預(yù)制菜絕非中國(guó)餐飲的唯一解法

翟彬

一場(chǎng)關(guān)于餐飲的信任風(fēng)暴正在醞釀，而風(fēng)暴之眼正是眼下大熱的預(yù)制菜，一批餐飲企業(yè)也成為眾矢之的。前不久，主打“現(xiàn)包水餃”的袁記云餃，就被網(wǎng)友質(zhì)疑“肉餡是預(yù)制菜，并且已經(jīng)凍了半年”“雖然每天都有工作人員坐在門(mén)店包餃子，但是餃子的餡料是冷凍貨解凍的，餃子皮也是凍品”。隨后，#袁記云餃被曝是預(yù)制菜#登上微博熱搜榜，引發(fā)了更大范圍的討論。與此同時(shí)，越來(lái)越多的連鎖餐飲品牌被波及，“出餐快”“不能調(diào)辣度”“味道一樣”等都會(huì)被質(zhì)疑用了預(yù)制菜，進(jìn)而陷入爭(zhēng)議?！袄А痹陬A(yù)制菜里的中國(guó)餐飲，該何去何從？

消費(fèi)者為何抵制餐廳使用預(yù)制菜

餐廳用預(yù)制菜，為什么如此招人恨？從消費(fèi)者視角來(lái)看，餐廳使用預(yù)制菜主要有以下“三宗罪”：

第一，認(rèn)為在餐廳里花錢(qián)吃預(yù)制菜是“智商稅”。實(shí)際上，消費(fèi)者并不是完全抵制預(yù)制菜，畢竟自熱火鍋、速凍水餃等預(yù)制菜早已普及。絕大部分消費(fèi)者反感的其實(shí)是，“在餐廳里，花大價(jià)錢(qián)吃預(yù)制菜”“花現(xiàn)炒的價(jià)格，吃工業(yè)化的產(chǎn)品”。很多消費(fèi)者花錢(qián)堂食，是因?yàn)榭粗小皬N師手藝+新鮮食材+舒服環(huán)境+貼心服務(wù)”等諸多因素，結(jié)果花錢(qián)吃到的卻盡是預(yù)制菜，百菜一味、沒(méi)鍋氣，自然就會(huì)產(chǎn)生憤懣、被欺騙等各種情緒，不愿為之買(mǎi)單。

有人說(shuō)麥當(dāng)勞、肯德基、薩莉亞等洋快餐賣(mài)的也是預(yù)制菜，為什么沒(méi)人抵制？歸根到底，還是中餐的文化烙印太強(qiáng)，以及國(guó)人對(duì)博大精深的飲食文化和中餐煙火氣的那份自豪與執(zhí)著?！皼](méi)了烈火烹油，只剩開(kāi)袋即食”，這樣的中餐是大部分國(guó)人無(wú)法接受的。哪怕三年疫情下，預(yù)制菜的滲透率大幅提升，中國(guó)人的飲食習(xí)慣依然沒(méi)能被馴化。

第二，認(rèn)為餐廳使用的預(yù)制菜等同于料理包。對(duì)于“什么是預(yù)制菜”，社會(huì)層面一直欠缺一個(gè)遲來(lái)的科普。過(guò)去幾年，預(yù)制菜在C端市場(chǎng)興起，大量“料理包”型預(yù)制菜以及快手菜、方便菜品牌不約而同地使用“預(yù)制菜”的名號(hào)進(jìn)行推廣宣傳，使得“預(yù)制菜就是料理包”這一概念被強(qiáng)行植入消費(fèi)者的腦中。如今，消費(fèi)者意見(jiàn)最大、罵得最多的也正是“料理包”型預(yù)制菜。然而事實(shí)上，并不是所有的預(yù)制菜都是“料理包”，不少餐飲企業(yè)使用的是央廚日配的凈菜和半預(yù)制的食材，雖然也叫預(yù)制菜，但和那些長(zhǎng)保的料理包完全不是一碼事。

我們通常理解的預(yù)制菜大體分為四類(lèi)，即所謂的4R：即食（ready to eat）、即熱（ready to heat）、即烹（ready to cook）、即配（ready to mix）。過(guò)于寬泛的定義導(dǎo)致消費(fèi)者和餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知南轅北轍，很多消費(fèi)者對(duì)于半成品、原材料和預(yù)制菜的區(qū)別更是一知半解。

