí)餅干硬度較低，口感硬脆細(xì)膩；而當(dāng)添加量低于2.0 g 時(shí)，面團(tuán)彈性減弱，餅干硬度較大，添加量高于2.0 g 時(shí)，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，組織層次粗糙，口感較差，感官評(píng)分較低。因此，選擇酵母添加量1.8、2.0、2.2 g進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖3 酵母添加量對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of yeast addition on the sensory quality of Solanum tuberosum soda cracker

對(duì)單因素進(jìn)行F檢驗(yàn)，由表5 可知，不同添加量酵母制成的馬鈴薯蘇打餅干的感官品質(zhì)之間存在極顯著性差異（P＜0.01）。

表5 酵母添加量的顯著性檢驗(yàn)Table 5 Significance test of yeast addition

2.2.4 小蘇打添加量對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響

小蘇打在受熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生Na2CO3、CO2和H2O，其中CO2可使面團(tuán)體積增大，Na2CO3可使餅干呈堿性，并與面粉中的色素發(fā)生反應(yīng)，對(duì)餅干的口感有一定影響，使餅干表面出現(xiàn)黃色的小斑點(diǎn)[23]。小蘇打添加量對(duì)蘇打餅干的組織結(jié)構(gòu)和滋味口感具有一定影響，添加過多，餅干堿味過重，添加過少，餅干組織結(jié)構(gòu)粗糙，香味較淡，口感較差[23]。由圖4 可以看出，蘇打餅干的感官評(píng)分隨小蘇打添加量的增加呈先升高后降低的變化趨勢(shì)。當(dāng)小蘇打添加量達(dá)到0.5 g時(shí)，餅干的脆度較好，組織結(jié)構(gòu)層次分明，感官評(píng)分最高；當(dāng)添加量低于0.5 g 時(shí)，餅干斷面結(jié)構(gòu)不均勻，香味較淡；添加量高于0.5 g 時(shí)，餅干產(chǎn)生堿味，口感較差，感官評(píng)分較低。因此，確定小蘇打最佳添加量為0.5 g。

圖4 小蘇打添加量對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of baking soda addition on the sensory quality of Solanum tuberosum soda cracker

對(duì)單因素進(jìn)行F檢驗(yàn)，由表6可知，不同添加量小蘇打制成的馬鈴薯蘇打餅干的感官品質(zhì)之間無顯著性差異。

表6 小蘇打添加量的顯著性檢驗(yàn)Table 6 Significance test of baking soda addition

2.2.5 水油面團(tuán)中食鹽添加量對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響

蘇打餅干中食鹽添加量通常占面粉總質(zhì)量的1.0%～2.0%。食鹽作為一種調(diào)味劑，可以改善餅干的口感；作為面粉中淀粉酶的活化劑，可以提高淀粉的轉(zhuǎn)化率；同時(shí)食鹽會(huì)增強(qiáng)面筋的彈性和堅(jiān)韌性，提高面團(tuán)的抗脹力和保氣性[24]。食鹽在水油面團(tuán)中添加量對(duì)馬鈴薯蘇打餅干品質(zhì)的影響如圖5所示，當(dāng)食鹽添加量達(dá)到0.8 g 時(shí)，餅干咸味適中，口感硬脆細(xì)膩，感官評(píng)分最高；當(dāng)食鹽添加量低于0.8 g時(shí)，餅干咸味較淡，食鹽添加量高于0.8 g時(shí)，咸味過重，口感較差，感官評(píng)分較低。因此，固定水油面團(tuán)中食鹽添加量0.8 g進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖5 食鹽在水油面團(tuán)中的添加量對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of salt addition in water-oil dough on the sensory quality of Solanum tuberosum soda cracker

對(duì)單因素進(jìn)行F檢驗(yàn)，由表7 可知，不同添加量食鹽制成的馬鈴薯蘇打餅干的感官品質(zhì)之間無顯著性差異。

表7 食鹽在水油面團(tuán)中添加量的顯著性檢驗(yàn)Table 7 Significance test of salt addition in water-oil dough

