韓國傳統(tǒng)飲食文化制度研究

許順?！≡S惠然　駱菲菲

韓國飲食文化是以傳統(tǒng)的韓食為主的文化?！俄n食振興法》第2條規(guī)定：韓食是指使用韓國一直使用的食材或與之類似的食材，利用韓國固有的烹調方法或與之類似的烹調方法制作而成的食物和與該食物相關的有形、無形的資源、活動及飲食文化。一個國家的飲食文化是一個國家的重要文化根基。因此，為了保護本國飲食文化，韓國政府采取了一系列保護措施。

1.韓國保護韓食文化的管理體制

韓國通過各種政策保護韓食文化，運用有效的管理機制，一方面促進飲食行業(yè)的安全管理，另一方面保護和繼承韓國傳統(tǒng)飲食文化，推廣韓國飲食文化在國內外的發(fā)展。

韓食的安全要求與基本規(guī)則都規(guī)定在《食品衛(wèi)生法》中，具體實施程序規(guī)定在《食品衛(wèi)生法施行令》和《食品衛(wèi)生法施行規(guī)則》中。《食品衛(wèi)生法》第6條明確規(guī)定：禁止制作非法添加劑以及含非法添加劑的食品或以銷售為目的對上述物品進行制造、進口、加工、使用、調理、儲藏、零售、搬運或陳列的行為。2003年制定、2019年修改的《食品安全基本法》明確與食品安全相關的公民的權利和義務以及國家和地方自治團體的責任，并通過規(guī)定關于食品安全政策的建立與調整等基本事項為公民營造健康、安全的飲食生活。

2020年8月28日施行的《韓食振興法》規(guī)定韓餐及韓餐產(chǎn)業(yè)振興和發(fā)展所需事項，旨在增強韓餐產(chǎn)業(yè)的競爭力，為提高國民生活質量和國家經(jīng)濟發(fā)展做出貢獻。2022年2月18日施行的《韓食振興法施行令》旨在規(guī)定《韓食振興法》中委任的事項及其施行所需事項。2020年9月3日施行的《韓食振興法施行規(guī)則》旨在規(guī)定《韓食振興法》及同法施行令中委任的事項及其施行所需事項。2020年9月12日施行的《國民營養(yǎng)管理法》以對國民飲食生活進行科學的調查和研究為基礎，制定和實施系統(tǒng)的國家營養(yǎng)政策，旨在增進國民的營養(yǎng)和健康，為提高生活質量做出貢獻。

2.韓食文化的地區(qū)特色

韓國地方政府為了促進本地區(qū)飲食文化的發(fā)展，運用各種激勵政策，振興了本地區(qū)飲食文化。

2.1江陵市：鄉(xiāng)土飲食的發(fā)掘與培育

《江陵市鄉(xiāng)土飲食發(fā)掘、培育及管理條例》明確規(guī)定設立江陵市鄉(xiāng)土飲食審議委員會（以下簡稱“委員會”），以審議鄉(xiāng)土飲食的發(fā)掘、培育、保護、管理相關事項。市長為了發(fā)掘、培育新的鄉(xiāng)土飲食，可以舉辦競賽、品評會等。根據(jù)該條例第10條第2款的規(guī)定，發(fā)掘的新鄉(xiāng)土食物由市長通過委員會的審議后指定，并且市長為發(fā)展、保全鄉(xiāng)土飲食，必要時可設立鄉(xiāng)土飲食研究會，該研究會的職能就是發(fā)掘、開發(fā)、培育及保護關于鄉(xiāng)土飲食，發(fā)行鄉(xiāng)土飲食的烹飪白皮書，推進鄉(xiāng)土飲食的旅游商品化和飲食化等。

