貴州火腿風(fēng)味研究進(jìn)展

◎ 吳 陽，羅 欣

（貴州省分析測試研究院，貴州 貴陽 550014）

干腌火腿是在缺乏制冷技術(shù)條件下，古人為了長期保藏食物而產(chǎn)生的一種風(fēng)味制品，在我國有著悠久的歷史。目前，全國中式干腌火腿主要有浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南火腿、四川火腿以及貴州火腿。中國幅員遼闊，由于各地采用豬種、地理氣候、香料使用、加工工藝的區(qū)別，生產(chǎn)的火腿有各自獨(dú)特的風(fēng)味[1]。有大量的研究報(bào)道圍繞金華火腿、宣威火腿展開，貴州火腿獨(dú)樹一幟，卻鮮有研究報(bào)道。

本文圍繞近年來貴州火腿的研究進(jìn)展，對火腿加工工藝、發(fā)酵微生物、風(fēng)味改進(jìn)方法等方面進(jìn)行梳理，為貴州火腿的品質(zhì)提升、產(chǎn)品規(guī)?；l(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

1 加工工藝與貴州火腿風(fēng)味形成

貴州威寧火腿，產(chǎn)于貴州畢節(jié)市威寧縣，以當(dāng)?shù)氐母咴萑庑土挤N烏金豬為原料，采用壓榨脫水煙熏工藝制成。具體流程為鮮腿修整→香料食鹽混合腌制→壓榨脫水→熏制→自然晾掛成熟。成熟后，火腿呈琵琶狀，腿心豐滿，全腿煙熏色澤一致；色澤呈煙熏過的棕褐色或黑色，瘦肉呈紅褐色，脂肪呈白色或淺黃色，肉面有綠毛或部分綠毛；有一般火腿特有的香味及特有熏香味[2]。

貴州盤縣火腿，產(chǎn)于貴州省盤州市，以當(dāng)?shù)氐牡仄贺i為原料，采用堆疊腌制、風(fēng)干發(fā)酵工藝制成。具體制作流程為鮮腿修整→食鹽腌制堆碼→清水洗曬整形→上掛風(fēng)干→發(fā)酵管理。整個加工過程未添加任何食品添加劑。成熟的盤縣火腿外皮整齊，腿爪細(xì)，腿心豐滿，整腿式樣美觀、整潔；切片后火腿色澤紅潤明亮，紅白分明，有粉面桃花之美感；烹飪后滋味鮮美、清香，鮮咸適口，肥肉香而不膩，具有獨(dú)特風(fēng)味[3]。

貴州兩地火腿不同的加工工藝賦予了產(chǎn)品各自獨(dú)特的風(fēng)味，但長期以來，受地域交通、經(jīng)濟(jì)條件限制，貴州火腿一直沿用傳統(tǒng)工藝加工發(fā)酵，家庭作坊式生產(chǎn)。此外，貴州火腿加工技術(shù)主要是手工操作，并依賴于自然氣候，產(chǎn)品生產(chǎn)周期長，質(zhì)量易受自然氣候變化影響，導(dǎo)致全年均衡生產(chǎn)困難，火腿在發(fā)酵成熟期以及保存期容易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味均一性、穩(wěn)定性較難得到保障[4]。

2 微生物與貴州火腿風(fēng)味形成

除生產(chǎn)工藝整體差別，風(fēng)干與發(fā)酵階段是國內(nèi)外火腿制作過程中差異最大的階段，該階段通常被稱為成熟階段或陳化階段。該過程中原料肉中的脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生了復(fù)雜的物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，產(chǎn)生了大量的香味和滋味物質(zhì)，最終賦予火腿獨(dú)特的風(fēng)味。

