科學(xué)管理與營養(yǎng)膳食 共護(hù)幼兒健康成長

北京市東城區(qū)東華門幼兒園（以下簡稱“幼兒園”）是北京市市級示范幼兒園、健康幼兒園。長期以來，幼兒園非常重視幼兒的營養(yǎng)膳食工作，努力讓孩子吃得更健康、更科學(xué)、更全面、更營養(yǎng)。同時，幼兒園也將食品安全管理工作作為底線工作、紅線工作，以精細(xì)化的食品安全管理要求，杜絕食品安全隱患。近年來，根據(jù)北京市東城區(qū)教育委員會、北京市東城區(qū)青少年健康中心，以及轄區(qū)市場監(jiān)管所、區(qū)婦幼保健院等各部門對食品安全、營養(yǎng)膳食的管理要求，幼兒園不斷調(diào)整完善管理工作，取得了一定成效。

一、規(guī)范管理，健全制度，確保食品安全

1.全員聯(lián)動，層層落實，責(zé)任到人

民以食為天，食以安為先。幼兒園食品安全工作是幼兒園整體工作中的重要工作之一，幼兒園成立以園長為組長，副園長為副組長，食品安全管理員、食品安全檢查員、食堂班長，以及后勤各部門聯(lián)合協(xié)調(diào)的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，建立健全食品安全管理制度，做到層層管理，將責(zé)任落實到每一個人。根據(jù)崗位的要求，簽署各崗位的責(zé)任書，確保責(zé)任到人，堅持做到各項工作有人可抓，切實保障食品安全。同時，幼兒園邀請幼兒和家長參與到幼兒園的膳食管理中，幼兒作為食品的享用者，對食品的口味、品質(zhì)有著絕對的發(fā)言權(quán)；家長們通過膳食委員會了解幼兒園的管理方向，參與管理意見，實施管理權(quán)力，為幼兒膳食管理工作建言獻(xiàn)策。

2.細(xì)化操作規(guī)范，完善制度建設(shè)，杜絕安全隱患，把好“實操關(guān)”

幼兒園對食品制作的各個環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)。食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員實地考察供貨單位，審核供貨單位資質(zhì)，對食材的安全性、品質(zhì)、來源進(jìn)行綜合評定。驗貨時，嚴(yán)格驗貨制度，關(guān)注進(jìn)貨三對照（名稱、規(guī)格、數(shù)量的一致性）；關(guān)注生產(chǎn)日期與保質(zhì)期是否符合要求；關(guān)注批號、代號是否統(tǒng)一、一致，保證食品原料的安全、新鮮。食堂管理員定期對食材進(jìn)行食品安全快速檢測，例如，對農(nóng)藥殘留、“瘦肉精”、甲醛、亞硝酸鹽等的檢測（圖1）。

食品原料加工工具專用，如蔬菜案板為白色，水產(chǎn)案板為藍(lán)色，肉類案板為紅色，嚴(yán)格區(qū)分，定位存放（圖2）；及時記錄、登記各項，規(guī)范每一道環(huán)節(jié)，杜絕食品安全隱患。

把好清洗消毒關(guān)。一是落實肉類及蔬菜的清洗制度，在清洗中再次對食物安全性進(jìn)行檢查，做到“一泡二清三沖”（圖3）。二是落實餐飲具清消制度，做到粗洗、精洗、清洗，三步環(huán)環(huán)緊扣，清洗干凈后再放入消毒柜消毒，將其充分暴露，避免疊加，并放置到位、溫度到位、時間到位。

把住蒸煮燒炒制作關(guān)。幼兒園在食品操作中堅持做到：一要熟透，達(dá)到中心溫度要求；二要色、香、味、意、形、養(yǎng)俱佳，營養(yǎng)素不流失；三要進(jìn)行食品留樣，留樣克數(shù)保留時間達(dá)到規(guī)范要求，并做好記錄。

堅持衛(wèi)生自檢制度，把好膳食“安全關(guān)”。幼兒園的主管負(fù)責(zé)人、食堂管理員對廚師個人衛(wèi)生、餐飲具衛(wèi)生、食品制作過程進(jìn)行監(jiān)督。自檢與領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)管相結(jié)合，確保萬無一失。

3.以業(yè)務(wù)練兵和培訓(xùn)夯實專業(yè)技術(shù)

幼兒園邀請不同領(lǐng)域?qū)＜议_展全方位、多層次的廚師培訓(xùn)、技術(shù)練兵、自主研發(fā)創(chuàng)新菜品，將食堂管理員、保健醫(yī)、資深廚師等各個主體納入其中，建立學(xué)習(xí)共同體。例如，針對食堂管理員開展的“食品安全政策法規(guī)學(xué)習(xí)”、專家開展的“健康養(yǎng)生知識培訓(xùn)”，有著多年幼兒餐制作經(jīng)驗的老廚師傳承制作技巧，廚師間交流研發(fā)創(chuàng)新菜等，每周一次集中學(xué)習(xí)，全面提升幼兒餐制作的專業(yè)知識與實踐能力。

二、營養(yǎng)搭配，合理烹飪，應(yīng)時應(yīng)季，吃出健康

幼兒園以《中國居民膳食指南（2022）》中學(xué)齡前幼兒膳食建議為基礎(chǔ)，深化“色香味意形養(yǎng)”的膳食理念，依據(jù)兒童生長發(fā)育的特點及四季氣候變化，以食為育，將營養(yǎng)健康知識、良好飲食習(xí)慣融入學(xué)齡前兒童的日常生活中。