2.2統(tǒng)營市：飲食發(fā)掘、培育及商品化

《統(tǒng)營市關于統(tǒng)營飲食發(fā)掘、培育及商品化的條例》規(guī)定了統(tǒng)營市地區(qū)內發(fā)掘、培育、保護傳統(tǒng)的統(tǒng)營飲食，并將其發(fā)展為新的旅游商品。根據(jù)該條例第10條第1款規(guī)定，欲被指定為統(tǒng)營飲食者，應向市長申請。但根據(jù)第1款規(guī)定申請指定時，市長須通過審議會的審議才能指定。但如果指定申請人是市政機構，指定前須征得市議會同意。市長為了發(fā)掘和保護新的統(tǒng)營飲食，可以舉辦競賽和品評會等。經(jīng)過審議會的審議，作為統(tǒng)營飲食，被認定為沒有保全價值的品種、發(fā)生其他指定、取消事由的可以取消統(tǒng)營飲食的指定。

《統(tǒng)營市統(tǒng)營飲食發(fā)掘、培育及商品化相關條例》（以下稱《條例》）第10條第3款規(guī)定，每2年舉行1次以上的競賽，每年舉行1次以上的品評會，每2年指定公開征集1次以上的統(tǒng)營飲食及技能持有者。根據(jù)該條例第10條及第16條，申請指定統(tǒng)營飲食及指定技能持有者時，須向統(tǒng)營市長（以下稱“市長”）提交統(tǒng)營飲食指定及技能持有者指定申請書（包括料理經(jīng)歷事實確認）、50人以上推薦的推薦信、統(tǒng)營飲食指定及技能持有者指定申請人自我介紹書、烹飪（制造、加工）方法說明書等。

市長在地方自治團體、食品制作加工企業(yè)、大學或研究機關（團體等）將使用第11條規(guī)定注冊商標等的統(tǒng)營食品商品化（蒸餾化）后，這些食品可以流通在國內外。統(tǒng)營飲食或未被簽訂為食品制造、加工企業(yè)等統(tǒng)營飲食指定業(yè)所的企業(yè)不得使用商標。

2.3仁川廣域市：西區(qū)飲食文化街建設及支援

設立《仁川廣域市西區(qū)飲食文化街建設及支援條例》的目的在于將密集在仁川廣域市西區(qū)轄區(qū)內的餐館街道指定為飲食文化街，為靈活運用健全的飲食文化改善而提供必要的扶持。飲食文化街被指定為由區(qū)長以轄區(qū)內一定區(qū)域為中心，選定形成飲食文化街環(huán)境的地方。指定飲食文化街也需要一定的管理。區(qū)廳長根據(jù)《仁川廣域市西區(qū)飲食文化街建設及支援條例》第5條第2款規(guī)定指定飲食文化街時，應考慮街的環(huán)境及設施、街的歷史性、市民的使用度、經(jīng)濟波及效果等。指定飲食文化街時，區(qū)廳長應當通過區(qū)報、網(wǎng)站等公告指定內容。區(qū)廳長要指定或取消指定飲食文化街、事業(yè)支援等時，根據(jù)《關于支援仁川廣域市西區(qū)衛(wèi)生業(yè)所的條例》第8條，經(jīng)仁川廣域市西區(qū)衛(wèi)生業(yè)所支援審議委員會的審議，可以指定或取消指定飲食文化街、事業(yè)支援等。除這些事項外，關于事業(yè)費支援及管理等所需事項準用《仁川廣域市西區(qū)地方補助金管理條例》。

當飲食文化街已經(jīng)指定后，區(qū)長應當通過區(qū)報、網(wǎng)站等公告指定內容。制定標準要求飲食文化街位于一定地區(qū)的普通餐飲店；休息飲食店、糕點店必須達到40家以上的公寓商業(yè)街以外的集體化，并構成法律規(guī)定的商人團體。

2.4英陽郡山岡村：飲食知味坊體驗館運營管理

為了增加傳統(tǒng)韓屋體驗及農村文化體驗機會，《英陽郡山岡村飲食知味坊體驗館運營管理條例》規(guī)定了英陽郡山岡村飲食知味方體驗館（以下簡稱“體驗館”）的運營及管理所需事項。體驗館設在英陽郡石寶面山岡村路66號一帶，管理對象設施包括餐飲餐廳、傳統(tǒng)茶館、特產(chǎn)宣傳區(qū)等。體驗館研究與宣傳傳統(tǒng)飲食及傳統(tǒng)茶的優(yōu)劣、傳統(tǒng)飲食及酒類等的商品化，構建現(xiàn)代化食譜，開展區(qū)域優(yōu)質農特產(chǎn)品展示與宣傳和其他關于體驗館的運營及管理。

