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    馬鈴薯十全十美

    2023-12-12 01:52:36王淼
    工會博覽 2023年32期
    關(guān)鍵詞:皮色主料土豆

    □王淼

    老友孫懿,善于烹飪,富創(chuàng)意變化。有次在家宴客,主要吃潤餅及家常飯菜。他的現(xiàn)炒馬鈴薯絲,脆嫩清爽,微聞醋香,馬上勾起饞蟲,一口氣吃三個,即使事隔多年,至今記憶猶新。

    學(xué)名馬鈴薯,又稱土豆、洋芋、地蛋、山藥蛋、荷蘭薯的這種薯芋類蔬菜烹飪食材,為一年生草木植物,專以肥碩的地下塊莖供人們食用。

    它起源于秘魯和玻利維亞的安地斯山區(qū),當(dāng)?shù)赜〉匕踩擞梢吧N馴化而成,并美其名為“太陽神恩賜的金疙瘩”,最初在南美洲智利南部沿海栽培。十五世紀(jì)時(shí),西班牙人首先將它帶回歐洲,從此浪跡天涯,流傳世界各地。

    歐洲人起先不明白馬鈴薯是啥玩意兒,有膽大嘴饞者,率先生食,但覺其味苦澀,實(shí)在難以下咽;有時(shí)運(yùn)不濟(jì)者,吃到已發(fā)芽的,身上出現(xiàn)異狀,有中毒現(xiàn)象,于是咒罵連連,稱之為“妖魔蘋果”,馬上連根鏟除,放一把火燒掉。誰知一燒之后,竟散發(fā)出異香,有人冒險(xiǎn)再試,覺得其味之棒,不在面包之下,吃了還想再吃。“第二面包”之名,因而不脛而走。

    對土質(zhì)適應(yīng)性極強(qiáng)的馬鈴薯,不僅容易栽種,而且常年可食。隨著殖民勢力,先傳至北美洲,到十七世紀(jì)末,再傳入日本和印度。約十六到十八世紀(jì)間,分別由西北和華南(今一帶一路)等途徑引入中國。

    大部分的馬鈴薯,其栽培及育種等,都透過雜交完成。按皮色可分為白、黃、紅、紫等品種;依肉質(zhì)的顏色,可分為黃肉種與白肉種;如按形狀來分,則有圓形、橢圓形、長筒形和卵形等品種。在選購時(shí),應(yīng)以薯塊勻稱、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)者為佳,切忌選皮色變綠或已發(fā)芽者,如有發(fā)芽等情形,必須盡去才食用。直接以挖取器清除,最為簡便。

    西方人在馬鈴薯的應(yīng)用上,除充作糧食外,還可煉制高純度酒精,供工業(yè)使用。至于在烹飪上,除直接烤或加奶制品烤食及切片炸食外,頂多加在肉湯或咖哩內(nèi),或燉或煮而已。有時(shí)尚可與主料同燴,例如“羅宋湯”即是。

    比較起來,中國人以馬鈴薯入饌,就豐富而多樣,盡變化之能事。適用炒、燒、燉、炸、煮、燴、燜、蒸等烹調(diào)方法;能初步加工成片、絲、丁、塊、泥等形狀,既可當(dāng)主料,又能配葷配素,當(dāng)成是墊底料;還可以作餡或制成糕點(diǎn),更用之于制粉絲及釀酒等。五花八門,令人目為之眩。而一般家常菜,如充作素饌,其最常見的,主要有“清炒土豆絲”“香酥土豆”“拔絲土豆”“蔥油土豆泥”等。

    此外,馬鈴薯產(chǎn)量極大,已與稻米、小麥、玉米、高粱并列,號稱為世界五大糧食作物。我一直喜歡吃,特與大家分享。

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