廣西餐飲從業(yè)人員崗位技能提升培訓(xùn)現(xiàn)狀與對策研究

梁慧 李敏

職業(yè)技能是提高企業(yè)職工綜合素質(zhì)與技能水平的重要載體，是緩解企業(yè)招工難與職工就業(yè)難問題的重要舉措，是推動社會經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐。當(dāng)前，我國高質(zhì)量服務(wù)人員和高水平技工同時緊缺，餐飲行業(yè)人員基礎(chǔ)素質(zhì)普遍偏低，且流失率較高，難以滿足企業(yè)的發(fā)展需求。開展職業(yè)技能培訓(xùn)，確保餐飲業(yè)從業(yè)人員提升其技能水平，對促進(jìn)餐飲企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。本文主要對廣西壯族自治區(qū)餐飲從業(yè)人員崗位技能提升培訓(xùn)現(xiàn)狀與對策進(jìn)行了研究。

一、廣西餐飲從業(yè)人員素質(zhì)狀況

與其他發(fā)達(dá)地區(qū)相比，廣西壯族自治區(qū)在技能人才數(shù)量與質(zhì)量方面均相對落后。筆者走訪了六家廣西內(nèi)餐飲龍頭企業(yè)，超過80%的人力資源管理人員提出當(dāng)前餐飲行業(yè)從業(yè)人員個人素質(zhì)普遍偏低，高素質(zhì)技能人才明顯欠缺的問題。

走訪結(jié)果顯示，在廣西餐飲行業(yè)從業(yè)人員中，初中及以下學(xué)歷人員占總?cè)藛T的40%-60%，專科、本科及以上學(xué)歷人員只占到總?cè)藬?shù)的10%-20%。學(xué)歷較低的人員多集中為服務(wù)人員和基層管理人員，專科、本科及以上學(xué)歷人員多為高級管理人員。進(jìn)一步調(diào)查結(jié)果顯示，管理層人員大學(xué)所學(xué)專業(yè)多為財(cái)會、管理類專業(yè)，而學(xué)習(xí)酒店管理及食品方向?qū)I(yè)的人員較少。此外，從業(yè)人員中，擁有高級技術(shù)職稱的人員所占比例極低。餐飲行業(yè)作為實(shí)踐性較強(qiáng)的行業(yè)，員工專業(yè)技能欠缺會進(jìn)一步制約餐飲行業(yè)的發(fā)展，進(jìn)而影響其服務(wù)質(zhì)量的提升。

二、廣西餐飲從業(yè)人員

崗位技能提升培訓(xùn)現(xiàn)狀

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大型餐飲企業(yè)內(nèi)一般都設(shè)置相應(yīng)的崗位技能培訓(xùn)，由人力資源管理部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，包括對新員工的技術(shù)培訓(xùn)、服務(wù)技能培訓(xùn)，對在崗員工的定期技能提升培訓(xùn)等內(nèi)容。

在培訓(xùn)內(nèi)容方面，現(xiàn)有餐飲行業(yè)開展的培訓(xùn)大體包括以下三方面內(nèi)容，分別是理論知識培訓(xùn)、實(shí)踐技能培訓(xùn)以及從業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)。理論知識培訓(xùn)方面包括通識知識培訓(xùn)和專業(yè)知識培訓(xùn)，前者包括餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢及變化規(guī)律、品牌文化創(chuàng)建及市場營銷等知識；后者涉及的內(nèi)容較廣，不同崗位的工作人員需要掌握不同的知識，如廚師崗位人員需了解相應(yīng)的菜系文化歷史。在技能培訓(xùn)方面，側(cè)重于提高從業(yè)人員的實(shí)踐能力，引導(dǎo)他們學(xué)會將理論知識與實(shí)踐技能相結(jié)合，在實(shí)踐中培養(yǎng)職業(yè)技能。從業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)方面，是指對從業(yè)人員進(jìn)行思想教育，例如幫助從業(yè)人員制定職業(yè)規(guī)劃、強(qiáng)化從業(yè)人員的職業(yè)責(zé)任感等。