體驗館由郡守運營。如果有需要更專業(yè)、更有效率的運營，可以委托法人、團體。接受體驗館運營委托的人（以下稱“受托人”）應向郡守提出申請，郡守在申請人中選定認為合適的人作為受托人。選定受托人時，應綜合考慮財政承擔能力、相關專業(yè)知識、責任心等，選定傳統(tǒng)餐廳運營經(jīng)驗者、相關專家等對傳統(tǒng)飲食感興趣的人組成的法人、團體為受托人。其他為委托體驗館的所需事項允許使用《英陽郡事務民間委托促進及管理條例》?？な乜梢宰屜嚓P公務員對受托人的設施運營整體進行調查或檢查賬簿及其他文件，受托人應對此予以積極協(xié)助。此外，體驗館使用者丟失或損壞設施或器物時，根據(jù)《公有財產(chǎn)及物品管理法施行令》第87條規(guī)定可以以現(xiàn)金或實物賠償。

3.韓食行業(yè)協(xié)會對于料理師以及營養(yǎng)師的能力培養(yǎng)、資格證考核

韓國采用衛(wèi)生管理責任制，將多重設施劃定為衛(wèi)生等級優(yōu)先區(qū)域，在所有餐飲單位中的衛(wèi)生等機制和培養(yǎng)社會距離被定為重要內容。以新冠疫情作為契機，改善了感染病的韓食文化共識，生活防疫管理優(yōu)秀企業(yè)被指定為“安心餐廳”，通過宣傳為營造安全的餐飲環(huán)境和靈動的商圈做出了貢獻。與此同時，建立飲食文化街等各區(qū)域的“民官協(xié)作生活防疫團”，飯店衛(wèi)生管理與生活防疫措施得到了民眾的認可。通過選定每次優(yōu)秀飲食機構，“改善飲食文化來建立生活防疫系統(tǒng)”可以引領新的飲食文化并鞏固其地位。

韓國對于賓館、餐館等集體用餐餐廳加工食材、制作食物要求嚴格，因此，要求從事營養(yǎng)師工作之人必須取得國家頒發(fā)的資格證書。根據(jù)烹飪技術和相關知識，與烹飪技能相關的就有烹飪技師等資格證。為提高食品相關經(jīng)營者及保健食品相關經(jīng)營者等的食品衛(wèi)生教育（以下稱“衛(wèi)生教育”）的專業(yè)性及公正性等，根據(jù)《食品衛(wèi)生法施行規(guī)則》（以下稱《施行規(guī)則》）第51條第1款規(guī)定，實施教育或食品醫(yī)藥品安全處長指定告示的衛(wèi)生教育機關（以下稱“教育實施機關”）委托或共同實施教育。根據(jù)該《施行規(guī)則》第1款的規(guī)定，教育實施機關委托或共同進行教育時，業(yè)務范圍、業(yè)務執(zhí)行程序、方法及所需經(jīng)費的支付等，按照相關機關之間的合同進行。

《韓食振興法施行令》第3條第2款及附表第3號規(guī)定的韓食相關科目是指屬于下列各項之一的科目（包括實習）：宮廷飲食、寺廟飲食、藥膳、禮儀食品、傳統(tǒng)品種、傳統(tǒng)酒、韓國發(fā)酵食品、韓國飲食文化、韓食相關資格證、與韓食相關的就業(yè)及創(chuàng)業(yè)、開發(fā)韓食菜單、韓式造型、韓食烹飪、鄉(xiāng)土飲食。第1號至第14號的科目，根據(jù)具體菜單和品種分類成了運營中的飯類、湯類、燉湯類、醬類、小菜類、年糕類、韓果類、飲清流等科目。此外，與第1號至第15號類似的科目就是韓食振興院院長認可的科目。農林畜產(chǎn)食品部長官根據(jù)《關于訓令、例規(guī)等的發(fā)布及管理的規(guī)定》，以2021年1月1日開始，每3年（指每3年的12月31日為止）都要對該告示進行妥當性研究，并采取改善等措施。

