冬季節(jié)氣飲食

琚萌萌 林小仙 王東亮

《黃帝內(nèi)經(jīng)·四氣調(diào)神大論》曰：“冬三月，此謂閉藏，水冰地坼，無擾乎陽，早臥晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就溫，無泄皮膚，使氣亟奪，此冬氣之應(yīng)，養(yǎng)藏之道也。逆之則傷腎，春為痿厥，奉生者少?！?/p>

所謂“閉藏”，乃是閉藏陽氣。簡(jiǎn)單說，陽氣就是“身體的熱能”和“生命的動(dòng)力”，冬天陽氣收斂，深藏于體內(nèi)，因此要閉藏陽氣，勿使其外泄，以使陰陽相對(duì)平衡。因此冬季在起居上的要點(diǎn)便是“無擾乎陽，早臥晚起，必待日光”，指的是冬季要跟隨日出日落的節(jié)奏調(diào)整起居，才能不擾動(dòng)陽氣。但對(duì)于現(xiàn)在的大多數(shù)人來說，冬天天還沒亮就要去工作，天黑了才下班，加上夜晚各種應(yīng)酬和娛樂，在冬季更易使深藏內(nèi)斂的陽氣受到擾動(dòng)。因此，在盡量調(diào)整作息的同時(shí)通過飲食來滋補(bǔ)，對(duì)于當(dāng)今的人們來說尤為重要。

冬季天氣寒冷，要適當(dāng)增加主食和油脂的攝入，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)。羊肉、牛肉、雞肉、鹿肉、蝦、鴿子、鵪鶉、海參等肉類中富含蛋白質(zhì)及脂肪，產(chǎn)熱量多，御寒效果最好。可以多喝一些溫?zé)岬臏?，如雞湯、魚湯、牛肉湯等，有助于溫暖身體、增加營(yíng)養(yǎng)。多吃蔬菜水果，可以保持?jǐn)z入足夠的維生素和礦物質(zhì)，有助于增強(qiáng)身體免疫力，防止感冒等疾病。適量攝入糖類，可以提供身體所需的能量，但要注意控制攝入量。

“腎者，主蟄，封藏之本，精之處也……為陰中之太陰，通于冬氣?！倍臼亲萄a(bǔ)腎臟的最佳季節(jié)，食補(bǔ)既要養(yǎng)腎陰腎精，也要養(yǎng)腎陽腎氣。在五色里，“黑入腎”，一般來說，黑芝麻、黑豆、黑棗、黑米、黑木耳、黑桑葚等黑色食品，都是補(bǔ)腎佳品。此外，咸味入腎，但過咸又容易傷腎，平素口味重、吃得太咸的人，身體也容易多病。因此，應(yīng)注意咸味適量，以防腎水過旺從而影響心臟的功能，可以多食苦味以補(bǔ)益心臟，增強(qiáng)腎臟功能。同時(shí)也要少吃黏硬、生冷的食物，冬季吃此類食物容易損傷脾胃，脾胃血流不暢也會(huì)影響到其他臟腑的血液循環(huán)，對(duì)人體的健康產(chǎn)生不利影響。

下面詳細(xì)介紹一下冬季中六個(gè)節(jié)氣的養(yǎng)生之法。

立冬

立冬自古就有進(jìn)補(bǔ)的傳統(tǒng)，俗語說：“冬天進(jìn)補(bǔ)，開春打虎”。立冬以后，隨著氣溫的降低，應(yīng)多食一些滋陰潛陽、熱量較高的食物，如海雞蛋、海參、牛肉、羊肉等。但也要注意滋補(bǔ)食物不能過量，以免傷及脾胃。古時(shí)，人們?cè)诹⒍?jié)氣有吃以下五種食物的傳統(tǒng)，有一定的科學(xué)根據(jù)，大家不妨試一試。

餃子。在華北地區(qū)，有立冬吃餃子的習(xí)俗。立冬是秋冬之交，故“交”子之時(shí)不能不吃餃子。也有人認(rèn)為餃子形似耳朵，吃了它，冬天耳朵就不受凍，所謂“立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”。

