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      賴世醬酒:真正屬于老百姓的好醬酒

      2024-01-10 11:43:41李成文
      中國食品 2024年1期
      關(guān)鍵詞:醬酒茅臺鎮(zhèn)醬香

      李成文

      中國名酒圣地茅臺鎮(zhèn)自古便有“川鹽走貴州,秦商聚茅臺”的繁華寫照,域內(nèi)白酒業(yè)盛行,酒企眾多、品牌林立,其中具有深厚歷史的老酒企十指可數(shù),賴世家便是其中之一。

      作為一家有歷史底蘊(yùn)的老酒企,貴州賴世家酒業(yè)有限責(zé)任公司(以下簡稱“賴世家”)始終堅持傳承“匠”心品質(zhì),以百年不變的“真茅味”征服了眾多消費(fèi)者。當(dāng)醬酒熱的品類機(jī)遇來臨,賴世醬酒也迎來了黃金發(fā)展期,以匠心精神為魂、以品質(zhì)為基,再次煥發(fā)生機(jī)。

      “匠”人鑄就“匠”酒

      賴世醬酒最早可追溯到清末民初,那時的茅臺鎮(zhèn)已成為黔北重要的通商口岸,貴州省三分之二的食鹽由此起運(yùn)各地,茅臺鎮(zhèn)因此名聲在外,酒業(yè)也隨之興盛,并培養(yǎng)出了一大批釀酒之人。

      光緒二十五年(1899年),貴陽商民賴嘉榮以2000銀元作資本,在貴陽南門開設(shè)“賴興隆錢鋪”,經(jīng)營銀錢兌換。約于民國十二年(1923年)擴(kuò)大業(yè)務(wù)規(guī)模,改名“賴興隆錢莊”。因其經(jīng)營有方,賴家產(chǎn)業(yè)逐步擴(kuò)大,自此開創(chuàng)賴家世代百年經(jīng)商基石,為賴家后人奠定了釀酒的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。

      當(dāng)時,賴嘉榮的次子賴貴山酷愛書法、詩酒,更是潛心研究白酒釀造,在經(jīng)過常年鉆研后,釀制出風(fēng)味醇厚的賴家醬酒。1986年,賴貴山攜子賴世豪重返茅臺鎮(zhèn)創(chuàng)辦茅臺鎮(zhèn)賴氏酒廠。

      賴世豪隨父賴貴山來到茅臺鎮(zhèn)后,在父親的教導(dǎo)下,釀酒技藝不斷成熟。1994年,九十歲高齡的賴貴山立下遺囑,將賴家醬酒釀造技藝交于賴世豪推廣惠世。成為當(dāng)家人的賴世豪深知白酒釀造技藝并非一成不變,于是根據(jù)其父多年釀造經(jīng)驗不斷創(chuàng)新優(yōu)化,最終釀制出賴家獨有的綿厚型醬酒風(fēng)味。2005年,賴世豪將茅臺鎮(zhèn)賴氏酒廠重新注冊為貴州賴世家酒業(yè)有限責(zé)任公司。

      2015年,賴世家酒業(yè)交由賴家第四代傳承人賴天鵬接手經(jīng)營。賴天鵬接手酒廠后,傳承深厚歷史、堅守仁厚匠心、釀造綿厚醬香,開啟了賴家醬酒的品牌復(fù)興之路。

      “大鵬展翅,直上青云”是大鵬商標(biāo)所蘊(yùn)含的意義,展現(xiàn)出賴家人對美酒的自信,始終堅持技藝匠心,堅守賴家傳統(tǒng)釀造工藝,以承載歷史及文化的大鵬商標(biāo),傳承不變的賴世醬酒風(fēng)味。

      時隔多年,一脈相承且風(fēng)味獨特、香氣襲人的賴世醬酒脫胎換骨,再次暢銷,為消費(fèi)者所喜愛。

      賴世醬酒的“醬香密碼”

      賴世家的酒廠位于茅臺鎮(zhèn)醬酒核心產(chǎn)區(qū),與茅臺同宗同源,擁有相同的自然條件。除了優(yōu)越的外部條件,賴世醬酒的高品質(zhì)更多源于對品質(zhì)的堅持、對傳統(tǒng)工藝的堅守。

