蘇州的“土味頂流”

記者 陳佳慧

我們聊“土味頂流”，是帶著褒義的。畢竟，哪塊區(qū)域不希望貼著高雅、藝術、潮流的標簽。但土味是不可被拋棄的。它帶著傳統(tǒng)，帶著民俗，帶著地方文化特色，也帶著人們對家鄉(xiāng)的熱愛和依戀。所以，土味在一定程度上也可以被視為一種文化符號，代表著對傳統(tǒng)文化的繼承和發(fā)揚。

“免責聲明”寫完，可以聊聊蘇州的這些土味“頂流”了。

在姑蘇第一商圈，蕩蕩觀前，“吃煞土味”

觀前街是商圈里的“頂流”，也可以是土味的“頂流”。這種土味，來自它百年來地處姑蘇古城核心處的風土人情。

觀前街因玄妙觀而得名。它位于玄妙觀南邊，故稱觀前。唐宋時期，這里是六十古坊之一的聞德坊，北宋時稱為天慶觀前，元明時俗稱玄妙觀前，因玄妙觀內桃花盛開，因此觀前街又被稱為碎錦街。

采芝齋堅持了一份帶有姑蘇傳統(tǒng)文化印記的“土味”

隨著蘇州工商業(yè)的發(fā)展，到了清代乾隆年間觀前商市逐漸形成。清代文人沈朝初就寫過當時蘇州人在觀前過新年的場景：“北寺笙歌聲似沸，玄都士女擁如煙。衣服盡鮮妍。”清道光年間，觀前曾修筑街面，顧震濤《吳門表隱》附集說：“道光二十一年冬，郡紳潘筠浩等捐砌圓妙觀前，自醋坊橋起，至察院巷西口止，長條石路，其工甚巨，坦坦履道，行人傳頌。”

清咸豐年間，臨頓路一帶的市面迅速興起，頗形熱鬧，范煙橋《吳中食譜》說：“蓋自臨頓橋以迄過駕橋，中間菜館無慮二十馀家，荒飯店不計，茶食糖色店稱是，而小菜攤若斷若續(xù)，更成巨觀，非過論也。”于是遂有“吃煞臨頓路”的俗語。清同治光緒年間，觀前街酒樓食鋪增多，玄妙觀內茶肆食攤叢集，故市井有“吃煞觀前街”之說。程瞻廬《蘇州識小錄》說：“城內有四街，性質各異：倉街冷落無店鋪，北街多受陽光，觀前街食鋪林立，護龍街衣肆櫛比。蘇人之謠曰：‘餓煞倉街，曬煞北街，吃煞觀前街，著煞護龍街?！边@一時期，觀前街最是熱鬧，有了所謂“蕩觀前”者。

在這過程中，眾多老字號逐漸形成，并聚集在觀前街、臨頓路、北局、太監(jiān)弄等地。袁昌在《蘇州與杭州》中記載：“每天下午四點鐘以后，觀前街上熙熙攘攘的各種人來往著，可是說來也奇怪，除掉黃包車夫外，沒有一個人的走路是緊張的，人盡管熱鬧，可是各人有各人的安閑。觀東的商店，幾乎完全是為著吃的。第一當然是糖果鋪，有采芝齋、采芝春、稻香村、悅采芳、葉受和、東祿等，醬味、野味鋪有馬詠齋、龍鳳齋、陸稿薦、亦盛等，至于孫如號的兩洋海味，生春陽、大東陽的火腿，天祿、福昌的水果，都有極大的生意。假如你沒有錢，到觀東去散散步，很可以過過干癮?！?/p>

到了近現(xiàn)代，觀前街也成了時髦的代名詞。尤其是北局風光無限：基督青年教會開設了高檔浴室、理發(fā)室、會食堂……中西大餐和西點咖啡讓傳統(tǒng)的蘇州人開了眼，一時間這里成了蘇州最“洋氣”的社交集聚地。

但再“時髦”，觀前依舊是蘇州人用來“蕩”的。如今，觀前街依舊是市民游客去老字號“尋寶”的好去處。別的且不提，單說一個吃：陸稿薦的醬鴨、醬肉，采芝齋的蜜餞、粽子糖，稻香村的蘇式月餅、果酥，黃天源的豬油糕、黃松糕，葉受和的寧式糕點，觀振興的油氽緊酵饅頭，松鶴樓的鹵鴨面……完全可以“一網打盡”，大飽口福。

這些老字號經受住了當代市場經濟與潮流趨勢的考驗，也保持了其“土味”的傳統(tǒng)風格。以創(chuàng)建于清光緒十年（1884）的采芝齋為例，它作為一家生產銷售糖果、糕點、蜜餞、炒貨、咸味等五大類蘇式食品的中華老字號名店，始終保持著傳統(tǒng)的風貌，甚至可以說，在地文化特征有增無減。粉墻黛瓦、雕欄畫棟的臨街店鋪，門口凸顯著由清代探花費念慈書寫的“采芝齋”店名，兩邊則寫著“同治始創(chuàng)，百年老店”八個大字，此外門口一副對聯(lián)，寫著“采萬物靈芝，溶百年珍味”。店堂里則滿是蘇州園林元素：一扇扇花窗，一重重掛落，以及各種匾額、楹聯(lián)。當然，其中更少不了墻上名家繪制的“采芝圖”，更何況店堂還有“貢糖”“半爿藥材店”的招牌，回蕩著婉轉動人的蘇州評彈。當然，其中最吸引人的，始終是琳瑯滿目但實實在在的各類蜜餞、糖果、小吃等。