4.韓國飲食文化與現(xiàn)代社會的接軌

韓國對于傳統(tǒng)飲食文化方面的法律制度不僅是要在食品衛(wèi)生安全上保障國民的健康安全問題，更大一部分是為了保障韓食的振興以及韓食文化的傳承和發(fā)展。目前韓國正在實行對于飲食類非物質文化遺產(chǎn)的保護研究的政策，其中最關鍵的點在于，該措施必須符合當代社會以及怎樣結合現(xiàn)代社會發(fā)展，以什么樣的方式去符合現(xiàn)代社會的潮流發(fā)展。

一個國家的經(jīng)濟、文化發(fā)展應當緊跟社會的步伐，符合時代的發(fā)展。飲食行業(yè)的發(fā)展，不僅僅在于追求填飽肚子，現(xiàn)在人們的追求是再上一層樓，更加追求一些別樣化的外表或者是形式的創(chuàng)新。為了全面建設韓國飲食產(chǎn)業(yè)，韓國農、林、畜產(chǎn)食品部與全羅北道地方政府、益山市共同建設了食品產(chǎn)業(yè)園區(qū)項目——韓國國家食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)支援中心。三年前成立的韓國國家食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)支援中心利用當?shù)氐牡乩憝h(huán)境，把研究區(qū)放在首位，并為韓國飲食研究區(qū)的發(fā)展提供了有力的支持。從進口、研究、包裝、出口方面下手，政府予以一定的政策優(yōu)惠，以此鼓勵更多本企業(yè)振興韓食文化以及吸引外資企業(yè)往韓支援，并且韓食財團通過旅游、音樂等渠道增強對外的文化交流。如今，遍布在我國上海、南京、蘇州等城市的“韓食通WOWZOA”美食協(xié)會，更是突破了一個月170萬元以上的銷售額，走出了韓國本土，與外界進行了有效的文化交流，運用微信等平臺對韓食進行宣傳。例如，對于韓國泡菜，為順應對飲食類非物遺文化遺產(chǎn)的保護研究政策目標，國家采用博物館的方式體現(xiàn)了泡菜的新配料隨著新科技的發(fā)展而發(fā)展的。韓國政府出臺的《食品安全基本法》更加注重韓國飲食文化的衛(wèi)生、服務、包裝等，該法規(guī)定了食品的容器、品質、安全標準等，其中還有關于食品等安全性的研究及技術開發(fā)相關的事項和食品安全政策的目標及基本方向等。韓國食品安全部門懂得運用當代人“不止要吃飽還想要吃好、吃得心安”的心理，對飲食行業(yè)進行嚴格把控，以此來吸引更多的顧客。韓國飲食文化的發(fā)展、創(chuàng)新以及弘揚方式就是韓國飲食與現(xiàn)代化時代的一個有效接軌。

結語

韓國傳統(tǒng)飲食文化雖然受嚴格的食品安全監(jiān)督制度的管制，但是地方政府如果要發(fā)展本地區(qū)特色飲食文化，可以根據(jù)地區(qū)標準來進行文化活動。因此韓國地方政府制定了100多個地方條例，以此振興地方傳統(tǒng)飲食。同時，韓國對于料理師和營養(yǎng)師的資質要求較高。基于國家政策和專業(yè)技術人才的要求，韓國各個地方政府推出符合韓國旅游文化戰(zhàn)略的各種措施，通過制定條例等方式發(fā)揮地區(qū)特色，從而推動韓食行業(yè)的發(fā)展。韓國政府大力支持傳統(tǒng)飲食文化的弘揚和發(fā)展，給予關稅方面的優(yōu)惠，吸引外資，向全世界推廣韓國傳統(tǒng)飲食文化。

作者簡介

許順福（1972.08-），女，朝鮮族，吉林延吉人，博士；研究方向：法學。