寧強雀舌茶制作技藝研究與推廣

摘"" 要"" 寧強雀舌茶是陜西省寧強縣半烘半炒型扁形高檔綠茶證明商標品牌。從鮮葉采收、原料處理、制作技藝、應(yīng)用推廣方面闡述了寧強雀舌茶制作技藝，為寧強雀舌茶的智能化標準化生產(chǎn)提供技術(shù)借鑒。

關(guān)鍵詞"" 寧強雀舌茶;高檔綠茶;制作技藝;研究推廣

劉中軍，茍慧慧，魏志勇，郭靜，董曉勇，陜西省寧強縣茶葉技術(shù)推廣中心，郵編724400;" 李秀峰，陜西省漢中市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣與培訓中心。

收稿日期：2024-02-01

*通訊作者：劉中軍（E-mail：784529378@qq.com）

寧強縣位于陜、甘、川三省交界處、漢江源頭，北依秦嶺，南枕巴山，境內(nèi)山清水秀，雨沛霧多，濕潤溫和，夏無酷暑，冬無嚴寒，具備適宜茶葉種植的“一無二多三大四高”生態(tài)環(huán)境，是我國北方高香名優(yōu)綠茶的典型代表。

寧強雀舌茶始于20世紀80年代末90年代初，興盛于20世紀90年代至本世紀初?！皩帍娙干唷庇?006年6月20日經(jīng)國家工商行政管理總局商標局批準注冊為證明商標，2020年入選“全國特色種植產(chǎn)品名錄”。在原寧強雀舌茶制作5道工序上，重新啟動寧強雀舌茶制作技藝研究，經(jīng)過兩年試驗生產(chǎn)，其品質(zhì)凸顯縣域差異化特色優(yōu)勢，2022年11月29日“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，2023年春季在縣內(nèi)15個茶廠推廣寧強雀舌茶制作技藝生產(chǎn)的寧強雀舌茶，平均1 kg茶葉售價增加280元，促進了茶農(nóng)增收茶企增效，在生產(chǎn)上應(yīng)用效果明顯。

1"" 寧強雀舌茶手工制作技藝

1.1"" 鮮葉驗收分級"" 鮮葉采收進廠后，按鮮葉質(zhì)量標準驗收分級，將有性系茶樹鮮葉與無性系茶樹鮮葉分開，不同茶樹品種的鮮葉分開，上午采的鮮葉與下午采的鮮葉分開，晴天的鮮葉與帶有雨（露）水的鮮葉分開，并按不同等級分開。

1.2"" 攤晾"" 鮮葉置于室內(nèi)清潔器具上攤放，以自然攤放為主，攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不被陽光直射。特級、一級鮮葉攤放厚度≤2 cm，二級鮮葉攤放厚度≤3 cm。攤放時間根據(jù)天氣和原料情況確定，一般4～8 h，也可以通過控制通風、關(guān)閉或開放門窗調(diào)節(jié)鮮葉失水速度。晴天采摘的鮮葉時間可短一些，陰雨天采摘的鮮葉時間相對長些，一般特級、一級鮮葉6～8 h，二級鮮葉4～6 h。

攤放程度為茶葉開始萎縮，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)由硬變軟，青氣消失，清香顯露，茶葉含水率降至70%，即失水率接近10%。

1.3"" 殺青"" 采用有2個開關(guān)的手工炒茶鍋殺青。先將2個開關(guān)都打開，待鍋底溫度升到160 ℃時，涂抹少許炒茶專用油，潤滑鍋面，待油脂煙霧散去后，倒入鮮葉，下鍋時有類似炒芝麻“噼里啪啦”的爆聲，掌握鍋溫從高到低。鮮葉投入量根據(jù)手的大小和個人習慣掌握，保持每鍋投葉量穩(wěn)定一致。一般特級溫度保持在160～180 ℃，每鍋投葉量為150～200 g;一級180～200 ℃，每鍋200～250 g;二級200～220 ℃，每鍋250～300 g。

鮮葉倒入鍋內(nèi)，用手先緩慢輕抓悶炒1～2 min，待葉溫上升至燙手時，關(guān)掉1個開關(guān)，手勢改為輕抖拋灑，要抖得散、撈得凈，使芽葉均勻受熱，充分散發(fā)水分、熱氣，再炒2～3 min，當芽葉失去光澤，手握成團、松手即散，略有粘手感，折梗不斷，青氣完全消失，茶香明顯顯露時，關(guān)掉另一個開關(guān)，再炒至殺青、葉失水率達30%出鍋。

