秋冬第一蔬菜，憑什么統(tǒng)一了南北方的胃？

二寶

囤蘿卜，囤的是冬天里的精致

將入冬時(shí)，北方廣袤的大地上，一場(chǎng)神秘而盛大的儀式總會(huì)悄然開(kāi)始?？盏厣稀ⅠR路邊上，一輛卡車停在路邊，方圓五十米的空地被成堆的菜坨子占滿。人群簇?fù)碓谶@里，表情興奮而虔誠(chéng)。

看來(lái)，冬儲(chǔ)之戰(zhàn)打響了。 每年的冬儲(chǔ)“血拼”徹底讓北方人將膽大心細(xì)上升到了哲學(xué)高度。囤菜早已超出了勇猛的范疇，都是生活智慧與人生閱歷的結(jié)晶。豪置百斤的大開(kāi)大合中，電光火石間的判斷力和下手時(shí)的魄力是必不可少的素質(zhì)。

不過(guò)菜與菜的地位并不平等。白菜捏一捏聞一聞，不空心，不“燒心”（白菜先從里面爛，會(huì)有臭味，叫“燒心”）就行。蘿卜挑得就精細(xì)多了，重的才是水多不糠心，皮不能壞，搬運(yùn)過(guò)程一路輕拿輕放，要不然可扛不到過(guò)年。

買回家的待遇就更不同了。白菜成堆堆在巷子口、窗臺(tái)底下，心隨我意；蘿卜卻得享受原生態(tài)模擬待遇——不管埋坑里還是放桶里，來(lái)自大自然的微濕泥土必不可少，削去蘿卜纓，頭朝下，鋪上土。簡(jiǎn)直是冬儲(chǔ)的藝術(shù)。蘿卜“最原生”的冬儲(chǔ)方式，城市里的都是“精簡(jiǎn)版”。

不得不感嘆，在中國(guó)，連大路菜也有自己的鄙視鏈，身處污泥卻內(nèi)心精致，氣質(zhì)百變，可貴族可平民，顯然，在這場(chǎng)battle中，蘿卜完勝。

北方人離不了的心頭愛(ài)

蘿卜對(duì)北方人的重要性，早就上升到了精神層面，從說(shuō)話的藝術(shù)，到做人的準(zhǔn)則，你需要知道的，蘿卜都會(huì)告訴你。謹(jǐn)記不要多管閑事，就默念“咸吃蘿卜淡操心”；委婉形容沒(méi)有多余的位置，就說(shuō)“一個(gè)蘿卜一個(gè)坑”；“蘿卜青菜，各有所愛(ài)”基本就是“關(guān)你PI事”的文雅說(shuō)法。

這種文化地位，顯然來(lái)源于現(xiàn)實(shí)中的重要性。炒蘿卜絲、燒蘿卜、蘿卜蘸大醬、蘿卜絲燉粉條子、炸蘿卜絲丸子，輪番上陣，關(guān)于蘿卜的故事，好像說(shuō)不盡。

有肉沒(méi)蘿卜？肉也不干吶！

蘿卜和肉的明星CP自帶上癮屬性。雖然不是C位，但沒(méi)了蘿卜這“捧哏”，逗哏的包袱能響嗎？

和燉牛肉一起燉煮絕對(duì)是白蘿卜的天命之選。遇熱后原本的辣味消失，清甜尚在。蘿卜吸飽精心調(diào)配了味道的湯汁，沾了葷腥，棕紅剔透，飽滿瑩潤(rùn)。嚼起來(lái)口感和滋味異常美妙，是真的比肉好吃。

和羊肉拼配也毫不怯場(chǎng)，去腥提鮮。羊肉的暖與厚和白蘿卜的清甜爽口互相成就了對(duì)方。開(kāi)鍋羊肉、白蘿卜羊湯、羊肉煲白蘿卜、白蘿卜燉羊排、清燉羊肉蘿卜湯，各種西北美食，任君選擇。 外面大雪紛飛，邀幾位小友，圍著一盆蘿卜羊肉大快朵頤，時(shí)不時(shí)咂幾口牛二，這才是“生活”該有的樣子。

