高職院校服務(wù)地方餐飲企業(yè)食品安全能力提升探索與實(shí)踐

周曉煒

隨著人們生活水平的不斷提高，大家對(duì)食品安全與健康的關(guān)注程度越來(lái)越高。食品安全已成為人民群眾關(guān)心的大事。2016年10月25日，由中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)的《“健康中國(guó) 2030”規(guī)劃綱要》就將保障食品安全作為健康中國(guó)的重要內(nèi)容。習(xí)近平總書記一直非常關(guān)心食品安全，對(duì)食品安全提出四個(gè)最嚴(yán)的要求：最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)。黨的二十大報(bào)告也將食品安全納入總體國(guó)家安全體系?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》自2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)執(zhí)行后，在十年間又經(jīng)歷了三次修訂、修正。這說(shuō)明我國(guó)對(duì)食品安全的重視程度越來(lái)越高，對(duì)食品安全管理越來(lái)越嚴(yán)格。新《食品安全法》大幅增加內(nèi)容，全面優(yōu)化食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立了最嚴(yán)格的全過(guò)程食品安全監(jiān)管制度與體系，食品安全可全程追溯；執(zhí)行最嚴(yán)格的法律責(zé)任追究制度，實(shí)行食品安全社會(huì)共治，更加突出預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)防范。2019年4月1日由教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)，聯(lián)合發(fā)布第45號(hào)令?！秾W(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，體現(xiàn)了國(guó)家對(duì)學(xué)校特別是對(duì)高校食品安全的要求越來(lái)越高。

眾所周知，高校校園集中了大量的師生員工，其體量都在萬(wàn)人以上。據(jù)國(guó)家教育部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)，我國(guó)高等學(xué)校數(shù)近30000所；全國(guó)高校內(nèi)食堂（餐廳）總數(shù)超過(guò)11000個(gè)，年?duì)I業(yè)額超過(guò)530億元，可謂隨便一所本科院校，每天就餐可達(dá)上萬(wàn)人次。這么多人一同吃飯極易引發(fā)聚集性食品安全事件，造成不良的輿情。2023年江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院“鼠頭鴨脖”事件和2022 年同濟(jì)大學(xué)“豬肉刺身”事件都反映了高校食品安全容不得松懈。高校餐飲服務(wù)食品安全保障問(wèn)題一向是當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督部門的管控重點(diǎn)，也是校方的關(guān)注重點(diǎn)，這就要求從事高校餐飲服務(wù)的企業(yè)在各個(gè)環(huán)節(jié)均要高度重視食堂的食品安全問(wèn)題，提升食品安全管理，增強(qiáng)高校食堂的全過(guò)程食品安全，保證高校師生食品的絕對(duì)安全。

1.高職院校助力地方餐飲企業(yè)實(shí)踐

基于張家港市信益餐飲管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱信益公司）提出了“食品安全與員工管理素質(zhì)提升”的需求，2022年，沙洲職業(yè)工學(xué)院4人課題組深入企業(yè)共同研究和探討員工管理素質(zhì)與食品安全管理能力提升問(wèn)題。在為期4個(gè)月的時(shí)間里，以信益公司實(shí)際存在的食品安全管理、員工管理素質(zhì)問(wèn)題為研究對(duì)象，通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷及訪談，開展食品安全培訓(xùn)、食堂職業(yè)經(jīng)理人業(yè)務(wù)培訓(xùn)、高校食堂管理要素培訓(xùn)；搜集實(shí)際情況以事實(shí)為依據(jù)，對(duì)問(wèn)題進(jìn)行研究分析，結(jié)合法律規(guī)章、制度條款、管理經(jīng)驗(yàn)，為公司提出了提升食品安全意識(shí)與科學(xué)管理能力的具有針對(duì)性和實(shí)際可操作性的解決方案，幫助公司建立和完善規(guī)章制度。本次實(shí)踐活動(dòng)對(duì)提高公司員工食品安全知識(shí)儲(chǔ)備、管理能力和素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)未來(lái)健康發(fā)展目標(biāo)具有積極的指導(dǎo)意義，并為公司長(zhǎng)期穩(wěn)定的發(fā)展提供了決策，還能使企業(yè)在食品安全管理方面更加科學(xué)、規(guī)范，大大提高了管理效能，充分調(diào)動(dòng)了員工學(xué)習(xí)的積極性，提高了日常工作效率，取得了良好的管理體制改革成效。

