把好質(zhì)量關(guān)，做極致的青稞酒

李尋 朱劍 王海玲

本刊記者（以下簡(jiǎn)稱“記”）：石經(jīng)理，您好，您負(fù)責(zé)的是質(zhì)量技術(shù)部，主要的工作是哪些？

石青林經(jīng)理（以下簡(jiǎn)稱“石”）：我負(fù)責(zé)的主要是新酒體的研發(fā)、原酒的感官判定、質(zhì)量管理，質(zhì)量管理包括進(jìn)貨檢驗(yàn)、生產(chǎn)過程和出廠檢驗(yàn)，從一粒青稞到一滴青稞酒，所有的過程管控基本都有。糧食檢驗(yàn)主要是檢驗(yàn)重金屬和農(nóng)藥殘留，因?yàn)槲覀円鰳O致的清香型酒，就要保證從源頭純凈無污染。

記：糧食主要是青稞，要保證是西藏的青稞？

石：對(duì)，保證是西藏青稞的同時(shí)，對(duì)雜質(zhì)、灰分、水分、容重這些都有要求，因?yàn)槿葜靥?，?huì)影響酒質(zhì)和產(chǎn)量。

記：現(xiàn)在容重指標(biāo)是多少？

石：容重現(xiàn)在最低的是750，750以下我們就不收。

記：西藏的青稞跟青海的青稞品種不同？

石：西藏的青稞品種更多一些，青海和甘藏、川藏現(xiàn)在大面積種植的是藏青2000，西藏種植藏青2000也占比較大，但也有一些小眾的特色種類青稞。我們現(xiàn)在也在做一些研究，比如在青海、甘肅地區(qū)有種青稞叫黑青稞，在西藏叫紫青稞，紫青稞與常規(guī)品種在原糧色澤上就有明顯不同，紫青稞顏色是藍(lán)色偏紫色，它里面含有花青素，谷物里面含有花青素，這是非常少見的。另外，它里面也有很多的微量成分，我們前期做過一些實(shí)驗(yàn)，這種紫青稞釀出來的酒在呈香、呈味方面都會(huì)有特殊的一些貢獻(xiàn)，這是藏青2000這些青稞不具備的。紫青稞現(xiàn)在價(jià)格是7塊多一斤，藏青2000是3.7元一斤。

記：花青素參與了發(fā)酵，也會(huì)形成它特有的一些微量成分。糧食的檢驗(yàn)，還要在發(fā)酵過程中檢驗(yàn)？

石：對(duì)，因?yàn)榘拙频恼麄€(gè)發(fā)酵過程也是個(gè)很神奇的過程，我們是做清香型酒，需要保證原料清蒸、輔料清蒸以及生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔，其余我們能控制的還有水分和溫度，通過控制水分和溫度來控制發(fā)酵過程。因?yàn)槊總€(gè)季節(jié)的溫度都不一樣，我們大致分為冬春季和夏秋季，夏秋季是一個(gè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，冬春季是一個(gè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。冬春季環(huán)境溫度比較低，所以在入窖的時(shí)候要適當(dāng)提升一些溫度，降低一些水分，夏秋季就是要降低溫度，適當(dāng)提高水分。

記：您說的水分的控制是在打量水過程控制還是在窖池里發(fā)酵過程中水分的控制？

石：兩方面都有。入窖打量水的用量是通過《釀造工藝內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)》設(shè)定參數(shù)執(zhí)行；入窖以后，我們會(huì)對(duì)酒醅進(jìn)行取樣，取樣以后，采用失水法，就是測(cè)量烘干以后和烘干之前酒醅的水分，檢測(cè)需要一定的時(shí)間，當(dāng)天對(duì)酒醅進(jìn)行檢測(cè)，如果水分比較大的話，就會(huì)通知釀造車間在后期減少水分，如果水分較小的話，就讓他們適當(dāng)增加一些。

記：用水的檢測(cè)是怎么做的呢？

石：嚴(yán)格意義上說，阿拉嘉寶生產(chǎn)廠區(qū)的用水是分成兩個(gè)部分，一個(gè)是自來水，一個(gè)是地下水。生產(chǎn)用水包括加漿用水都是用地下水，但加漿水還要做一個(gè)二級(jí)反滲透。

記：水是地下多少米抽的？

石：地下200多米抽的，是雪山上融化的水。出于食品安全考慮，生產(chǎn)用水每年都會(huì)做全項(xiàng)檢測(cè)，對(duì)比純凈水的執(zhí)行檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，去年檢測(cè)報(bào)告顯示微量元素鍶含量要稍微少一點(diǎn)，少零點(diǎn)零幾微克，當(dāng)然也在檢測(cè)誤差范圍內(nèi)，如果達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，就完全可以達(dá)到礦泉水標(biāo)準(zhǔn)了。

