高職學(xué)校食堂供餐安全管理風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)分析及對策

摘 要：隨著辦學(xué)規(guī)模的擴(kuò)大，高校食堂供餐規(guī)模也隨之增大。而預(yù)防食品安全，保障師生健康，是高職學(xué)校食堂安全管理的重要工作。食堂供餐安全管理工作是食堂安全管理工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，涉及原料、加工、人員等衛(wèi)生管理，一旦發(fā)生食品安全問題，不僅會嚴(yán)重影響師生員工的身體健康，還會造成惡劣的社會影響。因此，本文以高職學(xué)校食堂供餐安全管理為切入點(diǎn)，探討供餐這一環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的食品安全問題，從食堂選址、用水要求、加工制作管理等方面提出供餐內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)控制的具體措施，以期為學(xué)校食堂的供餐安全提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：食堂；供餐；安全；風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

Risk Analysis and Countermeasures for Food Safety Management in Canteens of Vocational Colleges

ZHOU Ruili， XU Chengpeng， XIN Chen

（Army Logistics Academy Training Base， Chongqing 400000， China）

Abstract： With the expansion of educational scale， the catering scale of university canteens has also increased. Preventing food safety and ensuring the health of teachers and students are important tasks in the safety management of vocational school canteens. The safety management of cafeteria food supply is a key link in cafeteria safety management， involving hygiene management of raw materials， processing， personnel， etc. Once food safety issues occur， it will not only seriously affect the physical health of teachers， students， and employees， but also cause adverse social impacts. Therefore， this article takes the safety management of food supply in vocational school canteens as the starting point， explores the food safety issues that may occur in the process of food supply， and proposes specific measures for internal risk control of food supply from the aspects of canteen site selection， water requirements， processing and production management， in order to provide certain reference for the safety of food supply in school canteens.

Keywords： canteen; serve food; security; risk point

隨著經(jīng)濟(jì)和社會的發(fā)展，高等職業(yè)技術(shù)教育學(xué)校辦學(xué)水平不斷提升，招生額也進(jìn)入了一個(gè)新的階段，高職學(xué)校餐飲食堂數(shù)量隨之增加。高職學(xué)校食堂供餐由于就餐人數(shù)眾多，且屬于半開放狀態(tài)，每天供餐時(shí)間、地點(diǎn)相對固定，供餐數(shù)量較多，如果出現(xiàn)食品安全問題，則會威脅消費(fèi)者身體健康，甚至造成惡劣的社會影響。因此，作為食堂管理重要環(huán)節(jié)的供餐安全管理工作較其他就餐場所的安全管理更具特殊性[1]。

1 食堂供餐安全管理的重要性

對于高職學(xué)校，師生不僅是學(xué)校的重要資源，還是促進(jìn)學(xué)校發(fā)展的關(guān)鍵性因素。師生健康關(guān)系著學(xué)校的發(fā)展，就餐食堂不僅是師生享受美食的地方，還是學(xué)校與師生連接的紐帶。對于食堂安全管理，保證食品安全是首要工作，供餐過程涉及眾多食品原料，是食堂管理中最重要的環(huán)節(jié)，一旦出現(xiàn)供餐安全問題，就易引發(fā)食品安全事故。針對食堂供餐過程中涉及的各類原料，應(yīng)對供餐安全控制制度進(jìn)行細(xì)化、量化[2]，列出供餐環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的食品安全問題，規(guī)劃安全分析風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、預(yù)演可能產(chǎn)生的后果，從而避免食品安全問題的產(chǎn)生，這對于降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障師生及員工的健康具有重要意義。

2 高職學(xué)校食堂供餐安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)分析

高職學(xué)校食堂供餐管理涉及環(huán)節(jié)較多，包括食品原料采購、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲存等各個(gè)環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中都可能會發(fā)生食品安全問題。目前，針對不同形式食源性疾病的預(yù)防有不同的方法和要求[3]，供餐過程中的食品安全控制也應(yīng)形成完整而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂企w系。分析供餐過程中出現(xiàn)的食品安全問題原因，高職學(xué)校食堂供餐管理過程中常見的安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有以下幾種。

2.1 生物性影響因素

影響食品質(zhì)量的生物性因素包括微生物污染（如細(xì)菌、真菌污染）、糞便污染等。其中微生物污染帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)更大、更嚴(yán)重，是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因。對于畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和果蔬等原料，如果清洗處理不當(dāng)可能會受到污染；加工操作人員攜帶病原菌上崗也會污染菜品。常見微生物性因素對食品的污染情況詳見表1。

2.2 物理性影響因素

食品中存在的多種非化學(xué)性的雜質(zhì)和異物是引起食品物理性質(zhì)變化的主要因素[4]。這些污染物在一定程度上會威脅食堂就餐師生的身體健康，還會對食品的感官性狀及營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響，使食品整體質(zhì)量下降，影響師生的就餐體驗(yàn)。例如，初加工過程中，動物宰殺后未清洗干凈，使毛發(fā)、糞便等混入，造成污染；烹制過程中，食堂衛(wèi)生較差，蒼蠅、昆蟲以及鼠、雀的毛發(fā)、糞便等污染了正在加工的食品。此外，由于設(shè)備陳舊或故障引起的加工管道中存在的金屬顆?；蛩樾家矔廴臼称贰?/p>