2.地方餐飲公司管理能力與員工食品安全素養(yǎng)現(xiàn)狀分析

2.1餐飲公司管理能力亟待提升

張家港市信益餐飲管理有限公司成立于2009年，是一家面向高校、醫(yī)院、大型企業(yè)提供團(tuán)膳服務(wù)、食品原材料的餐飲企業(yè)。公司現(xiàn)有員工305人，有職業(yè)經(jīng)理人22人，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師1人，烹飪技師7人，等級(jí)廚師35人。公司是國(guó)家商務(wù)部AAA認(rèn)證企業(yè)，通過(guò)了GB/T19001-2016/ISO 9001：2015質(zhì)量管理體系；GB/T24001-2016/ISO 4001：2015環(huán)境管理體系；GB/T28001-2011/OHSAS 18001：2007職業(yè)健康安全管理體系；GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005 食品安全管理體系認(rèn)證。具有太平洋保險(xiǎn)公司認(rèn)證的《食品安全責(zé)任保險(xiǎn)》1000萬(wàn)、《公眾責(zé)任險(xiǎn)》1500萬(wàn)的資質(zhì)。公司目前經(jīng)營(yíng)1500人以上人食堂12家。

隨著國(guó)家對(duì)高校食堂食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，各個(gè)企業(yè)逐漸認(rèn)識(shí)到必須將食品安全管理與高級(jí)員工管理素養(yǎng)作為企業(yè)發(fā)展首要任務(wù)，將食品安全納入公司重點(diǎn)管理職責(zé)。企業(yè)也迫切需要高水平的科研團(tuán)隊(duì)參與到公司食品安全管理體系優(yōu)化工作中來(lái)，幫助企業(yè)提升公司員工的食品安全知識(shí)儲(chǔ)備、管理能力素養(yǎng)，完善食品安全監(jiān)管體系，進(jìn)一步提高管理水平。

課題組通過(guò)調(diào)查研究深入了解信益公司管理模式，通過(guò)與公司高管座談研討，廣泛接觸員工摸清公司發(fā)展薄弱點(diǎn)，并結(jié)合自身在管理、食品安全、高校食堂經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)，緊緊圍繞“人”在食品安全管理體系中的作用，對(duì)公司管理體系進(jìn)行優(yōu)化分析研究，向公司提出未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略，即立足現(xiàn)有良好企業(yè)聲譽(yù)，進(jìn)一步拓寬高校、醫(yī)院市場(chǎng)，以打造“中央廚房”為創(chuàng)新點(diǎn)，狠抓食品安全、員工素質(zhì)等重點(diǎn)環(huán)節(jié)，廣泛實(shí)施HACCP、風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk analysis）和SHE等管理體系，推動(dòng)公司管理效能與食品安全管理水平實(shí)現(xiàn)質(zhì)的提高。

2.2員工食品安全素養(yǎng)亟待提升

2.2.1企業(yè)缺乏有效的培訓(xùn)，導(dǎo)致員工缺乏安全責(zé)任意識(shí)

從調(diào)查問(wèn)卷及課題組與員工的接觸和交談可以了解到，公司員工的職業(yè)興趣不濃，職業(yè)意識(shí)不強(qiáng)。公司招聘員工的門檻較低，除了上灶、面點(diǎn)等一些關(guān)鍵崗位，其他一線員工幾乎沒(méi)有文化程度和專業(yè)技術(shù)要求，只要能取得食品從業(yè)人員健康證，品行良好，踏實(shí)肯干，就可進(jìn)入食堂工作。這些員工普遍年齡偏大，學(xué)歷低，對(duì)新知識(shí)的接受能力、理解能力較差。