記：水質(zhì)已經(jīng)接近礦泉水了，反滲透過濾膜基本上就把微量元素過濾掉了吧？

石：對(duì)，反滲透這塊基本上是加漿用水。雖然說這邊的水質(zhì)會(huì)好一點(diǎn)，但水質(zhì)硬度會(huì)影響酒體的口感，加的水跟我們平時(shí)接觸到的蒸餾水比較類似了，只有氫和氧兩種元素，沒有其他東西，這樣能更充分地發(fā)揮酒本身的特色，不會(huì)因?yàn)樗|(zhì)影響酒質(zhì)。

記：這邊的水在天然上講是偏硬水還是？

石：通過檢測(cè)報(bào)告顯示，我們的水是呈弱堿性。

記：稍微偏堿，這倒是好的。但實(shí)際上反滲透后基本上什么都沒有了，就是純水了，有沒有考慮過不經(jīng)過反滲透直接用這個(gè)水來加漿呢？

石：直接加漿的話，水中的金屬離子，尤其是鈣離子，會(huì)和酒體中高級(jí)脂肪酸的酯類物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)，會(huì)濁化。

記：如果酒體檢測(cè)哪一環(huán)節(jié)不合格的話，怎么辦？是直接反饋給車間重新去處理嗎？

石：酒體檢測(cè)過程中不合格，返工處理，直至合格，不合格的產(chǎn)品絕對(duì)不會(huì)走到下一個(gè)環(huán)節(jié)中。

記：發(fā)酵過程中應(yīng)該要檢測(cè)酸度，酸度一般控制多高？

石：酸度要做檢測(cè)，對(duì)原酒酸度的高低有一個(gè)理化指標(biāo)的判定，特級(jí)酒酸度要達(dá)到0.65，因?yàn)槲覀兊木剖乔逭羟鍩に嚕沂堑蜏卣麴s，相比于濃香酒和醬香酒，酸度會(huì)稍微低一些。

記：特級(jí)酒0.65，一級(jí)酒呢？

石：0.45。

記：特一、特二、優(yōu)一、優(yōu)二，四個(gè)等級(jí)，最低的總酸也要0.45，酯高？

石：對(duì)，酯高，基本上都在3.2左右。酒前期都會(huì)有酸低酯高的情況，經(jīng)過長(zhǎng)期的儲(chǔ)存，酒體間會(huì)發(fā)生水解、締和等一系列理化反應(yīng)，酒體酸酯會(huì)有所變化。我們做了一個(gè)酒體的跟蹤研究，剛?cè)霂?kù)的和放了三個(gè)月、放了一年、兩年、三年的酒對(duì)比，會(huì)有酸升酯降的現(xiàn)象。比如說剛?cè)霂?kù)時(shí)酸是0.45，到今年是兩年半時(shí)間，現(xiàn)在差不多在0.75和0.8左右，酯會(huì)稍微降一點(diǎn)。

記：酸是按乙酸計(jì)的？酯呢？

石：對(duì)。酯是乙酸乙酯計(jì)。

記：主體成分除了乙酸乙酯，還有什么成分是比較高的？

石：按照新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，我們現(xiàn)在是看酸酯總量，雖然說乙酸乙酯的香氣比較突出，但存放時(shí)間更長(zhǎng)的話，酒的醛香會(huì)比較明顯，就是青草香明顯。原酒入庫(kù)后，經(jīng)過一段時(shí)間的陳化、老熟，酒的花果香比較明顯，花香主要是玫瑰香。

記：四個(gè)季節(jié)的酒是怎么儲(chǔ)存的？每個(gè)季節(jié)生產(chǎn)出來三茬酒，三茬酒是放在一起儲(chǔ)存還是分開儲(chǔ)存？

石：分開儲(chǔ)存。

記：四個(gè)季節(jié)的大茬酒是混在一起儲(chǔ)存的嗎？

石：存放需要考慮到存放的容器，包括實(shí)際生產(chǎn)規(guī)劃。每一個(gè)季節(jié)有三個(gè)酒體，頭茬、二茬、三茬，春夏秋冬都有，共12個(gè)酒體。后期我們也在做原酒動(dòng)態(tài)跟蹤研究，每過一段時(shí)間都要拿出來品一下，檢測(cè)一下，如果放兩三年，夏天的頭茬酒跟秋天的頭茬酒的香氣、口感，包括理化指標(biāo)都差不多的話，為了節(jié)省儲(chǔ)存成本，就會(huì)進(jìn)行并罐、盤勾。

