高?！笆称犯泄僭u(píng)定”微視頻課的教學(xué)設(shè)計(jì)與應(yīng)用研究

張海偉，王 宇，李露青，梅 林，宋 麗，王 莉，高學(xué)玲

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥 230036）

食品的感官性狀能直接反映其質(zhì)量，因此可以通過(guò)食品的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地等感官屬性的變化來(lái)鑒別食品質(zhì)量的高低[1]。隨著生活水平的日漸提高，人們對(duì)食品感官品質(zhì)的要求越來(lái)越高，從而對(duì)食品感官評(píng)定提出了更高的要求[2]。另外，食品感官評(píng)定所提供的有效信息能顯著降低食品企業(yè)生產(chǎn)與銷售過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)，因此食品感官評(píng)價(jià)已成為現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐[3-4]。

“食品感官評(píng)定”課程主要講授食品的感官屬性構(gòu)成、人的感覺(jué)基礎(chǔ)及其利用人的感覺(jué)評(píng)價(jià)食品質(zhì)的評(píng)定方法與技術(shù)要求，是大多數(shù)農(nóng)業(yè)、輕工或職業(yè)高校食品類專業(yè)與商檢專業(yè)的專業(yè)核心課程，具有理論性、實(shí)踐性與技能性并重的特點(diǎn)，又稱為食品感官檢測(cè)、食品感官分析、食品感知學(xué)等[5-6]。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，可為學(xué)生將來(lái)在新產(chǎn)品研制、食品質(zhì)量控制、市場(chǎng)調(diào)查與預(yù)測(cè)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等工作中進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)、制定有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理方案等奠定理論基礎(chǔ)，從而適應(yīng)我國(guó)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的需求。

1 “食品感官評(píng)定”課程教學(xué)現(xiàn)狀

1.1 課程涵蓋的知識(shí)點(diǎn)多，課程的課時(shí)較少

“食品感官評(píng)定”課程涵蓋的知識(shí)點(diǎn)多，重點(diǎn)章節(jié)多，如感覺(jué)的基礎(chǔ)、食品感官分析方法、智能感官儀器等。這些重點(diǎn)章節(jié)涵蓋的知識(shí)點(diǎn)豐富，可細(xì)化出眾多的知識(shí)點(diǎn)。例如，根據(jù)食品檢驗(yàn)的目的，食品感官分析方法分為簡(jiǎn)單差別檢驗(yàn)、標(biāo)度與類別檢驗(yàn)、描述性分析檢驗(yàn)、消費(fèi)者檢驗(yàn)等，每類方法中常用的具體方法又有5～10 種。每種方法包括多個(gè)重點(diǎn)、難點(diǎn)知識(shí)內(nèi)容，如每種具體的檢測(cè)方法又可細(xì)分為方法原理、樣品制備與呈送、評(píng)價(jià)員要求、問(wèn)答表設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)整理與分析、方法適用范圍等知識(shí)點(diǎn)。對(duì)這些重點(diǎn)章節(jié)的知識(shí)點(diǎn)，要求學(xué)生掌握知識(shí)點(diǎn)的基本概念，理解方法分析的原理，并結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)、試驗(yàn)實(shí)施、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析等，以達(dá)到融會(huì)貫通、綜合運(yùn)用的目的[5]。

為了學(xué)生的多元化發(fā)展，充分給予學(xué)生選課的自主權(quán)，通過(guò)課堂創(chuàng)新的“大課改小課”推進(jìn)課程改革，新的培養(yǎng)方案中很多專業(yè)課的學(xué)分逐漸壓縮，學(xué)時(shí)逐漸變少。目前，開(kāi)設(shè)這門課程的理論課平均課時(shí)在國(guó)內(nèi)大部分高校只有約30 個(gè)，有的院校甚至只有16 個(gè)課時(shí)。在短的教學(xué)周期里，要求教師保質(zhì)保量地完成課程的教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生掌握食品感官分析的多種技術(shù)方法，無(wú)疑是極大的挑戰(zhàn)。課程內(nèi)容多、課時(shí)少，是一個(gè)現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題。高校教育工作者如何利用現(xiàn)有的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、信息技術(shù)等科學(xué)技術(shù)，采用創(chuàng)新的、高效的教學(xué)方式應(yīng)對(duì)現(xiàn)有的難題，提高課堂的教學(xué)效果，培育高等學(xué)校高質(zhì)量人才成為新的育人質(zhì)量工程研究課題。

1.2 常規(guī)課堂教學(xué)方法需改進(jìn)