      在原料上,甄選茅臺鎮(zhèn)本地紅纓子糯高粱、優(yōu)質(zhì)小麥為釀酒原料。眾所周知,紅纓子糯高粱是醬香型白酒的魅力之源。茅臺鎮(zhèn)本地的紅纓子糯高粱俗稱小紅粱,生長在赤水河流域海拔高度400-1000米的低山地,呈棕紅色,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,單寧含量為1.4%-1.7%,干粒重17-24g,支鏈淀粉含量≥95%。與其他品種高粱對比來看,茅臺鎮(zhèn)的小紅粱支鏈淀粉含量高,單寧含量適中,氨基酸種類多、含量高,便于微生物群落富集繁殖,該品種不僅耐蒸煮、耐翻造,還能通過醬香工藝發(fā)酵形成特有的芳香類物質(zhì)。

      在釀造工藝上,賴世家嚴(yán)格遵循賴家傳統(tǒng)“12987”古法工藝。端午時節(jié),精選優(yōu)質(zhì)小麥,經(jīng)破碎、母曲混和、踩曲、發(fā)酵、翻曲等工序,高溫發(fā)酵40天,再貯存3個月以上才能使用。重陽時節(jié),把高粱和酒曲按照1:1的比例,分兩次投料,第一次投料為下沙,第二次投料為糙沙。然后下沙清蒸、糙沙混蒸,七輪次取酒依次蒸餾,算下來一個周期要歷經(jīng)九次蒸煮。待高溫堆積發(fā)酵后,轉(zhuǎn)至窖池密封發(fā)酵。賴世家的窖池為紫紅泥底砂條石窖,砂條石以本地特殊的紫砂頁巖打造而成,紅泥為紫紅色黏性泥土,酸堿適中,富含多種礦物質(zhì)成分,黏度大,有效保證了密封發(fā)酵的效果。酒醅發(fā)酵完成后,上甑,蒸餾取酒,再依次進(jìn)行攤晾、加曲、收堆、下窖、取酒等工序。反復(fù)進(jìn)行7個輪次,取酒后丟糟,其中以3、4、5輪次酒的品質(zhì)、口感最優(yōu)。

      為加快新酒的陳化老熟,賴世家采用優(yōu)質(zhì)陶壇窖藏。壇壁空隙適宜,有利于揮發(fā)新酒中的刺激性醛類物質(zhì),同時加快基酒中氧化還原反應(yīng)的速率,增香添味,歷久彌香。

      目前,賴世家研發(fā)出經(jīng)典系列、傳世系列、電商系列等多個系列五十余款產(chǎn)品,每一款賴世醬酒都風(fēng)格出眾,口感又略有不同,酒體層次感十分豐富,一杯入口,在舌尖化開,酸甜苦咸鮮五味均衡,層層鋪展,醇厚韻長,過喉圓潤、舒服,綿厚香醇,沁人心脾。

      市場從不辜負(fù)真正的好酒。經(jīng)過近幾年的潛心發(fā)展,再加上賴世家營銷團(tuán)隊的創(chuàng)新運(yùn)營思維及管理模式,借助互聯(lián)網(wǎng)多平臺優(yōu)勢發(fā)力,結(jié)合線下旗艦店、酒道館等新零售方式,實現(xiàn)線上線下雙渠道運(yùn)作,賴世醬酒的知名度逐漸攀升,產(chǎn)品屢受好評,獲獎無數(shù)。

      2021年7月,榮獲CBC中國白酒挑戰(zhàn)賽金獎;2021年11月,榮獲1SGC國際酒類大獎賽金獎;2022年1月,榮獲“貴州老字號”榮譽(yù)稱號;2022年3月,榮獲世界十大烈酒——遵義產(chǎn)區(qū)第六屆“紅高粱獎”優(yōu)秀傳承獎榮譽(yù)稱號;2022年11月,榮獲華樽杯“赤水河流域黃金家族品牌”榮譽(yù)稱號;2022年12月,榮獲國際傳統(tǒng)發(fā)酵食品創(chuàng)新大賽金獎……

      正是賴家釀酒技藝的匠心傳承,才有了現(xiàn)在的品質(zhì)好酒,或許這就是賴世醬酒的“醬香密碼”。

      近年來,隨著醬酒的高質(zhì)量發(fā)展以及消費(fèi)趨勢的轉(zhuǎn)變,賴世醬酒更加注重產(chǎn)品品質(zhì),力求為消費(fèi)者帶去質(zhì)價比較高的醬酒產(chǎn)品,讓消費(fèi)者喝上真正好喝、健康、平價的醬香好酒!

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