景德老鎮(zhèn)上的美食地理

梅堅(jiān)，1963年出生于江西省景德鎮(zhèn)市，中國(guó)散文學(xué)會(huì)會(huì)員，廣東省作協(xié)會(huì)員。在文學(xué)期刊發(fā)表小說散文多篇，有作品被選刊轉(zhuǎn)載。著有長(zhǎng)篇小說《青瓷殤》（與人合著）、中篇小說集《月亮的香味》、散文集《城市底色》?，F(xiàn)居深圳。

廣場(chǎng)主席臺(tái)下的夜宵攤

對(duì)一個(gè)游子而言，思念故鄉(xiāng)的方式會(huì)有很多種。如我這等沒出息的饕餮之徒，念念不忘的是那些攝人魂魄的美味佳肴。每每想起，會(huì)有種不安的情緒，我知道，那是舌尖對(duì)美食的深情回憶。

上世紀(jì)八十年代，“忽如一夜春風(fēng)來，千樹萬樹梨花開”，我老家景德鎮(zhèn)人民廣場(chǎng)主席臺(tái)下那片開闊地，突然冒出了不少夜宵攤。放眼望去，熾熱的燈光搖曳出萬種風(fēng)情，紅彤彤的雨篷連成一片，像天邊的晚霞。而飄忽的陣陣香味，讓人遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能聞到人間煙火。此前，這塊空地也有幾個(gè)小食攤，賣些鎮(zhèn)上人愛吃的炒米粉、堿水粑、茶葉蛋、汆肉片湯、豬肝湯什么的，屬小打小鬧，不太起眼。但很快，“星星之火”演變成“燎原之勢(shì)”，像模像樣的夜宵檔口迅速多出數(shù)十個(gè)。就連在家“燒水都結(jié)鍋巴”的角色，也不甘寂寞，躋身其中，結(jié)果當(dāng)然是開張不幾天便偃旗息鼓。當(dāng)然，不乏前赴后繼者，他們誤把經(jīng)營(yíng)夜宵視為生財(cái)之道，拼了命在此占據(jù)一席之地，完全忘了自己做的菜只能保證不是生的。此等技藝何以吸引顧客？有一次，我陪出差回來的學(xué)長(zhǎng)來到主席臺(tái)下，選了處稍僻靜的攤點(diǎn)打算填充一下肚子。老板三十歲上下，穿一身皺巴巴的工作服，上衣口袋處還印有頗顯眼的瓷廠名稱，臉上一副怨天尤人的表情。想吃么得啰？他問道，聲音很萎靡。我答，兩碗湯面吧。但見他不慌不忙走近蜂窩煤爐邊，摸出塊硬紙片，對(duì)著爐口一通猛扇，不等火苗躥起，便架上鐵鍋，倒進(jìn)沖壺里的冷水，隨手一把菠菜投入鍋中，蓋上鍋，動(dòng)作連貫且迅速。反應(yīng)敏捷的學(xué)長(zhǎng)見狀欲上前阻攔，卻為時(shí)已晚。此過程令其大驚失色，在完全凌亂的情緒下，仍不失風(fēng)度地說：師傅，罷了罷了，面不用下，菠菜錢我付給你！幾十年后，憶起那次的尷尬場(chǎng)面，我們?nèi)匀炭〔唤?/p>

主席臺(tái)下，生意紅火的夜宵攤總有那么幾家，擺出的架勢(shì)就不同凡響。擅烹飪的人最看重兩樣?xùn)|西：一是刀，要磨得快，剁塊宰件、切絲切片都用得順手；二是火，要燒得旺，特別是遇上搶火的菜，必須叫得應(yīng)，不耽誤。若是用殺雞不出血的鈍刀，加上要死不斷氣的慢火，廚藝再高，也只能仰天長(zhǎng)嘆。食客們稍加留意，便知哪家攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)得如何。精明的檔主都是將主料、配料切好放在顯眼處，時(shí)令蔬菜洗凈，瀝干水?dāng)[在那里，一目了然。夜宵攤無菜譜一說，但各式各樣的家常菜應(yīng)有盡有，食客任意挑選，豐儉由人。再看炒菜用的爐子，是用廢棄汽油桶改的，爐膛大而深，燒的是瓷廠家屬工定期供給的煤渣，既便宜又好燒。檔主待客人點(diǎn)完菜，隨即把對(duì)著爐口的小鼓風(fēng)機(jī)打開，爐火“呼呼”就躥了上來，又旺又猛。