2.2.6 烘烤時(shí)間對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響

在餅干烘烤過程中，烘烤時(shí)間會(huì)影響餅干的品質(zhì)。烘烤時(shí)間過長(zhǎng)，餅干易烤焦；烘烤時(shí)間過短，餅干會(huì)出現(xiàn)不熟現(xiàn)象[25]。由圖6可以看出，蘇打餅干的感官評(píng)分隨烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。烘烤時(shí)間過長(zhǎng)，餅干會(huì)出現(xiàn)焦色，口感較硬且有糊味；烘烤時(shí)間過短，餅干泛白，口感較軟，出現(xiàn)不熟現(xiàn)象，感官評(píng)分較低。烘烤時(shí)間為14 min時(shí)，餅干色澤均勻，無過焦及不熟現(xiàn)象，口感硬脆細(xì)膩，感官評(píng)分最高。因此，選擇烘烤時(shí)間13、14、15 min進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖6 烘烤時(shí)間對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of baking time on the sensory quality of Solanum tuberosum soda cracker

對(duì)單因素進(jìn)行F檢驗(yàn)，由表8 可知，不同烘烤時(shí)間制成的馬鈴薯蘇打餅干的感官品質(zhì)之間存在極顯著性差異（P＜0.01）。

表8 烘烤時(shí)間的顯著性檢驗(yàn)Table 8 Significance test of baking time

2.2.7 烘烤溫度對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響

烘烤溫度在極大程度上影響蘇打餅干的品質(zhì)。烘烤溫度過低，易導(dǎo)致餅坯變?yōu)榻┢灨沙霈F(xiàn)不熟或較軟現(xiàn)象；烘烤溫度過高，易使餅干硬度過大，出現(xiàn)過焦現(xiàn)象；而適宜的烘烤溫度，即使發(fā)酵不理想也可得到較好的產(chǎn)品。如圖7 所示，烘烤溫度過高，餅干出現(xiàn)焦色且有糊味，硬度較大，烘烤溫度過低，餅干表面過白，口感較差，感官評(píng)分較低；烘烤溫度為220 ℃時(shí)，餅干軟硬適中，無過焦和不熟現(xiàn)象，口感較好，感官評(píng)分最高。因此，固定烘烤溫度220 ℃進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖7 烘烤溫度對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of baking temperature on the sensory quality of Solanum tuberosum soda cracker

對(duì)單因素進(jìn)行F檢驗(yàn)，由表9 可知，不同烘烤溫度制成的馬鈴薯蘇打餅干的感官品質(zhì)之間無顯著性差異。

表9 烘烤溫度的顯著性檢驗(yàn)Table 9 Significance test of baking temperature

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)及結(jié)果見表10，正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果見表11。

表10 馬鈴薯蘇打餅干正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Table 10 Orthogonal teat results and analysis for Solanum tuberosum soda cracker

表11 馬鈴薯蘇打餅干正交試驗(yàn)因素方差分析Table 11 Analysis of variance of orthogonal test factors for potato soda crackers

由表10 可知，影響馬鈴薯蘇打餅干感官品質(zhì)的各因素排序?yàn)椋厚R鈴薯雪花粉添加量（A）＞酵母添加量（C）＞烘烤時(shí)間（D）＞水油面團(tuán)中黃油添加量（B）。通過試驗(yàn)結(jié)果中的k值可以得出馬鈴薯蘇打餅干的最佳制備工藝及配方為A3B2C3D1，即馬鈴薯雪花粉添加量12 g，水油面團(tuán)中黃油添加量20 g，酵母添加量2.2 g，烘烤時(shí)間13 min。

由表11 可以看出，馬鈴薯雪花粉添加量對(duì)馬鈴薯蘇打餅干感官評(píng)分的影響極顯著（P＜0.01)，酵母添加量和烘烤時(shí)間的影響顯著（P＜0.05），水油面團(tuán)中黃油添加量的影響不顯著。

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

由表10 可知，通過正交試驗(yàn)的極差分析得出的最優(yōu)工藝配方A3B2C3D1不在正交試驗(yàn)表中，故對(duì)該正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)工藝配方A3B2C3D1和正交試驗(yàn)中感官評(píng)分最高的工藝配方A2B2C3D1進(jìn)行驗(yàn)證，前者的感官評(píng)分為87.68 分，后者為86.79 分。因此確定馬鈴薯蘇打餅干的最優(yōu)工藝配方為A3B2C3D1。按照最佳工藝配方制備的馬鈴薯蘇打餅干形態(tài)完整，色澤均勻，呈淺褐黃色，口感硬脆細(xì)膩，具有發(fā)酵香味和馬鈴薯獨(dú)特的風(fēng)味。

