冬天，不能沒有一碗滾燙的醪糟

文/白玉冬瓜

仿佛嗖的一下，南方的秋天便轉(zhuǎn)場到了冬天。

下班后騎單車回家，五臟六腑被冷風(fēng)一吹，只覺得空落落、冰涼涼，饑腸轆轆之感由內(nèi)而外傳遞開來，恨不得趕緊給胃多塞點暖和東西。

路邊一家小吃店用鮮艷的馬克筆寫出了大大的“冬季上新，醪糟圓子”的提示信息，立馬沖進去點了一碗，反復(fù)給老板強調(diào)“多放醪糟多放醪糟”。結(jié)果，8元一碗的醪糟圓子端上來一嘗，除了沒什么醪糟味，也沒其他缺點。盲猜店家用的醪糟一定是超市貨架上擺放出的流水線加工品，醪糟確實是醪糟，只是沒有靈魂。

也不能怪我嘴巴挑剔，只是對家鄉(xiāng)醪糟的味覺記憶已經(jīng)深深刻進我的飲食基因里，這吃起來就有對比，一對比又勾起我對外婆自制醪糟的饞想。

01

醪糟，在北方叫米酒，在南方則為酒釀?！稉P州畫舫錄》里提到：“燒酒以米為之曰米燒，其燒酒未蒸煮為酒釀兒，飲之鮮美?！蔽业募亦l(xiāng)瀘州，是被長江和沱江擁攬入懷的川南小城，在這座別稱“酒城”的城市里，人們都喜歡把醪糟念成“醪汁（兒）”，這三個字用語速較快的川南方言發(fā)音時，仿佛那股微酸甜香的味道已經(jīng)在唇齒間縈縈繞繞、若隱若現(xiàn)——光是念出來就已經(jīng)口舌生津。

家鄉(xiāng)冬季最不缺的就是淅淅瀝瀝的雨和黏在一起的霧，每當(dāng)年關(guān)將至，外婆便開始做醪糟。

記憶中，外婆在準(zhǔn)備做醪糟前會習(xí)慣性翻看日歷，看哪天是合適的鎮(zhèn)上“趕場日”，因為趕場日市集上的米販子才會多，可以用更便宜的價格買到優(yōu)質(zhì)圓糯米。而圓糯米的好壞，直接決定成品醪糟的清甜度。

買回來的糯米先用清水浸泡過夜，泡至用手掰開能輕輕碾碎且不見白跡的程度，就說明泡好了。緊接著，她會拿出蒸米飯的木甑子洗刷干凈。這種外部似木桶的蒸米工具，巧妙之處在于材質(zhì)疏密適中，木板之間留有空隙，可以讓水蒸氣穿透木板，讓蒸出來的糯米飯自帶淡淡的原木清香。

木甑子底部放置好干凈的屜布，均勻地鋪上糯米，然后用筷子把糯米扎幾個洞，合上甑蓋。另外拿出一口大鐵鍋放置在土灶臺上，向鍋中摻水，將木甑子放置在鐵鍋中。外婆點燃柴火后，便坐在爐膛下面扇起風(fēng)，柴火越燃越旺，糯米很快與騰騰熱氣勝利會師，壓抑不住的喜氣從甑蓋的邊角處撒歡跑出來，就這樣讓熱氣蒸騰一小時左右，便會得到米粒透明，顆顆分明的糯米。

這種“看起來可以吃”的食物信號直接刺激味覺神經(jīng)，不管三七二十一的搗蛋天賦慫恿著我上手就抓，潔凈如雪的糯米往嘴里一塞，滾燙的糯米在舌尖瞬間炸裂開來，至純至簡的美味，咀嚼起來粒粒彈牙。當(dāng)然，此時免不了外婆的筷子伸過來往我手上一打，大喝一聲：“飛燙滾走開?。ㄌ貏e燙）”

蒸好的糯米飯放到竹簸箕上進行散溫，這也是整個釀造工藝中最關(guān)鍵的一步——米粒溫度的控制。必須讓糯米冷卻到適合發(fā)酵的溫度，在這一點上，外婆從來不借助任何道具，僅憑多年沉淀下來的手感。用她的話來說“摸起‘溫溫滾’”就差不多了。

此時的外婆如同一位自成一派的世外高人，所有的道具在她手上都變成了召喚醪糟的法器。散了熱的糯米被倒進一個用開水反復(fù)燙過的陶罐中，再取出酒曲水，均勻地撒到糯米上，然后用筷子給它反復(fù)攪拌均勻，壓實壓平，再將糯米中間掏出一個洞，作為出酒孔。合上蓋子，用棉布條將蓋子周圍包裹得嚴絲合縫，最后再覆上一層大棉被，接下來便等待時間的發(fā)酵。

