米其林三星主廚說，最“普通”的菜最難做？

雨青

米其林大廚的“養(yǎng)身課”

因為地域原因，粵菜在講究“美味”之余，更講求兩個方面：一為進(jìn)補(bǔ)；二為祛濕?，F(xiàn)代人生活節(jié)奏快，作息往往不規(guī)律，經(jīng)常熬夜加班，飲食重口營養(yǎng)常不均衡，很多人過量飲酒，喜歡肥甘厚味，這些都容易讓體內(nèi)濕氣加重。在廣東人看來，濕氣是百病之源，祛濕可以減輕身體負(fù)擔(dān)，正所謂“無濕一身輕”。

“像地膽頭、胡鴨、鳘肚，都是我老家廣東湛江特產(chǎn)，現(xiàn)在正當(dāng)季?！迸c剛剛走馬上任北京瑰麗酒店中餐行政總廚的譚仕業(yè)師傅見面時，他微笑和我們打著招呼，似乎還帶著幾分生疏的羞澀感。而一說到美食和時令食材，則一下子變得眼中有光，“滔滔不絕”起來，“所謂‘飲食自倍，脾胃乃傷，指飲食過量會損傷脾胃。而‘飲食淡薄之多壽也，可見飲食清淡的人才可以長壽，平時養(yǎng)生應(yīng)注重少油、少鹽、少糖。這也是我一直盡量堅持的烹飪方式。特別是秋季氣候干燥，易傷肺，因此更應(yīng)多食一些養(yǎng)陰潤燥的食物，如百合、銀耳、秋梨等，并盡量少食生冷?！?/p>

聽著譚師傅的“養(yǎng)生課”，似乎令人忍不住有一種穿越進(jìn)廣東老中醫(yī)鋪子的錯覺，甚至忘了他之前那個更加被人津津樂道的稱呼——中國內(nèi)地首位蟬聯(lián)兩年摘得米其林三星桂冠餐廳主廚。

最難莫過于“普通菜”

來自廣東湛江的譚仕業(yè)師傅，擁有超過 30 年的豐富烹飪經(jīng)驗，作為粵菜領(lǐng)域享有盛名的中餐明星主廚，他在廚師生涯中創(chuàng)造了太多被老饕們津津樂道的事跡——2016年，米其林評審首次進(jìn)入中國，同年9月首版上海米其林指南發(fā)布，憑借扎實的傳統(tǒng)烹飪技藝及對粵菜的創(chuàng)新演繹，譚仕業(yè)帶領(lǐng)團(tuán)隊就一舉摘得中國內(nèi)地首家米其林三星餐廳稱號，并于2017年、2018年成功蟬聯(lián)兩屆。要知道，在烹飪行業(yè)：得米其林難，而守住米其林更是難如登天。同時，譚師傅也是蟬聯(lián)六年摘得黑珍珠一鉆餐廳主廚。

這些“光環(huán)”使譚師傅的菜在不少人心中，似乎有著一種“神乎其神”的神秘感。但他本人卻推崇：“不閃亮、不豪華、不精致，甚至是粗糙或有瑕疵，但有禪意，有靈動，讓人易親近、寧靜?！弊T師傅秉承這一與眾不同的烹飪美學(xué)理念，專注食材、火候及考究烹飪技巧。化繁為簡、溫蘊禪意方為譚師傅追求的菜品的高級形態(tài)。

當(dāng)我們聊到作為中國內(nèi)地首位蟬聯(lián)兩年米其林三星桂冠餐廳主廚的廚師生涯中，是否有過哪些特別具挑戰(zhàn)性的菜品或技術(shù)時，譚師傅更是坦言：最看起來不起眼、最“普通”的菜式才是最難做?！熬拖衲切┎铇抢锒家欢〞械乃r餃、炸雞、蘿卜酥，家家菜牌上一定都會有，而想要做得好做得精，卻是不那么容易的——單拿早茶必備的水晶蝦餃來說，首先皮要薄，得晶瑩剔透。蒸熟了夾起來，皮卻絕對不能破！打開蓋的時候要有蒸氣騰騰，里面有汁水，而汁水又不能太多；餡料爽口鮮甜，不能添加人工提鮮，需讓新鮮食材本味充分體現(xiàn)。日復(fù)一日手工制作的同時，保持穩(wěn)定性，絕對品質(zhì)的保證，更是難上加難?！?/p>

入秋幾味？極簡即繁

邊吃著譚師傅的新菜，我們又聊回到秋季到底該吃什么的話題，首當(dāng)其沖當(dāng)然是“開海季”的各色海鮮，譬如，此次的新餐單中的譚式炒龍蝦和安鋪老鴨燉鱉肚。

湛江臨海，鮮味源自大海，自宋朝始，南海青龍蝦即為朝廷貢品?！拔疫x取1斤左右的龍蝦，肉質(zhì)緊實，味道鮮美，做出來清嫩爽口。譚式炒龍蝦，取湛江產(chǎn)的沙姜，高火烹炒龍蝦，海鮮的鮮甜和沙姜豉油的香氣隨鍋氣升騰，入味的蝦肉更是令人唇齒留香。味道濃郁鮮香?！惫鉂山瘘S，別具秋季風(fēng)貌。