咱大白蘿卜不光面上功夫好，走心也不是問(wèn)題。切丁做餡不在話下。不管是蘿卜牛肉、蘿卜豬肉，還是配點(diǎn)蝦仁、鮮貝丁做蘿卜三鮮，北方人家的味道，被這一條蘿卜拿捏得死死的。

供暖區(qū)專屬甜品

燉肉吃下來(lái)，可不得來(lái)個(gè)水果解解膩。水果還是蘿卜。水果蘿卜就是青蘿卜，外皮和內(nèi)瓤都是青色，味道清甜多汁，當(dāng)水果一點(diǎn)不含糊。在華北這塊小地方，青蘿卜就分南北兩派。北派是天津的沙窩蘿卜，又叫衛(wèi)青蘿卜。

資深吃貨汪曾祺曾在天津的曲藝園子體驗(yàn)過(guò)一把“聽(tīng)‘玩意兒，吃蘿卜”的風(fēng)氣，“客人面前的長(zhǎng)案上，除了茶壺茶碗、瓜子花生，再就是幾大片切成片的青蘿卜”?！俺灾}卜喝熱茶，氣得大夫滿街爬”是天津人的養(yǎng)生指南。

南派的濰縣蘿卜口氣更大，“煙臺(tái)蘋果萊陽(yáng)梨，不如濰坊蘿卜皮”的江湖狠話，大有踏平山東的氣勢(shì)。

南派北派誰(shuí)也不服誰(shuí)，但各自都是當(dāng)?shù)厝说耐昊貞?。切成長(zhǎng)條的蘿卜碼在盤子里，水水靈靈翡翠一般，看著開(kāi)心，吃著脆溜兒。除了生吃，也可涼拌，喜歡辣的，可以帶皮。

北京的當(dāng)家蘿卜，得數(shù)“青皮粗糙，紅瓤艷麗”的心里美，據(jù)說(shuō)以前是進(jìn)貢給皇宮的食材。 外表是青皮帶點(diǎn)白，平平無(wú)奇，甚至略帶土氣，丟在蘿卜堆里冒不出來(lái)個(gè)尖。切開(kāi)之后卻頗為“艷麗”，帶著汁水的紫紅仿佛能破開(kāi)冬天的蕭瑟。

“蘿卜哎——賽梨哎——辣了換——”是蕩在老北京四九城臘月里的吆喝，一句蘿卜賽梨喚起人們對(duì)這蘿卜清甜滋味的遐想。清甜脆辣的汁水沾上舌頭之際，渾身立馬打了個(gè)激靈，人也在暖氣烘出的慵懶溫吞中精神起來(lái)。

心里美主要的三種吃法是糖漬、熗拌、直接蘸醬，一盤糖漬蘿卜絲就像冬天擺滿大菜的餐桌上，一抹鮮艷生津的綠洲。蘿卜心里美，人的心里也美。

蘿卜精致起來(lái)，就沒(méi)別的菜什么事了

以白蘿卜為食材的牡丹燕菜是洛陽(yáng)水席四大鎮(zhèn)桌菜之首，可能也是蘿卜精致的巔峰了。廚師的刀工是蘿卜華麗變身的關(guān)鍵，蘿卜切成頭發(fā)般細(xì)絲，加綠豆面蒸透后冷卻，口感近似燕窩。

輔料如肉、蝦米、海參、紫菜、香菇、火腿等也切成銀針般的細(xì)絲，加高湯，再將蛋黃蒸糕切成薄片擺成盛開(kāi)的牡丹。 相傳來(lái)自女皇武則天到洛陽(yáng)時(shí)突然想吃燕窩，怎么也找不來(lái)，當(dāng)時(shí)恰逢冬季，廚房有許多大白蘿卜，御廚把蘿卜切絲，搭配其他名貴輔料，制成這道菜。女皇品嘗后大悅，賜名“燕菜”。

這種素菜葷做、以假代真的炫技類菜式，也不是什么食材都擔(dān)待的起的。目前排在蘿卜前的，也只有豆腐了。

在吃蘿卜這件事上，南方人可不認(rèn)輸

1、南京人的硬核戰(zhàn)書

“鴨都”南京人民對(duì)“鴨”的極致探索已經(jīng)聞名中外，但他們對(duì)蘿卜的狂熱，更像留著自嗨的保留項(xiàng)目。紅皮白心的南京“五月紅”，粉嫩粉嫩的，跟“南京之魂”鴨子搭配，就成了一道大道至簡(jiǎn)的蘿卜煨燒鴨湯。