從職業(yè)環(huán)境角度看，特別是在高校的食堂，工作時(shí)間長(zhǎng)，一般從早上六點(diǎn)開始到晚上七八點(diǎn)結(jié)束，時(shí)長(zhǎng)超過(guò)十二小時(shí)，雖然中間有休息時(shí)間，但不固定。單位時(shí)間工作量大，食品安全標(biāo)準(zhǔn)與環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)較高。與之相對(duì)應(yīng)的是工資水平不高、社會(huì)地位不高，這直接導(dǎo)致公司難以聘請(qǐng)高學(xué)歷、高水平管理餐飲人才。信益公司受高水平管理人員缺乏與一線員工流動(dòng)較頻繁始終制約公司發(fā)展。隨著用工成本的不斷上漲，特別是受高校寒暑假空檔期特殊性影響，公司的人員使用與調(diào)配矛盾更加突出。

調(diào)查也反映出公司的組織培訓(xùn)力度亟待加強(qiáng)，公司對(duì)食品安全、員工管理素質(zhì)培訓(xùn)仍處于原始自發(fā)階段，沒(méi)有形成培訓(xùn)規(guī)劃、定期培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)時(shí)運(yùn)用數(shù)字化手段較少。

2.2.2職業(yè)經(jīng)理人能力欠缺，導(dǎo)致員工服務(wù)意識(shí)淡薄

從信益公司所經(jīng)營(yíng)的餐飲項(xiàng)目來(lái)看，不少項(xiàng)目經(jīng)理仍是各自為戰(zhàn)，雖然各種制度和流程張貼在操作間的墻面上，但員工在實(shí)際操作中的執(zhí)行又是另一回事。由于公司規(guī)模不大，發(fā)展時(shí)間不長(zhǎng)，其管理模式上仍處在“合伙搭班子”初級(jí)階段，在重要崗位上是合伙人拉來(lái)“熟人”。這些問(wèn)題導(dǎo)致企業(yè)在日常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中無(wú)法正常貫徹執(zhí)行規(guī)章制度。

2.2.3企業(yè)職業(yè)精神教育缺乏，導(dǎo)致員工創(chuàng)新能力不足

從課題組實(shí)地走訪的情況來(lái)看，員工對(duì)信益公司的認(rèn)可度較高。調(diào)查顯示，持“希望公司做大做強(qiáng)，自己能為企業(yè)做出貢獻(xiàn)”態(tài)度的有84.5%；有41.1%的員工對(duì)公司企業(yè)精神、發(fā)展規(guī)劃不十分清楚。在創(chuàng)新方面的調(diào)查顯示，22.8%的員工有從眾心理，缺少創(chuàng)新激情，有16.3%的員工怕出錯(cuò)而不敢創(chuàng)新。

上述問(wèn)題出現(xiàn)的原因主要有以下幾方面。首先，員工占位與眼界過(guò)低。一線員工普遍認(rèn)為只要把老板、主管安排的工作做好，手頭上的活干好，不出差錯(cuò)就行了。員工缺乏對(duì)企業(yè)運(yùn)行情況的了解、缺乏對(duì)創(chuàng)新的認(rèn)識(shí)，遇到新情況、新問(wèn)題只知道找主管，而主管再向上反映，把問(wèn)題上交，不主動(dòng)思考解決問(wèn)題。其次，慵懶趨利思想與任務(wù)觀點(diǎn)的影響。高校食堂工作很辛苦，一線員工會(huì)認(rèn)為花色品種翻新是老板和主管的事，自己“干多干少一個(gè)樣，干好干壞一個(gè)樣”，沒(méi)必要花心思。最后，員工沒(méi)有學(xué)習(xí)的動(dòng)力。調(diào)查顯示，47.8%的員工表示很少學(xué)習(xí)，11.9%的員工幾乎不學(xué)習(xí)。員工的知識(shí)儲(chǔ)備與專業(yè)技能不足，也是創(chuàng)新能力不足重要原因。