羊肉。清代宮廷，有立冬吃涮羊肉的傳統(tǒng)。北京現(xiàn)在仍然保留著用銅鍋炭火涮羊肉的傳統(tǒng)，湯底澄清，待羊肉涮好后蘸著麻醬蘸料一起吃。

炣香飯。農(nóng)歷十月正好是潮汕地區(qū)新米上市的時(shí)候，所以在立冬這天，潮汕人會(huì)用新米和花生、蘑菇、板栗、蝦仁、紅蘿卜等做成香飯食用。

羊肉爐、姜母鴨。在福建、臺(tái)灣地區(qū)，立冬交節(jié)這天，“羊肉爐”“姜母鴨”等很受歡迎，許多家庭還會(huì)燉麻油雞、四物雞來補(bǔ)充能量。湖南醴陵也要開始制作“醴陵焙肉”。

黃酒。立冬之日開始釀黃酒，是紹興傳統(tǒng)的釀酒風(fēng)俗。冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，又能使酒在低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過程中形成良好的風(fēng)味，是釀酒發(fā)酵最適合的季節(jié)。

小雪

小雪節(jié)氣天氣越來越寒冷，依靠食物來補(bǔ)充能量是一種讓身體快速變暖的好方法，應(yīng)適當(dāng)吃些肉類、根莖類及鐵和碘含量高的食物。小雪節(jié)氣前后，不少人的情緒都會(huì)出現(xiàn)波動(dòng)，這是由于氣溫驟降、光照不足的緣故，可以通過飲食進(jìn)行調(diào)理。比如，感到委屈時(shí)可以吃香蕉，能很快使心情好轉(zhuǎn)；感到焦慮不安時(shí)首選燕麥，因?yàn)檠帑湶粌H能夠延緩能量釋放，還能抑制大腦因血糖突然升高而過度亢奮，使人盡快恢復(fù)平靜。

在小雪節(jié)氣，有以下四種跟飲食相關(guān)的傳統(tǒng)。

吃糍粑。南方農(nóng)歷十月流行吃糍粑。糍粑是南方地區(qū)傳統(tǒng)的節(jié)日食品和祭品，有俗語“十月朝，糍粑碌碌燒”。

制作臘肉。小雪后氣溫急劇下降，天氣干燥，非常適合制作臘肉、香腸等傳統(tǒng)食品，一些農(nóng)家用上述方法把多余的肉類加工儲(chǔ)備起來，等到春節(jié)時(shí)正好食用。

釀小雪酒。小雪節(jié)氣前后，秋收剛剛結(jié)束，手頭糧食富足，人們便會(huì)在小雪當(dāng)天釀酒，稱之為“小雪酒”，據(jù)說是因?yàn)樾⊙r(shí)節(jié)泉水特別清澈的緣故。

囤白菜。作為中國(guó)人的“當(dāng)家菜”，白萊在中國(guó)不僅廣為栽培且歷史悠久，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的白菜不僅是日常飯桌上的佳蔬，也是小雪時(shí)節(jié)北方人最愛儲(chǔ)存的過冬蔬菜。俗話說“白菜吃半年，大夫享清閑”，可以說白菜是“平民菜”中對(duì)身體健康最有益處的蔬菜了。白菜還是“百搭菜”，可以與各種菜肴搭配食用，有“百菜不如白菜”的說法。所以，小雪時(shí)節(jié)北方人不囤點(diǎn)大白菜，整個(gè)冬天都會(huì)覺得索然無味。

大雪

大雪時(shí)節(jié)非常適宜進(jìn)補(bǔ)，民間有“冬天進(jìn)補(bǔ)，開春打虎”的俗語。此時(shí)進(jìn)補(bǔ)，不僅能提高免疫力，促進(jìn)新陳代謝，改善畏寒的現(xiàn)象，還能最大限度地貯存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所轉(zhuǎn)化的能量，幫助體內(nèi)陽氣的升發(fā)。