粽子糖是采芝齋的當家產品。一百多年前，采芝齋創(chuàng)始人金蔭芝就是以五百個銅板的微薄資本，帶著熬糖爐子、小銅鍋、青石臺、剪刀等簡陋工具和少量的糖果原輔料，在觀前街73號原吳世興茶葉店門口設攤販賣三角形的粽子糖，由此開啟了這個老字號的傳奇。而今天，采芝齋的粽子糖還發(fā)展出薄荷粽子糖、玫瑰松子粽子糖等多種口味，但采芝齋并未給它們添加過多華而不實的包裝，依舊以簡樸的散稱，簡單的盒裝，傳承著老蘇州心中的那份土味。

走出采芝齋，無論往左還是往右探尋，觀前街的老字號無一不在升級改造的過程中，保留了一份土味。陸稿薦“堅守”在其古色古香的建筑中，以時令推出醬汁肉等保持著傳統(tǒng)原汁原味的蘇州滋味；葉受和依然秉承光緒年間的傳統(tǒng)制作方法，在選料、漂洗、暴曬、配鹵、浸制等每一道工序都有嚴格要求，制作的蝦子鲞魚具有香、鮮、咸、甜、脆、酥多層次滋味……“頂流”觀前，也始終保持著最高濃度的“土味”氣息，這才是古城第一商圈不應也不會拋棄的氣質。

訪原味老街市集，“淘寶”橫街，品鑒風味

在古城，還有一處土味頂流地牢牢與姑蘇煙火氣連接，那就是最適合選購蘇州風物的葑門橫街。關于葑門橫街的形成，重點在葑門。葑門內連第四直河，外接黃天蕩，自古是水路進出城的重要通道，也與黃天蕩、吳淞江為同一條自然水系。據(jù)記載，江海船舶經吳淞江等水系而來，由于船只較大無法入城，因此在城外形成集市，由此葑門外（葑門橫街）形成商貿集市。同時，葑門附近物產眾多，農田、水產豐富。關于這一點，在清乾隆《姑蘇城圖》、清光緒《蘇州城圖》等歷史地圖中可清晰地看出，葑門內，農田廣布，一派田園風光，而葑門外，甚至記載過有不少江豚從長江游到這里河中。古時候，蘇州人把江豚稱之為“鱄?”（讀音接近葑），因此也有一說，葑門的得名源自于此。

葑門橫街的“頂流”地位來自煙火氣

在葑門橫街，可以品嘗到最正宗的蘇州滋味

如今的葑門橫街是蘇州街巷多條稱為橫街而唯一保存較為完整的一條，街上絕大部分建筑仍保留明末清初的風格，前街后河，河街并行。葑門橫街是蘇州人最本真生活方式的寫照。舊時，因為地理優(yōu)勢，這里有著蘇州最有名的漁市，如今，這里作為一條能夠滿足日常生活全部所需的老街，不僅有特色美食，更多的是蔬菜水果、日用百貨、家禽水產、服裝鞋帽，處處是生活。

當然，買菜淘風物，是來葑門橫街最大的樂趣。首先是可以買到每年的第一波時鮮。在這里，一字排開的菜攤，總能提供最當季的新鮮風味。春天里頭一茬香椿頭，夏天里帶露珠的蓮蓬頭，秋天里各色水八仙，冬天里最“肥”的新鮮冬筍……沒有你淘不到或錯過“時效”的當季滋味，至于肉皮、咸肉、臘味、春卷皮、手工蛋餃這些風味美食，也琳瑯滿目，應有盡有。

橫街里，還藏著不少土味網紅美食，如紅板橋邊的現(xiàn)炸爆魚店和蔣家橋邊的現(xiàn)炸慈姑片，始終門口大排長隊。在這里，就連老字號都有鄉(xiāng)土風貌，比如來自甪直的瑞泰醬園。蘇州人愛吃醬菜，其中更以甪直古鎮(zhèn)的特產醬菜最受歡迎。蘇州的醬菜主要是用當?shù)爻Ｒ姷氖卟穗鐫n，比如黃瓜、嫩姜、蘿卜等等，但是走進橫街的老字號瑞泰醬園，你會發(fā)現(xiàn)，老蘇州對醬菜的喜愛，超乎了你的想象。瑞泰醬園是自帶百年歷史的老牌子，最早就是選址在葑門橫街開業(yè)。別看它只是一個賣醬菜的鋪子，但說它是蘇州最全的醬菜“小博物館”完全不為過。店堂里，排放在中央的醬菜壇子就有幾十種。仔細看看，甚至有種大開眼界的感覺，原來僅僅是醬瓜，就分為蜜汁醬瓜、爽脆瓜、烏龍瓜等許多品種。而這里的醬菜有包裝好的，也有散稱的。當營業(yè)員打開醬菜罐子按照顧客的要求裝上醬菜時，一種熟悉的年代感油然而生，仿佛食品袋里的醬菜味道也更加濃郁醇厚了。

事實上，如果在不同的季節(jié)來，橫街的土味風格還會略有變化，比如春天的土味是綠色的，因為最受歡迎的店鋪除了賣野菜的，就是現(xiàn)場制作青團的；但如果秋天來到橫街，從街頭延伸到結尾，“家家戶戶”都坐著剝雞頭米的場景則能讓你嘆為觀止；到了冬天，尤其是臘月，金燦燦的肉皮、臘雞比例大大增加，把不久后的年味兒也承托了出來。所謂年味，不也是土味的一種嗎？

所以說，作為“頂流”老街市集，橫街的土味是野生的。這份野生，有最貼近生活的味道。