02

對于酒城的冬天來說，4-6 天是出醪糟的最佳時間。6 天后揭開蓋，映入眼簾的是“形似玉梳白似壁”的糯米，用勺子輕輕一壓，清澈的醪糟像山泉一樣流淌出來，沁人人心脾的酒香四溢開來，淺淺喝上一口品品味，甘潤綿柔的汁液順著喉嚨緩緩而下。如果碰上極其罕見的下雪日，也許能品咂出白居易“晚來天欲雪，能飲一杯無？”的樂趣。

對于酒城人來說，最經(jīng)典的吃法就是醪糟粑，這種“粑”也是糯米粉制作的。要吃的時候，將糯米粉兌水搓揉成長條，然后搣成小塊，在掌心滾成小圓子形態(tài)，等水開后放進鍋中。再勾兩勺醪糟，佐以紅糖，奢侈一點的，打個雞蛋，丟兩顆紅棗，扔點枸杞，在氤氳的熱氣中，你會從漂浮起來的每一粒糯米中，瞅到調(diào)皮的圓子悄悄露出肥糯雪白的肚皮，那酸甜的醪糟香氣與醇厚的紅糖甜在一起層疊交織，還沒有入嘴便感覺渾身熱乎。

一口下去，柔潤的口感和甘潤的甜在唇舌間綻放，熱度甜度從舌尖一股腦鉆進心尖，胃里的熱氣溫暖著臟腑，鼻尖冒起一層細微的汗，好不暢快！這也許就是“原湯化原食”的奇妙。

醪糟在酒城人的手里還可以與美食屆的扛把子火鍋合作。酒城人煮火鍋底料時都會放幾勺醪糟，別小瞧這微小的變量，它是火鍋好吃的奧妙所在。發(fā)酵后的醪糟可以提鮮增香，避免后續(xù)鍋底久煮發(fā)苦，并讓火鍋沸騰出獨特又地道的川香味，還能為后續(xù)食材去腥。不過也有犯尷尬的時候，大學(xué)期間有次北方室友來家做客，無意中發(fā)現(xiàn)這火鍋里有白色的顆粒物，遂大驚，當(dāng)場直呼四川人煮火鍋還放蟲卵！解釋了半天，最后上網(wǎng)一搜才放下心。

03

外婆的自制醪糟從未經(jīng)過系統(tǒng)嚴苛的標(biāo)準(zhǔn)化訓(xùn)練，僅憑多年來熟能生巧的超一流品控便讓親戚們都稱贊“還是你做的味道巴適”。她的醪糟看似做了一大罐，但是，給三個子女各分一瓶，再郵寄給外地工作的外公兩大瓶，走親訪友時帶上一點，就這樣，真正留給自己吃的，很少。

記得外婆每次去給外公郵寄的時候就會說，“你外公吃完一瓶醪糟，就差不多是過年的時候了，等他年后再回去上班，還有一瓶可以吃”。對于操勞了一輩子的外婆而言，她很善于用食物來縮短與親人間的距離。

現(xiàn)在網(wǎng)紅小吃里，醪糟冰粉，醪糟咖啡，醪糟冰奶茶層出不窮，各視頻平臺里教大家醪糟隨心配的新奇做法也點贊頗高，似乎一夜之間，經(jīng)互聯(lián)網(wǎng)的撮合，這醪糟就變飲品界的料酒，跟萬物百搭。超市上琳瑯滿目的各類品牌醪糟訴說著現(xiàn)在人們的“醪糟自由”。不過，味覺驚艷的醪糟極其難得，我已準(zhǔn)備好待過年回家，去外婆那打劫似的裝一大罐帶走。

也許，親人做的味道熟悉而又頑固，它就像一個味覺導(dǎo)航，起點鎖定著千里之外的親人，終點是永遠牽絆記憶深處的故鄉(xiāng)，這一頭一尾的導(dǎo)航讓身在遠方的人永遠不會迷路。

在迷離的冬季雨夜，即使窗外寒風(fēng)刺骨也沒有關(guān)系，煮一碗醪糟粑，把冬天的冷氣統(tǒng)統(tǒng)倒進熱氣逼人的甜味分子里進行洗禮，用一碗熾熱讓胃感到充實，讓心得到滋養(yǎng)。吃的暖，想的美，才能天天開心沒煩惱。