記：酒是分四個(gè)環(huán)節(jié)在儲(chǔ)存，先陶壇、再酒海、再不銹鋼，然后是骨瓷瓶，但不一定所有的酒都是這樣儲(chǔ)存的？

石：中高端酒是這樣儲(chǔ)存，如果是稍低端一些的酒，考慮經(jīng)濟(jì)成本，會(huì)適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。

記：酒海儲(chǔ)存對(duì)酒體究竟起到了什么作用？

石：酒海對(duì)酒體的主要作用就是增香，酒海的神奇之處在于“會(huì)呼吸”。原酒放在酒海里，各種酸、酯、醇等香味物質(zhì)逐漸達(dá)到平衡，乙醇和水分子會(huì)緊密結(jié)合。把新酒放在陶壇里面，最少存放3個(gè)月，3個(gè)月以后再品，酒就會(huì)有特別明顯的變化，新酒的燥辣味，糧香、糟香都會(huì)有很明顯的改善，這是陶壇的作用；在酒海里面存放6～12個(gè)月，酒體跟之前的比明顯會(huì)柔和很多，放香比較明顯，起到了酯化增香的作用。

記：在不銹鋼罐里存放，整個(gè)酒體會(huì)更加穩(wěn)定嗎？

石：酒存放在不銹鋼罐里，主要是考慮到大生產(chǎn)，如果是小批量勾調(diào)的話，批次間會(huì)有差異；大批量勾調(diào)，會(huì)保證酒體批次間的質(zhì)量穩(wěn)定性。

記：把酒放在牦牛骨瓷瓶里儲(chǔ)存上半年，酒體也有變化嗎？

石：我們跟蓮花之寶聯(lián)合，通過他們提供的第三方報(bào)告，對(duì)普通瓷和牦牛骨瓷做了差異性研究。在顯微鏡下，牦牛骨瓷的密度更大一些，有陶瓷的特性，也有孔隙，酒放在牦牛骨瓷中酒損會(huì)更少，同時(shí)可以兼具陶瓷對(duì)酒體老熟作用。

記：酒體設(shè)計(jì)也是您這個(gè)部門主管的，盤勾的時(shí)候做不做理化指標(biāo)的檢測(cè)？

石：每次都要做。

記：在新酒除臭的過程中，陶壇所起的作用好還是不銹鋼罐的好一些？

石：陶壇除臭作用好。現(xiàn)在因?yàn)榭紤]到儲(chǔ)存的容器，所以做了四季儲(chǔ)存，后期陶壇酒庫(kù)建成以后，在原酒入庫(kù)做等級(jí)判定的時(shí)候，特別好或者香氣口感上特殊的酒體，我們計(jì)劃長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶壇里。

記：酒損有多大？

石：陶壇儲(chǔ)存的酒損大，去年判定的時(shí)候，最少的一個(gè)陶壇酒損在4%左右，最高的在9%左右。

記：這么高，比內(nèi)地儲(chǔ)存酒損要高得多。

石：所以說，做優(yōu)質(zhì)酒的代價(jià)很高。

記：南方有些酒廠的酒損率已經(jīng)比較低了，大概在2%左右，可能是環(huán)境導(dǎo)致的，拉薩這里的酒損率高一些。

石：拉薩這邊的蒸發(fā)量大，我們的酒更干凈一點(diǎn)，更接近于威士忌基酒，現(xiàn)在精加工車間有幾個(gè)橡木桶，我們做了一種青稞威士忌，酒的顏色是琥珀色，挺好看的，香氣也有明顯的堅(jiān)果香，但是橡木桶存放的酒損更大。

記：降度效應(yīng)明顯嗎？那么大揮發(fā)量，放一年可能就降一度、兩度？

石：對(duì)，酒損分為兩方面，一方面是體積的酒損，另一方面是酒度酒損。降度酒損大概在0.4～0.6之間。

記：包裝環(huán)節(jié)也是你們檢測(cè)的一個(gè)環(huán)節(jié)？

石：包裝總共有四道檢測(cè)。第一是瓶檢，在洗瓶之前對(duì)瓶子的檢測(cè)，包材入包材庫(kù)之前，已經(jīng)做了一道檢測(cè)，包括材質(zhì)、容量以及瓶口尺寸，都會(huì)有把關(guān)，合格以后，才會(huì)送到包裝車間，包裝車間的瓶檢，更多的是瓶里面的雜質(zhì)，燒的時(shí)候沒有燒制好。第二道是灌裝檢測(cè)，灌裝完以后看里面有沒有雜質(zhì)。第三道是貼標(biāo)和噴嗎的檢測(cè)，貼標(biāo)是不是正確，噴嗎是不是正確。第四道是裝箱檢測(cè)，也是最后一道工序，最后保證產(chǎn)品出庫(kù)的質(zhì)量。

記：感謝您接受我們的采訪！Ω