在培訓(xùn)形式方面，主要有以下三種形式：一是內(nèi)部培訓(xùn)，具體包括新員工的培訓(xùn)、在崗員工的培訓(xùn)、轉(zhuǎn)崗員工的培訓(xùn)三類；二是外派培訓(xùn)，多以行業(yè)組織的培訓(xùn)為主；三是自我培訓(xùn)，即在公司的鼓勵與指導(dǎo)下，員工通過自學(xué)來進(jìn)行自我提升。

筆者對廣西餐飲龍頭企業(yè)進(jìn)行走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然餐飲企業(yè)積極開展了從業(yè)人員崗位技能提升培訓(xùn)，但培訓(xùn)效果并不理想，主要存在以下五方面的問題。

1.缺乏專業(yè)化培訓(xùn)師。培訓(xùn)師是培訓(xùn)工作的組織者和領(lǐng)導(dǎo)者，其個人素質(zhì)直接影響著培訓(xùn)效果。但從當(dāng)前餐飲企業(yè)組織的人員崗位技能培訓(xùn)活動來看，最大的問題是缺乏專業(yè)化的培訓(xùn)講師。現(xiàn)有培訓(xùn)講師多來源于企業(yè)內(nèi)部，由部門主管兼任，雖然他們的實(shí)踐技能較為精湛、豐富，但理論知識掌握程度與職業(yè)素養(yǎng)相對偏低，且授課經(jīng)驗(yàn)不足，在一定程度上降低了培訓(xùn)成效。

2.培訓(xùn)需求不明確。培訓(xùn)需求是開展培訓(xùn)的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。在培訓(xùn)之前，對培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、參與人員等多方面因素進(jìn)行評估，有助于制定科學(xué)、合理的培訓(xùn)方案，進(jìn)而提升培訓(xùn)效果。但在餐飲企業(yè)現(xiàn)有的培訓(xùn)中，人力資源管理部門并未在培訓(xùn)開始之前了解培訓(xùn)人員的實(shí)際需求，大多是直接按照過往經(jīng)驗(yàn)確定培訓(xùn)計(jì)劃，忽視了公司發(fā)展及職工發(fā)展目標(biāo)，難以滿足職工的實(shí)際工作需求。

3.缺乏完善的培訓(xùn)管理機(jī)制。完善的培訓(xùn)管理機(jī)制能夠更好地推動培訓(xùn)工作順利開展，但當(dāng)前廣西餐飲從業(yè)人員崗位技能提升培訓(xùn)普遍缺乏系統(tǒng)、針對性強(qiáng)的培訓(xùn)管理機(jī)制，培訓(xùn)管理工作規(guī)范性不足。比如，缺乏嚴(yán)格的培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)管理機(jī)制，經(jīng)費(fèi)使用公開度不透明，不僅降低了活動開展效果，也增加了活動開展成本。

4.培訓(xùn)內(nèi)容同質(zhì)化。現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人員技能培訓(xùn)內(nèi)容多為通用類課程，且由于培訓(xùn)師多由餐飲企業(yè)內(nèi)部人員擔(dān)任，導(dǎo)致培訓(xùn)內(nèi)容同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重。在培訓(xùn)過程中，培訓(xùn)師更重視企業(yè)文化、公司理念、員工守則等方面的培訓(xùn)，卻忽視了不同崗位職業(yè)技能的提升培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容單一，無法提高職工參與培訓(xùn)的積極性。此外，對中高層人員進(jìn)行培訓(xùn)時，僅以公司發(fā)展需求為依據(jù)，容易忽視管理人員的個人發(fā)展需求，導(dǎo)致培訓(xùn)內(nèi)容個性化不足，難以滿足高階層人才的發(fā)展需求。

5.缺乏培訓(xùn)效果長期考核評估機(jī)制。長期、合理的評價考核機(jī)制是評估從業(yè)人員崗位技能提升培訓(xùn)效果的重要依據(jù)，管理人員通過查看員工的考核評價結(jié)果，能夠更全面、深入地了解員工的職業(yè)素養(yǎng)、實(shí)踐技能，便于后期的工作安排。然而在當(dāng)前餐飲企業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)中，考核評估多局限于即時評估，缺乏培訓(xùn)后的跟蹤考核評估機(jī)制，無法科學(xué)地衡量員工的后期發(fā)展與公司長期發(fā)展之間的契合度。