如同野百合也有春天，再簡(jiǎn)陋的環(huán)境同樣能吃出愜意。那些在光明電影院看完夜場(chǎng)電影的情侶，意猶未盡，索性移步至夜宵攤，點(diǎn)兩個(gè)簡(jiǎn)單的菜，要瓶大瓶的可樂，酌古斟今，任時(shí)光流淌。偶有幾位從街對(duì)面趕來的后生小伙，滿嘴要么是“開了幾指”，要么是“何時(shí)發(fā)動(dòng)”，一聽便知是在婦幼保健院陪老婆生崽的。他們叫碗煮米粉，猴急猴急，吃完把嘴一抹，草草了事。擺開陣仗大吃大喝的，多是成群結(jié)隊(duì)的男男女女。做東請(qǐng)客的那位嗓門最大，人未走近，就高聲嚷道：老板吶，拼桌拼桌，端兩箱啤酒來唦！先切些鹵菜，別的么得菜你看著辦，放心哈，不賒賬！聽到一聲“不賒賬”，老板像打了雞血，來了精神。利落的老板娘更是一臉喜悅，三兩下把兩張折疊桌拼攏，蒙上一次性的桌布，擺齊碗筷，把五顏六色的塑料凳放好。老板不失時(shí)機(jī)摸出用來待客的“紅塔山”牌香煙，挨個(gè)敬一巡，專給做東請(qǐng)客的那位點(diǎn)著火，滿嘴阿諛。曉得啦曉得啦，你一看就是做大事咯人，還會(huì)欠我?guī)讉€(gè)小錢，說也不該！奉承話說完，他屁顛屁顛忙活去了。

夜宵攤?cè)炕仡^客，想要留住客人，自然少不了招牌菜，盡管全是家常菜品，但檔主卻能做出獨(dú)有的美味。再就是，烹飪過程是全開放的，眾目睽睽下絕無可能“掛羊頭賣狗肉”，所有食材放在那里，食客現(xiàn)選現(xiàn)做，盡可放心。更有道中高手的拿手菜，令人回味悠長(zhǎng)。我迄今還記得有家檔口，老板長(zhǎng)得敦敦實(shí)實(shí)，腦袋滾圓，頸脖上的肉折疊了好幾層，大家都喊他胖子。他做的砂缽豬腳就是提前紅燒好了，裝在碩大的鋼精鍋里的。依照客人所需，胖子細(xì)心地逐塊挑出含了湯汁的豬腳，盛入大、中、小三種規(guī)格的砂缽，再將砂缽放在蜂窩煤爐上，小火加熱，調(diào)味。端上桌的砂缽豬腳沸騰飄香，面上的新鮮蒜葉碧綠泛亮，萬般喜人。食之，軟爛適中，鮮辣交匯，湯稠味濃，堪稱一絕。怪不得一些“懂經(jīng)”的食客都曉得，去晚了肯定吃不上，胖子那滿滿一鍋豬腳早就賣得精光。胖子坦言，用砂缽是利于保溫，不是賣噱頭。

轉(zhuǎn)眼到了上世紀(jì)九十年代初，這個(gè)以盛產(chǎn)瓷器而聞名天下的小鎮(zhèn)籌備“首屆國(guó)際陶瓷節(jié)”。權(quán)威人士說，廣場(chǎng)主席臺(tái)下的夜宵攤有礙觀瞻，要堅(jiān)決取締！從此，“走，到主席臺(tái)宵夜去”這聲吆喝就成了舊時(shí)光的記憶。

