品嘗味美廣安的獨(dú)特韻味

林華

四川省廣安市位于四川東部，素有“川東門戶”之稱，是四川距重慶中心城區(qū)最近的地級市，轄廣安區(qū)、前鋒區(qū)、華鎣市、岳池縣、武勝縣、鄰水縣等6個縣（市、區(qū)），享有全國文明城市、國家森林城市、中國優(yōu)秀旅游城市等殊榮。山水相宜給予了廣安獨(dú)特的城市基因，也賦予了廣安獨(dú)有的氣質(zhì)和味道。廣安美食在大山歌謠中誕生、在船工號子聲中成長，源遠(yuǎn)流長的歷史文化、淳樸厚重的民俗文化、多元包容的川渝文化、有容乃大的山水文化，為廣安美食奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)，這種具有川東風(fēng)情的廣安美食文化，是每一個廣安人津津樂道和引為自豪的。

廣安氣候溫和、人杰地靈、物阜民豐，為美食的誕生夯實(shí)了豐碩的物質(zhì)條件。好山好水，孕育出了廣安品種豐富、品質(zhì)優(yōu)良的特色食材。勤勞智慧的廣安人通過優(yōu)材善取、良材善烹的長期實(shí)踐，創(chuàng)造出桂興羊肉、牌坊鹵鵝、武勝麻哥面、岳池米粉等膾炙人口、具有地域和人文風(fēng)韻的美味佳肴。黃龍貢米香氣濃郁、滑潤爽口，桂興山羊喜食野草、肉質(zhì)肥美，前鋒青花椒清香味濃、麻味純正，龍安柚果肉飽滿、脆嫩多汁，華鎣蜜梨果肉潔白、肉質(zhì)松脆，鄰水臍橙果形美觀、酸甜適度，武勝大雅柑橙黃亮麗、皮薄多汁……廣安的各類特色農(nóng)產(chǎn)品不勝枚舉。

廣安擁有“三品一標(biāo)”農(nóng)產(chǎn)品230余個，全國綠色食品原料生產(chǎn)基地10萬余畝，是國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)、全國商品糧生產(chǎn)基地、全國優(yōu)質(zhì)生豬生產(chǎn)基地，龍安柚產(chǎn)區(qū)創(chuàng)建為中國特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)，蜜梨、臍橙產(chǎn)區(qū)被認(rèn)定為四川特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)。

廣安美食涉及面廣、適應(yīng)性強(qiáng)，它們從大山深處走來、從江河湖邊走來、從家家戶戶的炊煙中走來；廣安美食抱樸懷素、親民近鄰，它們從老碼頭的印象中走來，從曾經(jīng)的老街、老茶館記憶中走來，從老龍門陣的故事中走來……它們深深刻下了源于自然、根植民間、充滿鄉(xiāng)愁的印記。

廣安美食在“尚滋味，好辛香”的食俗影響下，在歷代先輩和廚師們的努力下，逐步形成了地方風(fēng)味濃郁、博采民間各味、烹飪?nèi)〔膹V泛、調(diào)味變化多樣的特點(diǎn)。

好食材成就好菜品。作為巴蜀文化交融之地，廣安不僅傳承了巴山蜀水的千年文脈，更匯聚了巴蜀美食的風(fēng)情韻味，形成了“口味麻辣、鮮香開胃”和“就地取材、天然養(yǎng)生”的獨(dú)特美食風(fēng)格。廣安是一座極具人文氣息、煙火味道的城市，這里的菜品土生土長，有著包羅萬象的生命力。無論是明檔出品的精美菜式，亦或火爆街頭的市井小吃，無論是百年傳承的老字號，還是一夜爆火的新網(wǎng)紅，這里的美食全都以特色發(fā)出“非來不可”的邀請。桂興羊肉、武勝麻哥面、岳池米粉、牌坊鹵鵝4道美食入選省級“天府名菜”，桂興羊肉還成功入選商務(wù)部《中華美食薈》，鄧家鹽皮蛋、前鋒手撕雞、華鎣山鹵筍、顧縣豆干、武勝渣渣魚、鄰水肉湯圓等32道美食上榜“天府旅游美食”。

下面展示一些廣安特色美食。

桂興羊肉：

以桂興山區(qū)生態(tài)放養(yǎng)的跑山羊?yàn)樵?，加入多種秘制配料秘烹而成，其制作技藝反映了川渝人民“靠山吃山”的生存智慧，也代表了華鎣山脈民眾飲食文化的發(fā)展和變遷，具有較高的歷史文化價值。成菜色澤紅亮、肥而不膩，具有暖中補(bǔ)虛、開胃健身、養(yǎng)膽明目、治虛勞寒冷的營養(yǎng)價值。該菜品已被收錄《中華美食薈》、“天府名菜”，并被央視力推。

牌坊鹵鵝：

牌坊鹵鵝起于明末清初，將廣安本地優(yōu)質(zhì)大白鵝通過稻草熏烤、宰殺、去毛、洗凈后放入真空滾筒抹味，再放入配有秘制鹵料的鹵鍋鹵制，撈出放涼即可食用。成菜色澤誘人、香氣撲鼻、酥香軟爛，乃廣安和川渝鹵制品制作精髓的集大成者，被評為“天府名菜”。

岳池米粉：

先熬制大鍋豬骨頭湯，湯色鮮濃、雪白，再用冷水將鮮水米粉絲浸散，放入竹漏在沸水中燙熟，濾干水分將米粉盛于碗中，最后澆上秘制高湯。成菜味道鮮美、湯汁濃厚、細(xì)滑爽嫩，老少皆宜，被評為四川十大美食地標(biāo)產(chǎn)品、“天府名菜”。

