很想吃到會變味和會發(fā)霉的食物

鐘成泉

瀏陽市省級農(nóng)業(yè)科技園區(qū)一家預(yù)制菜企業(yè)工作人員在生產(chǎn)車間對預(yù)制菜成品進(jìn)行出庫前檢查。

有關(guān)預(yù)制菜的新聞屢屢影響到我對飲食的一些思考。特別是預(yù)制菜進(jìn)入到學(xué)校的食堂后，引發(fā)了廣泛的熱議。有一些家長反應(yīng)非常強(qiáng)烈，甚至不惜一切代價(jià)要阻止預(yù)制菜進(jìn)入校門食堂。他們認(rèn)為預(yù)制菜是極不衛(wèi)生、極不含營養(yǎng)的食物，而且添加劑含量高。對孩子的健康是非常有影響。

“健康的身體都沒有了，讀書還有什么用。”家長們揚(yáng)言，如果處理不好，他們會親自送食物到學(xué)校去，確保孩子的飲食安全。

預(yù)制菜真的那么恐怖嗎？帶著這個(gè)問題，我思考了一段相當(dāng)長的時(shí)間，并試著以一個(gè)多年廚師的個(gè)人理解先弄清楚什么是預(yù)制菜，然后再做一次分析。

曾經(jīng)有過各方人士咨詢我這個(gè)做了幾十年的廚師，到底什么是預(yù)制菜，我也作過正面回應(yīng)。我認(rèn)為以前已經(jīng)有過的一些罐頭食品和市面上流通的一些食物，即是現(xiàn)在所說的預(yù)制菜。罐頭食品和在市面流通的一些食物，它們都是可以直接食用，無需再烹制，或者簡單加工即可食用。

一些食物在過去有，今天也有，而且還在經(jīng)營，它們都是事先經(jīng)過烹調(diào)，拿到市面銷售，消費(fèi)者拿到家里即吃的或者加熱即可食用，也應(yīng)該算是今天所說的預(yù)制菜。這類食物諸如魚飯、魚丸、牛肉丸、墨魚丸，鹵鵝、鹵鴨、白斬雞、鹵肉、鹵頭皮、鹵鮑魚、鹵豬腳。即是我們原先所說的熟食菜品。在過去，它們并不叫預(yù)制菜。

一些經(jīng)營者便想出了種種辦法來延長食物的生命周期，他們讓食物在重油、重糖、重鹽和脫水的烹制下得到保護(hù)，延長食物周期，類似芋泥、烏豆沙、蓮蓉等之類。

為什么今天叫預(yù)制菜？或許是有經(jīng)營者想在過去的食物基礎(chǔ)上，把已經(jīng)形成的食物進(jìn)一步改良和擴(kuò)大提升。他們想借助一些政策支持，借用技術(shù)來改善和改變過去的一些烹制做法，讓一些食物的生命周期能夠得到延長。想讓各自小地方的菜品，推廣到全國各地的大范圍去，讓更多的人嘗到不同地區(qū)的菜品。其中包括輸送好味道和縮短用餐者的用餐時(shí)間，這可能是預(yù)制菜發(fā)起者的初衷。也是為了讓系列的預(yù)制菜品做得好，做得更豐富，更完美。

好的預(yù)制菜的必要條件在哪里呢？

先來說一說預(yù)制菜的前身食物吧，或許從中能夠得到一些啟示。

先談罐頭食品，我認(rèn)為，過去的罐頭食品即是現(xiàn)在所說的預(yù)制菜，品種上有紅燒豬手、紅燒雞腿、豆豉鯪魚、罐頭鮑魚、罐頭荔枝、龍眼、菠蘿等”。出現(xiàn)這種罐頭食品，一是市場需要，二是食材生產(chǎn)過剩。

罐頭食品的做法，有一套嚴(yán)密的生產(chǎn)手段，從初加工到成品裝罐都一直在符合衛(wèi)生環(huán)境下生產(chǎn)的，最后是高溫消毒，因而出廠后有一定的存放期。只要是超過存放期，就可能會變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)。