在大雪時(shí)節(jié)，很適合吃以下兩種食物。

腌肉。南方有句俗語叫“小雪腌菜，大雪腌肉”，大雪節(jié)氣一到，家家戶戶都忙著腌制“咸貨”。做法如下：選新鮮豬肉、魚肉，用粗鹽、花椒全部抹勻，掛在通風(fēng)干燥的地方晾曬二十幾天，就變成了美味的咸肉。南方腌肉的品種有很多，有咸肉、風(fēng)肉、臘肉、醬油肉等，風(fēng)味各不相同。需要提醒大家的是，臘味不建議吃太多，會(huì)導(dǎo)致攝入過多的鹽，對(duì)身體無益。

紅薯粥。魯北民間有“碌碡頂了門，光喝紅黏粥”的說法。紅薯富含大米以及面粉里缺少的賴氨酸，對(duì)人體非常有好處，可以提高免疫力，減少在寒冷的冬天感冒發(fā)燒的機(jī)會(huì)。

另外，很多人小時(shí)候可能都有過吃雪的經(jīng)歷，當(dāng)時(shí)可能是為了好玩，但實(shí)際上，雪的功效不容小覷，其能入藥，具有解毒、治疫、防蟲害的作用?！侗静菥V目》記載，臘雪的確可清熱解毒，涂揉于患處舒筋活血，可治燙傷、防凍瘡?，F(xiàn)如今，不少地方仍流傳著用雪水治療火燙傷、凍傷的偏方。此外，民間還流傳臘雪可護(hù)菜麥、殺蟲蝗，如果用來浸五谷，則耐旱不長(zhǎng)蟲，還可用于封壇腌菜。在古時(shí)，文人雅士還常用雪水煮茶。明代屠隆在《茶箋》中將雪歸為天泉，雪水甘甜，煮茶可以增加茶湯的香味。在“茶圣”陸羽的《水品》二十單中，雪水也位列其中。

冬至

冬至是陰陽轉(zhuǎn)換的時(shí)節(jié)，在養(yǎng)生學(xué)上是一個(gè)最重要的節(jié)氣。冬至過后，白晝會(huì)一天天延長(zhǎng)，黑夜則一天天變短。此時(shí)自然界中陰氣極盛，而陽氣也開始萌發(fā)，因而古人有“冬至一陽生”之說。在冬至，科學(xué)、合理、適度地養(yǎng)生，將有助于保證旺盛的精力，達(dá)到延年益壽的目的。

在冬至，各地流傳下來多種飲食習(xí)俗，下面簡(jiǎn)單加以介紹。

吃餃子。北方大部分地區(qū)有冬至吃餃子的風(fēng)俗。周代以冬十一月為正月，冬至正是陰陽轉(zhuǎn)換交替的節(jié)氣，故稱“交子之時(shí)”，而餃子寓意“交子”。河南人將餃子稱為“捏凍耳朵”，意味著在冬至吃“捏凍耳朵”，冬天不會(huì)被凍掉耳朵。這種習(xí)俗是因紀(jì)念“醫(yī)圣”張仲景冬至舍藥留下的。

吃湯圓。冬至節(jié)吃湯圓的傳統(tǒng)習(xí)俗，在明清時(shí)代就已經(jīng)約定俗成。古詩有云“家家搗米做湯圓，知是明朝冬至天”。尤其是在江南一帶，湯圓是冬至必備的食品，意味著“團(tuán)圓”“圓滿”。

吃餛飩?！岸琉Q飩夏至面”，吃餛飩是北京冬至傳統(tǒng)的節(jié)令食俗?！梆Q飩”也與“混沌”諧音，以喻宇宙之初，盤古開天辟地，人類和萬物得以生存繁衍。冬至吃餛飩，以此表達(dá)對(duì)先祖的崇敬和感恩之情。

吃羊肉。相傳，漢高祖劉邦在冬至這一天吃了樊噲煮的羊肉，覺得味道特別鮮美，贊不絕口。從此以后，在民間就形成了冬至吃羊肉的習(xí)俗，以求來年有一個(gè)好的兆頭?，F(xiàn)在，山東滕州等地仍保留冬至喝羊肉湯的習(xí)俗，以溫中暖腎、益氣補(bǔ)虛。

喝冬釀酒。姑蘇地區(qū)對(duì)冬至這一節(jié)氣非常重視，在當(dāng)?shù)亓鱾髦痪渌渍Z：“冬至如大年”。傳統(tǒng)的姑蘇人家，都會(huì)在冬至這天晚上喝冬釀酒。在寒冷的冬天喝上一杯冬釀酒，不僅能夠驅(qū)寒，更是姑蘇人對(duì)美好生活的一種寄托。