2.5 理化指標(biāo)

由表12 可知，按最優(yōu)工藝制作的馬鈴薯蘇打餅干成品的水分、酸度、過氧化值和酸價(jià)均符合GB/T 20980—2021《餅干質(zhì)量通則》[26]中的理化要求。

表12 馬鈴薯蘇打餅干理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 12 Physical and chemical index detection results of Solanum tuberosum soda cracker

2.6 餅干質(zhì)構(gòu)分析

匡鳳軍等[27]指出，全質(zhì)構(gòu)測(cè)試已經(jīng)在許多品類食品中廣泛應(yīng)用，并且測(cè)得的結(jié)果具有一定的客觀性。硬度和脆度是蘇打餅干質(zhì)構(gòu)檢測(cè)中兩個(gè)較為重要的指標(biāo)，對(duì)餅干的品質(zhì)具有一定的影響。餅干品質(zhì)與硬度呈負(fù)相關(guān)。硬度是描述食物軟硬、咀嚼力度大小的物理指標(biāo)，表示使餅干變形所需要的力，餅干越硬，越難被嚼碎，口感越差。脆度反映餅干的質(zhì)地疏松程度，數(shù)值越大，質(zhì)地越緊密，口感越好[28-29]。由表13 可以看出，加入馬鈴薯雪花粉對(duì)蘇打餅干的硬度和脆度影響顯著（P＜0.05）。對(duì)配方優(yōu)化后的馬鈴薯蘇打餅干、未添加馬鈴薯雪花粉的蘇打餅干和市售的太平蘇打餅干進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，結(jié)果顯示：馬鈴薯蘇打餅干的硬度遠(yuǎn)低于未添加馬鈴薯雪花粉和市售的太平蘇打餅干，即在進(jìn)行品嘗時(shí)，前者完成咀嚼需要的力度更小，更易被嚼碎，口感更好；馬鈴薯蘇打餅干的脆度高于未添加馬鈴薯雪花粉和市售的太平蘇打餅干，其質(zhì)地緊密，口感更好。

表13 不同處理蘇打餅干質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果Table 13 Results of texture determination of soda biscuit with different treatments

3 結(jié)論

本研究通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定了馬鈴薯蘇打餅干的最優(yōu)工藝為：低筋面粉80 g，高筋面粉20 g，馬鈴薯雪花粉12 g，酵母2.2 g，水油面團(tuán)中黃油20 g，白砂糖3.5 g，奶粉2 g，雞蛋液10 g，食鹽1.6 g，小蘇打0.5 g，碳酸氫銨0.2 g，30 ℃左右溫水適量，在溫度35 ℃、相對(duì)濕度75%的條件下進(jìn)行第1 次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間2 h，接著進(jìn)行第2 次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間1 h，烤箱預(yù)熱10 min，220 ℃上下火烘烤13 min。經(jīng)檢測(cè)，餅干中水分、酸度、酸價(jià)和過氧化值均符合GB/T 20980—2021《餅干質(zhì)量通則》[26]的理化要求。通過全質(zhì)構(gòu)分析測(cè)定方法，與未加入馬鈴薯雪花粉的蘇打餅干和市售的太平蘇打餅干相比，馬鈴薯蘇打餅干硬度降低，脆度上升，口感更好。加入馬鈴薯雪花粉對(duì)蘇打餅干的硬度和脆度影響顯著（P＜0.05）。通過最優(yōu)工藝參數(shù)制作的馬鈴薯蘇打餅干外形完整，表面呈淺褐黃色，口感硬脆細(xì)膩，組織結(jié)構(gòu)層次分明，發(fā)酵香味及馬鈴薯特征風(fēng)味濃郁，是一種安全、健康、方便的休閑食品。該產(chǎn)品的生產(chǎn)開發(fā)前景廣闊，對(duì)我國(guó)開展馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略具有重要意義。