白蘿卜更是切片、刨絲、燒湯，無(wú)所不能。南京人炒白蘿卜，最后一定要澆一勺豬油，大火燒開(kāi)后燜煮片刻，出來(lái)的蘿卜入口即化。

北方的“櫻桃蘿卜”在南方叫“楊花蘿卜”，因?yàn)樵诖簳r(shí)楊柳飄絮時(shí)上市。傅抱石先生的女兒傅益璇長(zhǎng)期生活在南京，對(duì)它愛(ài)慕有加：“洗凈后去掉莖葉，用刀輕輕拍一下，加上糖醋涼拌來(lái)吃最好。”這就是南京人摯愛(ài)的清口涼菜。

蘿卜端子也是南京人的“回憶殺”。街頭巷尾或熱鬧堂口，南京的師傅用一輛推車、一口鍋、一把勺就是一個(gè)做蘿卜端子的攤位。每日早晨，都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)。 白蘿卜擦絲用混上面糊，放進(jìn)油鍋，一會(huì)兒就變成了油滋滋、金燦燦的小吃，外酥里嫩，剛出鍋時(shí)，誰(shuí)都忍不住咬上一口。

“油端子”今日已不再是早餐的主角，但可以跟其他小吃百搭：吃鴨血粉絲湯、柴火餛飩、皮肚面時(shí)，老南京常會(huì)拿上一個(gè)“油端子”跟它們組套。

2、廣東人：怎么能少了我們？

廣東戰(zhàn)區(qū)出戰(zhàn)的是蘿卜牛雜和蘿卜糕。走在街頭巷尾，路邊隨時(shí)隨地有可能冒出一個(gè)牛雜檔。剪碎的牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸、牛膀熬得軟爛，穿在竹簽上，浸在加了甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻的鹵水里。飄出的濃郁鮮香勾引著方圓十米的過(guò)路人。

“要咩，阿叔？”“一塊蘿巴、兩串膀，剪碎滴?！?懂行的人都會(huì)要上一塊白蘿卜。白蘿卜潤(rùn)燥降火，口味清爽還解膩，還易入味，煮得越久，味道越厚，收檔的時(shí)候竟然已經(jīng)蓋過(guò)鍋里各式各樣的牛下水了。

在廣東人心中，蘿卜糕的味道，是年的味，也是家的味道?！耙郧暗拇汗?jié)，每家的老人都會(huì)做糕，蘿卜糕就是一種。”慢慢磨了米漿，切了剛從街市上買來(lái)的大白蘿卜，連同自己曬的臘味一起拌好，加入蝦米、瑤柱絲蒸熟。 蘿卜絲綿軟，已經(jīng)融進(jìn)糕里辨不出來(lái)。拿起來(lái)是臘肉微微的肉香，咬進(jìn)嘴里是蘿卜的清甜鮮香，這才是年的溫柔味道。

在粵北連州一帶，搭配臘豬手、臘肉來(lái)做火鍋的，一定有白蘿卜。由于連州臘味咸度高，必須選一些能長(zhǎng)時(shí)間吸油吸鹽的食材，白蘿卜正合適。

3、泉州“古早味”

蘿卜飯是泉州人心中“古早味”。當(dāng)?shù)靥}卜水分足，入口潤(rùn)嫩幼滑，再配以八分肥兩分痩的豬肉，加香菇、海蠣、干貝、蝦米一起煮。油脂的豐腴肥美滲進(jìn)每顆米粒，大塊水潤(rùn)的蘿卜清甜解膩。肉、菜、飯交融在一起，簡(jiǎn)樸而豐饒，是媽媽的味道。

4、跳進(jìn)四川的泡菜壇子

在萬(wàn)物皆可“泡”的四川，蘿卜這種口感爽脆的“小家伙”還跑得掉嗎？

老屋天井里放四個(gè)大土壇子，里面都是泡了很多年的老鹽水。三壇深水泡菜——泡姜、泡辣椒、泡蒜頭。另一個(gè)分配給那些當(dāng)天丟進(jìn)去第二天撈出來(lái)吃的“跳水泡菜”，蘿卜就是必不可少的選擇。