與其他發(fā)酵食品類似，在火腿風(fēng)味和滋味的形成過程中，微生物起著至關(guān)重要的作用[5]。有益微生物有助于火腿風(fēng)味的形成，有害微生物會對火腿造成污染，嚴(yán)重時會導(dǎo)致發(fā)酵過程失敗，最終引起火腿腐敗變質(zhì)。研究表明，火腿發(fā)酵過程的優(yōu)勢菌群為霉菌、酵母菌、球菌、乳酸菌，不同品牌火腿的具體菌種有所差異[6]。張?jiān)娨獾萚7]以成熟期一年的威寧火腿為試樣，用劃線法對其中的優(yōu)勢微生物進(jìn)行分離并鑒定，分離出10 株微生物，經(jīng)過菌落培養(yǎng)鑒定和DNA 序列鑒定，最終確定了5 種優(yōu)勢菌群，其中有國內(nèi)外火腿微生物研究報(bào)道較多的馬胃葡萄球菌、木糖葡萄球菌、乳酸片球菌，以及鮮少提及的變平滑假絲酵母和近平滑假絲酵母；對其中微生物開展分離鑒定及耐鹽、耐亞硝酸鹽和耐低溫特性研究，結(jié)果表明馬胃葡萄球菌WN1、變平滑假絲酵母菌WN9 和近平滑假絲酵母菌WN10 對9% NaCl、150 mg·kg-1亞硝酸鹽和4 ℃低溫條件的耐受能力較強(qiáng)。鑒定優(yōu)勢微生物結(jié)果大致與已有文獻(xiàn)報(bào)道一致，其中差異之處可能是生產(chǎn)環(huán)境不同造成的。母雨[8]以6 個不同加工階段的盤縣火腿為試驗(yàn)材料，運(yùn)用高通量測序技術(shù)對火腿自然發(fā)酵過程中的菌群變化情況進(jìn)行測定，結(jié)果顯示細(xì)菌和真菌均呈下降趨勢，且細(xì)菌豐度各個階段均高于真菌；采用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用儀和基于氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜的代謝組學(xué)技術(shù)，對火腿不同階段的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性代謝物譜進(jìn)行挖掘，結(jié)果檢出50 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類物質(zhì)的種類和含量與盤縣火腿特殊風(fēng)味顯著相關(guān)；通過統(tǒng)計(jì)分析微生物與代謝產(chǎn)物兩個數(shù)據(jù)集，結(jié)合微生物群落對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響以及與非揮發(fā)性代謝產(chǎn)物的相關(guān)性，確定盤縣火腿發(fā)酵過程的關(guān)鍵微生物為葡萄球菌屬（Staphylococcus）、曲霉菌屬（Aspergillus）、酵母菌屬（Debaryomyces）和色鹽桿菌屬（Chromohalobacter）。

干腌火腿的變質(zhì)問題是一個長期性、世界性的難題，貴州火腿也不例外。母雨[9]等以正常與腐敗盤縣火腿為樣品，對其理化性質(zhì)進(jìn)行測定、比較，并應(yīng)用高通量測序手段深入、精確地對兩類火腿微生物菌落組成進(jìn)行鑒定，使用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定兩類火腿的標(biāo)志性揮發(fā)性風(fēng)味化合物。理化指標(biāo)測定結(jié)果表明，腐敗火腿含鹽量較低，但水分活度、pH 和水分含量均較高。微生物種群鑒定與風(fēng)味物質(zhì)之間的網(wǎng)絡(luò)分析顯示，腸桿菌科（Enterobacteriaceae）微生物是形成腐敗火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的優(yōu)勢微生物。該研究確定了腐敗盤縣火腿含有高比例的腸桿菌科微生物，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中苯酚、苯乙醛、1-十五烯、3-甲基丁酸及二甲基二硫醚含量較高，這對預(yù)防和減少盤縣火腿的腐敗具有重要意義。

周潔等[10]對貴州干腌火腿進(jìn)行了深入研究，以貴州干腌火腿在內(nèi)的9 種發(fā)酵肉為研究對象，分離鑒定得到1 株乳酸菌，經(jīng)DNA 測序后鑒定為植物乳桿菌SJ-4。該菌株具有降解蛋白質(zhì)和促進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味形成的功能，對150 mg·kg-1NaNO2、6 g/100 mL NaCl 有一定耐受力，不產(chǎn)H2S、H2O2與NH3，無氨基酸脫羧酶活性，無分解脂肪能力。該菌株應(yīng)用于火腿發(fā)酵，會使成品火腿滋味更豐富，醛類等特征風(fēng)味物質(zhì)含量增高，可改善產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)。

酵母在干腌火腿的風(fēng)味形成過程中起著至關(guān)重要的作用。GONG 等[11]從不同加工階段的火腿中分離出了41 種酵母菌株，其中漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）最具優(yōu)勢，在不同加工階段的干腌火腿中都有檢出；其次是澤蘭假絲酵母，主要在鹽析階段檢出；在干腌火腿的第一、二階段檢測到了耶氏酵母菌屬的Yarrowia bubula和Yarrowia alimentaria。在酶的活性方面，只有4 個菌株對肉蛋白具有蛋白水解活性。基于香氣活度值和PLS 回歸分析發(fā)現(xiàn)，酵母D.hanseniiS25 與干腌火腿的總體風(fēng)味和關(guān)鍵揮發(fā)性化合物相關(guān)性較強(qiáng)，可作為潛在的起始培養(yǎng)物。