鹵水里的魚

景德鎮(zhèn)除了產(chǎn)瓷器，美食也極具特色。有年清明節(jié)，天氣出奇的好，無風(fēng)無雨。中午時(shí)分，我在陵園剛掃完墓，就接到友人電話，說是要請(qǐng)我吃頓飯并告訴了地址。于是，我們一行數(shù)人尋到河西加油站附近，然后由他引領(lǐng)，去了路旁邊一個(gè)不太起眼的餐館。

說是餐館，其實(shí)是“三室一廳”，里面座無虛席，食客們旁若無人，大聲喧嘩。如此太過嘈雜的情景，讓我有身處鬧市的恍惚。好在請(qǐng)吃的友人預(yù)先訂了包房，所謂包房，即是一間臥室。被他們稱為紅姐的女老板推門而入，圓圓胖胖的臉上掛著暖暖的笑意，兩個(gè)淺淺的酒窩為她臉上平添了不少喜慶，雙眸流淌出奔放和熱情。她對(duì)待所有的顧客都像久別的親人，平實(shí)自然，絕不像裝出來的。也難怪這么小小一家館子，生意如此火爆。

未及紅姐報(bào)出菜名，他們幾位都不約而同地喊：“鹵水魚！”

論到吃魚這件事，景德鎮(zhèn)人似乎沒有缺魚吃的經(jīng)歷。理由很簡(jiǎn)單：與浩渺的鄱陽湖相距不遠(yuǎn)，水陸兩路交通皆便利，這是最大的資源。此外，昌江內(nèi)河也有不少魚種，不過大魚不多。近郊水庫(kù)養(yǎng)殖的魚也不在少數(shù)，挑嘴的鎮(zhèn)上人卻嫌它泥腥味太重，不待見。故每到產(chǎn)魚旺季，除去鄱陽、余干等鄰縣的漁民成船成船將魚運(yùn)來外，鎮(zhèn)上的魚販會(huì)自駕比農(nóng)用車還低一檔次的機(jī)板車，披星戴月趕到湖區(qū)，將出水不久的魚連夜運(yùn)到鎮(zhèn)上，大大小小批發(fā)給菜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)魚鮮的攤主，再由他們打理上市。早間的魚鮮攤自然成了一道風(fēng)景：腰子形篾筐上，各種魚分類擺得整整齊齊，有一絲氣息的則養(yǎng)在盛了水的木盆里，任其茍延。我記得在十八橋菜市場(chǎng)有位長(zhǎng)著絡(luò)腮胡子、人稱“李胡子”的魚鮮攤主，他叫賣起來很有蠱惑性：“湊近來看唦，新鮮魚吶新鮮魚，今朝蝕本賣哈，大咯紅燒小咯煎，不好嗅不要錢！”不多時(shí)，幾筐魚賣得精光。再看他，將一堆零散的錢胡亂塞進(jìn)口袋，攤子也不急著收拾，一頭鉆進(jìn)數(shù)步即達(dá)的水酒店，順手拿起個(gè)藍(lán)邊碗，從酒缸里舀出水酒咕咚咚喝得一干二凈，咂吧咂吧嘴點(diǎn)評(píng)道：“今朝酒好，不老不嫩！”然后一屁股坐在條凳上，美美地把酒癮過足才放下碗。

我一直認(rèn)為“鹵水魚”是鄱陽人的傳統(tǒng)做法，什么時(shí)候移植到我們鎮(zhèn)上的并未考證。其實(shí)也不奇怪，素有“草鞋碼頭”之稱的古鎮(zhèn)，工匠來自四面八方，飲食的兼容并蓄就再正常不過。鎮(zhèn)上人做的腌魚與“鹵水魚”意思差不多，說白了，新鮮魚是它的根本，但被鹽水鹵了一夜后，味道發(fā)生了翻天覆地的變化。魚的品種通常是白魚和鱖魚，白魚的肉質(zhì)細(xì)膩，雖魚刺較多，但鹵過之后，魚肉緊實(shí)，捋刺也就方便多了。鱖魚去除主骨，幾乎沒刺，魚身肉質(zhì)厚實(shí)，對(duì)于不會(huì)捋刺的人來說，吃鱖魚肯定是零風(fēng)險(xiǎn)?！胞u水魚”的制作程序并不繁瑣，魚身打上花刀，抹上適量的鹽，投入專門用來鹵魚的瓷缸里，噴些許高度白酒，拿一塊大瓷盤倒扣在魚上面，弄些大點(diǎn)的鵝卵石壓緊實(shí)即可。這個(gè)過程看似簡(jiǎn)單，卻透著復(fù)雜，用鹽多少很有講究，鹽多了，近似于腌制，鹽少了，咸味滲不進(jìn)魚肉里，所以說鹵的過程才真正決定了這條魚是否味美。普通人家鮮有去做“鹵水魚”的，怎么說都是件奢侈的事，因?yàn)閮r(jià)格上白魚鱖魚比其他魚貴好多倍。

