基于供應(yīng)鏈視角下食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制研究

◎ 劉夢(mèng)圓，武立遠(yuǎn)

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)，河北 石家莊 050062）

1 供應(yīng)鏈管理對(duì)控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的必要性

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯墒称返某跫?jí)生產(chǎn)者、消費(fèi)者，以及前端的生產(chǎn)資料供應(yīng)者和后端的政府作為規(guī)制者，所構(gòu)成的一個(gè)完整體系。食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)典型的功能性產(chǎn)品供應(yīng)鏈，主要側(cè)重于通過(guò)最小化每個(gè)環(huán)節(jié)的綜合成本來(lái)設(shè)計(jì)，通過(guò)保持采購(gòu)、生產(chǎn)和配送的順暢運(yùn)作，預(yù)測(cè)需求、降低成本。食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)完整的系統(tǒng)，通過(guò)衡量生產(chǎn)能力的利用率、庫(kù)存的周轉(zhuǎn)率等指標(biāo)，強(qiáng)調(diào)規(guī)模經(jīng)濟(jì)的重要性。食品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理的核心是食品安全監(jiān)管人員從整個(gè)食品供應(yīng)鏈的角度出發(fā)，重點(diǎn)審查食品加工、食品銷售等環(huán)節(jié)。由此可見(jiàn)，為了避免遺漏食品供應(yīng)鏈中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要從源頭追溯食品安全風(fēng)險(xiǎn)。近年，供應(yīng)鏈質(zhì)量管理工作模式在食品安全監(jiān)管過(guò)程中被普遍采用，并取得了不錯(cuò)的效果[1]。

2 基于供應(yīng)鏈視角食品安全風(fēng)險(xiǎn)的影響因素

2.1 原料供應(yīng)環(huán)節(jié)

食品供應(yīng)鏈的源頭主要指從未經(jīng)過(guò)加工、新鮮的、有生命的產(chǎn)品，具體可分為：一部分是指可以直接走向餐桌，免去加工、流通的環(huán)節(jié)，即通過(guò)種植、養(yǎng)殖便可到市場(chǎng)進(jìn)行銷售；另一部分則作為食品原料被加工，最終被銷售。因此，作為食品供應(yīng)鏈的源頭產(chǎn)品，不論是直接消費(fèi)，還是用來(lái)進(jìn)一步加工，它的安全性對(duì)最終消費(fèi)產(chǎn)品都有著決定性作用。

近年，我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們的食物需求不斷增長(zhǎng)，為了生產(chǎn)更多的農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)民開(kāi)始使用更多的化學(xué)物質(zhì)，包括農(nóng)藥、抗生素、催熟劑等，導(dǎo)致魚(yú)類、蔬菜、農(nóng)作物受到污染，致使消費(fèi)者餐桌上的食品質(zhì)量安全受到威脅。因此，為了消費(fèi)者的身體健康，相關(guān)部門必須嚴(yán)格把控食品供應(yīng)的源頭[2]。

2.2 食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

生鮮食品對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是不可或缺的，但其易腐敗、難保存，因此其在流通前，必須進(jìn)行特殊的加工。部分企業(yè)為了利益最大化，在加工過(guò)程中偷工減料，有些生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備落后的小企業(yè)、小作坊，甚至使用不合格、有毒的原料進(jìn)行生產(chǎn)。另外，還有很多企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境也存在問(wèn)題，給食品安全帶來(lái)巨大挑戰(zhàn)[3]。

2.3 食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

食品普遍都有保質(zhì)期，易腐易爛的食品在長(zhǎng)距離運(yùn)輸或跨季節(jié)銷售時(shí)，需要存放在特殊的溫度或濕度條件中。但對(duì)于我國(guó)來(lái)說(shuō)，大部分農(nóng)產(chǎn)品基本都是在農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)進(jìn)行現(xiàn)貨交易，冷藏設(shè)備和冷藏倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)展速度較慢。另外，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出售多以個(gè)體散戶為主，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，購(gòu)買或租用冷藏設(shè)備支出較大，因此，個(gè)體散戶的農(nóng)產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的情況，給他們帶來(lái)巨大的損失。為了避免損失，部分農(nóng)戶只能尋找其他辦法，比如，投入大量的化工用品，使用甲醛、福爾馬林等化學(xué)制劑對(duì)農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施化學(xué)保鮮，當(dāng)這些農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)之后，會(huì)不斷威脅消費(fèi)者的身體健康，使食品安全面臨更大挑戰(zhàn)。