小寒

中醫(yī)認(rèn)為寒為陰邪，易傷陽氣，最寒冷的節(jié)氣陰邪也最盛，此時(shí)飲食養(yǎng)生要注意多進(jìn)補(bǔ)一些溫?zé)崾澄?，以抵御寒氣?duì)人體的侵襲。民間有“三九補(bǔ)一冬，來年無病痛”的俗語。

在小寒節(jié)氣，各地有以下五種飲食習(xí)俗。

腌菜、泡菜。小寒時(shí)節(jié)，北方地區(qū)會(huì)吃很多味道鮮美的腌菜、泡菜，還衍生出了很多菜品，例如東北地區(qū)著名的酸菜白肉燉粉條、辣白菜、辣蘿卜等。

喝臘八粥。小寒節(jié)氣常與臘月初八相會(huì)，這一天有吃臘八粥的習(xí)俗。臘八粥也叫七寶五味粥，不僅是時(shí)令美食，更是養(yǎng)生佳品。中國(guó)人喝臘八粥的歷史，非常悠久。

泡臘八蒜。北方大部分地區(qū)在臘月初八有用醋泡蒜的習(xí)俗，泡好的蒜叫臘八蒜。做法如下：將蒜瓣去皮放入容器中，再倒入醋，使蒜瓣浸在醋中，將容器密封后置于低溫處，三五天后即可食用。

煮菜飯。小寒這天，江蘇一些地方的許多人家會(huì)煮“菜飯”。菜飯的原料不盡相同，如用矮腳黃、青菜、咸肉片或板鴨丁，再加上少量生姜粒與糯米一起煮成的“菜飯”，味道十分鮮美。

煮糯米飯。小寒這天，廣東一些地方也有煮糯米飯過節(jié)的習(xí)俗。糯米飯里會(huì)配上炒香了的臘味（廣東人把臘腸和臘肉統(tǒng)稱臘味）、香菜、蔥花等，吃起來特別香。

大寒

大寒節(jié)氣是進(jìn)補(bǔ)的時(shí)節(jié)，舊時(shí)有“大寒大寒，防風(fēng)御寒，早喝人參黃酒，晚服杞菊地黃丸”的說法。此時(shí)適宜多吃紅色、辛辣味及甜味的食物，用于御寒，如枸杞、桂圓肉、紅棗、八寶飯、山藥紫薯銀耳湯、姜棗桂圓湯、芪杞燉仔雞、羊肉湯等，以增強(qiáng)體質(zhì)。

糯米飯。糯米飯又稱八寶飯，舊時(shí)大寒吃上一碗糯米飯就算是補(bǔ)了身體。糯米八寶飯味道甜美，現(xiàn)今也是節(jié)日美食和待客佳品。

消寒糕。老北京地區(qū)有用糯米和大米制作的“消寒糕”，講究一點(diǎn)的還會(huì)點(diǎn)綴些許桂圓、葡萄干、紅棗一類的食材，食用后全身暖和，在大寒這天吃年糕，有“年高（年年高升）”之意。

喝雞湯。大寒節(jié)氣在農(nóng)歷四九前后，很多地區(qū)有“一九一只雞”的食俗，到了大寒節(jié)氣會(huì)選一只老母雞，或單燉，或加入?yún)㈨?、枸杞、黑木耳等合燉，以滋補(bǔ)身體。

做蒸供。蒸供也就是準(zhǔn)備祭祀用的供品，過去供奉用的糕點(diǎn)、餑餑、饅頭都是用面蒸制的，所以大寒時(shí)家家戶戶都忙活起來，蒸許多的面點(diǎn)以備祭祀使用。

喝屠蘇酒。屠蘇酒是我國(guó)古代名酒之一，別稱“歲酒”，是古時(shí)候春節(jié)時(shí)才飲用的酒。屠蘇酒歷史悠久，文化內(nèi)涵深厚，有益氣溫陽、祛風(fēng)散寒、避除疬疫的功效。