而另一道菜，更有著家鄉(xiāng)的“質(zhì)樸”鮮味。安鋪是譚師傅家鄉(xiāng)的一個小鎮(zhèn)，作為廣東四大古鎮(zhèn)，美食歷史文化更是源遠(yuǎn)流長。此次，譚師傅選用的安鋪胡鴨，鴨肉肉絲細(xì)膩，皮黃鮮嫩，加入湛江鳘肚，佐以多種草本一同燉制，更凸顯了中醫(yī)認(rèn)為的“鴨子味甘性寒，有滋陰養(yǎng)顏的功效”，能夠極好地緩解秋季人體的干燥癥狀，有益身體健康，兼具秋季養(yǎng)生、潤澤的功效。

細(xì)細(xì)品來，不僅減少了過度的調(diào)味，甚至沒有了繁復(fù)的“米其林式”裝飾，這令譚師傅的菜肴平添了幾分返璞歸真的高級感。正如他自己所言：“‘大智若愚，大巧若拙其實意思就是不投機(jī)取巧，通過花上心力時間，選取好食材，精良制作，打磨每個細(xì)節(jié)，凸顯背后的復(fù)雜多變，卻呈現(xiàn)出簡單、返樸歸真的感覺。讓人覺得熟悉親近，又自然得宜?！?/p>

“形容一位烹飪技術(shù)出色的人時，常說他達(dá)到了餐廳水平；而當(dāng)人們在餐廳用餐時覺得美味，卻又形容它有家庭烹飪的味道。這種表述似乎矛盾，卻又融合在一起。這種微妙的平衡，一直是我追求的目標(biāo)?！?/p>

對話北京瑰麗酒店中餐行政總廚譚仕業(yè)

F風(fēng)尚志：今年秋季，您會為龍庭中餐廳帶來哪些具有“秋季特色”的新菜肴呢？能否介紹一下其中的特色和創(chuàng)新靈感？

譚仕業(yè)：九月是江南重要的漁業(yè)季節(jié)，各種海鮮開始上市。在秋季菜單中，我們會使用江南地區(qū)特別是寧波的食材。我曾在那里工作多年，當(dāng)?shù)叵笊礁鄣男『ｕr已聞名全國。除了梭子蟹，大、小黃魚等特產(chǎn)外，奉化芋頭也備受喜愛。此外，湛江沙蟲、海豆芽、紅橙以及徐聞山羊都是優(yōu)質(zhì)原材料。而此次的靈感更多是來自每天的沉淀。通過了解食材和與客人溝通，結(jié)合粵菜特點，努力使每種食材有出色表現(xiàn)。粵菜講求食鮮，保留原味，不過多干預(yù)是我一直秉承的烹飪理念。

F風(fēng)尚志：您如何看待“米其林星級主廚”這一稱號？這背后是“責(zé)任”更多還是“壓力”更多，抑或者其他。

譚仕業(yè)：我想沒有人不希望獲得認(rèn)可和榮譽，米其林無疑是很多餐廳和主廚的夢想。所謂“責(zé)任”與“壓力”是一體兩面，或許就像“美食”與“體重”的關(guān)系。保持好平衡是最重要的，燒一道菜也如是。平衡不是說所有的材料、調(diào)料都一樣多，而是各歸其位，恰到好處。如古人說“增一分則肥，減一分則瘦”，這種感覺，是我的終極追求，也是終身追求。因為每做一道菜，即使是做了幾百上千遍的老菜，每一次做都是新的開始，不到最后呈現(xiàn)，都不敢說成功。

米其林評選并非終身制，而是每年進(jìn)行一次，我們需保持平常心。過去的榮耀歸于過去，未來需繼續(xù)努力，對美食的探索永無止境。

F風(fēng)尚志：您一路走來，從湛江、廣州，到上海、北京，在您看來，這幾個城市的美食“喜好”是否有差別？這是否會影響到您的菜肴設(shè)置？

譚仕業(yè)：平時大家說的四大菜系、八大菜系，放在當(dāng)?shù)?，其實每個城市都有自己的認(rèn)知。比如大家都說湘菜，但瀏陽蒸菜、衡陽小炒、常德砵子菜、長沙的祖庵菜都截然不同?；洸艘彩且惑w三面，廣府、潮汕、客家，各有特色。因此，不同城市的口味、食物、飲食習(xí)慣更是千差萬別。

我是粵菜出身，這是我的根本表達(dá)。但粵菜是一個非常包容吸收的菜系，不斷學(xué)習(xí)其他菜系的優(yōu)點，豐富和完善自身。我從湛江出發(fā)，到廣州、上海、寧波，中間也去過許多不同城市短暫停留，一路走來，都會努力了解當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)俗和烹調(diào)方法，不斷吸收學(xué)習(xí)，努力融會貫通。

現(xiàn)在來到北京，肯定也要了解當(dāng)?shù)氐奈幕拖M者的喜好，結(jié)合自身的特點，呈現(xiàn)新的作品。這肯定是一個新的挑戰(zhàn)，但也讓人感到期待，說老實話，我自己也很緊張并且興奮地想知道，最后可以做出什么新菜，哪些可以讓客人喜歡。讓我們共同期待吧……