汕頭市曾經(jīng)是食品罐頭最早的生產(chǎn)地之一。近代，潮汕華僑從馬來西亞國率先引入罐頭食品的生產(chǎn)，至今一些老輩人都有記憶。

而不同于罐頭食品生產(chǎn)制作的熟食菜品則有更多品種。在過去，這些食品在烹制后沒有一定的時(shí)間限制，只是靠食物自身的屬性確定保存周期，因而這些被預(yù)制好的食物會隨時(shí)變味和發(fā)霉。諸如餅食糕點(diǎn)、面包蛋糕、甜粿、粽球、牛肉丸、魚丸、魚飯、鹵味等。因?yàn)檫@些食物，都是可以提前預(yù)約生產(chǎn)烹制，因而也可以稱之為預(yù)制菜。

我從事廚房工作幾十年，對食物的保質(zhì)期有自己的理解。我一直認(rèn)為，過去在延長食物保質(zhì)周期上，都是靠重油、重鹽、重糖和脫水的辦法。

隨著時(shí)代進(jìn)步，城市與城市、鄉(xiāng)村與鄉(xiāng)村的流通環(huán)節(jié)逐步被打開。由此，一些原始性烹制和生產(chǎn)的食物被帶出去了，在不同地方都能品嘗到遠(yuǎn)方食物的原味。這種被帶出去的食物，在得到好的品味后，也帶來了一些問題：食物容易變味和發(fā)霉。變味和發(fā)霉的食物，由于涉及衛(wèi)生和人的健康問題，由此引起各方面的注意和重視。

怎么辦呢？

一些經(jīng)營者便想出了種種辦法來延長食物的生命周期，他們讓食物在重油、重糖、重鹽和脫水的烹制下得到保護(hù)，延長食物周期，類似芋泥、烏豆沙、蓮蓉等之類。

不可否認(rèn)，在生產(chǎn)條件有限的環(huán)境下，這是一種好辦法。然而這些食物，多數(shù)是甜了、咸了、油了和干了，難以達(dá)到吃者的認(rèn)可和口味上的需求。甚至懷疑它對身體有害，把它列入三高食品。

真的，人們?yōu)榱俗屖澄锉M量延長食用周期，窮盡辦法。經(jīng)營者們終于找到了各種添加劑，讓食物在添加劑的作用下，在味道和口感上都得到改善，同時(shí)也延長了食用周期。為了和消費(fèi)者互動，讓人們減少對經(jīng)營者懷疑，他們避嫌或者減少投入添加劑，而且設(shè)定了食物的保質(zhì)日期。在這種設(shè)定保質(zhì)期的前提下，經(jīng)營者們紛紛想辦法，于是一些不必要的添加劑便相繼出現(xiàn)了。

是誰喊出預(yù)制菜并不重要，因?yàn)檫@是市場上的需要，而且需求量非常龐大。

幾十年前的汕頭市，一種快餐型配送的飲食模式在特區(qū)興起，辦快餐者是香港美心集團(tuán)。他們借鑒外國經(jīng)營快餐的做法，把大眾飯菜烹制成盒飯。讓上班族選擇這種快餐式盒飯，非常方便。特別是那些既集中在一起辦公，又不是同一公司的人，更是喜歡這種派送的盒飯。這讓上班族節(jié)省了很多時(shí)間。

據(jù)說這種快餐最先是泰國一家餐飲公司推出的，他們通過觀察，計(jì)算出上班族吃飯花掉的時(shí)間都是在1個(gè)小時(shí)以上。如果是10人的話，就是10個(gè)小時(shí)的浪費(fèi)。100人的話，那將是100小時(shí)的浪費(fèi)，由此，他們找到了商機(jī)，決定推出快餐式盒飯，他們成功了。這種形式的快餐也迅速推向全世界。

按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

預(yù)制菜一般分為四類：

即食食品：如八寶粥、即食罐頭

即熱食品：如速凍湯圓、速凍餃子、自熱火鍋

即烹食品：就是半成品菜肴，在鍋里一加熱就可以食用

即配食品：最常見的是各種沙拉、免洗免切的凈菜

今天，預(yù)制菜的發(fā)展，從某種角度上看，這種快餐形式，或許也是預(yù)制菜的前身吧。

預(yù)制菜由于是一項(xiàng)美好的設(shè)想，能促進(jìn)飲食生產(chǎn)，而且有一個(gè)龐大的市場量，各地方迅速行動起來，紛紛設(shè)立了專門機(jī)構(gòu)，甚至投入資金，于是很快便有了一批預(yù)制菜被推出。我認(rèn)為，提倡者一定是站在高位上看問題。如若在食品安全的范疇內(nèi)，推行預(yù)制菜的設(shè)想是沒錯(cuò)的。