3 貴州火腿風(fēng)味改良方法

貴州干腌火腿通常由微生物自然發(fā)酵成熟，整個加工過程除了食用鹽外不使用任何其他添加劑，因加工時間長，火腿表面及內(nèi)部的微生物會大量繁殖生長，對火腿的風(fēng)味及安全都有影響，因此綠色減菌工藝成為新的研究方向。白晶[12]以盤州火腿為研究對象，在傳統(tǒng)白酒涂抹工藝的基礎(chǔ)上，以減菌率為考察指標(biāo)，采用Box-Behnken 響應(yīng)面法優(yōu)化確定了最佳火腿減菌工藝條件為紫外照射30 min、復(fù)配酒精濃度75%、乳酸使用量5 mL/100 g。該工藝可提高火腿原料肉的品質(zhì)，避免因初始衛(wèi)生條件不佳造成火腿腐敗。與對照組相比，經(jīng)白酒處理后，理化指標(biāo)結(jié)果中水分含量、水分活度、pH 值等均無明顯變化，但是食鹽滲透被抑制，火腿內(nèi)部鹽分含量降低，可阻礙火腿氧化過程。同時風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果顯示，該工藝條件下，酮類及其他對火腿風(fēng)味有積極促進(jìn)作用的風(fēng)味物質(zhì)種類和含量均有上升。該研究表明，涂抹白酒對發(fā)酵期火腿有減菌效果，可阻礙火腿氧化，可作為一種改良火腿風(fēng)味的方法。

火腿的加工周期較長，因此其脂質(zhì)氧化程度的控制也備受關(guān)注。研究表明，在火腿發(fā)酵成熟過程中，脂質(zhì)分解對獨(dú)特風(fēng)味的形成有非常重要的影響[13]。在內(nèi)外因素的共同作用下，脂質(zhì)先發(fā)生初氧化，隨著發(fā)酵過程的繼續(xù)，后期大量初氧化產(chǎn)物會進(jìn)一步氧化，最終形成醛、酮、烴類等小分子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。同時，長期發(fā)酵后，火腿中的不飽和脂肪酸會發(fā)生過氧化反應(yīng)產(chǎn)生一些刺激性氣味物質(zhì)，影響火腿產(chǎn)品風(fēng)味。COUTRON-GAMBOTTI 等[14]研究了Corsican 火腿從制作到成熟以及保存兩年過程中，皮下脂肪水解、氧化情況，發(fā)現(xiàn)Corsican 火腿經(jīng)過兩年保存皮下脂肪會變黃，并產(chǎn)生腐敗氣味和滋味。為改善火腿抗菌、抗氧化的現(xiàn)狀，陳玉芹[15]以盤縣火腿為研究對象，制備了明膠/殼聚糖/肉桂精油納米復(fù)合薄膜，在發(fā)酵期前將其涂于盤縣火腿表面，觀察火腿脂質(zhì)過氧化和微生物生長狀況。結(jié)果表明，薄膜能有效阻隔氧氣、二氧化碳，抑制脂質(zhì)氧化和細(xì)菌滋生，涂膜處理的火腿增加了13 種具有積極作用的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。該研究表明，涂膜材料的應(yīng)用可促進(jìn)火腿品質(zhì)及風(fēng)味的提升。

干腌火腿在加工制作過程中易受害蟲取食，火腿中的害蟲可作為媒介攜帶雷氏普羅威登斯菌（Providencia rettgeri）等多種有害菌，引起食品安全問題[16]。畢晟暉等[17]總結(jié)了干腌火腿蟲害防治方法，包括可食性膜與涂膜劑、空間隔絕法、溫度控制法、氣調(diào)控制法、光照控制法、輻照、射線與微波法等物理防治方法，以及硫酰氟、磷化氫、植物源殺蟲劑、化學(xué)引誘劑等化學(xué)防治方法。兩類方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，物理方法成本高、效果差、裝置復(fù)雜；化學(xué)方法中化學(xué)試劑的安全劑量有待研究，且無合適替代品，因此急需尋找新型蟲害防治方法。

4 結(jié)語

目前國內(nèi)外對貴州火腿的研究較少，已有的研究多集中在貴州火腿加工工藝、微生物菌落多樣性、火腿風(fēng)味以及火腿腐敗防治方面，貴州火腿加工原料、獨(dú)特的地理氣候?qū)鹜犬a(chǎn)品品質(zhì)的影響、產(chǎn)品營養(yǎng)特性、產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)等方面還需進(jìn)一步探究。本文綜述了貴州火腿的研究進(jìn)展，為傳統(tǒng)火腿生產(chǎn)工藝改進(jìn)升級和產(chǎn)品品質(zhì)提升提供了科學(xué)依據(jù)，以期促進(jìn)貴州火腿工業(yè)化現(xiàn)代化生產(chǎn)，帶動地方經(jīng)濟(jì)快速高質(zhì)量發(fā)展。