大廚牌蛋炒飯

杜瑩

■《知食：美食里的親子時光》

把最尋常的食材做成人間美味，這還真是需要功夫。比如蛋炒飯，幾乎家家飯桌上都會出現(xiàn)，也幾乎人人吃過。食材隨手可得，冰箱搜羅一圈，有什么就放什么。至于做法，很多人大概會說，不就是下油鍋里“噼里啪啦”一頓翻炒嗎？其實，越是這樣尋常的美食才越考驗廚藝。

蛋炒飯要炒得好，每顆米粒都要包裹上蛋液，看著顆顆金黃，那才標(biāo)準(zhǔn)。炒飯最好用隔夜的米飯，粳米飯是最好，勁道彈牙。新出鍋的米飯還是少用，呼著熱氣很容易黏成一團。至于蛋炒飯的配料，那各家都有所好。奶奶炒飯的時候，喜歡用泡好的小香菇，那種肉厚的，切成小丁。還有金華產(chǎn)的陳年火腿，切成指甲蓋大小的方塊，一炒走油，飯粒兒上都借了香氣。其他配料奶奶還喜歡用小蔥，要先把蔥白切小段下鍋炒香，綠色的切成細絲留著最后出鍋前一撒。紫紅皮的洋蔥也切成小塊爆炒，要炒到打焦邊兒才有甜味。

奶奶炒飯喜歡用熱鍋熱油把飯粒兒炒蹦了，才下蛋。雞蛋直接磕開，蛋黃、蛋白一起滾到飯粒上，迅速地用鏟背碾開，飛快地劃動鏟子，再將炒好的配料下鍋，起鍋前撒把蝦子粉。蝦子粉是用舟山的淡蝦皮曬干、曬透磨的細粉。再捏些鹽巴，撒上香蔥。

母親炒飯喜歡用海鮮。蔬菜用的是胡蘿卜丁和青豆粒，有時也會加些玉米粒。母親的炒法有別于奶奶。她每次都會打散雞蛋，一半蛋液先翻炒出鍋，一半蛋液留著跟隔夜飯混在一起，拌勻了下油鍋炒，再將炒好的雞蛋和其他配料一起擱下，來回顛上幾下，盛出來倒也是顆顆米粒裹著蛋液，金燦燦的煞是好看。

各家各味。至于有沒有粒粒裹上蛋液，顆顆金黃，有沒有用什么講究昂貴的食材，說到底都沒那么重要，所謂最好的炒飯便是我家人喜歡吃，這就足夠了。