3.提升員工食品安全意識(shí)與優(yōu)化員工管理能力的對(duì)策

3.1構(gòu)建先進(jìn)的全過(guò)程食品安全管理體系

食品安全標(biāo)準(zhǔn)正朝著科學(xué)化、規(guī)范化、體系化方向發(fā)展?，F(xiàn)有高職院校通行的管理辦法存在缺陷，已經(jīng)難以應(yīng)對(duì)越來(lái)越復(fù)雜的食品安全問(wèn)題。比如，蔬菜清洗中殘留異物、小蟲；蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)；食品留樣不規(guī)范等問(wèn)題。這就需要高校食堂、餐飲企業(yè)全面貫徹《食品安全法》提出的“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度”食品安全管理理念，采用先進(jìn)的食品安全管理體系來(lái)提升管理水平與效能，構(gòu)建公司全過(guò)程食品安全管理體系。

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，表示以預(yù)防為主的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，被認(rèn)為是控制食源性疾病最經(jīng)濟(jì)、有效的預(yù)防性食品安全管理體系。

因此，高職院校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該主動(dòng)學(xué)習(xí)，引進(jìn)HACCP體系，搭建HACCP專項(xiàng)工作小組，根據(jù)食堂實(shí)際情況制訂HACCP計(jì)劃，明確各項(xiàng)檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查節(jié)點(diǎn)，對(duì)食堂的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。高職院校須對(duì)原材料采購(gòu)、食品加工、存儲(chǔ)、留樣、環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒、從業(yè)人員健康等進(jìn)行評(píng)估，減少或消除食品安全危害點(diǎn)，從而實(shí)現(xiàn)食堂運(yùn)行全過(guò)程安全化。

3.2加強(qiáng)員工專業(yè)培訓(xùn)

一是進(jìn)一步完善企業(yè)培訓(xùn)體系。企業(yè)要樹立為“員工技能成長(zhǎng)而服務(wù)”的培訓(xùn)理念，分層次開展培訓(xùn)。企業(yè)要制訂年度專業(yè)技能提升培訓(xùn)計(jì)劃、食品安全專題培訓(xùn)計(jì)劃，要定時(shí)間、定培訓(xùn)目標(biāo)、定內(nèi)容、定培訓(xùn)師，并針對(duì)不同對(duì)象開展培訓(xùn)。要對(duì)新員工進(jìn)行入職培訓(xùn)，讓他們了解食堂運(yùn)行基本情況、崗位職責(zé)、產(chǎn)品價(jià)格、工作流程、基礎(chǔ)食品安全知識(shí)、學(xué)校各項(xiàng)規(guī)章制度、公司凝聚力等；要對(duì)專業(yè)技術(shù)骨干進(jìn)行創(chuàng)新能力提升與研討。邀請(qǐng)專家到公司開展討論、培訓(xùn)，介紹食品安全最新要求，團(tuán)餐操作最新技術(shù)，高校師生對(duì)伙食最新反響等，并結(jié)合實(shí)際工作展開研討，形成討論成果在操作中加以實(shí)踐；還要開辦企業(yè)高管論壇，使高管定期學(xué)習(xí)最新的管理理念，傳達(dá)各級(jí)對(duì)企業(yè)工作要求，研討公司發(fā)展?jié)摿εc方向。同時(shí)，每個(gè)學(xué)期的開學(xué)與結(jié)束，企業(yè)都要開展食品安全專題培訓(xùn)。通過(guò)規(guī)范化的培訓(xùn)幫助企業(yè)統(tǒng)一全體員工認(rèn)識(shí)，提升員工整體素質(zhì)，增強(qiáng)公司凝聚力與向心力。