溽熱的夏天食欲淺，喝綠豆稀飯的時(shí)候，撈幾個(gè)頭天丟進(jìn)去的剛熟過(guò)心兒的紅皮蘿卜，切成小丁，放一點(diǎn)紅油。小蘿卜爽脆還在，又添了酸和辣，下稀飯，開(kāi)胃得很。

5、能一統(tǒng)南北的，只有腌蘿卜

每到秋雨連綿的時(shí)候，媽媽總會(huì)煮一鍋熱騰騰的白粥等我回家，配著不同的小咸菜，我喝了一碗又一碗。這大概是很多人記憶中的場(chǎng)景。宜粥宜飯的腌菜是中國(guó)人生活中不可缺少的一部分。

腌菜的歷史在我國(guó)非常久遠(yuǎn)了，連宋代的大文豪范仲淹也為咸菜寫過(guò)對(duì)子：“陶家甕內(nèi)，腌成碧綠青黃；措大口中，嚼出宮商徵羽”。足見(jiàn)古人對(duì)腌菜的喜愛(ài)。腌菜可以保存蔬菜，又能調(diào)味、下飯，早就統(tǒng)帥了全國(guó)。蘿卜作為一大蔬菜，是腌菜的幾大扛把子之一，各地花樣百出的醬蘿卜和蘿卜咸菜，不分南北，就是蘿卜和中國(guó)人最為親密的證明。

蘿卜長(zhǎng)到小腿粗，天氣也轉(zhuǎn)了干冷，就是潮汕踏菜脯的時(shí)節(jié)了。蘿卜劃成兩半，浸到鹽鹵里泡一會(huì)，埋到坑里，第二天翻出來(lái)曬，傍晚收回坑里。 如此反復(fù)兩三天，再一層一層疊在土坑里，一層一層地撒海鹽，用腳踏實(shí)，十天后，白嫩嫩的蘿卜，就變成一片一片巴掌左右厚的淡褐色的菜脯了。

菜脯可以久儲(chǔ)，存了二三十年的老菜脯，烏黑發(fā)亮，咸中帶甜，甜中帶香，是時(shí)光和家鄉(xiāng)的味道。 對(duì)于湖南人，外婆做的辣椒蘿卜的味道可能會(huì)縈繞他們終身。一到了蘿卜豐收的季節(jié)，家家戶戶的陽(yáng)臺(tái)上都要掛幾大排蘿卜在曬。

辣椒蘿卜在湖南人的餐桌上都是橫著走的，可以當(dāng)零嘴、配白飯、拌面條、配米粉、配粥、炒菜。 好的辣椒蘿卜是用黃土蘿卜做成的，用湖南的小紅尖椒做成的剁辣椒腌制上，又脆又辣，是嗜辣的湖南人難以割舍的“湘味”，也是在外的湖南人思鄉(xiāng)時(shí)的慰藉。

在華北，勢(shì)必會(huì)有五香蘿卜干，青蘿卜帶著皮，切成條狀，加鹽腌制，花椒、五香粉、辣椒粉，摻起來(lái)研成末，曬個(gè)一天半天就好了青色的蘿卜微微蜷著，邊上發(fā)了黃，咸味伴著調(diào)料的嗆味，就粥就饅頭都很美。 類似的腌菜還有鎮(zhèn)江的糖醋蘿卜頭、北京糖辣蘿卜干、安徽的無(wú)為蘭花蘿卜……

中國(guó)有幾千年種植和食用蘿卜的歷史，過(guò)程中也形成了獨(dú)特的“蘿卜”文化：“空心蘿卜”是說(shuō)一個(gè)人徒有其表、沒(méi)有內(nèi)涵；“拔出蘿卜帶出泥”指的是裙帶關(guān)系；“蘿卜白菜”一般代指平凡的日常生活；管個(gè)頭小的小孩子，我們叫“小蘿卜頭”。

蘿卜不僅僅是日常生活中必不可少的蔬菜，也早就作為一種符號(hào)沉淀在了中國(guó)文化的血脈中。

蘿卜青菜，各有所愛(ài)。但蘿卜，南北方人都愛(ài)。