古人七法延長(zhǎng)食物保質(zhì)期

古人沒(méi)冰箱，也沒(méi)食品添加劑，但他們想出了幾個(gè)防止食物腐敗、延長(zhǎng)保質(zhì)期的辦法，有效抑制了微生物的繁殖。

一是干制。高水分天然食物可以用曬干或烤干的方法去除水分。沒(méi)有足夠的水分，細(xì)菌和霉菌就不能繁殖。古人學(xué)會(huì)了制作肉干、魚(yú)干、蝦干、水果干等，將一次收獲的食物儲(chǔ)存起來(lái)全年食用。

二是加鹽。鹽是古老的防腐劑，只是因?yàn)槿藗兲煜に耍瑳](méi)把它算成法律意義上的添加劑。只要加的鹽足夠多，大部分水分就會(huì)被鹽“綁定”而不能自由移動(dòng)，滲透壓高了，留給微生物繁殖的水分就微乎其微。古人學(xué)會(huì)了制作咸魚(yú)、咸肉、咸蛋、咸豆干、咸菜……只要加足鹽，食物就能在室溫下保存幾個(gè)月甚至更久。

三是加糖。加糖與加鹽的防腐原理相同，但糖結(jié)合水分、提升滲透壓的效果不如鹽好，這就需要提升糖濃度到60%以上，才能讓食物在室溫下長(zhǎng)期保存。例如果醬、果脯、蜜餞和糖桂花等，都是靠大量糖來(lái)制作保存的。

四是加酒。高濃度酒精本身有抑菌甚至殺菌作用，同時(shí)還能結(jié)合水分子。例如酒漬楊梅等食物就是利用這個(gè)方法，可在室溫下儲(chǔ)存幾個(gè)月。

五是熏制。熏煙中含有能夠抑菌的酚、醛、醇、酸等揮發(fā)性有機(jī)物，它們附著在食物表面，能夠抑制細(xì)菌增殖。同時(shí)，熏制時(shí)的高溫也會(huì)讓食物表面脫水變干，從而降低微生物繁殖的速度。例如熏肉、熏魚(yú)、熏腸等，都利用了熏制抑菌的方法。但是，熏煙中含有多環(huán)芳烴類致癌物，如苯并芘等。

六是發(fā)酵。發(fā)酵，就是用有益微生物來(lái)抑制有害微生物。比如腐乳、奶酪、豆醬、酸菜等，都是發(fā)酵制成的美食。由于有益微生物會(huì)幫助分解食物中不利消化的成分，還會(huì)產(chǎn)生更多的B族維生素，所以發(fā)酵食物既營(yíng)養(yǎng)豐富，又容易消化。不過(guò)單靠發(fā)酵方法還不能實(shí)現(xiàn)常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存的目標(biāo)，通常要配合加入大量鹽等防腐措施。

七是利用其他防腐成分。除了鹽、糖和酒精，大量的酸、堿，以及亞硝酸鹽也有防腐作用。例如，皮蛋就是添加大量火堿制作出來(lái)的，醋和酸泡菜中的醋酸、乳酸都能起到幫助抑制有害微生物的作用。

（曹曼語(yǔ)薦自《科普時(shí)報(bào)》）