2.3 化學(xué)性影響因素

影響食品質(zhì)量的化學(xué)性因素包括食品環(huán)境污染物（如重金屬、工業(yè)“三廢”、農(nóng)藥和獸藥殘留等）、食品加工過程中形成的有毒有害物質(zhì)（如苯并芘、亞硝胺等）、食品添加劑和食品包裝材料中存在的有害物質(zhì)等。另外，食堂使用的洗潔精、氫氧化鈉、洗衣粉，周邊放置的殺蟲劑、滅鼠劑等也極易造成食品的化學(xué)性危害。據(jù)分析，引起化學(xué)性食物中毒的主要原因有種、養(yǎng)殖過程中受到化學(xué)物質(zhì)污染以及農(nóng)藥或獸藥的殘留量超過限定標(biāo)準(zhǔn)，食用后會在體內(nèi)產(chǎn)生生物富集作用。常見的化學(xué)污染物來源及預(yù)防措施見表2。

3 供餐過程中內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)控制的具體措施

高職學(xué)校食堂供餐管理是食品安全保障工作的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做好加工場所、餐（廚）具和操作人員等方面的衛(wèi)生安全管理工作。

3.1 食堂選址設(shè)計(jì)合理

食堂選址設(shè)計(jì)是食堂經(jīng)營服務(wù)以及做好食品安全工作的第一步，其是否合理，將直接影響供餐食品的質(zhì)量、食堂的生產(chǎn)效率和食堂工作人員的工作情緒。食堂在選址設(shè)計(jì)過程中必須符合國家、地區(qū)的食品安全、食堂建筑要求的法律法規(guī)以及相關(guān)的管理規(guī)范要求。食堂選址應(yīng)當(dāng)確保排水條件良好；25 m內(nèi)無廁所、垃圾堆、化工廠等污染源；垃圾桶、泔水桶定位放置，及時(shí)清理。還應(yīng)劃分相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品清洗間、食品加工操作間、熟食間及用餐場所。按照相關(guān)制作原則，科學(xué)布局食品加工制作整體流程。

3.2 食堂設(shè)備衛(wèi)生管理安全有效

在配備和放置用于食品的加熱、降溫、儲藏的設(shè)備和器具時(shí)，要充分考慮溫度和其他重要條件對設(shè)備和器具的影響，使溫度和其他重要條件實(shí)現(xiàn)可控可調(diào)，并運(yùn)行達(dá)到最佳狀態(tài)，確保食堂設(shè)備和器具的衛(wèi)生管理安全可控。

3.3 食品供餐制作合理

食堂食品供餐制作過程是在后廚完成的。供餐制作過程中的安全管理主要是指對在后廚操作間進(jìn)行的原料初加工、膳食烹飪制作等加強(qiáng)食品安全管理[5]，目標(biāo)是防止膳食中出現(xiàn)生物性和化學(xué)性污染物，確保師生健康[6]。

3.3.1 備菜科學(xué)

在對菜肴進(jìn)行加工前，操作人員需要做好主副食原料的檢驗(yàn)，對所有的原料進(jìn)行感官質(zhì)量檢驗(yàn)，尤其是易變質(zhì)的動物性原料、冷藏或冷凍后的原料，以及需要使用的邊角料、剩余的調(diào)料等。冷凍原料沒有徹底解凍前不進(jìn)行加工、喪失本身該有顏色和形態(tài)的原料不進(jìn)行加工、有異味的原料不進(jìn)行加工，不使用不符合本身該有特征的調(diào)味料。對于易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留的葉菜類蔬菜，初加工烹調(diào)時(shí)，應(yīng)使用流水沖洗、多次浸泡去除部分雜質(zhì)，浸泡過程中要多次換水，避免二次污染。

3.3.2 烹調(diào)合理

食品加工制作過程中要注意火候的使用。烹調(diào)過程中，火力大小、烹調(diào)時(shí)間的長短應(yīng)根據(jù)菜肴的成菜要求和烹調(diào)所使用的方法進(jìn)行調(diào)整，避免烹炒的菜肴出現(xiàn)焦煳，導(dǎo)致致癌物質(zhì)產(chǎn)生；烹調(diào)加工時(shí)要按菜肴成菜要求及時(shí)、快捷、均勻地翻攪，防止生熟不同步，從而出現(xiàn)外煳內(nèi)生、受熱不均的情況，要達(dá)到一次滅菌的目的；制菜進(jìn)行試嘗時(shí)，取小湯匙、小碗進(jìn)行品嘗，嘗后剩余的湯汁應(yīng)直接倒掉，不能反倒回鍋中；出鍋要及時(shí)，防止過度烹調(diào)，盛裝器具符合衛(wèi)生要求，保證口味、色澤及菜肴成熟度。

3.3.3 廚房的衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生管理包括人員衛(wèi)生管理、器具設(shè)備衛(wèi)生管理。食堂工作人員要做到崗前體檢，體檢合格后方能從事食堂相關(guān)工作。工作時(shí)按要求著裝，佩戴好口罩和手套。日常管理中，管理人員要準(zhǔn)確了解相關(guān)人員思想動態(tài)，及時(shí)關(guān)注，做好經(jīng)常性心理健康輔導(dǎo)，保證心理健康。食堂設(shè)備器具管理應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品安全衛(wèi)生規(guī)定[7]，確保成品菜肴加熱充分，煮透成熟；工具器具要做到生熟分開，不得混用；加工設(shè)備在使用前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保干凈衛(wèi)生，使用后要及時(shí)清理，用熱水消毒，擦干待用。

4 結(jié)語

食堂供餐安全管理工作關(guān)系著食堂整體食品安全，關(guān)系到師生員工的身體健康。高職學(xué)校食堂只有建立“可追溯源頭、可監(jiān)控去向、可控制風(fēng)險(xiǎn)”的供餐安全管理措施，健全集體就餐食堂安全管理制度，才能促使高職院校食堂管理朝著科學(xué)化、規(guī)范化、可溯化方向發(fā)展，確保食堂管理安全衛(wèi)生，降低食源性安全事故的發(fā)生概率。

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