通常在傳統(tǒng)的“食品感官評(píng)定”課程授課中，教師提前制作教學(xué)大綱、教學(xué)方案、教學(xué)日歷，并按照制訂好的教學(xué)計(jì)劃，在課堂上采用教師授課、學(xué)生聽(tīng)課的方式實(shí)施教學(xué)。學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)過(guò)程中，始終處于被動(dòng)學(xué)習(xí)知識(shí)的狀態(tài)，缺少主觀積極性。因此，隨著課程進(jìn)程推進(jìn)，學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)新的知識(shí)點(diǎn)易產(chǎn)生疲勞感，其接受效果和反饋速度等都逐漸下降。導(dǎo)致課堂氛圍不夠活躍，師生之間缺少有效互動(dòng)。在這種教學(xué)模式下，教師即使認(rèn)真地按照教學(xué)計(jì)劃完成預(yù)定的教學(xué)任務(wù)，學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)成績(jī)卻仍不盡如人意，達(dá)不到設(shè)定的學(xué)習(xí)成效評(píng)價(jià)目標(biāo)[6]。無(wú)法保證學(xué)生能理解并掌握“食品感官評(píng)定”課程的主要知識(shí)點(diǎn)，從而無(wú)法為其在將來(lái)工作中應(yīng)用“食品感官分析”技術(shù)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。為了改變這一現(xiàn)狀，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主觀能動(dòng)性，就必須從教學(xué)模式、授課方式等方面進(jìn)行實(shí)質(zhì)性的創(chuàng)新改進(jìn)，如多課程融合模式[7]、OBE 理念模式[8]、案例教學(xué)模式[9]等。以課程教學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容為基礎(chǔ)，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)+教育的新模式，通過(guò)多元化的教學(xué)方法來(lái)保障“食品感官評(píng)定”高質(zhì)量的教學(xué)效果。

2 微課的特點(diǎn)及作用

微課是“微型視頻網(wǎng)絡(luò)課程”的簡(jiǎn)稱，主要模式是通過(guò)分解學(xué)科知識(shí)要點(diǎn)進(jìn)行針對(duì)性教學(xué)，時(shí)間在10～15 min，有明確的教學(xué)內(nèi)容，集中講解一個(gè)問(wèn)題的“微小”課程[10]。微課形式本身具備精煉、短小和高效的特點(diǎn)，使得教學(xué)目標(biāo)更具有針對(duì)性、明確性，可將復(fù)雜、枯燥、抽象的課本知識(shí)轉(zhuǎn)化為直觀的微視頻，包括教師講解的視頻、圖畫、動(dòng)畫和文字等，便于學(xué)生把握課程的重點(diǎn)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[11]。在信息時(shí)代，微課可以利用互聯(lián)網(wǎng)或移動(dòng)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行傳播，方便學(xué)生觀看和學(xué)習(xí)。學(xué)生可以通過(guò)電腦、平板電腦或手機(jī)進(jìn)行自我學(xué)習(xí)，突破了時(shí)間、地點(diǎn)和次數(shù)的限制，學(xué)生可以根據(jù)自己的時(shí)間在教室、圖書館或宿舍進(jìn)行學(xué)習(xí)，如果學(xué)習(xí)內(nèi)容難度較大，還可以重復(fù)學(xué)習(xí)，掌握和理解課程內(nèi)容，使得微課教學(xué)的優(yōu)勢(shì)越來(lái)越大。

微課教學(xué)的網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺(tái)除了教師根據(jù)課程內(nèi)容精心制作的微視頻，還可以上傳PPT 課件、相關(guān)資料、視頻、隨堂測(cè)驗(yàn)、拓展資源等。因此，微課使教學(xué)變得更生動(dòng)更多元化，不但可以提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生更方便地掌握和鞏固知識(shí)點(diǎn)，還能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，鍛煉其獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新能力，促進(jìn)學(xué)生深度學(xué)習(xí)和全面發(fā)展[12]。

3 基于微課的“食品感官評(píng)定”課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

在“互聯(lián)網(wǎng)+教育”信息化快速發(fā)展背景下，對(duì)于高校食品類專業(yè)的食品感官評(píng)定教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題，進(jìn)行微課模式的教學(xué)創(chuàng)新改革，構(gòu)建線上線下混合教學(xué)體系，實(shí)現(xiàn)對(duì)教育的變革，創(chuàng)造教育新業(yè)態(tài)。具體教學(xué)改革設(shè)計(jì)思路如下。

3.1 明晰教學(xué)目標(biāo)

通過(guò)對(duì)食品感官檢驗(yàn)的感覺(jué)基礎(chǔ)原理、食品感官屬性及評(píng)價(jià)方法的學(xué)習(xí)，了解食品原料、加工過(guò)程及貯藏條件等對(duì)食品感官品質(zhì)的景響，制定食品感官檢驗(yàn)方案，進(jìn)行相關(guān)理化、儀器分析的實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)和第略設(shè)計(jì)，進(jìn)行食品感官項(xiàng)目試驗(yàn)設(shè)計(jì)，實(shí)施實(shí)驗(yàn)，分析和處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，根據(jù)數(shù)據(jù)的有效性，判斷食品感官品質(zhì)的特征與變化程度。