1.依據(jù)指南，科學(xué)搭配

幼兒園根據(jù)兒童生理需求，以《中國居民膳食指南（2022）》學(xué)齡前兒童篇和《北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健工作常規(guī)》為指導(dǎo)，參考中國居民膳食營養(yǎng)素的攝入量和各類食物每日推薦攝入量制定兒童膳食（圖4）。

幼兒膳食健康原則：（1）食物多樣，谷類為主，合理搭配；（2）每天食用新鮮蔬果，多食用深色蔬菜；（3）每天飲奶，足量飲水，合理選擇零食；（4）吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；（5）合理烹調(diào)，口味清淡，少鹽少油，少調(diào)料少油炸；（6）規(guī)律就餐，自主進(jìn)食，培養(yǎng)健康飲食行為；（7）飲食衛(wèi)生，光盤行動。

保健科每季度開展膳食營養(yǎng)計算與分析，科學(xué)制定“幼兒園營養(yǎng)帶量食譜”。遵循主副食搭配、粗細(xì)搭配、干稀搭配等原則，每周更換食譜，每日果蔬種類達(dá)20余種，每天一道深綠色菜品，保證幼兒每日水果、深綠色蔬菜量的攝入和每周魚類及海產(chǎn)品的攝入，讓兒童膳食更加均衡、全面（圖5）。

2.依據(jù)幼兒特點，合理加工烹飪

加工食材時，對于3歲～4歲小班幼兒的蔬菜食物，應(yīng)切細(xì)絲、小片、小丁、去骨、去刺、蒸煮軟爛；硬果類食物，如豆子、花生等應(yīng)研磨碎再加工，有利于幼兒消化吸收，避免小顆粒引起誤吸。對于4歲～6歲中大班幼兒的食物，可以適當(dāng)切成塊狀，為幼兒提供筷子，練習(xí)自主食用雞翅、剝蝦皮。

3.選擇健康零食，安排加餐補充

幼兒生長發(fā)育迅速，以一日“三餐兩點”制為宜?！傲闶场弊鳛橛變喝鞝I養(yǎng)的補充，多選擇奶類、水果、蛋類和堅果等作為“零食”，不宜選高鹽、高脂、高糖食品及含糖飲料?！傲闶场迸c加餐相結(jié)合，加餐份量不宜大，以免影響正餐進(jìn)食量；幼兒園的加餐以奶類、水果為主，既保證營養(yǎng)需要，又不給胃腸道增加負(fù)擔(dān)，且加餐時間應(yīng)相對固定，為每日10：00和14：30。

4.多變食物造型，應(yīng)季美食活動，激發(fā)食欲

幼兒對食物興趣地產(chǎn)生除了因食物的味道，很大程度上還來源于食物造型的吸引，例如五顏六色的搭配，象形卡通造型等，經(jīng)常變換菜品的花樣，都能有效地激發(fā)幼兒食欲，滿足幼兒喜歡新奇的年齡特點。將“美的教育”融入幼兒膳食（圖6），結(jié)合教育內(nèi)容、生活場景及孩子喜聞樂見的卡通形象，制成食物場景。例如，結(jié)合護(hù)眼主題制作可愛的胡蘿卜包；結(jié)合應(yīng)季食材制作的栗子酥；結(jié)合幼兒喜歡的小動物制作玉兔包（圖7）、小刺猬……讓兒童在藝術(shù)化的膳食中吃出健康、吃出趣味、吃出文化。

三、以食育人，打造良好的健康膳食氛圍

1.創(chuàng)設(shè)與食相關(guān)的健康環(huán)境

幼兒園深入挖掘園所內(nèi)現(xiàn)有空間和材料，統(tǒng)一布局，合理規(guī)劃，增趣培智。在天臺打造魚菜共生環(huán)保“氧吧”（圖8），種植藍(lán)莓、萵苣、小白菜等果蔬，將養(yǎng)魚水再循環(huán)利用澆菜；在“育花園”野餐臺，幼兒親手晾曬秋收冬藏的菜品，泡菜、果干都不在話下；在幼兒園小院的“一角”，幼兒在初春種下一粒粒蔬菜種子，每天澆水，等待發(fā)芽。通過勞動，幼兒近距離觀察果蔬，了解果蔬、珍惜果蔬、愛食果蔬。

2.開展與食相關(guān)的食育活動

保健醫(yī)進(jìn)課堂，帶著孩子們了解膳食寶塔；節(jié)日節(jié)氣中，廚師和孩子一起做傳統(tǒng)美食；每月一次的自助餐更是孩子們最喜愛的“味蕾綻放的時刻”（圖9）……孩子們在寬松愉悅的進(jìn)餐氛圍和老師的引導(dǎo)下，遵守用餐禮儀、排隊等待、按需取餐、合理搭配、珍惜糧食。

3.實施與食相關(guān)的家園連接

幼兒園對家長公開膳食承諾、帶量食譜、膳食經(jīng)費收支情況、投訴電話等信息，方便家長了解與監(jiān)督幼兒餐工作。在家長開放日，邀請家長進(jìn)園品嘗幼兒餐，并進(jìn)行座談與反饋。每周幼兒餐實況拍照發(fā)給家長，供其了解餐品情況。

為更好地呵護(hù)幼兒成長，讓幼兒吃得安全健康、營養(yǎng)均衡，幼兒園對幼兒膳食工作將常抓不懈，不斷強化食品安全意識與責(zé)任，多部門協(xié)調(diào)實施科學(xué)管理，積極探索營養(yǎng)膳食途徑，以幼兒為本，助力幼兒健康膳食與快樂成長！█