那次在紅姐的餐館，我被特許進(jìn)廚房，親眼看了“鹵水魚”的烹制過程：鍋中菜籽油燒熱后，加入一大勺豬油，瀝干水分的魚下鍋那一剎，恰如“平地一聲驚雷”炸響，油泡環(huán)繞著魚身，看了就歡樂。待魚變金黃色即撈出控油，鍋再次洗凈燒熱，放底油，蔥姜蒜、青紅辣椒、朝天椒、香辣醬爆香，加入乳白色高湯后將魚投入，加黃酒和些許白糖、胡椒，轉(zhuǎn)中小火將魚燒透，七八分鐘后淋上鍋邊醋，然后大火收汁，出鍋裝盤，灑一把性感的蔥花，美味即成。據(jù)說，紅姐家燒“鹵水魚”的秘訣全在那鍋湯里。二十多年后，我再去品嘗，味道一點(diǎn)沒變。

別有滋味在心頭

居住在小城市會(huì)有一種獨(dú)有的幸福感。那種安逸和滿足是許多大都會(huì)比不上的。比如景德鎮(zhèn)，人口不多，生活物資卻豐富，可謂應(yīng)有盡有。若遇上暑熱難熬的日子，發(fā)了懶勁，口袋又有些閑錢的“鎮(zhèn)巴佬”們，雖不下廚，卻絕不虧了嘴。菜市場(chǎng)的鹵菜鋪，各式鹵菜琳瑯滿目，葷素齊全，美味又隨意。盡可選些自己中意的品種，熱情的店主會(huì)幫著切好拌好裝入快餐盒，拿回家即可食用。若講究點(diǎn)，可去“煌上煌”“周黑鴨”“絕味”之類經(jīng)營(yíng)鹵菜的專賣店或連鎖店，擇些喜歡的鴨頭雞爪、牛肚毛豆什么的，同樣能滿足味蕾。

倒轉(zhuǎn)幾十年，哪里能一睹上述景象？我小的時(shí)候，鎮(zhèn)上有家清真餐廳，它的前身是為數(shù)不多的回族兄弟集中用膳的地方，好些“鎮(zhèn)巴佬”迄今還改不了口，仍稱其為回民食堂。清真餐廳大堂除了供應(yīng)椒鹽花卷、蔥油大餅外，還有“羅漢湯碗”裝的牛雜碎，每小碗才兩角錢。而最著名的，莫過于鹵牛肉了，可稱一絕。許是鹵料的緣故，牛肉濃香撲鼻，食之回味無窮。那種干濕適中、不軟不爛、切成薄片的牛肉買回家后，撒入蒜泥蔥末，淋上醬油和芝麻油拌勻，送入嘴里細(xì)細(xì)一嚼，整個(gè)人會(huì)興奮得幾乎癱倒。

我依稀記得，經(jīng)過改造的餐廳不算太大，為上下兩層結(jié)構(gòu)，進(jìn)得門去，左側(cè)是個(gè)簡(jiǎn)易的柜臺(tái)，右側(cè)為通去二樓的木質(zhì)階梯。大堂擺了幾張方桌，堂食的客人通常只吃碗面，然后輕撫鼓脹的肚子，打著響亮的飽嗝揚(yáng)長(zhǎng)而去。也不乏個(gè)別食客，囊中錢無幾文，卻向往有酒有菜的人生，別看他只點(diǎn)了碗蓋澆牛肉面，酒還是少不得，掏空所有口袋也要湊足二兩“景德大曲”的錢。他不勞煩服務(wù)員，自己用托盤端上二樓，擇一臨街的窗邊餐桌坐下，先是用筷子把面上的蓋澆歸在中央，再就著僅有的二兩酒細(xì)品慢酌。最后，面條連帶殘湯吃喝個(gè)精光，臉上還難掩意猶未盡的表情。