三、廣西餐飲從業(yè)人員

崗位技能提升培訓(xùn)對策

針對當(dāng)前廣西餐飲從業(yè)人員崗位技能提升培訓(xùn)中存在的問題，餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)與技工院校的合作，從以下五方面提高從業(yè)人員崗位技能培訓(xùn)成效。

1.加強(qiáng)與技工院校的合作，提高師資水平。提高崗位技能培訓(xùn)成效，需要以優(yōu)秀的培訓(xùn)師團(tuán)隊(duì)作支撐。餐飲行業(yè)作為理論與實(shí)踐并重的行業(yè)，不僅要重視提高員工的實(shí)踐技能，還應(yīng)重視豐富員工的理論知識，從而全面提高職工的職業(yè)素養(yǎng)。對此，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)與職業(yè)院校的合作，建立健全培訓(xùn)師培養(yǎng)機(jī)制，著重打造一支優(yōu)秀的雙師型培訓(xùn)師團(tuán)隊(duì)。一方面，可以從技工院校中聘請優(yōu)秀教師前往企業(yè)開展講座，豐富培訓(xùn)內(nèi)容，提升培訓(xùn)成效；另一方面，需健全內(nèi)部培訓(xùn)師培養(yǎng)機(jī)制，派遣內(nèi)部人員到職業(yè)院校進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，以提高個人素養(yǎng)和教學(xué)水平。同時，為進(jìn)一步提升內(nèi)部培訓(xùn)師的個人能力，激發(fā)培訓(xùn)師的內(nèi)生動力，企業(yè)內(nèi)部還可以設(shè)置完善的晉升與獎勵機(jī)制，為培訓(xùn)師開通合理、完善的內(nèi)部晉升通道，并按照其晉升級別設(shè)立相應(yīng)的津貼獎勵。

2.調(diào)動多方主體，確定培訓(xùn)需求?？茖W(xué)的培訓(xùn)需求是確定培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方法的重要依據(jù)，餐飲業(yè)從業(yè)人員的崗位技能提升培訓(xùn)需求既要滿足公司的發(fā)展需求，又要符合職工個人的發(fā)展規(guī)劃。基于此，可以從以下三方面確定餐飲行業(yè)從業(yè)人員崗位技能提升培訓(xùn)需求。第一，對不同崗位勝任力進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，明確不同崗位所承擔(dān)的職責(zé)及所需技能；第二，通過面談、當(dāng)場考核等形式，對職工當(dāng)前能力開展全面評估，并了解職工個人的發(fā)展需求；第三，由企業(yè)牽頭，技工院校、行業(yè)協(xié)會等有關(guān)部門共同參與，根據(jù)廣西餐飲業(yè)發(fā)展趨勢，結(jié)合當(dāng)前已有的崗位勝任力數(shù)據(jù)、員工職業(yè)能力評估表以及職工發(fā)展需求，共同研討以制定出合理的職業(yè)技能培訓(xùn)方案。

3.健全培訓(xùn)管理機(jī)制，提高培訓(xùn)成效。為提高餐飲業(yè)不同崗位人員技能提升培訓(xùn)成效，餐飲企業(yè)應(yīng)制定合理、貼合企業(yè)實(shí)際的培訓(xùn)管理機(jī)制，降低培訓(xùn)成本、提高培訓(xùn)成效。培訓(xùn)管理機(jī)制中需包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)師資管理、培訓(xùn)設(shè)施管理、組織培訓(xùn)管理等多方面內(nèi)容。對于不同的管理內(nèi)容，企業(yè)應(yīng)明確不同部門的責(zé)任范圍。例如，人力資源管理部門負(fù)責(zé)對職工崗位培訓(xùn)進(jìn)行整體規(guī)劃，負(fù)責(zé)選拔培訓(xùn)師，并將培訓(xùn)任務(wù)下達(dá)到各個部門。財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)管理培訓(xùn)費(fèi)用，以及資源采購等。其余各級部門主管則須肩負(fù)起督促本部門職工參與技能培訓(xùn)工作的責(zé)任。各部門要根據(jù)各自的職責(zé)，各司其職，有效推動培訓(xùn)計(jì)劃的順利開展。同時，餐飲企業(yè)還可以設(shè)立外部監(jiān)管部門，由技工院校教師與企業(yè)人員共同擔(dān)任，對不同部門進(jìn)行監(jiān)督，督促各部門認(rèn)真履行職責(zé)，進(jìn)而提高培訓(xùn)成效。