第三，認(rèn)為預(yù)制菜都是“科技與狠活”。消費(fèi)者抵制餐廳使用預(yù)制菜還有一個(gè)很大的原因是，認(rèn)為餐廳所使用的預(yù)制菜含有大量防腐劑和添加劑，危害健康。此前，有博主曾在網(wǎng)上“揭露”保質(zhì)期為14個(gè)月的“科技蛋炒飯”，評(píng)論區(qū)的畫(huà)風(fēng)全是“文化入侵”和“陰謀論”，不少人直言“現(xiàn)在的外賣(mài)根本沒(méi)法吃”“去餐廳吃還不如回家做”……

為了“避坑”，有網(wǎng)友還總結(jié)出了鑒別餐廳預(yù)制菜的攻略，比如魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、酸菜魚(yú)等一些常吃的菜大部分是預(yù)制菜；那些出餐特別快、不能免辣的餐廳，使用的可能是預(yù)制菜；商場(chǎng)里的餐廳尤其是連鎖餐廳以及純外賣(mài)店，大概率賣(mài)的也是預(yù)制菜……

不難看出，消費(fèi)者抵制餐廳使用預(yù)制菜，主要暴露出兩個(gè)問(wèn)題：一是預(yù)制菜的定義、概念沒(méi)有權(quán)威地明確，公眾對(duì)于預(yù)制菜存在很大的“誤解”。二是顧客對(duì)手工現(xiàn)制和口味多樣性的堅(jiān)持，與餐飲企業(yè)在食品工業(yè)化和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化上的努力是背道而馳的，前者講究的是煙火氣，后者追求的是極致效率，雙方之間的矛盾難以調(diào)和。

現(xiàn)代餐飲為何“離不開(kāi)”預(yù)制菜

對(duì)于餐廳為什么要用預(yù)制菜，小紅書(shū)上有一條高贊評(píng)論調(diào)侃道：“沒(méi)想到餐廳老板跟我想的一樣，都不愿意做飯?！?/p>

事實(shí)上，中國(guó)餐飲使用預(yù)制菜，既是餐飲企業(yè)主動(dòng)擁抱的結(jié)果，也是行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)導(dǎo)致的。預(yù)制菜的出現(xiàn)極大改變了中國(guó)餐飲的經(jīng)營(yíng)模式，極大地解決了餐飲經(jīng)營(yíng)中“人、效率、成本”等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的難題，也大大降低了餐飲經(jīng)營(yíng)的門(mén)檻，哪怕是新手小白，哪怕沒(méi)有廚師，也能輕松開(kāi)飯店。

比如，預(yù)制菜大大降低了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。長(zhǎng)久以來(lái)，餐飲企業(yè)飽受“三高一低”之苦。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》的數(shù)據(jù)顯示，一家餐飲企業(yè)原材料、房租和人力成本的三項(xiàng)占比已經(jīng)超過(guò)70%，全行業(yè)進(jìn)入到“低毛利”時(shí)代，加上高烈度的競(jìng)爭(zhēng)、無(wú)休無(wú)止的價(jià)格戰(zhàn)，大批商家苦苦掙扎在盈虧平衡點(diǎn)上。預(yù)制菜的使用則有效降低了餐廳經(jīng)營(yíng)的人工成本和食材及能源的損耗，有數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜能夠讓餐廳的利潤(rùn)率提升7個(gè)百分點(diǎn)。

再如，預(yù)制菜確實(shí)為中國(guó)餐飲發(fā)展提供了新動(dòng)能。眾所周知，餐飲是典型的人力密集型產(chǎn)業(yè)，尤其是中餐，極度依賴(lài)廚師的手藝?！耙蝗艘晃丁?，既是中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化的魅力所在，也是中餐發(fā)展道路上的最大障礙。廚師的不穩(wěn)定性加上口味的不可控，決定了傳統(tǒng)餐飲模式的不可延續(xù)。

縱觀改革開(kāi)放以來(lái)中國(guó)餐飲工業(yè)化的發(fā)展，大體分為三個(gè)階段：第一階段，隨著1987年肯德基在北京開(kāi)出中國(guó)內(nèi)地首店，“機(jī)器取代人工，中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化”等現(xiàn)代連鎖餐飲理念被“麥肯”引入中國(guó)，更被奉為“圭臬”。第二階段，以真功夫、紅高粱為代表的初代中式快餐品牌成為“麥肯”的“門(mén)徒”，但礙于當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)條件，加上供應(yīng)鏈、冷鏈等促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)要素極為落后，此時(shí)連鎖餐飲并非市場(chǎng)的主流。第三階段也就是近十年，商業(yè)綜合體爆發(fā)性增長(zhǎng)，為餐飲帶來(lái)了巨大的渠道紅利，加上工業(yè)化、數(shù)字化及冷鏈物流能力已經(jīng)具備，中國(guó)餐飲的連鎖化率從2018年的12%增長(zhǎng)至2022年的19%，飲品類(lèi)甚至高達(dá)44%，萬(wàn)店不再是夢(mèng)。

