從“ 下飯”到“上 相”

喬志遠(yuǎn)

上海通志館助理館員，中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員，以筆描食，以文述史。

如今提到本幫菜的特點(diǎn)，除了我們熟知的“濃油赤醬”，還有一個(gè)標(biāo)簽也十分契合，那便是“糖重色豐”?！疤侵亍弊圆槐卣f(shuō)，本幫菜口味整體相對(duì)偏甜，與醬油的咸相得益彰，構(gòu)成了“甜中有咸、咸中帶甜”的復(fù)合型底味；而“色豐”則指菜品外觀要鮮艷，造型要豐滿，一眼望去要顯得精致、高檔。不過(guò)，最初的本幫菜并非這般模樣，從“下飯”到“上相”，本幫菜也經(jīng)歷了一段頗為漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程。

我們?cè)v過(guò)，本幫菜是發(fā)源于市井碼頭的平民美食，辛苦勞作的勞工們需要通過(guò)價(jià)廉口重的下飯菜補(bǔ)充鹽分與能量。上海開(kāi)埠后，隨徽商一同而來(lái)的徽菜最符合這一要求，在風(fēng)靡上海灘的同時(shí)，徽菜也“逼迫”著以煮、蒸、燉、糟等清淡做法為主的本地菜式開(kāi)始轉(zhuǎn)型，爛糊肉絲、咸肉豆腐、八寶辣醬等菜式涌現(xiàn)出來(lái)，深受市民的追捧。

此外，使用牲畜的內(nèi)臟也在這一時(shí)期流行開(kāi)來(lái)，究其原因，是因?yàn)閷?duì)商家而言，相較于皮肉，內(nèi)臟的價(jià)格要更便宜一些，能節(jié)約不少成本?；而口重的做法又恰恰能夠掩蓋內(nèi)臟本身的異味，只要處理得當(dāng)，就能利用差價(jià)賺大錢(qián)。于是各式下水也成為餐桌上的?？?，比如“糟缽頭”，它本是郊區(qū)農(nóng)戶宰殺年豬后將豬肺、豬肚、豬蹄等與油豆腐一同放入缽中燉煮而成的一道年菜，后來(lái)本幫廚師對(duì)其進(jìn)行改良，不僅改用高湯與糟鹵增香，還加入青蒜葉除腥臊味，農(nóng)家菜就此搖身一變，成為本幫經(jīng)典菜式，時(shí)至今日依然有著大批的擁躉。

不過(guò)，隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇與上海的繁榮發(fā)展，一方面，菜品在“成本”與“口味”上已經(jīng)卷到極致，“價(jià)格戰(zhàn)”與“口味戰(zhàn)”已然難以為繼?；另一方面，光顧的食客也不再單是為填飽肚子而來(lái)的勞工，本幫菜需要一些能登大雅之堂的菜品，以滿足部分食客宴請(qǐng)、擺席的需要。

因此，本幫廚師們開(kāi)始對(duì)菜品進(jìn)行新一輪改良，而其中最直觀、最簡(jiǎn)潔的方法，必然是在外觀上進(jìn)行美化，去掉本幫菜的市井氣與鄉(xiāng)土氣。

有些菜是做“加法”，比如炒圈子，原先就是簡(jiǎn)單的紅燒豬大腸，后來(lái)“老正興”的廚師加入了草頭，草頭不僅中和了大腸的肥膩，在油脂的作用下也顯得更加翠綠瑩潤(rùn)，一紅一綠，顏色對(duì)比醒目，令人食指大動(dòng)?；有些菜則是做“減法”，比如扣三絲，古早的扣三絲將所有食材放入碗內(nèi)反扣，扣完后所有食材擠在饅頭狀的“小包”中，用料雖然扎實(shí)，可食材易散，造型不一會(huì)兒便自動(dòng)塌陷了，后來(lái)廚師減少了用料，并將“扣”改為“堆”，將食材分層羅列成饅頭狀，成型后淋一勺高湯，整道菜造型完整，令人無(wú)從下筷。除此以外，還有對(duì)鹵汁、塊型等方面的要求，比如油爆蝦的湯汁要濃稠紅亮、紅燒肉要像魔方般方方正正、白切肉要肥瘦分明，呈薄薄的書(shū)頁(yè)狀……功夫下得越多，菜品就越發(fā)精致典雅，本幫菜便逐漸“上相”起來(lái)。

除了外觀的“上相”，有些菜還有內(nèi)里的“上相”，剛上桌時(shí)看不出來(lái)，只有入口了才知道廚師心思之精巧。比如蔥燒鯧魚(yú)，同樣是蔥油，本幫菜的要用京蔥、洋蔥與香蔥一同小火浸炸，這樣出鍋的蔥油不僅色澤明亮，蔥香味也更加醇厚豐富?；再比如蝦子烏參，烏參炸完后要用紅燒肉的鹵汁浸泡片刻，待入味后再進(jìn)行紅燒與勾芡，這一步做了與否，眼睛觀察不到，只有舌頭能感受到?；還有油爆蝦，在油爆后不再用清湯為主調(diào)制的味汁，而是改用醬油為主熬制的鹵汁，這樣不僅保留了蝦的脆度，也讓醬汁更容易裹住蝦身……這些技巧看似可有可無(wú)，實(shí)則暗藏玄機(jī)，此中妙處，難以言說(shuō)，只有愛(ài)吃、會(huì)吃的老饕才能體悟。

回過(guò)頭看，本幫菜從“下飯”到“上相”的變化，也與整座城市欣欣向榮的發(fā)展相契合，急劇的社會(huì)變化形成了多樣的飲食需求，本幫菜也在時(shí)代的潮流中不斷推陳出新，甚至已不再是本幫菜最初的模樣。從保護(hù)本土飲食文化的角度來(lái)說(shuō)或許是一件憾事，但就菜系本身而言，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，不斷自我更新、自我進(jìn)化的本幫菜，恰恰蘊(yùn)含著極其頑強(qiáng)的生命力，在任何時(shí)代都能找到屬于自己的一席之地。