4.優(yōu)化培訓(xùn)課程設(shè)計(jì)，豐富培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)內(nèi)容的設(shè)置和培訓(xùn)方法的選擇不僅會影響培訓(xùn)職工的主觀能動性，而且也會直接影響到培訓(xùn)成效。餐飲企業(yè)中包含著多個崗位，不同崗位對職工知識技能的要求存在一定的差異，即使是同一崗位，新老員工間職業(yè)技能提升培訓(xùn)的側(cè)重點(diǎn)也存在一定的不同。這就需要設(shè)置合理、差異化的培訓(xùn)內(nèi)容，優(yōu)化培訓(xùn)課程設(shè)計(jì)，滿足不同崗位、不同階段職工的需求。對此，根據(jù)培訓(xùn)人員水平的不同，餐飲企業(yè)可以將培訓(xùn)人員劃分為管理層人員、一線服務(wù)類人員以及新入職員工，其中管理層人員又可細(xì)分為基層、中層和高層管理人員。對于一線服務(wù)類人員，可以為其開設(shè)行為規(guī)范與職業(yè)道德、禮儀接待服務(wù)規(guī)范、餐飲服務(wù)技能等側(cè)重于服務(wù)技能類的課程；對于管理層人員，可以為其開設(shè)員工職業(yè)生涯管理、團(tuán)隊(duì)建設(shè)等側(cè)重于管理類的課程。

5.健全長期考核評估機(jī)制，明確考核評價標(biāo)準(zhǔn)。健全的長期考核評估機(jī)制一方面能夠幫助管理人員全面了解職工的技能水平，并根據(jù)其優(yōu)勢合理安排崗位，另一方面還能引導(dǎo)職工及時發(fā)現(xiàn)個人的不足，從而反思并不斷提升個人技能。首先，完善考核評估方法。長期的考核評估機(jī)制相較于即時性的考核評估來說，其考核評估方法更具延展性、更靈活，不僅注重測評結(jié)果，更重視職工在培訓(xùn)過程中的表現(xiàn)。且對于一線員工而言，其后期的工作實(shí)踐、參與考評前后的績效提升情況等，都將成為長期考核評估中的一個環(huán)節(jié)。其次，制定嚴(yán)格的考核評估紀(jì)律。對所有參與培訓(xùn)的人員都一視同仁，考核要確保公平、公開、公正。最后，制定科學(xué)合理的考核評價標(biāo)準(zhǔn)，并要求所有員工嚴(yán)格遵守。企業(yè)在制定考核評價標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)以技工院校實(shí)踐培訓(xùn)考核評價標(biāo)準(zhǔn)為參考，結(jié)合企業(yè)發(fā)展所需，制定詳細(xì)的理論知識標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)踐技能標(biāo)準(zhǔn)以及素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，并在開展培訓(xùn)前向職工公開企業(yè)的考核評價標(biāo)準(zhǔn)。此外，針對考核評價結(jié)果，還需給予相應(yīng)的獎勵與懲罰，以此來提高職工參與培訓(xùn)和考核的積極性。

基金項(xiàng)目：2023年度廣西壯族自治區(qū)人力資源社會保障研究課題“廣西餐飲從業(yè)人員崗位技能提升培訓(xùn)現(xiàn)狀與對策研究”（GXRSJY-2023-04）。

作者簡介：梁慧（1983-），女，滿族，黑龍江雙城人，副教授，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榫频旯芾怼?/p>

*通信作者：李敏（1982-），女，壯族，山東萊陽人，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榧脊そ逃芾怼?/p>