學(xué)習(xí)食品感官差別檢驗(yàn)、描述性分析檢驗(yàn)與消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的主要內(nèi)容，掌握食品感官檢驗(yàn)中樣品制備的策略與評(píng)價(jià)員的要求；通過(guò)食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用實(shí)例的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步根據(jù)項(xiàng)目的實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，設(shè)計(jì)并實(shí)施食品感官分析試驗(yàn)。

學(xué)習(xí)食品加工工藝、貯藏與流通環(huán)節(jié)對(duì)食品感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響，建立食品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)方法，掌握理化分析、儀器分析與感官分析之間的相關(guān)關(guān)系，進(jìn)行全面客觀的感官評(píng)價(jià)?？陀^評(píng)價(jià)食品感官品質(zhì)與食品質(zhì)量的關(guān)系，為企業(yè)研制新產(chǎn)品與市場(chǎng)監(jiān)督等管理部門與團(tuán)體提供科學(xué)依據(jù)。

3.2 細(xì)化教學(xué)內(nèi)容

在微課教學(xué)模式中，選擇課程中的教學(xué)重、難點(diǎn)和疑點(diǎn)內(nèi)容，如感官評(píng)價(jià)的具體方法應(yīng)用，特殊食品的評(píng)價(jià)技術(shù)等，以及反映某個(gè)教學(xué)主題的內(nèi)容，如感官評(píng)價(jià)的樣品制備、評(píng)價(jià)員篩選等作為知識(shí)點(diǎn)。將分解的單個(gè)知識(shí)點(diǎn)分別制作成微視頻，采用主講教師出境與生動(dòng)的Flash 動(dòng)畫、豐富的圖形圖像、聲色兼有的文字視頻等結(jié)合的形式，每個(gè)微視頻須要做到教學(xué)主題明確、畫面清晰完整、內(nèi)容短小精煉，并兼具專業(yè)性和趣味性，讓學(xué)生在線上更方便地學(xué)習(xí)，并調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性[13]。

“食品感官評(píng)定”課程知識(shí)點(diǎn)細(xì)化見(jiàn)表1。

表1 “食品感官評(píng)定”課程知識(shí)點(diǎn)細(xì)化

3.3 完善課程的教學(xué)資源

網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)除了上傳制作的微課視頻課，還可以針對(duì)知識(shí)點(diǎn)上傳輔助電子版資料，如國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀教材、學(xué)術(shù)期刊論文、實(shí)驗(yàn)視頻或圖片，幫助學(xué)生理解和掌握課程的重要內(nèi)容，同時(shí)讓學(xué)有余力的部分學(xué)生能深入學(xué)習(xí)一些研究型案例或探索專業(yè)的疑點(diǎn)領(lǐng)域。

3.4 多元化考核方式

原先“食品感官評(píng)定”教學(xué)采用單一化的閉卷考試考核評(píng)價(jià)方式，這種形式只注重結(jié)果，忽視了學(xué)生過(guò)程中的學(xué)習(xí)效果，也不能滿足現(xiàn)在工程教育專業(yè)認(rèn)證中需要具備的解決復(fù)雜工程問(wèn)題的畢業(yè)要求。在基于微課的教學(xué)模式中，授課教師可以充分利用微課教學(xué)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)構(gòu)建本課程的多元化考核體系，如根據(jù)教學(xué)內(nèi)容設(shè)置微課中間隨機(jī)問(wèn)題、隨堂測(cè)試、單元測(cè)驗(yàn)、在線作業(yè)和主題討論等，這就包括了對(duì)學(xué)習(xí)過(guò)程和學(xué)習(xí)最終結(jié)果的雙重評(píng)價(jià)，利用定量評(píng)價(jià)和定性評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，更客觀地反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果[14]。同時(shí)，督促學(xué)生更主動(dòng)更積極認(rèn)真地學(xué)習(xí)。

4 結(jié)語(yǔ)

在網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和信息技術(shù)不斷推進(jìn)高校教學(xué)改革的發(fā)展過(guò)程中，“食品感官評(píng)定”課程制作微課視頻課，實(shí)施線上線下混合式教學(xué)是必然趨勢(shì)。因?yàn)檫@種新的授課方式能促進(jìn)學(xué)生自由、自主學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)學(xué)生深度學(xué)習(xí)、激勵(lì)教師教學(xué)反思與改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了以“以學(xué)生為中心”教育理念的教學(xué)改革。在高校研究生教學(xué)中，發(fā)現(xiàn)來(lái)自不同學(xué)校的學(xué)生基礎(chǔ)不同，有的甚至沒(méi)有選修過(guò)食品感官評(píng)定課程，因此“食品感官評(píng)定”的微課模式教學(xué)改革探索與應(yīng)用對(duì)提高研究生教學(xué)質(zhì)量、促進(jìn)高校優(yōu)秀人才培養(yǎng)具有重要的意義。