如今，中國(guó)餐飲行業(yè)正在向“五化”邁進(jìn)，即數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、品牌化和資本化。客觀來(lái)說(shuō)，中國(guó)餐飲想要跑出“麥肯”一樣體量的品牌，餐飲企業(yè)想要做大做強(qiáng)，還是得借力以預(yù)制菜為代表的現(xiàn)代食品工業(yè)，因?yàn)轭A(yù)制菜能打破區(qū)域的限制、突破廚師的壁壘，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)“從單店到萬(wàn)店”的躍升。從“廚師驅(qū)動(dòng)”到“供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)”，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的特征大概率會(huì)越來(lái)越弱，工業(yè)化、現(xiàn)代化的趨勢(shì)則會(huì)越來(lái)越明顯，這其實(shí)也是時(shí)代驅(qū)動(dòng)的變革。

明確相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 保障公眾知情權(quán)

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，預(yù)計(jì)2026年將突破萬(wàn)億元。另?yè)?jù)《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大需求來(lái)自餐飲行業(yè)，銷(xiāo)售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣(mài)的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景，預(yù)估全國(guó)70%的外賣(mài)商家使用預(yù)制菜，頭部快餐連鎖餐飲企業(yè)使用比例高達(dá)80%。

預(yù)制菜之于餐飲，可謂“一半是海水，一半是火焰”，好處如上文所說(shuō)，問(wèn)題也顯而易見(jiàn)。

首先，不是所有餐廳/餐飲老板都希望、都愿意、都喜歡用預(yù)制菜，甚至可以說(shuō)，有不少餐廳/餐飲老板其實(shí)是被裹挾著往前走的。舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，一家面館煮面用的是機(jī)器，不費(fèi)人工，所有澆頭都是預(yù)制的，1分鐘就可以出餐，味道也不算太差，只賣(mài)10元錢(qián)一碗，就算促銷(xiāo)打折都有利潤(rùn)。在這樣的情況下，那些純手工炒澆頭、自己拉面的面館，還有什么優(yōu)勢(shì)？怎么活下去？最終，要么出局，要么加入。這樣一來(lái)，美食的多樣性肯定會(huì)受到一定影響，這個(gè)問(wèn)題幾乎無(wú)解。

其次，預(yù)制菜中最低端的料理包泛濫，容易造成市場(chǎng)失控，出現(xiàn)“劣幣驅(qū)逐良幣”。預(yù)制菜不等于料理包，料理包可以說(shuō)是最低級(jí)的預(yù)制菜，公眾擔(dān)心、抵制的也主要是料理包類(lèi)預(yù)制菜。相比中央廚房生產(chǎn)的組配菜、半成品等預(yù)制菜，很多料理包類(lèi)預(yù)制菜是作坊工廠生產(chǎn)的“三無(wú)產(chǎn)品”，品質(zhì)差，食安難保障，成本極低。一些黑心的餐飲商家為了牟利，不惜采用這類(lèi)料理包，以低價(jià)換取市場(chǎng)。在1688上搜“預(yù)制菜”有5000多個(gè)搜索結(jié)果，其中大量產(chǎn)品的關(guān)鍵詞充斥著“外賣(mài)料理包、冷凍小碗菜、快餐蓋澆飯”等字眼，2-3元一袋，銷(xiāo)售的去處不言而喻。這種廉價(jià)的料理包“污名化”了預(yù)制菜，一旦泛濫、市場(chǎng)失控，就會(huì)對(duì)中國(guó)餐飲的發(fā)展造成難以挽回的影響。

想要解決這個(gè)問(wèn)題，就必須明確規(guī)范預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，并保障公眾的知情權(quán)。