后來，市場(chǎng)逐步放開，在十八橋水酒店對(duì)面，出現(xiàn)了一個(gè)賣豬頭肉的攤點(diǎn)，老板人稱馬崽。馬崽瘦高個(gè)頭，有些駝背，講一口撫州話，見了誰都小心翼翼賠著笑臉，生怕得罪人家。男女老少都是“馬崽馬崽”掛在嘴上喚他小名，他就高興地應(yīng)著。知情人說，像馬崽這樣，是應(yīng)驗(yàn)了“人倒霉鹽罐里生蛆”的老話。臨解放了，他心血來潮，跑去給保甲長(zhǎng)打了幾個(gè)月下手，也沒做什么缺德事，后被遣送下鄉(xiāng)，老婆扔下女兒跟別人跑了。這不，剛返城不久，干起了賣鹵菜的營(yíng)生混碗飯吃。

馬崽只賣豬頭肉。每天上半晝時(shí)，他女兒挑個(gè)擔(dān)子，一頭是木桶，里面裝著剛出鍋、冒著熱氣的鹵豬頭肉，另一頭是可折疊的案板、砧板和一些雜物。從他們住的金家弄走到十八橋不算遠(yuǎn)，但患哮喘病的馬崽“呼哧呼哧”地跟在女兒后面。到攤點(diǎn)，馬崽自顧張大了嘴透氣，女兒把案板支起來，再將豬耳朵、豬嘴、豬臉、豬舌頭分類碼好，即刻就開張了。大家圍將上去，各取所需，將選中的豬臉或豬舌投進(jìn)秤盤。馬崽習(xí)慣性地讓油油的秤桿翹得高高，報(bào)出重量?jī)r(jià)錢，麻利地切成片，用裁成方正的舊報(bào)紙順手一包，把錢收了，笑瞇瞇地交到客人手里。遇上只看不買的人，馬崽用刀切一小塊豬頭肉遞過去，“不買不要緊，你嘗下唦！要是吃了有味道，哇把熟人鄰舍聽，也算幫了我咯忙！”他和顏悅色請(qǐng)那些圍觀的人品嘗。

馬崽賣的豬頭肉鮮咸味濃，軟糯爽口，加上物美價(jià)廉，服務(wù)熱情，不多久便名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。聽人說，馬崽成名的關(guān)鍵，全靠他那一鍋鹵水。才幾年的光景，馬崽把豬頭肉生意做大了，去工人新村開了家鹵菜店，將十八橋的攤點(diǎn)交由女兒打理。他買了地基蓋了房，經(jīng)人撮合娶了個(gè)喪夫多年的寡婦，女人退休前是一家瓷廠保育院的保育員，她像照顧孩子樣把馬崽服侍得熨熨帖帖，馬崽整日容光煥發(fā)。再看他，背也不那么駝了，多年的哮喘病像是斷了根。

說到鹵菜，鹵水理應(yīng)是它的魂魄，除了鹽、黃酒、八角、桂皮、丁香、茴香、生姜、冰糖等之外，一定還有許多人家猜不著的東西放在里面，否則鹵菜自家也能做，為何吃起來卻沒那滋味？世上每家成名的鹵菜店都流傳著關(guān)于鹵水的傳說。

阿亮是我兒時(shí)的玩伴，長(zhǎng)得白白凈凈，一臉帥氣。他偉大的母親生育密集，所有男孩看上去都差不多大小，眾多兄弟又長(zhǎng)相酷似，讓人總也識(shí)辨不清誰是兄誰是弟。采購(gòu)員出身的父親能耐不小，托人情找關(guān)系，給阿亮在賓館中餐部找了份工作。才做了兩年多，就遭遇了下崗。無奈之下，阿亮去了四川成都，在一家餐館打工，干活不惜力，加上又特別會(huì)“來事”，深得老板娘賞識(shí)。到后來，老板娘背著老公把自家鹵菜的絕技分多次傳授給了他。