二是豐富培訓(xùn)形式。數(shù)字化時(shí)代，公司的員工無(wú)論年齡大小，都嚴(yán)重依賴手機(jī)。因此，企業(yè)可以建立自己微信公眾號(hào)，在公眾號(hào)里發(fā)布食品安全方面的小動(dòng)畫、視頻、PPT，及時(shí)推送食品安全案例、事件、企業(yè)動(dòng)態(tài)等，讓員工利用碎片化時(shí)間掌握相關(guān)食品安全知識(shí)，了解食品安全底線。同時(shí)，公眾號(hào)也可面向師生，宣傳企業(yè)主營(yíng)產(chǎn)品與食品安全工作情況，塑造企業(yè)良好形象。

三是加大考核力度。企業(yè)要定期開展專業(yè)技能考核?？己藘?nèi)容涉及餐飲知識(shí)、食品安全、管理技能等內(nèi)容。考核形式可以是筆試、當(dāng)面問(wèn)答，也可借助公眾號(hào)發(fā)布小測(cè)試，要求員工全員參加。企業(yè)通過(guò)考核讓員工掌握必備知識(shí)，并對(duì)考核優(yōu)秀的員工予以物質(zhì)、精神獎(jiǎng)勵(lì)。

3.3重視員工創(chuàng)新能力的提升

當(dāng)前，高校師生、醫(yī)院醫(yī)護(hù)人員對(duì)餐飲服務(wù)越來(lái)越重視，對(duì)高品質(zhì)的菜肴期望值越來(lái)越高，這就需要企業(yè)不斷豐富菜肴花色品種，提升菜肴健康營(yíng)養(yǎng)值。一方面，企業(yè)要引進(jìn)“新鮮血液”，積極招聘烹飪學(xué)校畢業(yè)的大學(xué)生，企業(yè)可以與相關(guān)高校加強(qiáng)合作與交流，將本企業(yè)設(shè)為學(xué)生實(shí)習(xí)點(diǎn)，吸納對(duì)餐飲行業(yè)感興趣的管理專業(yè)學(xué)生，同時(shí)為這些學(xué)生傳授食品安全管理方面的知識(shí)，使其在食品安全方面積累更多的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)。另一方面，企業(yè)可制訂相關(guān)制度鼓勵(lì)員工開展技術(shù)革新、菜肴創(chuàng)新。以物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)引導(dǎo)員工深鉆餐飲技術(shù)，加強(qiáng)食品安全管理，實(shí)現(xiàn)菜肴花色品種創(chuàng)新。

3.4構(gòu)建大學(xué)生健康交流的渠道

餐飲企業(yè)要善于包裝、宣傳、表達(dá)自己，特別是要學(xué)會(huì)與大學(xué)生建立起良性溝通渠道。企業(yè)要依靠校方建立起自己食品安全品牌活動(dòng)，通過(guò)組織參觀食堂操作過(guò)程、大學(xué)生赴采購(gòu)市場(chǎng)調(diào)研、“美食節(jié)”上開展食品安全知識(shí)有獎(jiǎng)問(wèn)答等多種活動(dòng)對(duì)大學(xué)生進(jìn)行食品安全教育、科普食品安全知識(shí)。這能進(jìn)一步增強(qiáng)大學(xué)生食品安全意識(shí)，讓大學(xué)生遠(yuǎn)離不安全的食品，這對(duì)企業(yè)本身來(lái)說(shuō)也是一個(gè)良性循環(huán)。

基金項(xiàng)目

沙洲職業(yè)工學(xué)院橫向課題（SG-20221123）。

作者簡(jiǎn)介

周曉煒（1973－），男，沙洲職業(yè)工學(xué)院后勤保衛(wèi)處助理研究員。