回鍋肉：歸家的號(hào)角

日劇《我，到點(diǎn)下班》的開篇，互聯(lián)網(wǎng)公司的白領(lǐng)東山結(jié)衣就迎來了一個(gè)頓悟時(shí)刻。

結(jié)衣下班后常去公司附近的上海飯店喝特價(jià)啤酒，總會(huì)碰見在另一張桌子上吃回鍋肉的大叔。這天老板娘對(duì)著空蕩蕩的桌子告訴她，回鍋肉大叔每次吃完飯都要回公司加班，前些天干了個(gè)通宵，早上同事在工位上發(fā)現(xiàn)了他的尸體。

總是加班的大叔，愛吃回鍋肉這樣油脂豐盛、咸香帶辣的下飯菜，結(jié)衣看到的是職場(chǎng)苦主的灰暗人生，我卻像是在照鏡子。同樣視回鍋肉如命的我，回憶起這段故事，都會(huì)提醒自己，要珍惜還能享用回鍋肉的這條小命。

回鍋肉大叔在“中華料理”館子吃的那份“回鍋肉（ホイコーロー）”，肉片粗厚硬挺，精瘦無神，盤中汁水橫溢，汪在一起，大叔卻吃得津津有味。回鍋肉作為當(dāng)初川渝袍哥初一十五打牙祭的家常菜，本不拘一格，但還是有下限。有的菜雖然在字面意義上也能稱作回鍋肉，但在食物分類學(xué)上應(yīng)該劃為不同的物種。

媳婦學(xué)做過一次回鍋肉，像模像樣的，后來自信心爆棚便開始超常發(fā)揮。她不知是自己琢磨出來的，還是看美食博主花了眼，信奉了“萬物皆可回鍋”的假說，不時(shí)將吃剩的排骨、醬肘子、豬頭肉或者牛肉均按回鍋肉的工藝流程炒制，雖然沒有浪費(fèi)肉，但浪費(fèi)了充當(dāng)配菜的無辜蒜苗。

汪曾祺在西南聯(lián)大念書時(shí)有“刀子一樣的胃口”，也對(duì)食堂半生不熟、極多豬毛的回鍋肉難以下咽。炒制雖繁，食材不彰，物力不齊，做法潦草，都算不得佳肴。

我時(shí)?；孟氲葘戆l(fā)達(dá)了，我也要像回鍋肉大叔那樣天天吃、頓頓吃。肉要來自四川內(nèi)江一帶出產(chǎn)的黑毛豬，肥四瘦六的豬臀尖，絕對(duì)不用五花肉，因?yàn)槲寤ㄈ馊肟诰d黏化不了渣。煮肉去腥還是要靠漢源貢椒，六成熟起鍋。配菜只用初秋時(shí)節(jié)成都溫江的軟葉蒜苗，此時(shí)香味最濃郁，佐料千萬不能少郫縣的豆瓣醬和犀浦醬油。炒的時(shí)候，肉切薄爆炒至卷曲，豆瓣醬炒熟后先下蒜苗頭再下蒜苗葉，才能青翠分明，紅火得當(dāng)，筷頭拈起來忽閃忽閃，搖曳生姿。這樣一份有鄉(xiāng)愁有節(jié)氣的米其林三星回鍋肉，吃完能讓我義無反顧地加班。

別看我從小看《中華小當(dāng)家》動(dòng)畫片、玩《料理媽媽》的電子游戲長(zhǎng)大，能用文字翻炒回鍋肉，用御廚思維收羅天下食材，真拿起鍋鏟，只會(huì)出產(chǎn)黑暗料理。

單位食堂有時(shí)也會(huì)做一盆所謂的“川香回鍋肉”——“川香”完全靠老干媽實(shí)現(xiàn)，肉過油太猛變成肉干，混著芹菜、甜椒和木耳，放入口中如同嚼柴火。

我曾在全北京城探尋最完美的那一例回鍋肉，幾家知名的川菜館子拋卻傳統(tǒng)、擁抱創(chuàng)新，四季換著“俏頭”（配菜）炒回鍋肉，春天用竹筍，夏天配苦瓜或子姜，秋季放藠頭，冬季又回到冬筍，就是不見老搭檔蒜苗的影子。

后來，我終于在一家“巴蜀酒樓”找到了“夢(mèng)中情味”，專程吃了幾回。在我快把這家飯店當(dāng)作食堂之際，不料風(fēng)云突變，有記者去那家飯店臥底了個(gè)把月，寫了篇讓人倒盡胃口的曝光長(zhǎng)文。飯店后廚的衛(wèi)生狀況令人作嘔不說，他們還給暖氣片開了口子，冬天用添加了防腐劑、抗垢劑的暖氣水清洗餐具，為回鍋肉們添加了獨(dú)家秘方。

追尋完美的食物到底是鏡花水月，所謂“食無定味，適口者珍”，完美的回鍋肉只存于一時(shí)的心境，一地的風(fēng)物，以及取決于食客的饑餓程度。我的孩子們?cè)诒本╅L(zhǎng)大，熱衷于牛羊肉，不嗜麻辣，媳婦又減鹽控糖，我與回鍋肉也漸行漸遠(yuǎn)，只求一年中能偶遇兩回，解解心饞。

尋來找去，驀然回首，我也迎來我的頓悟時(shí)刻，世上是否真的存在“完美”的回鍋肉？如果有，它在哪里？

日本大叔吃的那款回鍋肉據(jù)傳是四川籍的廚師陳建民創(chuàng)制的，其中放包心菜而不是蒜苗，是因?yàn)楫?dāng)初陳大廚在日本很難買到蒜苗，口味方面也減輕了辣味，加了甜面醬，成了甜咸口。

人對(duì)食物頑固的偏好類似小雞小鴨“印隨”的行為模式，味覺第一次得到刺激的記憶能相伴永遠(yuǎn)。電影《美食總動(dòng)員》里，讓毒舌的美食評(píng)論家科隆瞬間夢(mèng)回童年的蔬菜雜燴（ratatouille），也是再普通不過的法式一鍋燉，廚師可按個(gè)人喜好選用蔬菜，增減香料。可只有小鼠大廚這一款，能讓科隆回到那個(gè)遙遠(yuǎn)的黃昏，放學(xué)途中和小伙伴干了一架，自己落敗回家，沮喪不已，幸好還有媽媽的疼愛和蔬菜雜燴的安慰。

完美的回鍋肉不過是小時(shí)候的味道。在學(xué)校迷迷糊糊學(xué)了一整天，在嬉戲打鬧中耗盡卡路里，放學(xué)歸家，腹內(nèi)空空，一盤蒜苗回鍋肉上桌，我能埋頭先橫掃一碗米飯，盤底積油拌飯?jiān)俑梢煌?，蛋白質(zhì)、熱量、維生素、膳食纖維，全部滿足，味道、心境、時(shí)機(jī)、人和，也一樣不缺。

可惜，如今媽媽遠(yuǎn)在四川老家，那完美的回鍋肉雖是催促我歸家的號(hào)角，卻也是始終求之不得的狂喜和無窮無盡的遺憾。套用紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》里的一句解說詞：“我自問這輩子沒做過壞事，除了忽略媽媽做的回鍋肉?！?/p>