兩年后，阿亮回到鎮(zhèn)上，在人口稠密的生活小區(qū)尋了間小門店，專營(yíng)鹵鴨。他所選的是兩斤半左右的麻鴨，鹵好后讓其自然風(fēng)干，刷過汁的鴨身油光發(fā)亮，掛在鐵鉤上十分撩人?！鞍倌昝胤剑辔尔u鴨，歡迎品嘗，開業(yè)期間，只賣成本，走過路過不要錯(cuò)過！”剛開業(yè)那幾天，他會(huì)把鹵鴨剁成許多小塊，放在盤子里插上牙簽，站在小店門口招攬過往路人，讓他們免費(fèi)品嘗。而身后的喇叭也沒歇著，滾動(dòng)播放著自己用家鄉(xiāng)話錄下的廣告語。居委會(huì)的人前來干預(yù)過幾次，說是聲音太大擾民。他也不辯解，立馬關(guān)掉聲音，待人家前腳走遠(yuǎn)，他后腳又把聲音打開。又麻又辣，鮮咸回甘的鹵鴨，嚼起來有滋有味。有的婦人家品嘗完，會(huì)好奇地問阿亮：“老板吶，你咯鴨子啷咯做哦？有么得方子哇來聽下唦！”阿亮笑笑，輕描淡寫地說：“主要是我鴨子選得好，不肥不瘦，方子還不就是那些個(gè)東西打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)！”得不到滿意答案的婦人家窮追不舍，“哇下唦哇下唦！”這回阿亮急眼了，“我都哇給你聽，我還吃條卵！”

阿亮的鹵鴨很快成了鎮(zhèn)上婦孺皆知的品牌，他又是申請(qǐng)專利，又是注冊(cè)商標(biāo)，還在網(wǎng)上銷售。總之，他生意是越做越大，紅紅火火，稱得上個(gè)體經(jīng)營(yíng)者中的翹楚。

有一次我回老家辦事，某天夜里突然接到個(gè)電話，是阿亮打來的。我有些意外，畢竟多年未聯(lián)系，而且我們基本沒有交集了。電話里阿亮調(diào)門很高，說是要張羅一桌飯，把那幫小時(shí)候的朋友請(qǐng)出來喝喝酒、敘敘舊，要我一定參加。

飯局上，我與阿亮鄰座，開始大家都叫他“鴨老板”，他似乎有些不悅，見狀后，我打趣道：別一口一個(gè)“鴨老板”大喊大叫，免得別人胡亂猜想，在我們當(dāng)中，阿亮就是名副其實(shí)的企業(yè)家，叫他成功人士比較合適。于是，大家立馬響應(yīng)，紛紛改口，稱他為成功人士。人也是怪，改變了稱呼后，阿亮瞬間就興奮起來，頻頻舉杯敬大家酒。那天，他穿一身名牌，頭發(fā)梳得紋絲不亂，脖子上掛很粗的黃金項(xiàng)鏈，手上戴的是白金腕鏈，說話間從小巧精致的“愛瑪仕”包里拿出一只煙斗，裝上煙絲，點(diǎn)著，猛吸幾口。他侃侃而談，現(xiàn)身說教，大贊英國(guó)產(chǎn)的煙絲如何之好，還時(shí)不時(shí)站起身聲音高亢并配合手勢(shì)，空氣里彌漫的，是阿亮那種難以自制的得意和炫耀。

此后不久，鎮(zhèn)上有人告訴我，阿亮迷上了賭博，是澳門賭場(chǎng)的?？??？赡苁潜蝗讼铝颂?，他輸?shù)醚緹o歸，之前打拼賺的所有產(chǎn)業(yè)都抵了債，還欠下“大耳窿”（賭場(chǎng)放債人）數(shù)額不小的高利貸，為躲避追債人砍殺不曉得跑到哪去了。