2.4 食品流通環(huán)節(jié)

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，城市建設(shè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，人們的需求也不斷增加。為了滿足消費(fèi)者的需求，食品流通開(kāi)始面臨長(zhǎng)距離運(yùn)輸和儲(chǔ)存等問(wèn)題。食品從生產(chǎn)到消費(fèi)者的餐桌，要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的運(yùn)輸。這個(gè)運(yùn)輸過(guò)程，要求我們具備與其配套的基本運(yùn)輸設(shè)施，以及適當(dāng)合理的倉(cāng)儲(chǔ)和物流系統(tǒng)，不然就無(wú)法保證農(nóng)產(chǎn)品的安全。也就是說(shuō)，由于食品運(yùn)輸、流通環(huán)節(jié)面臨更多的挑戰(zhàn)，導(dǎo)致食品安全無(wú)法得到有效保證[4]。

2.5 食品銷售環(huán)節(jié)

食品安全最為重要的環(huán)節(jié)是食品銷售環(huán)節(jié)，因?yàn)殇N售環(huán)節(jié)是與消費(fèi)者距離最近的環(huán)節(jié)。銷售環(huán)節(jié)中最常見(jiàn)的就是食品保質(zhì)期問(wèn)題。由于人們生活水平不斷提高，消費(fèi)者的需求增多，經(jīng)常大批量采購(gòu)食品，導(dǎo)致食品過(guò)期、過(guò)量問(wèn)題。為了避免食品過(guò)期，消費(fèi)者在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)注意食品的基本信息，避免盲目購(gòu)買。另外，部分商品的售賣是在集貿(mào)市場(chǎng)或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的安全意識(shí)都比較低，因此極易發(fā)生食品安全事件。在食品市場(chǎng)的交易中，大部分消費(fèi)者雖然會(huì)考慮食品廠家的信譽(yù)、親友推薦以及廣告宣傳力，但更多還是由自己的經(jīng)驗(yàn)決定。也就是說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)食品安全的判斷主要還是個(gè)人，但由于個(gè)人判斷能力有限，導(dǎo)致食品安全無(wú)法保證[5]。

3 基于供應(yīng)鏈視角下的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防措施

3.1 增強(qiáng)農(nóng)民食品安全意識(shí)，從源頭保障食品的安全

食品安全的首要影響因素是原料安全，要想強(qiáng)化原料供應(yīng)安全，必須抓好以下幾項(xiàng)基礎(chǔ)性工作：①食品和食品監(jiān)管部門要按照安全生產(chǎn)的要求，加強(qiáng)對(duì)食品原料供應(yīng)地的質(zhì)量管理，確保原料質(zhì)量達(dá)到要求。②食品加工廠應(yīng)加強(qiáng)與原料供應(yīng)商的溝通，建立相關(guān)的監(jiān)控機(jī)制，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢測(cè)，才能將合格的原料應(yīng)用到生產(chǎn)中。③相關(guān)部門要大力發(fā)展無(wú)公害產(chǎn)品，解決農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留問(wèn)題；加強(qiáng)農(nóng)作物種植環(huán)境治理，確保土壤墑情達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)控制各種添加劑的投放量，避免添加劑超范圍使用的問(wèn)題[6]。

3.2 加強(qiáng)規(guī)范食品加工環(huán)境，構(gòu)建大數(shù)據(jù)檢測(cè)系統(tǒng)