1.4"" 清風回潮"" 用柳質(zhì)簸箕迅速將殺青葉清風，同時簸出單葉、碎片、粉末，待芽葉完全冷卻后，攤在通風器具中回潮5 min，芽尖、葉片回軟后理條。

1.5"" 理條"" 鍋溫控制在90～100 ℃，倒入1鍋量的殺青葉，先采用抓、扣、拉、抖、拋等手勢理齊茶條，做到茶條不在鍋內(nèi)回旋打轉(zhuǎn)，反復(fù)進行3～5 min，直到茶條舒展挺秀，理條芽葉失水率達50%時出鍋。

1.6"" 清風攤晾"" 將理條葉清風簸涼，攤放5 min，待芽葉水分重新分布后進入做形環(huán)節(jié)。

1.7"" 做形提毫"" 鍋溫保持80～90 ℃，倒入1鍋量的理條葉，采用拍、搭、壓、捺、甩等手法進行3～5 min，開始輕，逐漸加重力度，持續(xù)2～3 min，以芽葉不破裂、芽尖不斷碎為宜，炒至茶條扁展似雀舌，將鍋溫提高5 ℃，采用抓、拉、磨、擋、揮等手法輕輕翻炒1～2 min，待茶條有刺手光滑感，茶毫顯現(xiàn)，高香顯露，茶葉失水率達70%時出鍋。

1.8"" 簸篩攤晾"" 將茶葉用不同孔徑的雙層網(wǎng)篩進行簸篩整理，分開攤晾10 min。特級茶葉用下層1 cm、上層2 cm的雙層網(wǎng)篩篩分，一級用下層1.5 cm、上層2.5 cm的網(wǎng)篩，二級用下層2 cm、上層3 cm的網(wǎng)篩。

1.9"" 初烘"" 將晾涼的茶葉按各級篩號分別均勻攤放在烘笆上，厚度≤1 cm，放入烘籠或烘干機內(nèi)，溫度70 ℃，持續(xù)烘焙30 min，待茶葉失水率達80%時下機。

1.10"" 攤晾回潮"" 將茶葉置于陰涼、通風、干燥處，攤晾回潮20 min，待茶葉水分重新分布后進行復(fù)烘。

1.11"" 復(fù)烘"" 將茶葉放入烘籠或者烘干機內(nèi)，攤放厚度≤2 cm，溫度65 ℃，持續(xù)烘焙30 min，待茶葉失水率達90%時下機。各級篩底茶在初烘階段已經(jīng)達到復(fù)烘失水標準，可以不進行復(fù)烘。

1.12"" 除雜"" 手工揀去黃片、茶果及非茶雜物，剔除過長的茶梗。

1.13"" 簸篩歸堆"" 茶葉簸篩后，按照特級1 cm網(wǎng)篩篩底茶歸入附品茶一等、2 cm網(wǎng)篩篩面茶歸入一級茶，一級篩底茶經(jīng)孔徑1 cm網(wǎng)篩后歸入特級茶、2.5 cm網(wǎng)篩篩面茶歸入二級茶，二級篩底茶經(jīng)孔徑1.5 cm網(wǎng)篩后歸入一級茶、篩面茶歸入附品茶二等，將歸堆茶葉均勻翻堆后進行足火烘干。

1.14"" 足火烘干"" 將歸堆同級茶葉分開放入烘籠或者烘干機內(nèi)，攤放厚度≤3 cm，溫度60 ℃，持續(xù)足火30 min，待茶葉失水率達95%，即茶葉含水量為5%時下機冷卻。

1.15"" 裝袋貯藏"" 待茶葉冷卻后，用食品級防潮鋁箔袋、塑料袋及時裝好，扎緊袋口，貼上標簽，填上品牌名稱、產(chǎn)品等級、單袋質(zhì)量、生產(chǎn)日期、檢驗人員信息，然后放在25 ℃以下避光、干燥、無異味處貯藏。

2"" 寧強雀舌茶品質(zhì)特征

寧強雀舌茶品質(zhì)特征見表2。1993年5月31日，原農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心鑒定：“寧強雀舌”茶原料采摘細嫩，外形微扁勻整如雀舌，色澤綠潤，香氣高香馥郁，滋味醇爽甘鮮，湯色嫩綠、清澈鮮明，葉底芽葉肥壯、細嫩成朵、嫩綠明亮，內(nèi)含有效成分十分豐富，有高檔細嫩綠茶的品質(zhì)風格。

3"" 寧強雀舌茶制作技藝應(yīng)用推廣成效

2022年早春，在寧強縣5個茶廠生態(tài)茶園分別采收龍井長葉、中茶108、陜茶1號、廣坪群體4個品種茶樹新梢，試產(chǎn)寧強雀舌茶2 160 kg，平均1 kg茶葉售價增加180元，年增加收入38.88萬元;2023年早春，在寧強縣15個茶廠分別采收龍井長葉、廣坪群體、福鼎大白、紫陽群體4個品種茶樹新梢，生產(chǎn)寧強雀舌茶4 150 kg，平均1 kg茶葉售價增加280元，年增加收入116.2萬元。

參考文獻

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