武勝麻哥面：

由武勝人馮基民首創(chuàng)，距今已有30年歷史。馮基民生性豁達(dá)、風(fēng)趣幽默，因其外貌特征被人謔稱為“麻哥”，故稱“麻哥面”。麻哥面柔而不稠、稠而不糊，味道獨(dú)特，以“麻、辣、香、鮮”而聞名，是廣安一大特色小吃，深受人們喜愛，被評為“天府名菜”。

燒椒鹽皮蛋：

以廣安麻鴨蛋為原材料，選用大料、香葉、茴香、肉蔻、八角、白扣、三奈、茶葉、鮮姜等配制而成，兼具鹽蛋、皮蛋的優(yōu)點(diǎn)，香氣濃郁、晶瑩透亮、口感筋道，是廣安獨(dú)具特色的美食。其特點(diǎn)是將廣安特色青辣椒制成燒椒醬，與廣安鹽皮蛋搭配燒制而成，咸鮮得當(dāng)、香辣爽口、柔韌兼?zhèn)洹?/p>

水晶龍安柚：

將豬皮茸凝固成“水晶”，熬化后調(diào)入蜂蜜，通過冷卻將甜味與龍安柚肉一并鎖定，色澤鮮亮、晶瑩剔透，口感柔糯、營養(yǎng)豐富，是一款老少皆宜的冷制佳肴。

黃精涼粉：

憑借華鎣山獨(dú)特的地理、氣候優(yōu)勢，廣安黃精具有產(chǎn)量高、品質(zhì)好的特點(diǎn)，本菜品采用本地黃精與淀粉加工制作而成，口感嫩滑爽口，可消暑解渴。

鄰水醬油豬肝：

將豬肝下鍋，小火煮熟晾涼，放入用鄰水臍橙、醬油、冰糖調(diào)成的醬汁中浸泡12小時，撈起切片裝盤。本菜品不僅營養(yǎng)豐富、唇齒留香，更是鄰水臍橙口味與傳統(tǒng)川東豬肝做法的創(chuàng)意結(jié)合。

前鋒手撕雞：

以前鋒生態(tài)跑山雞為原料，配以姜末、麻油等蘸料秘制而成。成菜晶瑩而散發(fā)甘香，肉質(zhì)細(xì)膩、油脂適中、鮮美含汁，嚼之既不油膩也不柴硬，并帶有濃郁的鮮香味。

蓮米豬肚湯：

選用華鎣三合村顆粒飽滿、成色上佳的優(yōu)質(zhì)蓮米，與新鮮豬大肚搭配，采用傳統(tǒng)瓦罐大火燒開、小火煨燉。成菜不僅鮮香軟爛、易于消化，更具有健脾益胃、補(bǔ)虛益氣的作用。

柚子紅燒肉：

將廣安龍安柚和川東優(yōu)質(zhì)土豬肉以文火慢慢燜制而成，成菜色澤油黃，有柚子清香，食之肥而不膩，是色、香、味俱全的可口佳肴，也是一道廣安龍安柚與經(jīng)典菜品東坡肉相結(jié)合的特色創(chuàng)新菜。

姜母中和麻鴨：

將肉質(zhì)緊實(shí)、鮮嫩的中和仔麻鴨與母姜融入一起烹制，不僅口味香氣撲鼻，更兼具春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥，養(yǎng)胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。

燒椒鱔段：

俗語云：“小暑黃鱔賽人參”，黃鱔具有補(bǔ)中益氣，除積理血的功效，在川渝兩地更有緩解腦疲勞、增強(qiáng)記憶力的說法。本菜品以廣安本土鱔魚、燒椒和絲瓜搭配制作而成，味美鮮香、脆辣嫩滑。

山珍水滑肉：

在川菜傳統(tǒng)水滑肉技法的基礎(chǔ)上，使用川東地區(qū)特有的白皮紅心紅薯磨制成的紅薯粉和肥瘦相間的土豬肉，再加上以羊肚菌為主的華鎣山珍精心烹制而成。成菜湯味鮮美，滑肉色澤亮麗，口感爽滑、有彈性，讓人回味無窮。

苕皮回鍋肉：

據(jù)傳，數(shù)百年前農(nóng)民們在田間勞作時發(fā)現(xiàn)了野生苕子（即紅薯）的潛力，將其加工制作成一種食物。隨著時間的推移，這道簡單的食材慢慢演化為如今的苕皮，成為了川菜中不可或缺的一部分。本菜選用肥瘦相間的土豬肉與地方特色苕皮搭配，豬肉干而不柴、肥而不膩，苕皮軟糯濃香、勁道彈牙，兩者結(jié)合，相輔相成，菜品鮮香濃郁、口感豐富。

紅燒鎣山小黃牛：

《韓氏醫(yī)通》中記載：“黃牛肉補(bǔ)氣，與綿黃芪同功”。本菜品將華鎣山本土黃牛肉用傳統(tǒng)烹飪方式紅燜制作而成，其性溫?zé)?，成菜肉彈耙糯、入口即化，具有補(bǔ)氣、健脾、養(yǎng)腎等功效，是氣虛之人食補(bǔ)的首選菜品。

品味地耳：

據(jù)《本草綱目》記載，地木耳有“補(bǔ)心清胃、久食美色、益精悅神、至老不毀”等功效。廣安廚師依據(jù)老一輩記憶，結(jié)合川菜技法，開發(fā)了品味地耳菜品，不僅口味咸鮮嫩滑，更具有降脂明目、清熱降火和補(bǔ)充營養(yǎng)等作用。