目前，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是十分混亂的，定義、標(biāo)準(zhǔn)極其不統(tǒng)一，且缺乏有效的監(jiān)管。以“標(biāo)準(zhǔn)”為例，山東省預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、齊魯工業(yè)大學(xué)教授袁超表示，當(dāng)前預(yù)制菜參考的多是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但全國(guó)有200多個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)體系不統(tǒng)一、層級(jí)低。也正是在這樣的背景下，今年2月上海出臺(tái)的預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查規(guī)范性文件才會(huì)引發(fā)熱議，從某種程度上看，這可以說(shuō)是國(guó)內(nèi)首個(gè)真正意義上、相對(duì)權(quán)威的規(guī)范性文件。

再談?wù)劰姷闹闄?quán)。江蘇省消保委曾做過(guò)一次調(diào)查，數(shù)據(jù)顯示65.6%的消費(fèi)者認(rèn)為飯店使用預(yù)制菜時(shí)應(yīng)當(dāng)提前告知，大家不愿意花“米其林的錢(qián)”去吃一桌子預(yù)制菜。消費(fèi)者去線下餐館花錢(qián)點(diǎn)菜，有權(quán)知道餐廳的出品是否為預(yù)制菜、是哪種預(yù)制菜，但現(xiàn)實(shí)是，鮮少有餐館會(huì)主動(dòng)公示相關(guān)的信息，消費(fèi)者“被蒙在鼓里”，難免惴惴不安。

預(yù)制菜不是中國(guó)餐飲的唯一解法

預(yù)制菜絕不是中國(guó)餐飲的唯一解法。在“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上，南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉喊出了“堅(jiān)決抵制預(yù)制菜”的口號(hào)，引發(fā)了巨大的爭(zhēng)議，不少業(yè)內(nèi)人士甚至指責(zé)南城香“吃飯?jiān)义仭薄?/p>

南城香憑什么抵制預(yù)制菜？按照汪國(guó)玉的說(shuō)法，南城香不用預(yù)制菜，是因?yàn)椴捎昧恕肮?yīng)鏈鮮配模式”。據(jù)了解，南城香采用了“訂單制農(nóng)業(yè)”，自己種菜、自己加工，品牌提供種子和技術(shù)，農(nóng)民根據(jù)南城香的要求種菜，采摘后統(tǒng)一配送到南城香的凈菜加工廠，由此保證食材新鮮、品質(zhì)可控、成本最低，然后依托中央廚房將產(chǎn)品統(tǒng)一鮮配到門(mén)店。通過(guò)這套“供應(yīng)鏈鮮配模式”，南城香在不漲價(jià)的前提下，食材成本已經(jīng)降到27%左右，據(jù)說(shuō)明年還會(huì)繼續(xù)往下降。成本降了下來(lái)，其門(mén)店產(chǎn)品的售價(jià)就極具性?xún)r(jià)比。

跟南城香思路相似的還有盒馬。今年5月，盒馬推出了新鮮、短保、好吃的“鮮食預(yù)制菜”。為了保證食材的鮮度，盒馬打造了“超短”的供應(yīng)鏈，要求預(yù)制菜工廠半徑不能超過(guò)300公里，像生豬這樣的食材，從宰殺到成品入倉(cāng)不超過(guò)24個(gè)小時(shí)。

“供應(yīng)鏈鮮配模式”追求的是“極致效率”，用高周轉(zhuǎn)縮短食材和產(chǎn)品的庫(kù)存時(shí)間，降低成本的同時(shí)提高產(chǎn)品的口感，讓“不用預(yù)制菜”成為可能。

“反供應(yīng)鏈模式”也是中國(guó)餐飲的新解法。“反供應(yīng)鏈模式”就是反標(biāo)準(zhǔn)化、反工業(yè)化，當(dāng)連鎖餐飲拼命追求“極致效率”的時(shí)候，當(dāng)預(yù)制菜成為行業(yè)主流的時(shí)候，反其道而行，“新鮮現(xiàn)做”也會(huì)成為餐飲品牌差異化和突出重圍的法寶。如今，市場(chǎng)上已經(jīng)有不少品牌打出“本店沒(méi)有預(yù)制菜”的承諾，收獲了大批顧客的好感。不少中餐品牌也開(kāi)始把“現(xiàn)炒”作為核心競(jìng)爭(zhēng)力，比如費(fèi)大廚用明檔“現(xiàn)切現(xiàn)炒”辣椒炒肉；陶陶居在京滬推出了“陽(yáng)光點(diǎn)心廚房”， 主打“新鮮食材，現(xiàn)場(chǎng)制作”。

總之，煙火氣是中餐的底色，新鮮現(xiàn)做的餐飲永遠(yuǎn)會(huì)有市場(chǎng)。