①食品的加工環(huán)境是保證食品安全的重點(diǎn)，如果環(huán)境衛(wèi)生不合格，生產(chǎn)出的產(chǎn)品必然存在質(zhì)量問(wèn)題。因此，企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格按照規(guī)定以及加工規(guī)范進(jìn)行操作，進(jìn)一步完善和優(yōu)化產(chǎn)品。例如，為了確保奶制品符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)企業(yè)必須建設(shè)無(wú)菌生產(chǎn)環(huán)境，使加工流程標(biāo)準(zhǔn)化，從而提升食品品質(zhì)。②企業(yè)必須建立嚴(yán)格的安全生產(chǎn)規(guī)范要求，提高對(duì)食品加工過(guò)程的管理，避免人員因素導(dǎo)致的質(zhì)量問(wèn)題。③為了進(jìn)一步保障食品質(zhì)量，企業(yè)還應(yīng)建立產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)，并加大產(chǎn)品質(zhì)檢工作力度，以有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。一方面，通過(guò)質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)，我們可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品加工全過(guò)程的監(jiān)控，了解產(chǎn)品原材料的來(lái)源以及生產(chǎn)負(fù)責(zé)人等信息。另一方面，質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)還能促進(jìn)供應(yīng)鏈中的商流、物流、資金流和信息流的四流合一，保證供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的信息透明度，從而減少食品安全隱患。在大數(shù)據(jù)的支持下，我們能夠更好地確保食品的質(zhì)量與安全，讓消費(fèi)者吃得更放心[7]。

3.3 降低農(nóng)產(chǎn)品物流成本，實(shí)施綠色物流管理

①選擇符合需求的交通工具。一些企業(yè)在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，因?yàn)槌杀究刂频木窒扌裕粐?yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)選擇相應(yīng)的工具，所以政府部門必須加強(qiáng)對(duì)食品運(yùn)輸車輛的管理，制定相應(yīng)的管理標(biāo)準(zhǔn)，降低物流成本，提高食品運(yùn)輸?shù)陌踩?。②確保運(yùn)輸安全問(wèn)題。合理的運(yùn)輸路線可以縮短運(yùn)輸時(shí)間，避免由于運(yùn)輸時(shí)間太長(zhǎng)，食物變質(zhì)。③通過(guò)遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)的建設(shè)，可進(jìn)一步提高倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)環(huán)境管理的自動(dòng)化和智能化[8-9]。

3.4 增強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，提升消費(fèi)者安全意識(shí)

①加大力度監(jiān)督食品銷售市場(chǎng)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系。食品銷售工作直接關(guān)系到消費(fèi)者的生命和健康，相關(guān)部門要加強(qiáng)食品銷售市場(chǎng)監(jiān)管。一方面，要加大調(diào)查力度，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的各種假冒偽劣產(chǎn)品以及“三無(wú)”產(chǎn)品，要及時(shí)沒(méi)收，并對(duì)產(chǎn)品的相關(guān)經(jīng)營(yíng)者、生產(chǎn)者等人員嚴(yán)格處理；另一方面，對(duì)于衛(wèi)生不合格的食品銷售環(huán)境，立即監(jiān)督企業(yè)改進(jìn)，實(shí)施“一票否決”。②提高消費(fèi)者的安全意識(shí)。由于消費(fèi)者食品安全意識(shí)薄弱，很容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。作為消費(fèi)者，必須提高自己的安全意識(shí)，要認(rèn)真檢查食品包裝的基本信息，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，食品添加劑的種類等。此外，消費(fèi)者在面對(duì)“三無(wú)”產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品時(shí)，不僅要拒絕，更要敢于舉報(bào)。

3.5 運(yùn)用 HACCP 原理完善食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量管理

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）質(zhì)量保證體系在食品企業(yè)中得到廣泛推廣，企業(yè)通過(guò)對(duì)生產(chǎn)體系的系統(tǒng)分析和控制，可以進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，有效保障食品安全衛(wèi)生。HACCP 原則通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中引發(fā)食品危害的各種物理、化學(xué)、生物因素進(jìn)行綜合、系統(tǒng)的分析，以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而有效預(yù)防、減輕或消除各種危害。如果在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中沒(méi)有進(jìn)行科學(xué)有效的食品原料選擇和儲(chǔ)存，就很容易導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生，同時(shí)會(huì)損害消費(fèi)者的食品安全利益。而運(yùn)用HACCP 原則對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行危害分析，可以確定對(duì)食品質(zhì)量安全產(chǎn)生影響的關(guān)鍵因素，并采取監(jiān)控程序和糾偏措施，提升食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制和管理水平，有效預(yù)防和減少食品安全問(wèn)題。

4 結(jié)語(yǔ)

食品供應(yīng)鏈主要包含食品原料采購(gòu)、食品生產(chǎn)、食品加工等環(huán)節(jié)，為了控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，可以利用HACCP 原理分析相關(guān)食品隱患，建立信息收集平臺(tái)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，全面提高食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量和安全管理水平，進(jìn)一步確保食品安全。