預(yù)制菜作為食物生產(chǎn)烹制，大都是集中采購、集中生產(chǎn)、集中烹制、集中派送，因而被稱之為中央廚房。如今有一些經(jīng)營店，也都采用了這種中央廚房生產(chǎn)預(yù)制菜品和點(diǎn)心。如果質(zhì)量和各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者都樂意接受了，我認(rèn)為，這能讓經(jīng)營者省掉許多人力和物力，何樂而不為呢？

問題是，預(yù)制菜出現(xiàn)后，有一部分是原來就有的食品，只是改了一個(gè)名稱而已。而一部分是質(zhì)量下降，更可怕的是生產(chǎn)者借用添加劑，讓這食物改變味道和延長它們的保質(zhì)期，這才引起了很多人的關(guān)注。

怎么辦？人們開始焦慮了，紛紛對預(yù)制菜提出看法：“過去隔夜菜都提倡不吃，說亞硝酸鹽加重了，對人體有害，甚至?xí)┳儭Ｈ缃襁@種預(yù)制菜則是能隔月，甚至隔年吃。能讓食物保質(zhì)達(dá)一個(gè)月或者一年，不知道需要投入多少保鮮添加劑，想想有點(diǎn)可怕?！?/p>

什么是添加劑？范圍太大了。

我們平常在炒菜的時(shí)候，加點(diǎn)醬油、魚露，可以說是一種添加劑加入，也可說是一種調(diào)味。加點(diǎn)味精胡椒粉，也可以說是添加劑。而現(xiàn)在一些食物被人為加入“硼砂”“甲醛”“孔雀綠”，這一些也都算是添加劑的范圍。

我不是化學(xué)師，不懂得這些添加劑的化學(xué)概念，不懂得加入的分量是多少才合適。我只知道這些添加劑的加入后，改變食物的味道和本質(zhì)，因而我一直都很小心地關(guān)注著。

很多年前，有人披露過某沿海地在曬制腌制的咸魚時(shí)候，生怕蒼蠅來叮住咸魚，因而在咸魚身上噴上農(nóng)藥。水產(chǎn)經(jīng)營者生怕養(yǎng)魚池上產(chǎn)生細(xì)菌，便加入了一種叫“孔雀綠”的化學(xué)藥水。雖然消毒了，殘留了的“孔雀綠”卻對人體有害。為了讓海鮮不變質(zhì)，有經(jīng)營者悄悄地將“甲醛”注入到冰水中，因而魚好看了，也不容易變質(zhì)了。為了讓肉丸類有彈脆的口感，一些人在加工過程中注入了“硼砂”，而“硼砂”是被定為有致癌的成分，列為禁物。

種種跡象表明，食材在不知不覺中被添加了太多的添加劑。

大家不知道有沒有發(fā)覺，現(xiàn)在的菜市場上都難以發(fā)現(xiàn)蒼蠅。蒼蠅不來了，或許和這些人為的添加劑有關(guān)系（猜猜而已）。

由此而想，我們都在不知不覺中接受這一類食品，吃到這一類帶有各種各樣的添加劑食物。這種食物，真的對人的身體沒有傷害嗎？

前不久，聽一位教授在談及機(jī)器人的發(fā)展。他說：人發(fā)明了機(jī)器人，人最終會被機(jī)器人打敗。具體的理由我不清楚，而我理解其中有一句話，機(jī)器人被集中了10人的思想知識和智慧，為什么打敗不了一人呢？是?。∫粋€(gè)人的知識和智慧是有限的。

這是一種非常簡單的理解方式。當(dāng)你理解后，往深處想，機(jī)器人是可怕的而人更是可怕的。

也正是如此，我不禁要問：預(yù)制菜在添加劑作用下，能存放久了，它的原味在哪里，營養(yǎng)在哪里？

我們不怕一切食物都在中央廚房集中烹制生產(chǎn)，我們也不怕千店一味，我們怕的是食物不變味、不會發(fā)霉，因?yàn)檫@種食物全身都含有添加劑。行文至此，我多么希望能再吃到曾經(jīng)那種能變味、會發(fā)霉的食物。（作者為潮州菜大師）